Продолжение статьи "Фудинский белый чай - Белоснежка китайского чая".
3. Дорогие чайные продукты
Белые чаи делятся на пять видов: Байхао Иньчжэнь (Беловорсистые серебряные иглы, 白毫银针), Бай Мудань (Белый пион, 白牡丹), Гунмэй (Подарочные брови, 贡眉), Шоумэй (寿眉) и Синь Гунъи Бай Ча (Белый чай по новой технологии, 新工艺白茶). Производство белых чаёв сформировалось в относительно недавние времена – 19-й век. Чайное светило нашего времени, г-н Чжан Тяньфу в своей книге «Исследования по истории фуцзяньского чая» («福建茶史考») написал: «Впервые белый чай произвели в Фудине».
На основании «Записей о китайских знаменитых чаях» в эпоху династии Цин в первый год правления под девизом Цзяцин (1796) фудинцы, используя в качестве сырья крепкие почки с чайных кустов, размножающихся половым способом (семенами), стали делать чай «Байхао Иньчжэнь». В 1857-м году дикорастущий чай с гор Тайму был рассажен в фудинских деревнях Вэньси, Чжутоу, Ванцзяян и других (тогда это была территория села Байлю, а ныне – посёлка Дяньтоу). В особых географических, климатических и почвенных условиях в районе гор Тайму, а также при помощи специфичной технологии обработки были выведены сорта чайного куста Фудин Да Бай и Фудин Да Хао, которые стали размножать черенками. Их почки были в разы крепче и длиннее чем у их дикорастущих предков, да и внешне качество такого белого чая было гораздо круче чем у чая-сорняка (то есть размножающегося естественным семенным способом). Ещё в энциклопедии сунского Шэнь Куо «Мэнси Битань» («梦溪笔谈») по поводу южных чайных деревьев написано: «Нынешний чай прекрасен, его качество замечательное, а почва, в которой он высаживается, также превосходна, посему новые почки у него вырастают больше цуня (китайский вершок, равен 3,3 см – прим.ЧП)». Так как у производимого из двух вышеуказанных фудинских сортов белого чая почки крепкие, цвет их белый, ворс хорошо виден, аромат высокий и вкус чистый, фудинцы именно из крепких отборных почек такого сырья и стали делать чай Байхао Иньчжэнь. Его экспортная цена превышала цену «Земляных игл» (Тучжэнь, то есть Серебряных игл, сделанных из сырья, которое размножается семенами) более чем в 10 раз. У сорнякового чая почки тонкие и маленькие, посему позже такое сырьё совсем перестали использовать. Примерно к 1860-му году Земляные иглы постепенно сошли с исторической сцены, уступив место Беловорсистым серебряным. В «Краеведческих записках о Фуцзяни» («福建地方志») читаем, что в 1880-м году фуцзяньский уезд Чжэнхэ (расположенный к западу от Фудина на территории Наньпина, самой северной области Фуцзяни – прим.ЧП) успешно вывел сорт Чжэнхэсский Большой Белый, и спустя 9 лет после этого также начал производить чай Иньчжэнь. То есть две основные территории, производящие сегодня фуцзяньские белые чаи, начали это дело с временным разрывом почти в столетие.
Резюмируя вышесказанное, цитируем книгу Чжана Тяньфу «Исследования по истории фуцзяньских чаёв»: «Производство белого чая впервые возникло в Фудине, позже оно переместилось в цзянъянский Шуйцзи, а затем в Чжэнхэ. Говоря о производимых сортах в первую очередь надо говорить об Иньчжэне, а затем уже о Баймудане, Гунмэй и Шоумэй. Первоначально использовался сорт куста Малый Белый, затем Большой Белый и наконец, Шуйсянь Белый». (Комментарий от ЧП – так как статья написана про фудинские чаи, в ней не сказано, что сорт Баймудань был выведен в Чжэнхэ в 1922-м году)
Вообще все чаи сорта Байхао Иньчжэнь делятся на северные и южные. Фудинские относятся как раз к северным. (Видимо, южные иньчжэни – это то, что производится в Гуанси и Юньнани – прим.ЧП). По причине высокого качества сортов дерева, используемых в производстве северных иньчжэней, качество готового чая заслуживает звания «Первый среди чаёв». Байхао Иньчжэнь почитает в качестве своего прародителя древний чай Люйсюэ Я (Зелёно-снежные почки, 绿雪芽), являясь одной из ветвей его потомства. Чайные почки высшего качества имеют длину около цуня, полностью обсыпаны белым ворсом, а в белизне прячется зелень. Почки переливаются подобно серебру, являя собой скромную, но изысканную чистоту и рождая несравненное качество. Любой человек не может не согласиться с тем, что их формой, цветом, ароматом и вкусом можно наслаждаться до бесконечности. Про этот чай можно в полной мере сказать: «Белоснежный словно серебряный челнок, тонкий как иглы для вышивания и нежный будто язычок воробья», он любому радует глаз и волнует сердце.
