Автор Тема: Корейская кухня  (Прочитано 66367 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Timosha

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #50 : 18 Июня 2005 02:27:38 »
      Твенжан кук
1)вода
2)твенжан(соевая паста,не путать с  соевым соусом)
3)всё та же мёльчи(см. выше)
4)листья и стебли от редьки(му ),или шпинат,или листья тыквы
5)саму редьку,мелко нарезанную(му)
6)можно добавить немного других овощей по вкусу (кабачок,морковь,лук)
7)если кладёте кабачок ,добавить немного солёных креветок
8)можно так же добавить тубу
9)чеснок,зелёный лук
« Последнее редактирование: 18 Июня 2005 02:43:55 от Timosha »

Timosha

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #51 : 18 Июня 2005 02:40:48 »
    кодыно(рыба)고등어
1)рыба скумбрия( свежая или солёная)
2)готовим соус отдельно:соевый соус(для салата,не путать с суповым)
                                  кочу кару(измельчённый красный перец)
                                  чеснок
                                  немного воды(по вкусу )
                                  немного растительного масла
3)редька(нарезать мелкими пластиками)
4)на редьку кладём рыбу(нарезанную в магазине)
  заливаем соусом
  тушим мин.30-40
  добавить зелёный лук по вкусу( в конце)
« Последнее редактирование: 18 Июня 2005 02:42:39 от Timosha »

IOULIA

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #52 : 20 Июня 2005 21:13:16 »
    кодыно(рыба)고등어
1)рыба скумбрия( свежая или солёная)
2)готовим соус отдельно:соевый соус(для салата,не путать с суповым)
                                  кочу кару(измельчённый красный перец)
                                  чеснок
                                  немного воды(по вкусу )
                                  немного растительного масла
3)редька(нарезать мелкими пластиками)
4)на редьку кладём рыбу(нарезанную в магазине)
  заливаем соусом
  тушим мин.30-40
  добавить зелёный лук по вкусу( в конце)
люблю эту рыбку,только я ещё добавляю
 ложку сахара,
м.ложку кочуджана
сэнган молотый
перец острый 2

Echter

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #53 : 31 Июля 2005 22:36:02 »
     Подсадил тут родственников на кимчхи, стали требовать: найди и привези. Начал искать рецепт (потому что в магазине дорого), да такой, чтобы наверняка хорошо. Хотел спросить жену OST'а, у которой как-то доводилось пробовать отличное самодельное кимчхи, но она, как нарочно, оказалась в разъездах. На форуме толковой информации тоже не было. Пришлось брать наугад какой-то корейско-английский рецепт и переводить. По счастью, он оказался тем, что надо, и всё вышло прекрасно.
     Рецепт кимчхи на корейском форуме таки должен быть! Чтобы восполнить этот досадный пробел, публикую апробированный мной и награждённый знаком качества.


     Ингредиенты:

1) 30 кг. китайской капусты (Brassica chinensis), 3 кг. грубой соли, 15 л. воды.
2) 4,5 кг. редьки, 400 г. молодого зелёного лука, 1 кг. горчичных листьев, 600 г. минари (корейский кресс-салат), 400 г. мясистого лука-порея, 400 г. чеснока, 100 г. имбиря, 800 г. красного перца, 2 стакана тёплой воды, 1 ст. (250 г.) рассола от маринованных креветок, 1 ст. (200 г.) маринованных анчоусов, 1 ст.(200 г.) сырых устриц, 2 ст.(300 г.) сырых креветок, соль, сахар.

     Сразу скажу, чего у нас не было. Не было горчичных листьев, минари, креветочного рассола, самих креветок, устриц и анчоусов. То есть, как бы половины составных частей. На самом деле, без них можно вполне обойтись. Вместо минари можно взять другой салат, рассол можно взять от любой рыбы (на Дальнем Востоке обычно берут рассол из-под горбуши или кеты), вместо устриц и креветок некоторые используют тоже просто резанную тонкой соломкой рыбу. Но и без всего этого, смею уверить, кимчи выходит преотлично.
     Два самых важных ингредиента - капуста и перец. Капусту можно, конечно, использовать и простую белокочанную, но это, на мой вкус, совсем не то. Впрочем, на безрыбье сойдёт и такая. А вот с перцем сложнее. Корейский перец не такой острый, как, скажем, мексиканский чили, и обладает определённым вкусом. Он, как бы это сказать, мягче. То есть, не всякий острый красный перец обязательно даст хороший результат. Корейский перец для кимчхи к тому же достаточно грубого помола, и это наверняка тоже играет свою роль.


