Китайская кухня: учимся готовить, опробованные рецепты, подбор продуктов.

[....]

я для себя утвердился, что это разные виды крахмала с разными свойствами, как вкуовыми, так и физическими, и для приготовления китайских блюд я буду использовать только кукурузный крахмал, т.к. он лучше подходит именно для приготовления китайских блюд и соусов.

Дык, ну а почему именно в китайской кухне-то? Ни одна из Ваших ссылок этого вопроса не освещает...
Никто и не утверждал, что они эдентичны, просто в китайской кухне  淀粉 используют вне зависимости от того какой он кукурузный или картофельный.
Ваши личные предпочтения- Ваше личное дело, но покажите мне хоть один рецепт на китайском, где написано было бы "использовать кукурузный крахмал и никакой другой", конечно я не имею в виду какие-то специфические блюда...

Если Вы считаете, что все равно какой использовать, т.к. крахмал он и есть крахмал, то пользуйтесь картофельным на здоровье.

Так я и пользуюсь. Просто ради интереса поспрашивала китайских товарищей используют ли они картофельный или кукурузный крахмал. В ответ- легкое недоумение... Они никогда не задумывались над этим вопросом.

А насчет того, что они проходят в супермаркете  под одним названием крахмал, то это не отменяет название "кукурузный крахмал" 粟粉 (одно из названий, первый иероглиф, я к сожалению не понял).

А кто сказал что что-то "отменяет название кукурузный крахмал"...
Незачет. 

[Palych]

Похоже, что спор ни о чем. Все по своему правы..
Однозначного ответа нет.

[Xiao An]

а кто-нибудь знает рецепт 铁板牛肉？
очень понравилось

[sportdoc]

Борясь с промозглым питерским климатом, подвигнут интересом и симпатией, пытаюсь приобщиться к кухне Поднебесной.
Остаюсь в неведении, в какой мере мои начинания соответствуют истинным блюдам китайской кухни по вкусовым свойствам и внешнему виду, но близкие мне люди уплетают все с превеликой радостью.

红烧猪肉



油焖茄子



鱼香茄子



炸鱿鱼圈

[Evgenia_83]

 sportdoc, выглядит все очень аппетитно!

[sportdoc]

sportdoc, выглядит все очень аппетитно!

Спасибо, я старался!
Но видит Бог, тяжело осваивать китайскую кухню в Питере.

[sportdoc]

...просто в китайской кухне  淀粉 используют вне зависимости от того какой он кукурузный или картофельный.

С Вашего позволения, вставлю своих 5 分.
Интересовался этим вопросом у китайцев, мне ответили, что особой разницы нет,
картофельный крахмал даже предпочтительней, чем кукурузный, по причине его более нежной консистенции.

[sportdoc]

Скромный завтрак питерского велорикши 

[sportdoc]

Попробовал свои силы в приготовлении 菠萝 咕 咾 肉
Как-то так получилось.

[CHAO-FE]

ммм выглядит аппетитно... А можно подробнее?

[sportdoc]

Ингредиенты:
1. Корейка (свинина) 300 гр., ананас 150-200 гр, красный и зеленый перец по половинке каждого, яйцо 1 шт, немного муки.
2. Соль, перец, соевый соус, поварское вино.
3. Томатная паста 3 ст. ложки, уксус 2 ст. ложки, сахар 2 ст. ложки, соевый соус 1/2 ст. ложка, вода полстакана, разведенный водой /поварским вином/ крахмал.
Процесс:
1. Ананас помыть, нарезать на кусочки /по желанию - замочить в подсоленной воде/,
перец красный и зеленый помыть, очистить от семян и нарезать на кусочки.
Mясо помыть, нарезать на кусочки примерно по 2 см.
Смешать ингредиенты /из пункта 3/.
2. Mясо сложить в тарелку и смешать с солью, соевым соусом, перцем, вином, размешать и дать настояться 15 минут.
Настоявшееся мясо сначала обмакивать во взбитом яйце, затем в муке и складывать в сито, чтобы отсеять лишнюю муку.
Нагреть масло в сковороде, выкладывать мясо по 1 кусочку, обжаривать до появления золотистого цвета, вытащить, дать стечь маслу.
Затем снова нагреть масло и снова обжарить уже обжаренное мясо.
3. В другую сковороду налить (без масла) уже приготовленный кисло-сладкий соус (ингредиенты - пункт 3), нагреть до кипения.
Затем добавить разведенный в воде крахмал.
Когда немного загустеет добавить ананасы, перец зеленый и красный, обжаренное мясо.
Все размешать. Когда все ингредиенты будут в соусе, можно выключать огонь и выкладывать на блюдо.

[CHAO-FE]

Спасибо большое! Вот только вопрос-а "поварское вино"  это что то особенное?

[Palych]

Спасибо большое! Вот только вопрос-а "поварское вино"  это что то особенное?

Поварское вино, или liao jiu (料酒) – самый низший класс рисового "желтого" вина 黄酒, широко применяемый в китайской кухне в качестве «кулинарного вина».

