Китайская кухня: учимся готовить, опробованные рецепты, подбор продуктов.

[Dongfang Yu]

Спасибо, попытаюсь приготовить. Может что-то хотя бы приблизительное получится 

[Dongfang Yu]

Palych, а Вы морковь с зеленым перцем не добавляете в 鱼香肉丝 ? Просто интересно в какой момент их кладут?

[Palych]

Palych, а Вы морковь с зеленым перцем не добавляете в 鱼香肉丝 ? Просто интересно в какой момент их кладут?

Нет, я не кладу, но видел, что на фото они присутствуют. Вообще рецептов одного и того же блюда достаточно много и всегда можно поэкспериментировать. По аналогии с другими блюдами могу предположить, что, если Вы хотите, чтобы в Вашем юйсяне присутствовала морковка и болгарский перец, то их нужно также обжарить отдельно в кипящем масле и отложить, а потом уже добавить к блюду на финальной стадии, когда все ингредиенты смешиваются и слегка обжариваются вместе.

[Ван Злата]

От китайского там только тофу, только непонятно зачем оно в рыбном в супе..

сегодня ела рыбный суп с тоуфу (芫荽豆腐鱼头汤), достаточно вкусно и в самой обычной китайской столовке ....
а 紫菜 (те водоросли, которые можно не замачивать перед тем, как класть/погружать/вбрасывать/ в "такой сопливый китайский суп" ) можно ложить при варке хуньдуней (混沌）, что часто и делается

[....]

А, может, лучше, все-таки, "класть"...

[Palych]

А, может, лучше, все-таки, "класть"...

+1
Я тоже обратил внимание, что для многих здесь русский язык не родной.

[Korea vision]

как приготовить утку по пекински подскажите пожалуйста?

[Palych]

как приготовить утку по пекински подскажите пожалуйста?

Рецепт (не мой)

[Кирена]

Сегодня на рынке бабулечка передо мной купила черный кунжут, круглый рис, грецкие орехи. Потом попросила все это смолоть вместе с сахаром. Получилась сладкая, ароматная мука. Кто-нибудь знает, что из нее готовят?

[....]

Кто-нибудь варит дома суп из черной курицы? Есть хороший опробованный рецепт?
На такую холодную погоду- самое то. В случае простуды хорошо помогает.

[amalexx]

Берёте чёрную-чёрную кастрюлю, кладёте туда чёрную курицу, добавьте воды, варите до готовности. В конце посолить и добавить чёрного-чёрного перца. Да побольше. От простуды должно помочь.

[owl]

Тофу действительно добавляют в китайскую уху. Варят бульон из свежей рыбы. обычно мелкой, предварительно чуть-чуть обжаренной. На 1 3-4 литровую кастрюлю от 30 мелких рыбешек , можно больше, бульон получается как молоко по консистенции. Туда потом добавляют картошку ( да!!! не удивляйтесь!) и помидоры  и тофу с кинзой. Вкус- неописуемый, это Гонконгцы так варят.

[....]

Берёте чёрную-чёрную кастрюлю, кладёте туда чёрную курицу, добавьте воды, варите до готовности. В конце посолить и добавить чёрного-чёрного перца. Да побольше. От простуды должно помочь.

А когда вытащите черную курицу из черной кастрюли, то больше не ищите ее- потому как ее больше там нет 

Интересует настоящий рецепт, у кого, например, есть китайская свекровь и как варят китайцы дома.
В интернете полно рецептов, конечно, же специфика у всех своя- кто финики добавляет, кто вольчи ягодки.
Некоторые добавляют кислую капусту 酸菜 Есть специальный набор специй для этого...

[Fu Manchu]

Сегодня на рынке бабулечка передо мной купила черный кунжут, круглый рис, грецкие орехи. Потом попросила все это смолоть вместе с сахаром. Получилась сладкая, ароматная мука. Кто-нибудь знает, что из нее готовят?

пастообразную кашу 黑芝麻糊, а если с рисом, то 黑芝麻米糊

[Кирена]

Спасибо! На вид не очень, конечно. Но должно быть вкусно ))

[Fu Manchu]

Спасибо! На вид не очень, конечно. Но должно быть вкусно ))

вкусно, я гарантирую это

[....]

