Приправы в китайской кухне

[....]

sportdoc

Можете приготовить остро-сладкий соус аля-пекинская утка (корица, имбирь, 5 специй, рисовое вино, мед, свежий или сушеный красный чили, соевый соус, чеснок) или соус для лапши (жареный арахис, рисовый уксус, соевый соус, чеснок, чили, кунжутное масло) или кисло-сладкий соус для мяса (коричневый сахар, рисовый уксус, кетчуп, соевый соус, кукурузный крахмал), острый соус из жареного чили или сладкий соус из свежего чили и т.д. и т.п. Если нужно каждый рецепт более подробно- напишу.

[sportdoc]

в солнечном Санкт-Петербурге, на Сенном рынке, можно купить такую тему 老干妈

Спасибо за совет.
Лет пять уже пользую данный соус,
универсальная штуковина!
А салат из огурцов - поэзия!
Быстро и вкусно, так же, как и Вы, огурцы разбиваю,
делать сей изыск научили в Китае.
При заправке добавляю красный рисовый уксус, смешанный с медом,
老干妈, душистое растительное масло /делаю сам/, соль или соевый соус,
сухой куриный бульон, иногда - васаби и пр. 

[sportdoc]

sportdoc

Если нужно каждый рецепт более подробно- напишу.

Буду крайне признателен! 

На первое место по вкусовым пристрастиям поставил бы соус Тяньмяньцзян (甜面酱).
Следующее предпочтение - Хойсин (海鲜酱).
Но в Питере, к сожалению, трудно их отыскать.

[sportdoc]

Пробовал готовить в домашних условиях Сливовый соус (苏 梅 酱).
Состав:
825г свежих слив
½ чашки (110г) коричневого сахара
2 столовые ложки уксуса /яблочный или рисовый/
2 столовые ложки китайского рисового вина
1 чайная ложка соли
1 перец чили, без семян, нарезать мелко
½ чайной ложки орошка пяти специй /может включать корицу, гвоздику, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек, растертые в мелкий порошок/
1 звезда аниса
1 палочка корицы

Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки.
Поместить в кастрюлю, добавить анис и корицу, залить горячей водой, чтобы сливы были покрыты и довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 10 минут, периодически помешивая, до размягчения слив.
Слить жидкость /можете использовать в качестве компота/.
Припущенные сливы протереть сквозь металлическое сито в чистую кастрюлю.
Добавить остальные ингредиенты и сгустить на медленном огне при непрерывном помешивании.

PS Конечно, придется немного повозится,
но соус того стоит! 

[....]

Следующее предпочтение - Хойсин (海鲜酱).
Но в Питере, к сожалению, трудно их отыскать.

Хойсин

Ингредиенты:
4 ст. ложки соевого соуса
4 ст. ложки арахисовой пасты
1 ст. ложка меда или коричневого сахара
2 ч. ложки белого уксуса
1/8 чайной ложки сухого размолотого чеснока
2. ч. ложки кунжутного масла
20 капель тaбаско или Луизиана, или похожего жидкого-чили
1/8 ч. ложки черного молотого перца

Все ингредиенты соединить в шейкере и хорошо перемешать. Дать настояться пару часов в холодильнике.

Острый соус для пекинской утки

Ингредиенты:

1/2 ч. ложки корицы
1/2 ч.ложки имбирного порошка
2 ч.ложки рисового вина
2 ч.ложки меда
1 ч.ложки тaбаско
1 ч.ложки соевого соуса
1 ч.ложка чесночного порошка (можно свежий, но тогда текстура соуса будет неоднородной)

Все хорошо перемешать в шейкере


Арахисовый соус для лапши

Жареный арахис 50 гр.
Рисовый уксус 2 ч. ложки
Соевый соус 2 ст.ложки
Зубчик чеснока
Красный чили (без семян)
2 ст. ложки кунжутного масла

Все ингредиенты размолоть в блендере

[Philip-pino]

Хойсин (рецепт на 0,5 л. соуса)
Ингредиенты:

Считаю плохо или забыли что-то? Пол-литра не складывается из исходного сырья

[....]

Считаю плохо или забыли что-то? Пол-литра не складывается из исходного сырья

Считаете верно. Это я скопировала из названия рецепта, а пропорции сократила..Вообще, по-моему, совсем не нужно в названии писать выход продукта- сколько будет столько будет. Стираем.

