Китайская кухня: учимся готовить, опробованные рецепты, подбор продуктов.

[сибирь]

вот еще ссылчки на омлет паровой:
http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201006/83189.html

http://home.meishichina.com/space-19344-do-blog-id-154945.html

[andreyguo]

Японский омлет совсем не так делается, и, естественно, без всякого майонеза, сыра, и укропа...кстати без сковороды тоже...
Яйца в блендер? Зачем На сковороду маёнез....жесть...
В стакане, на пару- только взбитые белки (без желтков),  еще крабовые палочки добавляют.

Яйца с молоком в блендере превращаются в "пух". Майонез делаю сам на основе яичных желтков, растительного масла, горчичного порошка и чеснока. Не вижу ничего противоестественного, что бы на нем не жарить омлет. Чуть тертого  сыра и укроп придают воздушному омлету, приятный вкус.  Так как готовлю на китайской кухне и опробованные рецепты китайскими товарищами, считаю что мой рецепт в тему.   А вот вкусных крабовых палочек на юге Китая так и не удалось найти. В Шанхае продаются более - менее. А здесь использую для салатов мясо креветок.   

[andreyguo]

Извините, но это просто адская смесь...сочувствие печени и желудку и никакого отношения к китайской кухне...

Рыбный суп по сычуаньски - вот это адская смесь. А у меня наваристая уха, очень вкусная и питательная. Только меру нужно чувствовать в подборе и количестве ингредиентов. Опять таки тиной не пахнет... А отношение китайской кухне - китайцы  просят добавки, вот как то так с отношениями...

[Jimmy]

Честно говоря, мне никогда этот китайский омлет на пару не попадался , Вы где кушали, в Пекине?

В любом городе есть почти в любом ресторане. В Пекине тоже есть, совсем недавно ел там, в июле.

[Jimmy]

Маkarovskiy и Сибирь, спасибо за ссылки!

[....]

Рыбный суп по сычуаньски - вот это адская смесь. А у меня наваристая уха, очень вкусная и питательная. Только меру нужно чувствовать в подборе и количестве ингредиентов. Опять таки тиной не пахнет... А отношение китайской кухне - китайцы  просят добавки, вот как то так с отношениями...

Адская смесь- это мешанина из несовместимых продуктов. Семга, тофу, аджика, водка...еще бы сала с майонезом туда кинули..
Какая уж тут "мера в подборе ингредиентов"... От китайского там только тофу, только непонятно зачем оно в рыбном в супе..
Кстати, семга даже сырая тиной не пахнет, но китайцы в своей кухне никогда ее не используют почему-то...
Я не вредничаю, если этот кулинарный шедевр просто собственное изобретение, но позиционировать это как блюдо китайской кухни, все же, не стоит...

[andreyguo]

Адская смесь- это мешанина из несовместимых продуктов. Семга, тофу, аджика, водка...еще бы сала с майонезом туда кинули..
Какая уж тут "мера в подборе ингредиентов"... От китайского там только тофу, только непонятно зачем оно в рыбном в супе..
Кстати, семга даже сырая тиной не пахнет, но китайцы в своей кухне никогда ее не используют почему-то...
Я не вредничаю, если этот кулинарный шедевр просто собственное изобретение, но позиционировать это как блюдо китайской кухни, все же, не стоит...

Ну извини!!!???
Понимаю, что не стоит новичку вступать в пререкания с "заслуженным". Но и заслуженным не стоит "передергивать". Вы пробовали тофу, в рыбном супе? Я не писал про сало с майонезом в моем рецепте. Аджику на кончике ножа в пережарку лук + морковь, а водку добавляю во все первые блюда. Она дезинфицирует, а на вкус не влияет. Тоже не пробовали!? А рыбу в сладком соусе со шкварками сверху ел в северном ресторане. Не понравилась. 

[....]

Ну извини!!!???
Понимаю, что не стоит новичку вступать в пререкания с "заслуженным". Но и заслуженным не стоит "передергивать". Вы пробовали тофу, в рыбном супе? Я не писал про сало с майонезом в моем рецепте. Аджику на кончике ножа в пережарку лук + морковь, а водку добавляю во все первые блюда. Она дезинфицирует, а на вкус не влияет. Тоже не пробовали!? А рыбу в сладком соусе со шкварками сверху ел в северном ресторане. Не понравилась.

При чем тут заслуженные? Тебе будет легче, если отзыв по поводу твоей вкусняшки напишет человек с нулевым количеством сообщений? Просто высказала мнение, понимаешь? Водка в супе дезинфицирует? Чего же такого страшно-грязного там готовят-то? А в остальном, кто как готовит- личное дело, просто, если уж тема называется "китайская кухня", то можно и позанудствовать- так что без обид, ок? Пережарка....