Длинноплодные огурцы я отбиваю скалкой так, чтобы «отбить» ему внутренности. При этом он трескается, а местами разваливается.

Как Вы их бедных 

Чайной ложкой удаляю семена и нарезаю вдребезги разбитый огурец

А как по мне- так семенная часть огурца- самая вкусная, я всегда ее выковыриваю в ресторанных блюдах 
Еще хорошо горчичное масло к соусу добавить.

[Palych]

А как по мне- так семенная часть огурца- самая вкусная, я всегда ее выковыриваю в ресторанных блюдах 

Я, когда их делаю, то как раз эту часть не выбрасываю, а тоже с удовольствием сам съедаю ложечкой.

[....]

Я, когда их делаю, то как раз эту часть не выбрасываю, а тоже с удовольствием сам съедаю ложечкой.

А с чесночным соусом- вообще нямняшка 

Мне их как-то жалко палкой бить  , да и разлетаются они во все стороны, так что я придумала свою давилку- накрываю сразу несколько огурцов разделочной доской, и одним ударом- бах.

[Dongfang Yu]

Это мое любимое блюдо

Мясо с «ароматом рыбы»
(Юйсян Жоусы, Yuxiang Rousi, 魚香肉絲)
Ингредиенты:
   200 г постной свинины
   1 ст.л растительного масла
   15 г грибов «му эр» («черные древесные уши») (уже замоченных в воде)
   30 г водяного каштана*
   50 г лука-порея (белая часть)
   10 г чеснока
   10 г имбиря
   1 яйцо
   1 ст.л острой пасты чили («лацзяоцзян»)
   2 ст.л соевого соуса
   4 ст.л крахмала
   ½ ст.л глютамата натрия
   1 ст.л сахара
   1 ст.л уксуса
   1 ст.л кунжутного масла
* Водяной каштан, водные однолетние растения; то же, что водяной орех, или чилим

Из части указанных ингредиентов надо заранее приготовить соус, для чего смешать в отдельной посуде:
   1 ст.л соевого соуса
   ½ ст.л глютамата натрия
   1 ст.л сахара
   1 ст.л уксуса
   1 ст.л кунжутного масла
   2 ст.л. крахмальной воды (пропорция 1:1)

Способ приготовления:
1.   Нарезаю свинину на куски толщиной 30 мм, а затем эти куски нарезаю вдоль волокон соломкой по 5 см.
2.   Смешиваю мясную соломку с 1 ст.л соевого соуса, 2 ст.л крахмала, 1 ст.л растительного масла и сырым яйцом. (без скорлупы  ).
3.   Мелко шинкую грибы, каштаны, лук-порей, чеснок и имбирь.
4.   Обжариваю мясо в воке до 80-процентной готовности, затем перекладываю обжаренное мясо в дуршлаг и даю стечь маслу.
5.   В небольшом количестве сильно нагретого масла быстро обжариваю чеснок и имбирь, добавляю острую пасту чили, мясную соломку, грибы, каштаны, а также заранее приготовленный соус, еще раз быстро обжариваю, перемешивая, и подаю к столу, предварительно посыпав мелконарезанным луком-пореем.

Только хочу сразу предупредить, что , если Вы попытаетсь готовить на сковородке на обычной кухонной плите, то, скорее всего , у Вас ничего не получится. Нужен вок и сильное пламя.

4 столовые ложки крахмала - убийство блюда!

Вот здесь рецепт намного лучше!

[Palych]

4 столовые ложки крахмала - убийство блюда!

Рецепт взят из китайской поваренной книги, изданной  1959 году Foreign Language Press, в этом году осенью я сумел, наконец, достать банку водяных каштанов и приготовить его по этому рецепту. Все в меру. Ничто ничего не убивает, а делает соус густым. Крахмал, как надеюсь Вы знаете, должен быть не картофельный.

Вот здесь рецепт намного лучше!