Фудинский БХИЧ трижды получал звание «Знаменитый чай Китая»: в 1982-м, 1986-м и 1990-м годах. В 1982-м Министерство торговли Китая удостоило этот чай первого места в списке знаменитых чаёв Китая. В том же году и потом ещё два раза с перерывом в четыре года сей чай получал соответственно первую, вторую и третью премию в конкурсе знаменитых чаёв. В 1986-м году фасованный продукт «Тайму Иньчжэнь» получил премию за качество от Министерства лёгкой промышленности страны, а в 1988-м на первой всекитайской выставке продуктов питания – золотую медаль. Наконец, в 2007-м году Министерство сельского хозяйства включило Беловорсистые серебряные иглы в список агропродукции, представляющей китайские знаменитые марки.
Ранжированные списки «Десятки знаменитых чаёв Китая», кажется, имеются во всех чайных изданиях. Вне зависимости от того, какое конкретное место чай занимает в нём, как можно сравнивать в красоте скромный Байхао Иньчжэнь с ханчжоусским Сиху Лунцзином, сучжоусским Билочунем, хуаншаньским Маофэном, лушаньским Юнь У, люаневым Гуапянем, синьянским Маоцзянем, цзюньшаньским Иньчжэнем, уишаньскими утёсными чаями, аньсийским Тегуаньинем, цименьским красным чаем и дуюньским Маоцзянем?
4. Искусная технология обработки
Белый чай является живым чайным ископаемым. Оказывается, в истории производства китайских чаёв самыми ранними являются отнюдь не зелёные, а белые чаи. В «Чайном каноне» находим следующие фразы: «Чай как напиток открыл Шэнь-нун», «Шэнь-нун попробовал сто трав (то есть всевозможные травы – прим.ЧП), и от всех 72 ядов, попадавшихся каждый день (то есть от любого яда – прим.ЧП), в качестве противоядия использовал растение ту (荼, древнее обозначение чая – прим.ЧП)». Чтобы сохранять растения про запас древние люди брали свежие нежные почки и листья и сушили их на солнце или на огне. Такое натуральное подвяливание с целью высушить чайные листья является древним способом переработки лекарственных растений. И как раз таким образом в истории китайских чаёв и зародилось такое явление как «белый чай». С богиней белого чая Великой Матушкой Тайму связаны легенды о лечении болезней и чудесном избавлении людей от всяких напастей при помощи белого чая. То есть научные круги единодушно пришли к мнению, что в истории производства китайских чаёв технология белого чая является самой древней.
Откуда белый чай имеет белый цвет? Его качественная специфика формируется, во-первых, благодаря тому, что собирается нежное сырьё, густо обсыпанное ворсинками, а во-вторых, по той причине, что при обработке этого сырья не применяется ни прожаривание, ни сминание, а только лишь просушивание на солнце и на огне. Таким образом, белый пух полностью сохраняется на внешней поверхности, что является главной причиной цвета этих чаёв. И основными сортами чайного дерева, из которых делаются белые чаи, являются два вышеописанных фудинских сорта, Да Хао и Да Бай.
Посадки белого чая в Фудине заполонили собой все окрестности. И производство белых чаёв, и их пробование и оценка в полной мере понимаются именно на родине этих чаёв. При обработке белых чаёв применяются две операции, подвяливание и сушка, причём ключевой является первая из них. Традиционная методика подразумевает то, что свежесобранные почки и листья лишь высушивают на солнце, без прожарки и скручивания. Такая техника вызывает в чайных побегах естественные медленные изменения. То есть и ферменты не дезактивируются (как в зелёных чаях – прим.ЧП), и окислительные процессы не провоцируются (как в красных или улунах – прим.ЧП). Целью обработки является максимально сохранить и активные ферменты, и неокисленные полифенолы одновременно. Благодаря такому подходу мы и имеем в белых чаях такие особенности как цельность почек и листьев и их густую обсыпанность ворсом, серебристо-зелёный цвет, тонкий аромат и освежающий вкус. В государственный список объектов нематериального культурного наследия уже включили технологию производства утёсных улунских чаёв (Да Хун Пао). Разведать, изучить, сохранить и передать потомкам технологическую ценность «почтения к чайным кущам», культивируемого в фудинских белых чаях, тоже является весьма необходимой и неотложной задачей.