[Jek37]

Ну извини!!!???
Понимаю, что не стоит новичку вступать в пререкания с "заслуженным". Но и заслуженным не стоит "передергивать". Вы пробовали тофу, в рыбном супе? Я не писал про сало с майонезом в моем рецепте. Аджику на кончике ножа в пережарку лук + морковь, а водку добавляю во все первые блюда. Она дезинфицирует, а на вкус не влияет. Тоже не пробовали!? А рыбу в сладком соусе со шкварками сверху ел в северном ресторане. Не понравилась.

Ой! Я тоже уже слегка "Заслуженный"
Может вам стоит создать свою тему? Рецепты от  andreyguo или может еще как?
Свежие рецепты - это всегда хорошо. Главное - чтобы людям нравилось.

[....]

Нда..., будьте готовы к дискриминации по-поводу нового статуса  Отныне придется каждое слово взвешивать...
Ну а что касается "тофу в рыбном супе"- если оно там плавает, то это совсем не значит, что данное блюдо является блюдом китайской кухни.  Вспомнился замечательный мультик "Рататуй", где прозвучала такая фраза: "прежде чем добавлять нечто свое, смешивать и эксперементировать необходимо досконально изучить настоящий рецепт/принцип/oснову приготовления тех или иных блюд". 

[Jek37]

Не так страшна КАРМА как КАРМА-КАРМА.
Это вопрос назвния темы. Кто-то ее трактует как "опробованные рецепты", кто-то как " подбор продуктов" и т.д. 

[....]

Это вопрос назвния темы. Кто-то ее трактует как "опробованные рецепты", кто-то как " подбор продуктов" и т.д.

А зачем ее трактовать как-то иначе? Ясно ведь написано: "китайская кухня". Сюда люди, далекие от Китая,  заходят что-бы опробованные рецепты именно китайской кухни почитать. Потом они будут думать, что этот рыбный супчик с водкой и аджикой является китайским блюдом, будут спрашивать как оно по-китайски называется 
Я лично за то что-бы не отступать от темы, т.к. привыкла к тому, что сообщения не по теме (мои в том числе) летят в корзину.
Хорошо, когда есть порядок.

[Jimmy]

Японский омлет совсем не так делается, и, естественно, без всякого майонеза, сыра, и укропа...кстати без сковороды тоже...
Яйца в блендер? Зачем На сковороду маёнез....жесть...
В стакане, на пару- только взбитые белки (без желтков),  еще крабовые палочки добавляют.

Опять вчера занесло в японский ресторан на обед, опять там был этот омлет в стаканчике. С креветками, грибами и кусочком мяса. Офигительно вкусно! Но не это важно что там внутри. Как они его делают, что он такой нежный и не прилипает к стаканчику? Ужасно хочется пойти на кухню и посмотреть.  Вы пробовали это делать? Да, я знаю, что это не китайская кухня, но китайский паровой омлет очень похож, он просто не в стаканчике, а в чашке/тарелке. По рецептам из ссылок не получается пока...

[bingqi]

Опять вчера занесло в японский ресторан на обед, опять там был этот омлет в стаканчике. С креветками, грибами и кусочком мяса. Офигительно вкусно! Но не это важно что там внутри. Как они его делают, что он такой нежный и не прилипает к стаканчику? Ужасно хочется пойти на кухню и посмотреть.  Вы пробовали это делать? Да, я знаю, что это не китайская кухня, но китайский паровой омлет очень похож, он просто не в стаканчике, а в чашке/тарелке. По рецептам из ссылок не получается пока...

не знаю получится ли, но мой муж делает этот омлет так: в глубокой тарелке взбивает 1-2 яйца, добавляет воду, хорошо взбивает еще раз и ставит эту тарелку в кипящую воду (как бы водяная баня), закрывает кастрюлю (или глубокую сковороду) крышкой и ждет готовности ))) вот и все.

[....]

Опять вчера занесло в японский ресторан на обед, опять там был этот омлет в стаканчике. С креветками, грибами и кусочком мяса. Офигительно вкусно! Но не это важно что там внутри. Как они его делают, что он такой нежный и не прилипает к стаканчику? Ужасно хочется пойти на кухню и посмотреть.  Вы пробовали это делать? Да, я знаю, что это не китайская кухня, но китайский паровой омлет очень похож, он просто не в стаканчике, а в чашке/тарелке. По рецептам из ссылок не получается пока...

Честно говоря, я не любитель этого омлетика. Но поиск в гугл подсказывает, что называется он Chawanmushi и готовится в пароварке, можно найти много мастер-класс рецептов. 

[Кирена]

Девочки, как готовить эти водоросли и куда их можно добавлять?

[charm10]

Они добавляются в такие сопливые китайские супы, где водоросли и яйцо и в мисо-суп.

[Кирена]

Они добавляются в такие сопливые китайские супы, где водоросли и яйцо и в мисо-суп.