     Подготовка:

1. Отобрать свежую капусту. Разрезать большие кочаны на 4 части, маленькие на 2.
2. Приготовить рассол. Замочить капусту целиком в рассоле, через 5 часов перевернуть нижний слой наверх и оставить ещё на 5 часов.
3. Промыть капусту хорошенько холодной водой и дать воде стечь. Разрезать снова на две части и аккуратно вырезать толстую часть кочерыжки.
4. Отобрать плотную редьку, настругать на полоски толщиной 2 мм.
5. Горчичные листья, молодой лук и минари нарезать на куски длиной 4 см.
6. Почистить и помыть имбирь и чеснок, растолочь.
7. Очистить и подготовить устрицы.
8. Очистить и подготовить креветки.
9. Замочить красный перец в тёплой воде и добавить креветочный рассол и маринованные анчоусы. Дать настояться какое-то время. (Паста должна получиться не очень жидкой).

     Время замачивания (пункт 2) влияет на вкусовые качества кимчхи. Если его вымачивать больше 10-15 часов, оно будет солоноватое, но лучше сохранится.


     Приготовление:

1. Растереть нарезанную редьку с отмоченным перцем, пока она не приобретёт красный цвет. Добавить соли по вкусу.
2. Смешать редьку с протёртым чесноком, имбирём, креветочным рассолом и сырыми креветками. Добавить минари, горчичные листья и лук-порей. Осторожно перемешать.
3. Добавить по вкусу сахар и соль, если необходимо. В последнюю очередь добавить устрицы.
4. Готовую пасту равномерно распределить между капустными листьями, растягивая листья в разные стороны. Уложить капусту в бочонок внутренними листьями наверх.
5. Заполнить бочонок капустой на 4/5. Закрыть сверху отделёнными капустными листами и придавить прессом. Для длительного хранения обильно присыпать солью.

     Время закваски - примерно 2-3 дня. После этого кимчхи лучше всего хранить в холодильнике, иначе оно достаточно быстро превратится в ингредиент для кимчхи-чиге, а это уже совсем другой рецепт...
« Последнее редактирование: 01 Августа 2005 16:44:55 от Echter »

Echter

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #54 : 31 Июля 2005 22:37:07 »
     Ещё одно распространённое блюдо - ХВЕ, оно же ХЕ. Как известно, хве бывает в основном трёх видов.
     Первый вид - это традиционное национальное южнокорейское хве. Для него нарезают ломтями свежеубиенную рыбу и морепродукты, окунают в традиционный корейский соевый соус 간장, смазывают корейским традиционным хреном 와사비 и немедленно отправляют в рот. Особой замысловатостью приготовления этот способ не отличается, поэтому особо говорить о нём нечего.
     Второй вид хве берёт своё начало, очевидно, где-то в Средней Азии. Для него рыбу маринуют в изрядном количестве уксуса, сдабривают специями и ещё ошпаривают кипящим маслом. Те, кто привык, говорят, что это вкусно, но я лично больше двух-трёх кусочков не съедаю.
     А вот третий способ приготовления, бытующий в основном на Сахалине и Дальнем Востоке, я хочу здесь поведать. Для него берётся:

     На 1 кг. рыбы 2-3 морковки, 2 средней величины головки лука, 3-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. красного перца, 2-3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксусной эссенции (60-75%), соль и сахар по вкусу.

     Какую рыбу взять? Зависит от вкуса. Некоторые утверждают, что вкуснее всего хве из сухой рыбы, навроде трески, другие любят пожирнее, типа палтуса. Я делал как из морской, так и из речной, как из красной, так и из белой рыбы - результат всегда хорош.

     Нарезанная ломтиками рыба вымачивается в слегка разведённом водой уксусе 3-5 часов. В каком количестве воды разбавлять уксусную эссенцию, зависит от ситуации. Если рыба была мороженная, то надо бережно сохранить и использовать стёкшую юшку, да и свежая рыба тоже даёт какую-то часть сока. Желательно, конечно, чтобы раствор покрывал вымачиваемую рыбу полностью.
     Морковь нарезают на крупной тёрке или ножом на тонкие полоски, лук режут тоже тонко, но не слишком мелко (например, полукружием), чеснок толкут. Всё это вместе с красным перцем, маслом, сахаром и солью добавляют в вымоченную рыбу, хорошо перемешивают и оставляют в прохладном месте ещё на несколько часов, а лучше на ночь. В принципе, блюдо готово сразу после размешивания, но лучше подождать: тогда оно становится намного вкуснее.
     Перец здесь, как и в кимчхи, разумеется, тоже играет роль. Если вы не уверены в своём перце или не любите острое, добавьте его меньше. Но практика показывает, что даже не привыкшие к острым блюдам люди с удовольствием едят их, если они хотя бы вполовину столь же вкусны, как хве, приготовленное по данному рецепту.

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #55 : 01 Августа 2005 14:06:21 »
корейским традиционным хреном 와사비 ...
Это откуда же "васаби" わさび стал традиционно корейским хреном?

