漬物 без них никуда

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

ЦУКЭМОНО.... Что предпочитаете?

Как их готовить?

[rukamome]

сама никогда не готовила в жизни!   
Но как же это вкусно!!!

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Что это такое розовое на тарелочке? называется САКУРА-ДЗУКЭ....　桜漬け

[alisa_v_strane_chudes]

А я цукэмоно не люблю...чего стоит их ненатуральный    цвет!!!

[cmi36]

Дайкон рулит и правит бал

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Дайкон рулит и правит бал

Приятно,что в наших магазинах он под этим именем и продается. Рублей 60-70 за кг. я очень уважаю ДАЙКОН-ОРОСИ - пртереть в кашицу на тёрке и подать к жареной рыбке... именно рыбке, а не рыбе. Сейчас появилось в продаже филе морского языка (140 рэ за кг) очень-очень советую...

[alisa_v_strane_chudes]

Посоветуйте, как лучше приготовить данное филе?

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Посоветуйте, как лучше приготовить данное филе?

Здесь это оффтоп.. Я рецепт дам, но потом откроем новую тему - как готовить рыбу по-японски у нас. Жареную...

Про дайкон-ороси понятно, да? Нужно в протертую массу добавить немного моркови - протертой также - и получится т.н. МОМИДЗИ-ОРОСИ 紅葉おろし на фоте на лайме в центре тарелки сверху... Потом обвалять слайсы морского языка в ПАНКО или проще в панировочных сухарях, погуще, можно на разболтанное яйцо "наклеить".. Потом пожарить на большом огне с обеих сторон до поджаристой корочки красивого цвета... В смесь дайкона и протертой моркови добавить немного соевого соуса и три-четыре капли кунжутного масла... Это просто АВС нашей кухни ( и китайское, и японское, и доморощен..., нет, домажареное! 

[alisa_v_strane_chudes]

...на фото, кажется, как-будто куски осьминога, а не морского языка...
...вчера, кстати, даже имбирь видела в магазине...и недорогой...

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

...на фото, кажется, как-будто куски осьминога, а не морского языка...
...вчера, кстати, даже имбирь видела в магазине...и недорогой...

на фото действительно осьминог, но мне надо было показать МОМИДЗИ-ОРОСИ, а другой хорошей фоты нету. Если найдет кто буду рад поменять

[Sochi]

Вообще то момиджи-ороси делают не с морковкой а тогаращи-красным перцем.
В дайконе делают 3-4 дырки (со стороны среза),туда запихивают стручки перчика и трут.
А цкемоно я делаю с нука-мисо-рисовыми отрубями.
В них надо добавить соль,специй,долить воды до состояния кашицы.Затем в эту кашу напихать овощей-огурцы,морковь,синенькие,редьку.Сверху пленку,крышку и груз.Самое быстрое-огурцы-готовы через сутки.Дольше всего-морковь-надо дня 3-4,в зависимости от толщины

[Coala]

А редька, которая желтая, такая становится от добавления турмерика?

[Sochi]

именно.Если делать без него-она имеет такой грязно-кремовый оттенок.
Мммммммммм!обожаю! полпалки за раз!просто так!

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Вообще то момиджи-ороси делают не с морковкой а тогаращи-красным перцем.
В дайконе делают 3-4 дырки (со стороны среза),туда запихивают стручки перчика и трут.
А цкемоно я делаю с нука-мисо-рисовыми отрубями.
В них надо добавить соль,специй,долить воды до состояния кашицы.Затем в эту кашу напихать овощей-огурцы,морковь,синенькие,редьку.Сверху пленку,крышку и груз.Самое быстрое-огурцы-готовы через сутки.Дольше всего-морковь-надо дня 3-4,в зависимости от толщины

Век живи -век учись  На самом деле Сочи-сама полностью права по классике. Однако, ни разу за десятки раз проведения совместных РЁ:РИ КЁСИЦУ 料理教室　в Кансае я об этом не слыхал и считал, что это то блюдо, которое я постоянно ел на острове в СЭТОУТИ у своей японочки-домохозяйки в гостях - жареную АНАГО　穴子 с МОМИДЗИ-ОРОСИ　紅葉おろし ( смесь кашицы дайкона и моркови она называла именно так).  http://www.city.himi.toyama.jp/kankozyouhou/sakana/gotisou/cook5-06.htm . Теперь буду знать и такой (по сути основной) классический вариант. А мой будет более диетическим и полезным в плане усвоения моркови. А то она просто так не идет и не усваивается. Порадуйте себя и "моим" вариантом

В этой связи я придумал новую тему, которая нам всем очень поможет ориентироваться в море вариантов японских изысков. Откроем новую тему - словарь терминов и вопросы по ним http://polusharie.com/index.php/topic,32677.new.html#new  Относительно НУКАДЗУКЭ - продолжим ниже





 

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

А редька, которая желтая, такая становится от добавления турмерика?

