Приправы в китайской кухне

[SZX]

dejur
———————————————————
Спасибо за разъяснения по теме и Ваш сайт.

[SZX]

НЛО
——————————————
А зря вычистили, много полезного извлёк.

И слава Богу!

Богу-то и слава может, а вот ссылку dejur полезную потёрли.

[Palych]

Богу-то и слава может, а вот ссылку dejur полезную потёрли.

dejur.livejournal.com и еще chinese-cuisine.livejournal.com. Надеюсь, что модеры не сочтут рекламой.

Не сочтут

[SZX]

dejur.livejournal.com и еще chinese-cuisine.livejournal.com/. Надеюсь, что модеры не сочтут рекламой.

Спасибо за ссылки.
Ещё я про ссылку на продукцию "Лаоганма"
И кстате, тут в соседней теме вот что интересного.  http://polusharie.com/index.php?topic=82860.msg1193664#msg1193664

Я не правильно написал.
Поправил...

[dejur]

Насчет моркови и перца- да, странно что в рецепт забыли добавить одни из основных ингредиентом...

Форнарина, не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта 鱼香肉丝. Дело в том, что 鱼香 здесь означает вкусовое сочетание приправ, традиционно применяющихся при приготовлении рыбных блюд в сычуаньской кухне.

Основной приправой служат 泡海椒 , то есть мочёные (квашенные) перцы чили. Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой пастой доубаньцзян, но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно. С «ароматом рыбы» может быть не только свинина, но и баклажаны, курица или даже морепродукты. Да, практически, всё что угодно.

Блюда эти в ресторанную кухню пришли из домашней, простонародной. Поэтому, ни о каком точном рецепте и речи быть не может. Соответственно, присутствует в вашем 鱼香肉丝 морковь или нет — это сугубо дело вашего вкуса. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. К слову сказать, одного из основных в сычуаньской кухне.

[dejur]

Да, по поводу шейкера. В принципе, я не против его применения. Но, дело в том, что такая технология смешивания подходит не для всяких соусов или заправок. У меня был опыт использования оливеровского шейкера с шариком. Да, он неплох для приготовления, к примеру, винегрета. Но, поверьте, качественно смешать в нём, приведённый Вами, арахисовый соус нереально. И уж тем более, малореально это сделать в обычной банке, посредством простого встряхивания. Слишком он для этого густой.

[....]

Форнарина, не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта.

Полностью с Вами согласна. И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов. Мне показался ранее выложенный рецепт не совсем не совсем удачным, кому-то возможно, он подойдет...

[dejur]

"Бальзамика"- это "бальзамический уксус" (как же непонятно-то)

Честно говоря, меня сильно смущает буква «а» на конце слова.

насчет ферментированных бобов с вами спорить надоело, т.к. вы даже не знаете что традиционно это была паста из двух ингредиентов, без добавления аниса и пр.

Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?

По поводу пасты из двух ингредиентов — назовите уже, каких именно. Я, кстати, просил Вас привести рецепт, но так и не дождался, к сожалению.

[....]

Но, поверьте, качественно смешать в нём, приведённый Вами, арахисовый соус нереально. И уж тем более, малореально это сделать в обычной банке, посредством простого встряхивания. Слишком он для этого густой.

Сначала арахисовую пасту взбиваем веничком с другими компoнентами, или размешивем вилкой, а потом- шейкер. В шейкере удобно держать густые соусы в холодильнике- для того чтоб перед использованием встряхнуть еще раз- консистенция выложенного мной рецепта позволяет, поверьте. Это касаемо данного рецепта. А вообще, все жидкие заправки именно там взбивают (с дижонской горчицей, например, несмотря на то, что она густая отлично получается) И потом, опять же, это, согласитесь, дело привычки и навыков...Это обычная практика для Вестерн-кулинарии, такая же как использование блэндера...

Кстати, вилка- это на случай, если паста Peanut Butter слишком густая (как камень), обычно ,если паста свежая, то консистенция у нее довольно мягкая, так что дополнительно размешивать ее не требуется. Я нечасто делаю соусы на основе арахисовой пасты, зато часто на основе тахинной, которую дополнительно размешивать не нужно никогда..

А вообще, если честно, я не понимаю причину столь бурной дискуссии вокруг шейкера- каждый сам разберется как ему удобнее взбивать, это непринципиально...Мне так удобней.

[....]

Честно говоря, меня сильно смущает буква «а» на конце слова.

Это простонародное, уж пардон.

Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?

По поводу пасты из двух ингредиентов — назовите уже, каких именно. Я, кстати, просил Вас привести рецепт, но так и не дождался, к сожалению.