Echter

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #56 : 01 Августа 2005 16:44:22 »
корейским традиционным хреном 와사비 ...
Это откуда же "васаби" わさび стал традиционно корейским хреном?
   Вы разве не знаете, что в Корее всё своё и всё традиционное? Это китайцы с японцами у корейцев заимствовали. У корейцев вообще пять тысяч лет истории, а у японцев всего пара тысячелетий.
« Последнее редактирование: 01 Августа 2005 16:45:59 от Echter »

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #57 : 01 Августа 2005 18:23:09 »
Васаби у корейцев никогда не было. У них была кеджа, а это совсем другое!

Оффлайн OST

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 855
  • Карма: 3
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #58 : 02 Августа 2005 09:57:40 »
Вот нашёл по теме:
"많은 한국 사람들이 회집에서 와사비와 겨자를 같은 양념으로 혼돈하는 경우가 있다. 하지만 겨자와 와사비는 완전히 다른 식물이다. 겨자(芥子.辛子)는 노란 꽃이 피는 식물인데, 그 씨로 만들어 졌기 때문에 노란색을 띄고 있지만, 와사비(山蔡)는 고추냉이란 식물의 잎으로 만들어진 녹색의 양념이다. 용도 역시 틀리는데 겨자는 일본말로 가라시(からし)라고 불리며, 한국의 고추장 처럼 일반 음식의 메운 맛을 낼 때 사용되며, 와사비(わさび)는 회를 먹을 때에만 사용한다.
와사비는 천연 와사비, 가루 와사비, 진공포장 와사비가 있다. 천연 와사비는 뿌리의 껍질을 깨끗하게 긁어 내고,씻은 다음 강판에 갈아서 이용하고,가루 와 사비는 겨자와 달리 이용한다. 진공포장 와사비는 그대로 이용해도 된다"

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #59 : 02 Августа 2005 15:21:32 »
Совершенно верно! Черным по белому написано: васаби - у японцев как кочхуджан у корейцев. (한국의 고추장 처럼 일반 음식의 메운 맛을 낼 때 사용되며, 와사비(わさび)는 회를 먹을 때에만 사용한다).

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #60 : 02 Августа 2005 15:23:01 »
Пардон, черным по белому написано, что васаби только с сасими (хве).

Оффлайн JJ в Разливе!

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2809
  • Карма: 33
  • Пол: Мужской
    • Just relax!
Re: Корейская кухня
« Ответ #61 : 02 Августа 2005 15:28:47 »
Васаби у корейцев никогда не было. У них была кеджа, а это совсем другое!
а что я все это время ел тогда?
Поставивший мне минус в карму,
Да благославлён будет!

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #62 : 02 Августа 2005 15:51:30 »
Если зеленое или серое - то васаби, но к Корее никакого отношения не имеет. Я бы сказал, чуждое для корейцев явление.

Оффлайн JJ в Разливе!

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2809
  • Карма: 33
  • Пол: Мужской
    • Just relax!
Re: Корейская кухня
« Ответ #63 : 02 Августа 2005 21:12:48 »
Если зеленое или серое - то васаби, но к Корее никакого отношения не имеет. Я бы сказал, чуждое для корейцев явление.
초록색이었는데...
Поставивший мне минус в карму,
Да благославлён будет!

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #64 : 02 Августа 2005 21:20:39 »
Кто нибудь ел в Корее личинки шелкопряда, вареные? Поделитесь впечатлениями.

Echter

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #65 : 09 Августа 2005 18:03:38 »
...하지만 겨자와 와사비는 완전히 다른 식물이다. ...
   Вот уж не полагал, что невинная шутка вызовет такую дискуссию. Для закрытия недоразумения официально заявляю, что васаби имеет к корейской традиционной культуре такое же отношение, как и соевый соус, и само поедаемое корейцами хве, и 겨자, и завезённый португальцами красный перец, и добрая половина "традиционных" корейских вещей.
   Кстати, про васаби на японском форуме тов. Адзума дал недавно пару интересных ссылок.
   Ещё одна интересная приправа - 아데나무도. Наверняка мало кто знает, что это такое. Слово бытует, насколько мне известно, только у сахалинских корейцев. В Европе его называют моносодиум глютамат, в Китае - 味精, и кладут в каждое блюдо чуть ли не ложками. Однако я подозреваю, что первыми стали его использовать японцы, которые и назвали его 味の素 (адзи-но-мото, "вкусовой элемент"), откуда и пошло адэнамудо у сахалинских корейцев. В современной Южной Корее эта специя, похоже, слишком большой популярностью не пользуется, да и называют её невкусно: 화학 조미료, то есть "химическая приправа".