Возможно. Только как определить, что лучше, не попробовав. Сделайте сами по любому из рецептов и поделитесь - вкусно/не вкусно, похоже/не похоже.
Как я уже писал раньше, вариаций этого блюда великое множество и я не претендую на то, что найденный мной рецепт лучше всех. Найдите свой и готовьте по нему. На вкус и цвет... и т.д.
З.Ы. Интересно, что заставило Вас вернуться к обсуждению 2-месячной давности?

[Dongfang Yu]

З.Ы. Интересно, что заставило Вас вернуться к обсуждению 2-месячной давности?

Упоминание этой ветки в другой теме.

Крахмал, как надеюсь Вы знаете, должен быть не картофельный.

Не знаю. Просветите какой должен быть крахмал, и почему не картофельный?
Думаю, что 4 ложки любого крахмала на такое небольшое количество продуктов, склеят готовое блюдо в ... боюсь предположить во что склеят.

[Palych]

Упоминание этой ветки в другой теме.

Да уж. Я так и подумал . Надеюсь, что гуру dejur даст свои рекомендации по рецепту

Не знаю. Просветите какой должен быть крахмал, и почему не картофельный?

Крахмал должен быть кукурузный. Поэтому, когда в рецепте китайского блюда написано крахмал, то это только кукурузный крахмал. Точного ответа почему не картофельный не скажу, но ИМХО вкус и консистенция получаются не те. И где-то я читал, что надо использовать только кукурузный. Вот интересная дискуссия по этому поводу - http://dukandiet.ru/forum/viewtopic.php?f=17&t=1671

А еще когда написано растительное масло, то не подсолнечное, т.к. оно имее весьма низкую температуру дымления. В Москве я для этих целей использую рапсовое, а , если Вы живете в Китае, то, как я понимаю, надо брать Cooking Oil.

[....]

Крахмал должен быть кукурузный. Поэтому, когда в рецепте китайского блюда написано крахмал, то это только кукурузный крахмал. Точного ответа почему не картофельный не скажу, но ИМХО вкус и консистенция получаются не те. И где-то я читал, что надо использовать только кукурузный.

На самом деле совершенно неважно какой крахмал- зависит от региона. Где-то больше производят картофельный 太白粉 где-то кукурузный 玉米粉 . И картофельный и кукурузный крахмал в супермаркете проходят под общим названием 淀粉. На вкусовые качества блюда и на констистенцию это принципиально не влияет, единственное, что картофельный крахмал после застывания блюда не такой густой как кукурузный.
http://baike.baidu.com/view/493.htm

[Palych]

На самом деле совершенно неважно какой крахмал- зависит от региона. Где-то больше производят картофельный 太白粉 где-то кукурузный 玉米粉 . И картофельный и кукурузный крахмал в супермаркете проходят под общим названием 淀粉. На вкусовые качества блюда и на констистенцию это принципиально не влияет, единственное, что картофельный крахмал после застывания блюда не такой густой как кукурузный.
http://baike.baidu.com/view/493.htm

Мне пришлось порыться в Интернете, чтобы найти ответ на этот животрепещущий вопрос.
Я не спорю, что в разных местах производится разный крахмал. Не соглашусь, что вид крахмала не влияет на вкусовые качества и консистенцию блюдаю Да Вы и сами тут же пишете, что "картофельный крахмал после застывания блюда не такой густой как кукурузный".
Исходя из того, что я прочитал в Интернете (это только часть ссылок)
http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kra.html
и
http://elaizik.livejournal.com/276049.html,
я для себя утвердился, что это разные виды крахмала с разными свойствами, как вкуовыми, так и физическими, и для приготовления китайских блюд я буду использовать только кукурузный крахмал, т.к. он лучше подходит именно для приготовления китайских блюд и соусов. Если Вы считаете, что все равно какой использовать, т.к. крахмал он и есть крахмал, то пользуйтесь картофельным на здоровье.
. А насчет того, что они проходят в супермаркете  под одним названием крахмал, то это не отменяет название "кукурузный крахмал" 粟粉 (одно из названий, первый иероглиф, я к сожалению не понял).