Продолжение перевода книги Лю Туна "Китайский чай" (
www.master-tea.ru):
Китайский чай с Лю Туном. Глава 6 часть 5 (еще не конец)
УЛУН
Чай улун также часто называют зеленым чаем. При его изготовлении используются совершенные техники изготовления зеленого чая и процесс ферментации черного чая, так что получается полуферментированный чай, между зеленым и черным. По этой причине, он несет в себе характеристики как зеленого, так и черного чая — свежесть и чистоту зеленого, и утонченность и роскошь аромата черного чая. Внешний вид этой группы чаев также содержит в себе черты обеих групп — зелень листьев сочетается с красноватыми краями. Листья могут быть подобны скрученным канатам, больше и толще, чем листья зеленого или черного чая. Вкус чая сильный и утонченный, его можно заваривать много раз. Китайский улун обычно производят в провинциях Фуцзянь, Гуандун, на острове Тайвань, и т.д. Фуцзянь — родина этой группы чаев с незапамятных времен. Большая часть налогового чая во времена династии Сун, включая знаменитый чай Дракона и Феникса, производилась именно там. Поэтому многие историки считают чай Дракона и Феникса — предшественником чая улун.
Те Гуаньинь. Те Гуаньинь производится в уезде Аньси провинции Фуцзянь, так что ее часто называют Аньси Те Гуаньинь. Аньси расположен на юго-восточной стороне горы, где производится более 50 сортов чайных листьев, из которых Те Гуаньинь — наилучшего качества.
Другое название Те Гуаньинь — Гуаньшиюн, наиболее знаменитая женщина- Будда в Китае. Китайцы считают ее самой милосердной помощницей, называют ее «милосердная Гуаньинь Будда, что помогает нуждающимся и освобождает от забот». Слово «Гуаньинь» означает «слышать людские беды». Говорят, что один пожилой человек истово верил в Гуаньинь. Он посвящал богине чашечку зеленого чая каждое утро и вечер десятки лет. Однажды во сне он увидел чайное дерево на горе, рядом с источником. Как только он попытался сорвать листочек, был разбужен лаем собаки. Поднявшись с постели, он отправился к месту, увиденному во сне. Конечно же, он нашел в том самом месте чайное дерево, с чудесными ароматными листьями, которое аккуратно пересадил в свой сад. Будучи уверенным, что Гуаньинь привела его к этому дереву, и так как его листья были темными, яркими, и тяжелыми, как сталь, он назвал его Те (то есть, железная) Гуаньинь, прекрасная, и ароматная, как сама богиня. Правдива эта история, или нет — доказать невозможно, однако имя прижилось.
Чайное дерево сорта Те Гуаньинь — нежное и слабое, плохо переносит трудные времена. Вот почему его также называют » прекрасно пьется, но трудно вырастить». Деревья начинают вегетировать в конце марта, а собирать их начинают в начале мая. Время сбора — весна, лето, осень и зима, однако наибольшее количество собирают весной, а осенние листья — наиболее ароматные. Лучшее время сбора — между 9 утра и 4 дня. Собранные в другое время суток, листья не так вкусны.
Те Гуаньинь заваривают кипятком, так можно полностью раскрыть аромат этого чая. Чаепитие с Те Гуаньинь включает в себя 6 шагов — любование чаем, слушание, наслаждение цветом, вдыхание аромата, пробование и благодарное принятие.
Любование чаем: высококачественная Те Гуаньинь — это сильные, изогнутые тяжелые листья, чьи почки напоминают по форме драконью голову, черенки — копье, а изнанка листьев — лягушачью ножку. Хорошая Те Гуаньинь покрыта тонким пушком, который называют «зеленый песок». В процессе изготовления чайные листья заворачивают в белую ткань. Ее плотно скручивают, так что листья сминаются и выделяют сок. После их прогревают и перемешивают много раз, а затем высушивают и подогревают на слабом огне. Это возгоняет теин в чайных листьях, который собирается на поверхности листа, образуя своеобразную »изморось». Готов чай-сырец.По окончании технологического цикла Те Гуаньинь перебирают. Теперь чай называют улучшенным. Решающий признак улучшенного чая — отсутствие черенков. Чай с черенками считается сырцом.
Слушание: листья Те Гуаньинь заворачивают плотно в ткань, а затем разворачивают, встряхивают и перемешивают от 11 до 25 раз. В итоге получаются плотно скрученные, тяжелые и массивные чаинки. Падая в чайник, они издают звук, подобный дождю, тогда как любой другой чай издает лишь слабое шуршание.
Наслаждение цветом: настой чая Те Гуаньинь — чистого золотого цвета, чайные листья после заваривания плотные, яркие, с гладкой шелковой поверхностью. Если же настой приобретает красноватый оттенок, это означает, что чай не должного качества.
Вдыхание аромата: свежеприготовленный высококачественный Те Гуаньинь издает аромат сладкого османтуса и цветущих каштанов. Этот узнаваемый аромат отличает его от любого другого чая.
Пробование: Те Гуаньинь не годится для торопливого поглощения. Ее следует не спеша, малыми глоточками, потихоньку полоскать во рту, пока он весь не наполнится вкусом. Затем проглотить, позволив горлу впитать весь аромат до самого дна.
Благодарное принятие: особая черта, также выделяющая Те Гуаньинь, как и его уникальный вкус. Он очаровывает в пять шагов, совершенно особым образом человеческие чувства в процессе чайной церемонии — обостряются, ум — возвышается и становится возможным понимание сердцем того, что нельзя передать словами.
Те Гуаньинь содержит более 30 различных микроэлементов,больше всего — калия, фтора и особенно много селена. Эти микроэлементы стимулируют выработку протеинов иммунитета, укрепляя способность отражать болезни, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему. Кроме того, Те Гуаньинь — это 70 сортов аромата, 10 из которых — высочайшего качества. Вдыхание этих ароматов оказывает расслабляющее действие на тело и сердце, что также укрепляет здоровье.
Утесный чай УИ. Утесный чай — это общее название для многочисленных сортов чая, который производят в горах УИ на севере провинции Фуцзянь. Большинство знаменитых сортов имеют крайне сложный и деликатный способ обработки, особенно заслуженной считается техника «трясения зелени». После сбора и непродолжительного подвяливания, чайные листья распределяют тонким слоем по специальной лопате и подбрасывают при помощи рук. Края листьев трутся друг о друга, и, после надлома края, он окисляется кислородом воздуха и понемногу краснеет. Красный халат — наиболее знаменитый чай с гор УИ имеет более чем 300-летнюю историю. Сохранилось только 3 чайных дерева с тех времен, они растут более 1000 лет на склонах гор УИ. Чайные почки слегка красноваты. Глядя издалека, можно подумать, что на горы наброшена драгоценная красная парча. Вот почему этот чай называется Красным халатом. Листья Красного халата собирают каждую весну. Нужно быть чрезвычайно умелым сборщиком, чтобы собрать даже малое количество этого чая, так что он поистине драгоценен и дорог.
Вот и все, что сказал Лю Тун об улунах. В следующий раз — темный (черный) чай.