Например, при производстве Бай Хао Инь Чжэня очень строго надо соблюдать требования к свежести чайного сырья, силе солнечного света и времени просушивания. Сбор этого чая есть весьма кропотливое занятие. Классическая техника сбора подразумевает десять ограничений для сбора, а именно: не собирают в дождливый день, не собирают, пока роса не высохнет, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, равно как и от человека и от насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки. Это всё и называют «десять несобираний», что очень явственно демонстрирует доскональность требований к качеству белого чая.
Такая специфическая для белых чаёв производственная «дотошность» влечёт за собой тот факт, что создание белых чаёв есть процедура весьма рискованная, и посему среди всех шести типов китайских чаёв объём производства белых является минимальным. На поверхностный взгляд технология обработки белых чаёв является весьма простой, однако оказывается, что ей не так то и легко овладеть. Особенно если идёт речь о создании чая экстра-класса: по сравнению с другими типами чая эта техника является более сложной. Самое высокое качество наблюдается у тех Байхао Иньчжэней, в производстве которых применяется естественное подвяливание. Завяливание белых чаёв – это процесс, когда в чайном листе возникают активные изменения, благодаря которым ключевым образом и формируются цвет, аромат и вкус белого чая. Требуется долгий период блуждания в потёмках с практикой оттачивания мастерства чтобы создать Серебряные иглы высшего качества. За последние годы среди зелёных чаёв появилось несколько сортов с белым листом, которые люди называют обычно белыми чаями, хотя они не относятся к типу белых чаёв. Например, в провинции Чжэцзян подобные белые чаи имеются в уездах Аньцзи и Нинбо. По всей стране производятся разного рода иньчжэни и байхао, но они также не относятся к белым чаям. К примеру, хунаньский Цзюнь Шань Инь Чжэнь относится либо к зелёным чаям с прогреванием зелени, либо к жёлтым, а гуансийский Линъюнь Байхао есть прожариваемый зелёный чай.
5. Чудесная гармоничность
В знаменитых горах Поднебесной встречается много монахов, говорящих, что у них растёт хороший чай. Знаменитые чаи Китая по большей части имеют глубокие общие корни с учением буддизма. Таймушань не являются исключением в этом ряду, и самым знаменитым в этом отношении монастырём там является Ипяньвасы (一片瓦寺, Храм куска черепицы). Сбоку от него как раз и находится Хунсюэдун (Пещера Гусиного снега) – родина Зелёно-снежных почек. Монахи монастыря выращивают и обрабатывают там чай и всегда вдумчиво и от души потчуют им всех пришедших. Если попадёте в эти места, не пренебрегайте посещением этого храма, ибо он представляет из себя нечто оригинальное в мире буддийских строений. Рядом с монастырём навалена груда скал (с птичьего полёта она выглядит как «Золотая черепаха, карабкающаяся на стену», поэтому и получила такое название), и около этой груды из скал выступает камень, похожий на громадную черепицу. Он высится в небо, являясь абсолютно искусным творением природы, и построившие здесь приют отшельники получили очень выгодное расположение. Когда монастырские служащие делают чай Байхао Иньчжэнь, повсюду обильно воскуриваются благовония, перед алтарями в страхе и трепете читаются священные мантры. Кажется, прояви монахи хоть незначительную непочтительность, и чайный дух тут же ускользнёт далеко. Лу Жун, поэт эпохи Мин сказал: «В Цзяннани достойно говорить о буддистах, [выращивающих свой] чай на камнях среди чистых источников и [зарослей] бамбука». В наши времена, когда в каждом уголке каждого города в моде пить кофе, кто там попробует Байхао Иньчжэнь? Зачерпни кувшин воды из горного источника, собери корзину сосновых шишек, разожги костёр под сандалом и завари чайник чая бессмертных – и можно вылечить тоску и забыть о горестях. В горах Тайму журчат орхидеевые ручьи, и не шумят машины. Чайные путешественники могут спокойно расположиться в уединённых «жилищах» - расщелинах среди скал. Там в древние времена сидели в медитациях монахи, достигшие наивысшего просветления. Достаточно лёгкого аромата белого чая, и трудно забыть это мгновение, когда рождающиеся думы о прошлом проникают в самую душу. «Над остывающим драгоценным треножником со сваренным чаем ещё дымится зелень» (эта замысловатая фраза являет собой первую половину парных надписей, висевших в чайной «Сяосян» в легендарном романе «Сон в красном тереме» - прим.