Кто нибудь ел в Корее личинки шелкопряда, вареные? Поделитесь впечатлениями.
   Про 번데기 на форуме, кажется уже говорилось. На мой вкус, сильно воняет рыбьим жиром или ещё чем-то вроде этого. Есть можно, но с непривычки не доставляет слишком много удовольствия. Многие иностранцы же его на дух не выносят.

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #66 : 09 Августа 2005 18:22:46 »
화학 조미료, то есть "химическая приправа".
В Северной Корее это называют 맛내기.
Про 번데기 на форуме, кажется уже говорилось.
Пардон не нашёл.

korearussia

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #67 : 22 Августа 2005 20:39:04 »
vsem  privetiki  ;) a  kto podskajet  kak delat'  vskusnuy bul' kimchi *^^*
zaranee  spasibki ! :-*
www.korea-russia2005.narod.ru

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #68 : 22 Августа 2005 21:53:40 »
Может, bul'kogi?

Оффлайн Parasol`ka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 548
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
    • Японские зарисовки
Re: Корейская кухня
« Ответ #69 : 23 Августа 2005 09:42:24 »
Личинки шелкопряда-это китайская кухня, если я не ошибаюсь, во всяком случае-в Китае их жарят практически на каждом углу,а в Сеуле я ни разу не видела.
Вареные не ела, а вот жареные напоминают по вкусу орехи, я привозила домой и угощала и родных и своих сокурсников и даже преподавателей-всем понравилось, родные не поняли что было, а сокурсники и преподы сразу поняли-все таки химбиофак :)

Мне нравится корейское блюдо мясо с брусочками, типа японских мочи-очень вкусно, а запах вообще обалденный, может кто подскажет рецептик, спасибо.
Если вы чего  то не знаете, это не означает что этого нет...

Оффлайн Yuri_K

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1297
  • Карма: 8
  • Пол: Мужской
    • SYS Hitek Co.,Ltd.
Re: Корейская кухня
« Ответ #70 : 23 Августа 2005 15:41:29 »
Цитировать
   В современной Южной Корее эта специя, похоже, слишком большой популярностью не пользуется, да и называют её невкусно: 화학 조미료, то есть "химическая приправа".

На самом деле в Корее эта зараза называется 미원 и не менее популярна, чем в соседних странах. Кимчи-то уж точно без нее не обходится.

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #71 : 23 Августа 2005 16:10:58 »
Личинки шелкопряда-это китайская кухня, если я не ошибаюсь, во всяком случае-в Китае их жарят практически на каждом углу,а в Сеуле я ни разу не видела.
В свое время личинки варили в тазах на Намдэмуне и Намсане. Запах настолько отвратителен, что отпугивает всех иностранцев.
Что касается "мяса с брусочками", видимо это - тток (отдаленно напоминающее японские моти). Только зачем мясо. Палочки тток или уже нарезанные просто обжаривают на сковороде в масле и смешивают с перечным соусом кочхуджан. Еще добавляют зеленый лук и чеснок. Если кому-то нравится, то кладут и мясо.

Echter

  • Гость
Re: Корейская кухня
« Ответ #72 : 28 Августа 2005 17:58:17 »
Цитировать
   В современной Южной Корее эта специя, похоже, слишком большой популярностью не пользуется, да и называют её невкусно: 화학 조미료, то есть "химическая приправа".

На самом деле в Корее эта зараза называется 미원 и не менее популярна, чем в соседних странах. Кимчи-то уж точно без нее не обходится.

   Это интересно, спасибо за информацию. У меня ни в одном словаре этого слова нет: может быть, что-то вроде торговой марки, или слово пока достаточно новое. 미원 - это, очевидно, что-нибудь вроде 味源, "источник вкуса". Ну почти то же самое, что в Китае и Японии...
   Я знаю, что советские корейцы кладут это приправу во всё, включая кимчхи, но вот в тех нескольких южно-корейских рецептах, что я надыбал в интернете, она не фигурирует...

Оффлайн JJ в Разливе!

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2809
  • Карма: 33
  • Пол: Мужской
    • Just relax!
Re: Корейская кухня
« Ответ #73 : 29 Августа 2005 04:35:28 »
vsem  privetiki  ;) a  kto podskajet  kak delat'  vskusnuy bul' kimchi *^^*
zaranee  spasibki ! :-*
www.korea-russia2005.narod.ru
불김치 это то же 김치, только медленно пождаренное на 불'е (огне).  ;D
« Последнее редактирование: 29 Августа 2005 04:38:19 от JJ »
Поставивший мне минус в карму,
Да благославлён будет!

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
Re: Корейская кухня
« Ответ #74 : 29 Августа 2005 17:06:08 »
Тогда это - "кимчхи-поккым". А "пуль-кимчхи", видимо, из одного перца ;D ;D ;D!