[sportdoc]

Fu Manchu

...такую тему 老干妈

Даже не подозревал, что тема так разнообразна. 
http://www.laoganma.com.cn/english/e_03.jsp

[sportdoc]

Форнарина
Спасибо за рецепты!
Приготовление Хойсин (海鲜酱) представлялось делом не сбыточным /ферментированные соевые бобы, красный рис и пр./
Ваш вариант вполне приемлем для домашнего приготовления.
Вопрос:

1/8 черного молотого перца

- столовой ложки?
И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?

[....]

Вопрос:  - столовой ложки?
И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?

Чайной ложки. Думаю, что, конечно можно заменить на сычуаньский /花椒/- все по Вашему вкусу

[Palych]

И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?

Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже. Вы же опытный кулинар.
Вот рецепт из инета, который получил много положительных отзывов. Похоже, что его оттуда и взяли.

[....]

Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже. Вы же опытный кулинар.
Вот рецепт из инета, который получил много положительных отзывов. Похоже, что его оттуда и взяли.

Типа уличили что ли?
Думаю, каждый сам разберется без посторонней помощи приемлем ли в данном случае 花椒 или нет.

Прошу не превращать интересную тему в личные разборки с наездами и подколами.
С уважением, администратор.

[dejur]

Форнарина
Ваш вариант вполне приемлем для домашнего приготовления.

sportdoc, не обольщайтесь. Если Вы хотите приготовить арахисовый соус, то приведённый рецепт вполне подходит. И даже будет неплох. Но к хойсину он не будет иметь отношения. Дело в том, что арахис имеет весьма своеобразный, насыщенный вкус и аромат, несвойственный для вкуса и аромата соуса хойсин. А здесь арахис будет доминировать, так как его слишком много — почти половина от объема.

Если же придерживаться принципа «все по Вашему вкусу», высказанного выше, то ничто не помешает Вам «без посторонней помощи» приготовить соус из абсолютно любых нравящихся Вам лично ингредиентов и назвать его «хойсин». Вот, к примеру, Вы бананы любите? Чем плохо?

Почему именно такой «острый соус» рекомендуется для пекинской утки, вообще, загадка. Впрочем, он очень похож по составу на стандартный американский маринад для барбекю «а-ля по-китайски». Имбирный и чесночный порошок, табаско — это их тема.

И, прошу Вас, не смешивайте соусы в шейкере — это малопродуктивно.

[....]

sportdoc, не обольщайтесь. Если Вы хотите приготовить арахисовый соус, то приведённый рецепт вполне подходит. И даже будет неплох. Но к хойсину он не будет иметь отношения. Дело в том, что арахис имеет весьма своеобразный, насыщенный вкус и аромат, несвойственный для вкуса и аромата соуса хойсин. А здесь арахис будет доминировать, так как его слишком много — почти половина от объема.

Если же придерживаться принципа «все по Вашему вкусу», высказанного выше, то ничто не помешает Вам «без посторонней помощи» приготовить соус из абсолютно любых нравящихся Вам лично ингредиентов и назвать его «хойсин». Вот, к примеру, Вы бананы любите? Чем плохо?

Почему именно такой «острый соус» рекомендуется для пекинской утки, вообще, загадка. Впрочем, он очень похож по составу на стандартный американский маринад для барбекю «а-ля по-китайски». Имбирный и чесночный порошок, табаско — это их тема.

И, прошу Вас, не смешивайте соусы в шейкере — это малопродуктивно.

Уважаемый, а где можно почитать Ваши рецепты в интернете, может быть даже, в печатном издании?
Насчет шейкера и пр. малопродуктивность- именно к таким методам прибегают самые известные и уважаемые повара, опыт и знания которых для меня являются авторитетными- такие как Гордон Рамзи, все остальное- бабушка надвое сказала...

[dejur]

По поводу шейкера. Я знаю про идею Оливера, он даже наладил выпуск специальных шейкеров с шариком внутри (что немаловажно, кстати). Однако, сам он пользовался таким в своих передачах не очень долго, хотя казалось бы — реклама и всё такое. Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно.