ЧП), то есть этот чайный аромат позволяет успокоившейся и отдыхающей душе постичь гармонию пейзажа окружающих просторов. Просторов, над которыми в мгновение ока вскипает буря, облака то сворачиваются, то разворачиваются и как устремления несутся вскачь (напомню, что с гор Тайму можно даже не в самую хорошую погоду разглядеть Восточно-китайское море, то есть погода там весьма переменчива – прим.ЧП). Рядом с Храмом куска черепицы на ветерке колышутся бамбуковые леса, их звучание подобно то поющим как птички циню (древнейший щипковый инструмент на земле, доска с 7 струнами – прим. ЧП) и гуслям, то каркающему голосу пипы (вид домры – прим.ЧП), то подвывающим флейтам сяо и дицзы (сяо – продольная, а дицзы – поперечная флейты – прим.ЧП), то распевам арфы кунхоу. В общем, в таких местах и под такой чай невольно сбрасываешь с себя разом все узы внешнего бренного мира.
Чай в Китае является государственным напитком, и на самом деле он есть зелёный продукт, пропитавший собой духовное содержание и культурное сознание всего китайского народа. Фудинский белый чай – напиток гармонии, он принял на себя четыре великих принципа эстетики китайского чайного искусства: «Небо и человек сливаются воедино, вещи и я мистически соединяются», «Понимающий радуется воде, добродетельный радуется горам», «Избавляясь от пороков, видишь в сокровенном зерцале образ чистой души» и «На Пути всё происходит само собой, и, сохраняя единство, достигаешь наивысшей гармонии». Японская чайная церемония чересчур помпезна, в ней очень много запретов и ограничений. Но для того чтобы понять душу и природу человека вполне подходит простое пробование Байхао Иньчжэня. Горы Тайму с древности признавались как земля даосских отшельников и буддийских святых, как место, с которого открывается прекрасный вид на горы и море. Фудинские белые чаи особенно глубоко переплелись с истоками конфуцианского, буддийского и даосского учений и имеют много общего с их принципами. Пробуя белый чай, мы можем постичь глубокий смысл буддийского выражения «Если отпускать и отпускать всё, откуда возьмутся заботы?» и осознать суть знаменитого коана: «Чай и чань одного вкуса». Вместе с даосской простотой белого чая открываешь для себя истинный смысл фразы: «Путь хоть и один, но гармония имеет мириады вариантов». Белый чай отражает и конфуцианские принципы: довольствоваться малым и стремиться к душевному покою. Прямота и твёрдая воля, стремление к чистоте и очищению – вот принципы совести высокоморального человека. Автор этих строк полагает, что фудинские белые чаи – это чаи для человеческого общения и счастливой судьбы, и что заваривание и питьё белых чаёв – это процессы, которые не могут не нравиться всем людям без исключения. Искусство фудинского белого чая должно включать в себя как декоративную, так и повседневную части. Первая применяется на представлениях и воплощает собой древнюю простоту и изысканность чайного искусства, а вторая отражает его удобство и чистоту.
Когда мы с чистым, спокойным, безмятежным и радостным сердцем отправляемся пить белый чай, мы стремимся к духовной природе китайской философии чайного Пути. На этом пути мы постоянно самокорректируемся и самосовершенствуемся, и тем самым выходим из мрака на свет, рождаемся вновь и обретаем истинное знание. И благодаря белому чаю мы ещё глубже постигаем настроение китайского писателя и философа Линь Юйтана, сказавшего как-то: «Пока у китайца есть его чайник чая, он остаётся счастливым и радостным человеком».
6. Замечательное воздействие
В разноцветной Юньнани имеется удивительное белое лекарство (байяо, кровеостанавливающее и болеутоляющее средство – прим.ЧП), а на фудинских горах Тайму растут белые ворсинки.
