Приправы в китайской кухне

[SZX]

Я написала там "для приготовления ходовых блюд", "устричный" используется крайне редко- блюда можно по пальцам пересчитать. "Вустерский" никакого отношения к китайской кухне не имеет  , "чили-бин"- подозреваю, что это нечто корейское, но точно не уверена, а вот то, что не китайское- так стопудов 

Вот тот чили бин http://polusharie.com/index.php?action=dlattach;topic=53921.0;attach=167426;image , что-то без него и подобных традиционно сычуаньское не очень выходит, а вустерский довольно часто используется китами, хотя и не китайский, факт.

[....]

Вот тот чили бин http://polusharie.com/index.php?action=dlattach;topic=53921.0;attach=167426;image , что-то без него и подобных традиционно сычуаньское не очень выходит, а вустерский довольно часто используется китами, хотя и не китайский, факт.

Настоящий повар никогда не будет использовать полуфабрикат типа вашего чилибина. Сычуаньское очень даже выходит при помощи обыкновенного красного и сычуаньского перцев (больше ничего не надо). Чилибин (че за название дурацкое?  )- это, пардон, для ленивых профанов, да и накладно это...Допускаю, что среди китов этот соус популярный (для домашней готовки), но это как аджика, которую некоторые добавляют в борщ, хотя вполне можно обойтись без нее...
Впервые слышу, что киты используют в своей кухне традиционный английский вустерский соус  , к сведению, он продается только в магазинах для лаоваев и стоит слишком дорого для лаопайсиньской едальнии, дело даже не в цене, просто у этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус, да и не жалуют киты лаовайские продукты, к чему они им?...Приведите пример хоть одного блюда, куда это можно добавить, откуда вообще такая инфа берется, ума не приложу, еще скажите, что они дижонскую горчицу используют и каперсы 

[SZX]

Настоящий повар никогда не будет использовать полуфабрикат типа вашего чилибина. Сычуаньское очень даже выходит при помощи обыкновенного красного и сычуаньского перцев (больше ничего не надо). Чилибин (че за название дурацкое?  )- это, пардон, для ленивых профанов, да и накладно это...Допускаю, что среди китов этот соус популярный (для домашней готовки), но это как аджика, которую некоторые добавляют в борщ, хотя вполне можно обойтись без нее...
Впервые слышу, что киты используют в своей кухне традиционный английский вустерский соус  , к сведению, он продается только в магазинах для лаоваев и стоит слишком дорого для лаопайсиньской едальнии, дело даже не в цене, просто у этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус, да и не жалуют киты лаовайские продукты, к чему они им?...Приведите пример хоть одного блюда, куда это можно добавить, откуда вообще такая инфа берется, ума не приложу, еще скажите, что они дижонскую горчицу используют и каперсы 

Да что Вы.
В общем остались при своём мнении.
За сим.   

[Palych]

Мне кажется, что для того что-бы готовить китайскую кухню необязательно затариваться огромным количеством приправ и специй. Бытует мнение, что китайская кухня состоит из разнообразия каких-то специй и соусов, однако для приготовления "ходовых" блюд ничего кроме соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и не нужно. В китайских супермаркетах действительно есть большой выбор всяких приправ, но как показывает практика- вполне можно и без них: большой выбор различных специй для хуо-гуо, соусы для као-я, приправы для таких блюд как кун-бао, которую в домашних условиях легко можно подобрать по рецепту- в рецепте ведь не написано "добавить пару ложек порошка для кун-бао", а просто перечислен список ингредиентов. А сам рецепт на доступном языке. 

Вы в перечислении забыли лук-порей. Знаменитая "триада" китайской кухни - лук-порей, чеснок и имбирь.
Также хорошо всегда иметь под рукой т.н. сычуаньский перец, или hua jiao, а также перец-чили, кунжутное масло, кукурузный крахмал, рисовый уксус и шаосинское вино (можно заменить сухим хересом). Вот из этого набора ИМХО можно приготовить все, что угодно. Да не даст мне соврать dejur.

[SZX]

Форнарина

Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню...  http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9

[Palych]

Форнарина

Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню...  http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9

Вот тут все значительно более структурировано и ближе к аутентичности. И блюда по названиям можно опознать в случае необходимости.

[SZX]

Вот тут все значительно более структурировано и ближе к аутентичности. И блюда по названиям можно опознать в случае необходимости.

Взял на заметку.
Кстате у вышеупомянутого автора покопаться если, можно и ещё чего китайского найти. Вот про дим самы. http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%B4%D0%B8%D0%BC%20%D1%81%D0%B0%D0%BC

[SZX]

Palych

Посмотрел бложек, вполне вменяемо.

