Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках. Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?
грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится. :)
Quote from: Stasoff on 27 February 2008 16:07:20
грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится. :)
Во прикол ;D.
Это и + уксус и можно перца по-более ;D
Не, не катит ;D
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который
он зашифрован в списке под именем "усилитель вкуса"
Да не едать мне похоже китайской лапши на родине ;D
Попытайте счастье в Женском клубе (http://polusharie.com/index.php/board,93.0.html).
Попробуй имбиря побольше положить. не вкус, так хоть запах вспомнишь :)
Quote from: elnik on 27 February 2008 16:04:01
Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках. Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?
Хе-хе. Это для китайцев она банальная...
Значится, берем wok (или хоть глубокую тефлоновую сковородку) и наливаем туда кунжутного масла. Нет кунжутного - лейте чуток оливкового и насыпьте кунжутных семечек. Мелко нарезанный корень имбиря - туда же. И туда же - стол.ложку сахара! Прогреваем. Плоские кусочки свиной вырезки обваливаем в муке. Бросаем в прогретый с маслом и имбирем вок и обжариваем на максимальном огне. До кучи можете сыпануть пару-тройку шампиньонов, нарезанных пластинками (у вас же нет китайских сушеных грибов и древесных ушек?).
Чем все это залить? Правильный бульон называется лаотан (老汤). Готовлю его сам, когда не лень.
Долго рассказывать, оттого поступим проще. В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля. Лично я фигачу вместо фенхеля семена тмина (общедоступны), гвоздики - поменьше, до кучи - сухие галгант и/или имбирь, кардамон.
Если еще проще - идите на обычный рынок, к бабушкам со специями. Вот список: бадьян (звездчатый анис), корица, гвоздика, душистый перец (крупный светло-серый горошек). Все смолоть и смешать. На кончике ножа - в обжареную свинину, залить все это водой и довести до кипения. Туда же - соевый соус из супермаркета (только не то дерьмище под названием "стебель бамбука", а любой "автохтонный" - Вьетнам, Китай, Южная Корея).
Лапша. Если в супермаркете нет рисовой, стеклянной, волосяной и проч. - фигачим роллтон (не из бич-пакетов, а брикетик из фасовки по 400г, вьетнамсокго происхождения). Варим минуты 2-3. Сбрызнуть варево соком лайма / лимона / бальзамическим уксусом...
Напоследок - набросать сверху зелени петрушки или селдьдерея. От сельдерея еще черешки прокатывают здорово (мелко порезать). Не переборщите с соевым соусом - его и в готовое блюдо можно долить, если что.
Ну как - стало страшно? Когда все ингредиенты под рукой, то готовится быстрее, чем ушло времени на прочтение данного поста. Приятного аппетита.
З.Ы. Про грязные руки - автор тезиса давно в савецком общепите не был? Напомню: руки такие же же, вкус - на порядок хуже. :P
Quote from: expat on 27 February 2008 18:28:26
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который
Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта? ;)
Quote from: Jumis on 09 March 2008 08:51:13
Quote from: expat on 27 February 2008 18:28:26
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который
Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта? ;)
Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!
Quote from: Jumis on 09 March 2008 08:44:06
Хе-хе. Это для китайцев она банальная...
Вау! Завидую Вашей супруге!
Только петрушку в китайскую лапшу добавлять, по-моему, не совсем аутентично ;D
Уж лучше кинзу и перья зеленого лука.
А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.
Quote from: Fornarina on 09 March 2008 09:45:41
А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.
... ну, и супругу эту самую малость "попинать" ;D
Quote from: АВС on 09 March 2008 09:40:31
Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!
А,,, не будем копья ломать! Осенило-вспомнилось, что ентого добра в любом соевом соусе полно по умолчанию.
Такши выбора нет-с!.. ;D ;D ;D
Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление :) ).
Quote from: chee on 10 March 2008 08:26:57
Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление :) ).
Так ить полбеды его сделать – за ним же ухаживать потом...
В кастрюлю (побольше) наливаем воды. Туда бросаем говяжьи и свиные мослы и кости. Доводим до кипения. Я пену не собираю, ибо это хоть и труднорастворимый, но все-таки белок. Он минут через 5 сам растворится или перейдет во взвесь.