[Palych]

Да, сразу этот рецепт я не нашёл — видимо, смекалки не хватило, виноват. Допустим, найду. Однако, если я правильно понял, Ваших замечаний я там не увижу. А очень хотелось бы услышать, о чем Вы «тактично» промолчали. Чтобы Ваши слова не выглядели голословно. Ведь Вы так рьяно призываете к «обмену мнениями» и разговорам «по существу». Почему же, давая оценку кулинарным способностям другого форумчанина, притом весьма негативную, Вы отказываетесь принять критику в свой адрес? Что за двойные стандарты?

2 dejur
Я Вам облегчу "работу" - http://polusharie.com/index.php?topic=41880.0. Там не только "мой" рецепт юй сян жоу сы , но и еще про битые огурцы дискуссия. Слава Богу , что там ничего уже нельзя подправить. Рецепт юй сяна взял в китайской кулинарной книге 1959 года, но уже сам его приготовил, поэтому и выложил без ссылок, т.к. я за него отвечаю. Получилось очень ничего.

[....]

По-поводу Оливера- это простая стеклянная банка, кстати, это от итальянцев пошло- смешивать оливковое масло и бальзамику. Это обычная стеклянная посудина, странно, что вас она так не устраивает...

[Palych]

По поводу шейкера. Я знаю про идею Оливера, он даже наладил выпуск специальных шейкеров с шариком внутри (что немаловажно, кстати). Однако, сам он пользовался таким в своих передачах не очень долго, хотя казалось бы — реклама и всё такое. Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно.

Шейкер Оливера с керамическим шариком внутри
Видео презентация.

[....]

Шейкер Оливера с керамическим шариком внутри
Видео презентация.

Маладец. Может, наконец, объяснят что плохого в шейкерах и почему они неэффективные?

[dejur]

2 dejur
Я Вам облегчу "работу" - http://polusharie.com/index.php?topic=41880.0. Там не только "мой" рецепт юй сян жоу сы , но и еще про битые огурцы дискуссия.

Спасибо. Ссылка ведёт на первую страницу ветки. Вашего рецепта на ней не нашёл. Зато нашёл свои: жареный бок-чой и мапо доуфу. Опубликованные неким «заслуженным» юзером «tigrenka». С моими же фотографиями. Без указания авторства.

[dejur]

По-поводу Оливера- это неверно, ничего он такого не налаживал, и никаких "шариков" у него не было- простая стеклянная банка, кстати, это от итальянцев пошло- смешивать оливковое масло и бальзамику. Это обычная стеклянная посудина, странно, что вас она так не устраивает...

Может, наконец, объяснят что плохого в шейкерах и почему они неэффективные?

Со своей стороны могу лишь повторить: «Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно». Поэтому меня лично «она» и не устраивает. А без шарика, так и подавно.

ЗЫ Что такое бальзамика?

[dejur]

Там явно не хватало моркови и острого зеленого перца и еще много чего было не так...

Значит, Вы считаете, что при приготовлении 鱼香肉丝 без моркови и острого зеленого перца никак не обойтись? Скажите а красный острый перец подойдёт?

[Palych]

Спасибо. Ссылка ведёт на первую страницу ветки. Вашего рецепта на ней не нашёл. Зато нашёл свои: жареный бок-чой и мапо доуфу. Опубликованные неким «заслуженным» юзером «tigrenka». С моими же фотографиями. Без указания авторства.

Посмотрите ответ №550 от 10.12.2011. Это самая первая страница (с конца  )
А про шейкеры я привел ссылки, чтобы все видели, что они с ШАРИКАМИ.

[....]

"Бальзамика"- это "бальзамический уксус" (как же непонятно-то) насчет ферментированных бобов с вами спорить надоело, т.к. вы даже не знаете что традиционно это была паста из двух ингредиентов, без добавления аниса и пр.

Насчет моркови и перца- да, странно что в рецепт забыли добавить одни из основных ингредиентом...Да и сам рецепт муторно прописан, никогда не стала бы по такому готовить.

Ребята, давайте жить дружно? Я как мог вычистил все переходы на личности и разборки. Прошу в будущем придерживаться культурного обсуждения. Разборки будут удаляться, а нарушителям - выноситься предупреждение. С уважением, администратор

[SZX]

НЛО
——————————————
А зря вычистили, много полезного извлёк.

И слава Богу!