[....]

Вы в перечислении забыли лук-порей. Знаменитая "триада" китайской кухни - лук-порей, чеснок и имбирь.
Также хорошо всегда иметь под рукой т.н. сычуаньский перец, или hua jiao, а также перец-чили, кунжутное масло, кукурузный крахмал, рисовый уксус и шаосинское вино (можно заменить сухим хересом). Вот из этого набора ИМХО можно приготовить все, что угодно. Да не даст мне соврать dejur.

Я не забыла, я его умышленно не написала  Потому как, по-моему, он проходит под второй категории юзанности  Перец чили, кунжутное масло, крахмал- тоже не во все блюда добавляют. Вообще-то я не ставила такой цели перечислить полный набор специй и пряностей, я лиш хотела подчеркнуть то, что суррогатным соусам и наборам- не место на приличной кухне  Насчет  "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..

[....]

Форнарина

Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню...  http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9

Если хотите можете подрывать мой...авторитет  , я не возражаю, но вучерский соус в китайской кухне- это бред полный, хотя, наверное, в России или где-то вне Китая это приемлемо. Я тоже не пощу особо рецепты китайской кухни- просто наблюдаю за тем, что готовят и как подают тут на Лаопайсиньщине 

[SZX]

Если хотите можете подрывать мой...авторитет  , я не возражаю, но вучерский соус в китайской кухне- это бред полный, хотя, наверное, в России или где-то вне Китая это приемлемо. Я тоже не пощу особо рецепты китайской кухни- просто наблюдаю за тем, что готовят и как подают тут на Лаопайсиньщине 

[sportdoc]

Форнарина

Насчет  "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..

Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492

[....]

Форнарина
Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492

Не знаю, не знаю...может, все же, лучше без него? А то если херес с вучерским соусом к тому же, то вообще какая-то антикитайская чача получится... А вообще, я для себя сделала вывод, что есть два вида китайской кухни: китайская и та, которая готовится вне Китая при помощи всяких заменителей (тем, кто знаком с настоящей китайской лучше не читать рецепты 

[sportdoc]

Форнарина

Не знаю, не знаю...может, все же, лучше без него? А то если херес с вучерским соусом к тому же, то вообще какая-то антикитайская чача получится...

Несколько раз пришлось такую "антикитайскую чачу" и "чучу" отведать
в "китайских", по-питерски, ресторанах, что уж нет, лучше самому повозиться. 

[....]

Форнарина
Несколько раз пришлось такую "антикитайскую чачу" и "чучу" отведать
в "китайских", по-питерски, ресторанах, что уж нет, лучше самому повозиться. 

Если возиться самому с левыми ингредиентами- все равно чача получится 
Правда, меня лично очень смущает сам рис. Я, конечно, особо по спец-рынкам не искала, но в крупных супермаркетах г.Киева продают ужас, а не рис, и весь почему-то "пропаренный", зачем его пропаривают, а? Есть невозможно...Единственный приемлемый рис нашла- вьетнамский, но он оказался каким-то адаптированным...зато басмати- хоть отбавляй...В Пекине купила басмати за какую-то дикую цену- тут это экзотика...Я к тому, что без нормального риса кит-кухня невозможна, если еще добавить херес с вучерским соусом, то вообще адская смесь получится..

[SZX]

Ну куда уж нам, сирым и убогим.
Смешно.

[sportdoc]

В Питере клейкий рис можно найти в специализированных магазинах, но чаще пользую жасминовый,
готовлю рис в рисоварке.
Вьетнамский рис покупать не решаюсь, помня о том, чем Вьетнам поливали американцы.
Хотя, в свое время, Никита Сергеевич тоже преуспел с дустом, а он до 100 лет в земле не разлагается. 
А специи для готовки присылают из Китая.

[....]

Ну куда уж нам, сирым и убогим.
Смешно.

Не хотела никого обидеть, а также демонстрировать какая я офигеннововсемразбирающаяся, просто кого-то устраивает адаптированная кухня "под Китай", а кто-то выступает за аутентичность.  Если Вам нравится добавлять английский соус в "китайские" блюда, то наздоровье, я лиш заметила (на такое смолчать не смогла  ), что сами китайцы этого никогда не делают и очень удивились бы, если бы им кто об этом рассказал  Насколько поняла, Вас интересует китайская кухня и специи, так почему-бы не приехать в Китай и не посмотреть как готовят тут- ходите по ресторанам, смотрите на презентацию блюд, сочетаемость продуктов, определяйте на вкус состав соусов и специй вместо того что-бы читать рецепты "вменяемых" блоггеров...(при взгляде на фотку "курицы по-сычуаньски" стало все ясно, единственно- порадовала фотка собакина редкой породы 

sportdoc, все кроме 5 специй, перца и специй для рыбы можно в топпку (IMHO) Зачем дополнительную химию в жареные овощи (последний пакет) и если любите карри, то китайский порошок- не лучшее, что можно найти для его приготовления, панировка для холестериновых крылышек легко готовится в домашних условия (кстати, китайская кухня тут ни при чем) Ма-по доуфу тоже прекрасно готовится без этого пакетика. Вообще, это такой китайский вариант "дядюшки Сэма", для тех кто ленится готовить from scratch..