Я не помню, на каких специях Вы настаивали...корица?
Два ингредиента: чили и бобы...

Я не помню, на каких специях Вы настаивали...корица?
Два ингредиента: чили и бобы

[dejur]

Полностью с Вами согласна. И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов.

А я, в свою очередь, не могу с Вами согласиться. Не всё так просто. Есть множество многокомпонентных блюд, в которых с заменой одного лишь ингредиента полностью может поменяться его суть. Существует также немало традиционных блюд с четко выверенной технологией и веками неизменяемым составом продуктов. То же можно сказать и об авторских блюдах, какого-нибудь конкретного повара или ресторана.

[....]

Традиционно использовали минимальное количество игредиентов :чили, бобы, ну и мука с солью, как вспомогательные, т.е. специи не добавляли: http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste

[dejur]

Два ингредиента: чили и бобы...

Традиционно использовали минимальное количество игредиентов :чили, бобы, ну и мука с солью, как вспомогательные, т.е. специи не добавляли: http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste

Примерно об этом я Вам ранее и рассказывал.

По приведённой Вами ссылки речь идет о пасте из Писяня. В других местах при ферментации бобов могут быть добавлены пряности: хуацзяо, бадьян, имбирь и тп. Хотя писяньская и считается более аутентичной. Перца чили в Китае до 17 века вообще не было, а бобы подвергали ферментации издревле. Впрочем, как и могие другие продукты. Не «голые» же их квасили.

[....]

А я, в свою очередь, не могу с Вами согласиться. Не всё так просто. Есть множество многокомпонентных блюд, в которых с заменой одного лишь ингредиента полностью может поменяться его суть. Существует также немало традиционных блюд с четко выверенной технологией и веками неизменяемым составом продуктов. То же можно сказать и об авторских блюдах, какого-нибудь конкретного повара или ресторана.

Я не предлагала заменять ингредиенты. Существуют вариции одного и того же традиционного блюда в зависимости от места его приготовления. Кстати, не понимаю, при чем тут "авторские блюда"? Не думаю, что кому-любо придет в голову "играть с ингредиентами" авторского блюда. Основной состав традиционного блюда должен оставаться тем, же, иначе это будет другое блюдо (бывают исключения, не стала бы так обобщать во избежание последующих замечаний): что касается того рецепта 鱼香肉丝, не стоило избавляться от моркови и зеленого перца, особенного если они заявляны на картинке, прилагающейся к рецепту.

[....]

В других местах при ферментации бобов могут быть добавлены пряности: хуацзяо, бадьян, имбирь и тп.

Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?

А разве бадьян и анис- не одно и то же?

[dejur]

Анис и бадьян (другое название звёздчатый анис) — совершенно разные пряности.

[....]

Анис и бадьян (другое название звёздчатый анис) — совершенно разные пряности.

Странно...значит, "звездчатый анис"- не анис? А какой же тогда анис?
Семяна, похожие на зеру или тмин? Вы считаете, что вкус сильно отличается?

[dejur]

Странно...значит, "звездчатый анис"- не анис? А какой же тогда анис?
Семяна, похожие на зеру или тмин? Вы считаете, что вкус сильно отличается?

Ничего странного. Анис — это анис, а бадьян — это бадьян. Ну вот, такое у него второе название. Да, у них у обоих присутствует, так называемый «анисовый» привкус. Но такой же привкус существует и у фенхеля, к примеру, и у многих других пряностей. Что ж, теперь их всех анисом заменять? Вкус бадьяна и аниса, и фенхеля, и других «подобных» пряностей достаточно сильно различаются.

[dejur]

Я не предлагала заменять ингредиенты. Существуют вариции одного и того же традиционного блюда в зависимости от места его приготовления. Кстати, не понимаю, при чем тут "авторские блюда"? Не думаю, что кому-любо придет в голову "играть с ингредиентами" авторского блюда. Основной состав традиционного блюда должен оставаться тем, же, иначе это будет другое блюдо (бывают исключения, не стала бы так обобщать во избежание последующих замечаний): что касается того рецепта 鱼香肉丝, не стоило избавляться от моркови и зеленого перца, особенного если они заявляны на картинке, прилагающейся к рецепту.

Во-первых, фотография там выложена предыдущим комментатором, а не Palych'ем, рецепт которого мы обсуждаем. То есть она не прилагалась к рецепту.

Во-вторых. На моё замечание: «не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта», Вы написали: «И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов». Я же, в ответ, привёл варианты, показывающие, что то же самое НЕЛЬЗЯ сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов.

