Привёз тут перцу сычуаньского из округа Аба, положил сколько обычно кладу, выбросил мясо в помойку, есть невозможно, аж челюсти сводит.
В следующий раз, когда будете делать мясо с сычуаньским перцем, то положите его гораздо меньше. Вот так приобретается опыт. А как только появится опыт, то на смену точных пропорций придет "на глаз и на вкус". Рецепты они же только так, для справки, все равно в процессе готовки отойдете от данных пропорций.
Иногда также неплохо разобраться в свойствах продукта, к примеру, 老抽 дает интенсивную окраску и чем больше Вы его нальете, тем чернее будет конечный продукт, а есть 生抽, который бесцветный и солонее 老抽. Так же и с перцем, сычуанский острее обычных сортов, разумеется, нельзя класть его столько же, сколько обычного перца.
Все также зависит от Вашего вкуса, к примеру, Вы знаете, насколько соленым Вы хотите блюдо, насколько перченым и так далее. И уже наверняка знаете простейшее соотношение соли, сахара или еще какой приправы. У Вас есть понимание, что мясо надо тушить в небольшом количестве воды, что жарить овощи на большом огне с добавлением большего количества подсолнечного (или любого другого масла) лучше и быстрее (это я уже из своего опыта), и будете так делать.
На данный момент, рецепты меня интересуют не в качестве пропорций, а в качестве идей. К примеру, я вот знала, как сделать креветки с зеленым горохом, а вот появился новый рецепт с добавлением зеленого лука... И я начинаю пробовать так делать, опять же основываясь на собственных вкусовых пристрастиях.
Пробуйте, экспериментируйте, не бойтесь пересыпать или недосыпать, в конечном итоге, Вы найдете то соотношение, которое будет на Ваш вкус. Приятного аппетита!