а их просто в суп бросать или замачивать предварительно? варить долго?

[....]

а их просто в суп бросать или замачивать предварительно? варить долго?

Замачивать предварительно что-бы "распустились", а варить долго не надо, мягкие водоросли только в России едят.

[Menny]

Подскажите, пожалуйста, рецепт "ломаных" огурцов. Видела тут как соус к ним делать, а весь процесс что-то у меня не получается.

[charm10]

а их просто в суп бросать или замачивать предварительно? варить долго?

Я бросаю уже в готовый суп и даю настояться 5 мин.

[Кирена]

Спасибо за ответы! будем пробовать!

[Dongfang Yu]

Пробовала в Пекине 鱼香肉丝. Очень понравилось, может кто знает рецептик? Я так поняла, что в этом блюде есть свинина, зеленый перец, морковка и грибы. Но вот не знаю какие специи класть, в какой последовательности обжаривать? 

[Palych]

Подскажите, пожалуйста, рецепт "ломаных" огурцов. Видела тут как соус к ним делать, а весь процесс что-то у меня не получается.

Битые огурцы
Ингредиенты:
   2 длинноплодных огурца
   3-4 зубчика чеснока
   1 стручок красного перца чили
   2 ст.ложки рисового уксуса
   1 ч.л. пасты «доубаньцзян»
   1 ст.ложка сахара
   1 ч.л. кунжутного масла
   1 ч.л. семян кунжута
   Соль по вкусу или 1 ст.ложка соевого соуса

Способ приготовления:
1.   Длинноплодные огурцы я отбиваю скалкой так, чтобы «отбить» ему внутренности. При этом он трескается, а местами разваливается. Чайной ложкой удаляю семена и нарезаю вдребезги разбитый огурец на кусочки такого размера, при котором их будет удобно брать палочками и сразу отправлять в рот.
2.   Затем я делаю маринад, смешивая уксус, сахар, соевый соус (соль), пасту «доубаньцзян», кунжутное масло, добавляю мелконарезанный чеснок и крупнонарезанный колечками красный перец чили.
3.   После этого заливаю огурцы маринадом и посыпаю семенами кунжута. Даю постоять хотя бы полчасика перед подачей на стол. Чем дольше стоит этот салат, тем больше промариновываются огурцы.

[Palych]

Пробовала в Пекине 鱼香肉丝. Очень понравилось, может кто знает рецептик? Я так поняла, что в этом блюде есть свинина, зеленый перец, морковка и грибы. Но вот не знаю какие специи класть, в какой последовательности обжаривать? 

Это мое любимое блюдо

Мясо с «ароматом рыбы»
(Юйсян Жоусы, Yuxiang Rousi, 魚香肉絲)
Ингредиенты:
   200 г постной свинины
   1 ст.л растительного масла
   15 г грибов «му эр» («черные древесные уши») (уже замоченных в воде)
   30 г водяного каштана*
   50 г лука-порея (белая часть)
   10 г чеснока
   10 г имбиря
   1 яйцо
   1 ст.л острой пасты чили («лацзяоцзян»)
   2 ст.л соевого соуса
   4 ст.л крахмала
   ½ ст.л глютамата натрия
   1 ст.л сахара
   1 ст.л уксуса
   1 ст.л кунжутного масла
* Водяной каштан, водные однолетние растения; то же, что водяной орех, или чилим

Из части указанных ингредиентов надо заранее приготовить соус, для чего смешать в отдельной посуде:
   1 ст.л соевого соуса
   ½ ст.л глютамата натрия
   1 ст.л сахара
   1 ст.л уксуса
   1 ст.л кунжутного масла
   2 ст.л. крахмальной воды (пропорция 1:1)

Способ приготовления:
1.   Нарезаю свинину на куски толщиной 30 мм, а затем эти куски нарезаю вдоль волокон соломкой по 5 см.
2.   Смешиваю мясную соломку с 1 ст.л соевого соуса, 2 ст.л крахмала, 1 ст.л растительного масла и сырым яйцом. (без скорлупы  ).
3.   Мелко шинкую грибы, каштаны, лук-порей, чеснок и имбирь.
4.   Обжариваю мясо в воке до 80-процентной готовности, затем перекладываю обжаренное мясо в дуршлаг и даю стечь маслу.
5.   В небольшом количестве сильно нагретого масла быстро обжариваю чеснок и имбирь, добавляю острую пасту чили, мясную соломку, грибы, каштаны, а также заранее приготовленный соус, еще раз быстро обжариваю, перемешивая, и подаю к столу, предварительно посыпав мелконарезанным луком-пореем.

Только хочу сразу предупредить, что , если Вы попытаетсь готовить на сковородке на обычной кухонной плите, то, скорее всего , у Вас ничего не получится. Нужен вок и сильное пламя.