Белые чаи с самого начала применялись в качестве лекарства, используясь при лечении кори. По данным исследований цинского Чжоу Лянгун в тексте «Малые записки о Фуцзяни» («Миньсяоцзи», «闽小记») записано, что разговоры о Зелёно-снежных почках с Тайму как о «чудодейственной панацее против кори» впервые возникли в легендарных «Комментариях к травнику Шэнь Нуна» («Беньцао Ганму», «本草纲目», написаны в конце 16-го века – прим.ЧП). Фармакология традиционной китайской медицины свидетельствует о том, что у белых чаёв вкус тёплый, но природа их холодная. Они обладают такими действиями, как снижение жара и удаление влаги, детоксикация, укрепление желудка и чистка селезёнки, подъём духа и поддержка энергии в организме. С конца эпохи Цин пекинская сеть аптек «Тунжэньтан» каждый год закупала по 25 килограммов чая Беловорсистые серебряные иглы для составления различных лекарств. В прошлом в деревнях на северо-востоке Фуцзяни из белых чаёв варили студни, которые применялись для лечения запоров, болезненной акклиматизации, для утоления зубной боли и т.д. В Фудине и других байча-производящих районах, выдержанные годами белые чаи применялись при лечении детской кори и для снятия жара. (В статье мало говорится о чудесной способности белых чаёв, особенно Баймуданя, выдерживаться годами, но это и впрямь так – прим.ЧП). В деревнях имеет хождение пословица «Коли нет рогов горной антилопы, применяйте беловорсистые почки». Про фудинцев говорят, что они издревле начинали свой день с проверки наличия в своих домах семи продуктов первой необходимости (дрова, рис, масло, соль, соевый соус, уксус и чай). И даже более того – чай у них считался более важным продуктом нежели рис, что отразилось в поговорке «Чай – старший брат, а рис – младший». Белые чаи сопровождают людей из Фудина на протяжении всей их жизни. Рождение младенцев и создание новых семей, установка верхней балки в новом доме и подготовка к погребению умерших – все эти события не могли пройти без белых чаёв.
Содержание фудинских белых чаёв укладывается в три термина: «Природа – Здоровье – Гармония». Современная медицина подтверждает то, что среди всех шести типов китайского чая белые имеют наиболее полноценный оздоровляющий эффект. В книге «Китайский чайный канон» (энциклопедия современного китайского чая под редакцией Чэнь Цзунмао, мы неоднократно переводим информацию о чае оттуда, она не теряет актуальности несмотря на почти 20 лет, прошедших со дня выхода первой редакции – прим.ЧП) говорится о 24 лечебных эффектах китайских чаёв. А также о том, что белые чаи особенно эффектны в «трёх опусканиях и трёх противостояниях» (снижают кровяное давление, уровень липидов и сахаров в крови, противодействуют радиации, оксидации и раковым образованиям). Особенно сильны белые чаи по сравнению с другими типами китайских чаёв в области противоракового действия.
Фудинские чаи прославились в эпоху Цин как внутри страны, так и далеко за её пределами. С самого начала эпохи Цин (то есть с середины 17-го века – прим.ЧП) белые чаи начали поставляться на экспорт через порт Шачэн. Легендарный Байхао Иньчжэнь, долгое время остававшийся запрещённым к вывозу, всё же перешёл границы страны в 1891-м году и уже более сто лет остаётся особым чайным продуктом, предназначенным для торговли на внешних рынках. В 1936-м году светило тогдашнего мира китайского чая У Цзюэнун выступил с инициативой создания в Шанхае инспекции по контролю за качеством экспортной и импортной продукции. И одновременно с этим в фудинском порту Шачэн было создано подразделение по контролю за экспортным чаем. Производившиеся тогда в этих краях красный чай Байлинь Гунфу и белый чай Байхао Иньчжэнь уже пользовались тогда весьма высокой международной репутацией и поставлялись на экспорт в 29 государств мира. На посылках, отправляемых за рубеж, достаточно было написать «Китай, Байлинь» и они быстро доставлялись прямо в руки адресата. Приезжавшие с огромными суммами денег на закупку Серебряных игл купцы-богачи говаривали, что английская королева Елизавета 1-я занесла этот чай в список особенных, и более всего любит пить именно его. Немало иностранных чаеторговцев закупали белые чаи Фудина наравне с более привычными на западе красными чаями (в данном случае высшие сорта фудинских красных чаёв – Байлинь Гунфу) и успешно продавали их у себя на родине. Привыкшие есть овсянку на молоке британцы помимо восхищения чистотой фудинских белых чаёв ещё и преклонялись и благоговели перед чудодейственной силой китайской чайной культуры.
(ссылка
http://teatravel.ru/articles/fuding-bai-cha )