[Lost&found]

Поварское вино, или liao jiu (料酒) – самый низший класс рисового "желтого" вина 黄酒, широко применяемый в китайской кухне в качестве «кулинарного вина».

Надо же, среди китайских желтых вин тоже существует своя иерархия 
Может, еще и сомелье бывают 
"Низший класс"- за что вы его так? Я требую огласить весь список!

[sportdoc]

CHAO-FE

Вот только вопрос-а "поварское вино"  это что то особенное?

Кратко о китайских винах
http://alky.su/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/%D0%90%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BA%D0%B8/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D1%82%D0%BE%D0%B5-%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE

поварское вино
В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, первое порядка 1—2 столовых ложек, второй — 1—2 чайных ложек.
Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано — вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным, и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (monosodium glytamat (лат.)) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд — водкой.
/Большая энциклопедия кулинарного искусства. Приправы китайской кухни./

PS Кулинарное вино, при отсутствии оного, заменяю коньяком либо водкой, настоянной на кожуре цитрусовых /мандарин, грейпфрут, апельсин/.

[CHAO-FE]

Спасибо за подробную информацию. Не знала..

[sportdoc]

Попробовал сотворить 烧卖 для ленивых 

[Palych]

Надо же, среди китайских желтых вин тоже существует своя иерархия 
Может, еще и сомелье бывают 
"Низший класс"- за что вы его так? Я требую огласить весь список!

Вы зря иронизируете.
Вот, например, популярные виды хуанцзю.:
Фуцзяньское вино из клейкого риса: изготавливается  путем добавления большого количества китайских лекарственных трав в клейкий рис и слабое рисовое вино. Уникальность технологии заключается в использовании в качестве сырья рисового вина, а не воды. Вино имеет красно-оранжевый цвет, содержание алкоголя – 18%.
Хуадяо Цзю, также известное, как Нюй Эр Хун («вино дочери»») – это вид желтого вина, из уезда Шаосин пров.Чжэцзян. Оно производится из клейкого риса и пшеницы. Это вино произошло от шаосинской традиции закапывать в землю керамический кувшин с Нюй Эр Хун при рождении дочери и доставать его оттуда для свадебного банкета, когда дочь выходит замуж. При этом кувшины украшаются  и расписываются, чтобы подарок выглядел красиво. Содержание алкоголя – 16%.
Шаосинское вино это имеющий международную известность  высококачественный вариант Хуадяо Цзю. Оно широко применяется как для питья, так и в кулинарных целях. Выдержка некоторых видов шаосинского вина превышает 50 лет.
Хун Лу Цзю – это в целом то же самое вино, кроме того, что оно ниже классом, чем Шаосинское , и называется по другому из-за его возраста, бутылки, в которое оно разлито и от способа употребления.

[Palych]

PS Кулинарное вино, при отсутствии оного, заменяю коньяком либо водкой, настоянной на кожуре цитрусовых /мандарин, грейпфрут, апельсин/.

Я все-таки посоветовал бы заменять его сухим хересом. Ведь и то и другое - продукт брожения растительного пищевого сырья, а водка и настойки на ней - суть смесь спирта-ректификата с водой. Коньяком, наверное, тоже можно заменять, т.к. он продукт перегонки, но тогда его бы надо разбавить водой до крепости 12-14%.

[sportdoc]

Я все-таки посоветовал бы заменять его сухим хересом.

Выход мною найден /自制的米酒/ 

[sportdoc]

Сегодня над рисом измывался 

炒饭

[Palych]

Выход мною найден /自制的米酒/ 

Это раньше называлось "Привет от Горбачева" 

[sportdoc]

Все пытаюсь колдовать на тему блюд Поднебесной
Попробовал 糖醋里脊 сотворить

[Jimmy]

Предлагаю рецептик креветок. Очч вкусно и просто. Недавно научил китайский друг. Живых крупных креветок, купленных на рынке помыть, посолить (они будут выпрыгивать из раковины, особенно после соли, но можно их успокоить в микроволновке прямо в пакете несколько секунд, потом мыть и солить).  Положить креветки в тарелку, закрыть пищевой пленкой и поставить в микроволновку на 4-5 минут. Все! И никакого масла! В собственном соку! Выглядят аппетитно! Можно (желательно) макать в соусик из соевого соуса, уксуса и васаби. Ну или по вашему вкусу. Испробовано многократно на всех гостях (русских и китайских), все балдеют и спрашивают рецептик.

[Palych]

Предлагаю рецептик креветок. Очч вкусно и просто. Недавно научил китайский друг. Живых крупных креветок, купленных на рынке помыть, посолить (они будут выпрыгивать из раковины, особенно после соли, но можно их успокоить в микроволновке прямо в пакете несколько секунд, потом мыть и солить).  Положить креветки в тарелку, закрыть пищевой пленкой и поставить в микроволновку на 4-5 минут. Все! И никакого масла! В собственном соку! Выглядят аппетитно! Можно (желательно) макать в соусик из соевого соуса, уксуса и васаби. Ну или по вашему вкусу. Испробовано многократно на всех гостях (русских и китайских), все балдеют и спрашивают рецептик.

Живодерский рецепт.