По-поводу риса про специализированные магазины- понятно. Я имела в виду обыкновенные магазины- для people. Жасминовый- тоже гадость, во всяком случае тот, что я у нас покупала, а вьетнамский- это был единственный рис от азиатского производителя, все остальное- отечественное "пропаренное". Наверное, есть причины, по которым китайский рис не попадает на прилавки супермаркетов стран бывшего СНГ

Кстати, в Китае купить любой рис- не проблема: несмотря на то, что своего белого шлифованного и нешлифованного десятки видов, так еще душистый тайский, индийский басмати, пакистанский, дикий, кориченевый неочищенный, черный, красный, клейкий...

[Jek37]

Кстати, в Китае купить любой рис- не проблема: несмотря на то, что своего белого шлифованного и нешлифованного десятки видов, так еще душистый тайский, индийский басмати, пакистанский, дикий, кориченевый неочищенный, черный, красный, клейкий...

Эт точно. Очень поразили и поражают до сих пор рисовые отделы в китайских супермаркетах. И упаковки от пакета до мешка.

[SZX]

Форнарина

А с чего Вы взяли, что я не бывал в Китае?

[Palych]

Насчет  "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..

Ну, строго говоря, херес не венгерское вино, а испанское, хотя его делают в разных странах. У нас я покупаю массандровский. Просто, когда нет шаосинского, то херес вполне подйдет на замену. Хотя шаосинское сделано из зерновых, а херес из винограда, но , если сравните запах и вкус (выдержанного шаосинского, типа Nu Er Hong, которое, конечно надо пить, а не использовать в готовке), то почувствуете сходство. Конечно, надо пытьаться достать liao jiu. Я достал в Москве через знакомых китайцев, а так, говорят на китайских рынках можно найти.

[Palych]

Форнарина
Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492

Ну вообще говоря ссылка с описанием китайского вина  - ни о чем. Рерайт, причем не очень грамотный и без попытки разобраться. Все перепутано, вино, водка, ферментация, дистилляция, неправильная транскрипция и странный перевод названий. Такая информация только запутывает.

[....]

Форнарина

А с чего Вы взяли, что я не бывал в Китае?

А с чего Вы взяли, что я думаю что не бывали? 
Я написала о том, что учиться готовить китайскую кухню, если это Вам интересно, лучше в Китае, нежели на всяких сомнительных блогах. Во всяком случае, не будет возникать конфузов как с вучерским соусом.

[....]

Ну, строго говоря, херес не венгерское вино, а испанское, хотя его делают в разных странах. У нас я покупаю массандровский. Просто, когда нет шаосинского, то херес вполне подйдет на замену. Хотя шаосинское сделано из зерновых, а херес из винограда, но , если сравните запах и вкус (выдержанного шаосинского, типа Nu Er Hong, которое, конечно надо пить, а не использовать в готовке), то почувствуете сходство. Конечно, надо пытьаться достать liao jiu. Я достал в Москве через знакомых китайцев, а так, говорят на китайских рынках можно найти.

Мне эта проблема чужда. Я лучше вообще не буду готовить блюда, где надо использовать liao jiu, если не могу его достать. Бе з него вполне можно обойтись. А херес, традиционно, все же, считается венгерским вином.

[KaiCheng]

Мои три копейки в накалившуюся обстановку:

- приправы точно лучше иметь в баночках по отдельности, а использовать в совокупности, согласно рецепту. На самом деле, не так их и много наберется.
Китайский супермаркет ничем не отличается от отечественного: тоже всяких бессмысленных и бестолковых "приправ" навалом: для фарша, для гуляша, для беляша, для муляжа....
Золотое правило Мастера: не добавляйте всю приправу сразу. Второе правило - пробуйте.

- китайское поварское вино не самый главный компонент в рецепте. Можно и вычеркнуть. Хереса ложку добавить тоже не есть преступление. Хороший херес еще ничего не испортил.

- не страдайте так по рису. наш "краснодарский", на вид не очень целый, в рисоварке от китайского не отличить. Хороший такой, липки и вкусный.   Пропаренный рис - это совсем другой продукт, причем, качественный продукт, но для иного применения.