В-третьих. Возможно, я недостаточно внятно написал свой комментарий. Прошу прощения, попробую выразиться проще. Я имел в виду, что для приготовления 鱼香肉丝 достаточно использовать только одну свинину, добавив лишь, соответствующие принципу вкусового сочетания 鱼香, приправы и специи. И это тоже будет самый настоящий 鱼香肉丝. Так при чём тут морковь и почему не стоило от неё избавляться?

[....]

Вкус бадьяна и аниса, и фенхеля, и других «подобных» пряностей достаточно сильно различаются.

Не сильно, иначе бадьян бы не назвали "звездачатый анис". А уж фенхель от аниса и тмина и подавно...
Бадьян спасает внешний вид, но название многих вводит в заблужение.

[....]

В-третьих. Возможно, я недостаточно внятно написал свой комментарий. Прошу прощения, попробую выразиться проще. Я имел в виду, что для приготовления 鱼香肉丝 достаточно использовать только одну свинину, добавив лишь, соответствующие принципу вкусового сочетания 鱼香, приправы и специи. И это тоже будет самый настоящий 鱼香肉丝. Так при чём тут морковь и почему не стоило от неё избавляться?

От перемены мест слагаемых сумма не меняется. Я Вас поняла. Как по мне- так без моркови это не то блюдо, Вам кажется иначе. Проехали.

[dejur]

Не сильно, иначе бадьян бы не назвали "звездачатый анис". А уж фенхель от аниса и тмина и подавно...
Бадьян спасает внешний вид, но название многих вводит в заблужение.

Ну, кому-то, наверное, и баранина от свинины не сильно отличается по вкусу и аромату. А что? И то, и то — мясо. А кто-то не почувствует разницы между базиликом и укропом.

Вы меня извините, но утверждать, что бадьян и фенхель не сильно отличается от аниса может либо человек, никогда не пробовавший эти пряности, либо человек с ярко выраженной бридостью. И уж тем более никоим образом здесь не вписывается тмин.

Касательно названий. Приведу в пример типичнейшую ошибку из практики перевода англоязычных кулинарных текстов. Обычно, слово «cumin» у нас переводят, как «тмин». Такой же перевод выдаёт и Яндекс.Словари, и Гугл Переводчик. Однако, это совершенно неправильно.

Тмин, это Caraway (Carum carvi), а Cumin (Cuminum cyminum) — это зира. Как видно из латинских названий (ботанической классификации) — это совершенно разные растения. Притом, по вкусу и аромату — это также абсолютно разные пряности. Повторюсь — абсолютно разные. Их не спутает даже ребёнок.

А всё потому, что одно из многочисленных названий кумина (зиры) — индийский тмин. Поэтому в русскоязычной кулинарной литературе, к примеру, в ближневосточных рецептах сплошь и рядом можно встретить тмин, которого там отродясь не видели.

От перемены мест слагаемых сумма не меняется. Я Вас поняла. Как по мне- так без моркови это не то блюдо, Вам кажется иначе. Проехали.

Знаете в чём разница в восприятии данного рецепта Вами и мной? Вы говорите исходя из личных вкусовых предпочтений, я же толкую о принципах китайской кухни. Придуманных не мной и к моим личным пристрастиям не имеющих отношения. Никак, к тому же, от них не зависящих и продекларированных самой китайской кулинарной культурой.

[....]

Знаете, что интересно?

Что по-китайски бадьян будет 大茴香, анис 茴芹, фенхель 茴香
Как мы видим, во всем этих словах фигyрирует один и тот же иерог, а "бадьян"- это большой фенхель...
Это я к тому, что всем этим специям присущ характерный анисовый вкус...

Спасибо, что толкуете о "принципах китайской кухни", но все, же если меня действительно будет интересовать принцип использования тех или иных ингредиентов, то я обращусь к профессионалам- знакомым китайским поварам. Кстаи, мой знакомый шеф-повар гостиницы 王府饭店北京 сказал, что данное блюдо без моркови обычно не готовят...

[....]

Тмин, это Caraway (Carum carvi), а Cumin (Cuminum cyminum) — это зира. Как видно из латинских названий (ботанической классификации) — это совершенно разные растения. Притом, по вкусу и аромату — это также абсолютно разные пряности. Повторюсь — абсолютно разные. Их не спутает даже ребёнок.

Причем тут зира- для меня загадка, но представила бедного ребенка пытающегося распределить по вкусовым и внешним признакам эти семяна...Жесть...

[sportdoc]

Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже.

Palych, спасибо за предупреждение. 
О плодах колючего ясеня (Zanthoxylum L.) информирован.
Мне нравится тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами сычуаньского перца.
А амидов в химическом составе вполне хватает, чтобы придать жгучесть блюдам с этой пряностью.