нет!

именно.Если делать без него-она имеет такой грязно-кремовый оттенок.
Мммммммммм!обожаю! полпалки за раз!просто так!

Вы вероятно не точно поняли. Турмерик - это куркума. Тот компонент, от которого в частности карри становится желтым. Никакого карри в цукэмоно японцы не добавляют. Хотя и считают карри-райс своим (хахахахаха) национальным блюдом, не подозревая про индийские корни Чтоже такое НУКАДЗУКЭ.... пора идти к подробностям!

[Coala]

Ну так почему желтая?

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

А цкемоно я делаю с нука-мисо-рисовыми отрубями.
В них надо добавить соль,специй,долить воды до состояния кашицы.Затем в эту кашу напихать овощей-огурцы,морковь,синенькие,редьку.Сверху пленку,крышку и груз.Самое быстрое-огурцы-готовы через сутки.Дольше всего-морковь-надо дня 3-4,в зависимости от толщины

ключевое слово - НУКА.. ну ка отгадай ка . У нас в словарях как "рисовые высевки" переводят. На английском это rice bran что и дает искомы рисовые отруби. Так или иначе, они не только прекрасный естественный краситель, но и богаты всяческими витаминами и т.п. По-японски это слово пишется вот так 糠 Правую часть иероглифа сравните со вторым иероглифом слова КЭНКО: 健康 Берут изначально что-то злаковое, например рис.　玄米 В процессе СЭЙХАКУ　精白 в качестве порошка, своего рода "муки" получают смесь из 果皮　КАХИ - шелухи　種皮 СЮХИ　покрытия семечка и  外胚乳 ГАЙХАЙНЮ: (??) внешней части эндосперма... черт ногу сломит
この残った糠層と胚芽部を一般的に糠とか米糠と呼んでいます  Поясню, что 胚芽 【はいが】  это (n) embryo bud; germ Понятно становится,что жизненные силы, витамины всякие там включен сами по себе в избытке...

http://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/qa/nukagimon.html

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Дайкон белый. Приобретает потом после нескольких недель и сохраняет природный желтый цвет хорошо. А вот если добавить НАСУБИ, то есть баклажанчики... хорошего цвета не получить.

Хорошей яркой фоты пока не нашел - но на зеленом фоне чвет неплох!

[alisa_v_strane_chudes]

Хрошая тема!!! Теперь хоть буду разбираться в этом море непонятных слов...

[Sochi]

А редька, которая желтая, такая становится от добавления турмерика?

нет!

именно.Если делать без него-она имеет такой грязно-кремовый оттенок.
Мммммммммм!обожаю! полпалки за раз!просто так!

Вы вероятно не точно поняли. Турмерик - это куркума. Тот компонент, от которого в частности карри становится желтым. Никакого карри в цукэмоно японцы не добавляют. Хотя и считают карри-райс своим (хахахахаха) национальным блюдом, не подозревая про индийские корни Чтоже такое НУКАДЗУКЭ.... пора идти к подробностям!

Итак,специально спросила у японок в кулинарном клубе,почему же такуван желтый.
Оказалось мы оба не правы.Это не тамерлик,не укон,как я еще думала,и не нука. Всего-навсего....краситель пищевой
Переспросила на счет нуки-ОНА НЕ ДАЕТ ЦВЕТ!!!!!!!!

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Оказалось мы оба не правы.Это не тамерлик,не укон,как я еще думала,и не нука. Всего-навсего....краситель пищевой
Переспросила на счет нуки-ОНА НЕ ДАЕТ ЦВЕТ!!!!!!!!

Да-аа! ТАКУВАН желтый... При этом именно потому, что добавляют УКОН, КУТИНАСИ и лимонную цедру... Надо извиниться перед одним из наших уточняющих... -  УКОН – это и есть вид куркумы или тамерика http://www.jade.dti.ne.jp/~ma-hata/b_ukon.htm  ! Вот как! КУТИНАСИ – это т.н. gardenia http://ch.kitaguni.tv/u/9726/%C7%F2%A4%A4%B2%D6/%B2%C6/0000246425.html Химические красители действительно теперь добавлять стали, но это все-таки химия! Используют еще цедру лимона и кожуру хурмы!

沢庵の色付け – ключевое слово.



Пошел делать сэппуку

[Coala]

Да, турмерик именно используется для окрашивания продуктов и такуандзукэ:
たくあん漬けの着色にも利用されています。下ごしらえか調理の途中で加え、よく加熱すると土臭さが消えて色も出やすいです。

[Coala]

Вот ссылка:
http://www.aromatec.co.jp/s-turmeric.htm

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Что это такое розовое на тарелочке? называется САКУРА-ДЗУКЭ....　桜漬け

Ну с желтой редечкой разобрались, а чем красят в розовый цвет?   я уже покраснел

[Sochi]

Если сакура-дайкон,то это красное шисо 赤しそ