Варить – чем дольше тем лучше (часа 2), в присутствии все тех же 5 приправ. Но я делаю чуток по-другому. Итак, чё туда кинуть-налить:
Имбирь (пластинками режем)
Душистый перец (горошки)
Бадьян (прямо звездочками)
Корица (смолоть)
Гвоздика (маленько, бо вонючая!)
Кардамон (слегка раздавить коробочки пальцами)
Коричневый сахар (в тефлоне 2-3 ложки обычного сахара с чуточкой раст.масла до растворения-побурения).
Налить соевый соус по вкусу.
Выключаем-остужаем-процеживаем. Тупо через дуршлаг, например. Кости можно обглодать (используйте для этого детей, кошку, себя, наконец). Убрать бульон в холодильник.
На следующий день можно в лаотане варить все, что угодно: мясо, курицу и т.п. После второй-третьей варки правильный бульончик начнет превращаться в желе. Если ничего не варите, то лучше его просто так прокипятить. Хранить в холодильнике. Доставая из холодильника, собирать сверху жир и выбрасывать. На нем ничего не приготовишь – он костный (противный). Время от времени – доливать, досыпать специй, процеживать. Но у меня он долго не живет. Максимум 4-5 дней.
Применение: супы на нем варить (2 части лаотана, 1 часть воды), баоцзы всякие, в качестве основы к мясному соусу.
Если чего забыл или прокосячил – добавляйте/поправляйте. Можно прямо сюда: http://polusharie.com/index.php/topic,90811.0.html
Quote from: Jumis on 09 March 2008 08:44:06
В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля.
Подскажите, пожалуйста, а в Китае эта смесь продается уже в готовом упакованном виде? Или нужно её самостоятельно собирать из указанных ингредиентов? Я честно говоря и по-русски не совсем уверенна, как все эти мудрёные вещи вроде бадьяна выглядят, а уж как в Китае их искать ???...Будьте любезны, дайте какие-нить наводки, ужжжасно хочется их вкусняшную лапшичку научиться готовить. :)
В Китае продается в молотом-смешанном. В т.ч. в супермаркетах, в "модной" фасовке. Поищите на эту тему в соседних ветках.
Однажды увидев бадьян, только слепой потом не узнает. Хохма: первый раз я его из Турции припер :)
Вот спасибо вам! Завтра пойду искать по магазинам.
Почти что вышеописанное, тока вместо лапши - черные грибы, и варится не 3 минуты, а примерно 15...
Блин... муки чтоля перевалил, обжаривая мясо ???
похоже никто не рискнул сам изготовить лапшу, ту что крученая.заявляю как неумеха-лапшеделец - требует ловкости рук! и чтобы уж совсем было 地地道道,муку надо брать рисовую и пшеничную,не помню уже в каких пропорциях, суть метода если совсем примитивно- из теста пельменного, смазаного раст.маслом (для эластичности) делаются колбаски, охлаждаются в холодильнике, потом из них веревки, потом из этих веревок более тонкие веревки, и потом наматывают на руки и на весу раскручивают и разделят каждую веревку на 2 более тонкие и т.д., особенно забавно когда руки кривые и все это рвется, в тот самый момент когда воображая себя профи размахиваешься посильнее ;D
Ну, типично-каитайская уже не получается - за неимением рисовой муки в заначке. До того места, где начали раскручивать, я себе представляю. А вот как/чем можно разделять "каждую веревку на 2 более тонкие и т.д."?
???
Древесные грибы в России давно продаются в сушеном виде, упакованные в коробки, похожие на спичечные, только чуть больше. После замачивания увеличиваются в объеме.
Quote from: Sorrow on 16 May 2008 04:21:54
Древесные грибы в России давно продаются в сушеном виде, упакованные в коробки, похожие на спичечные, только чуть больше.
Мой черный гриб куплен в супермаркете, только он не из коробки, а из прозрачного пакета. Причем, судя по маркировке, грiби були зроблени сначала для рынка Франции-Бельгии, и уж только потом достались нам.
:)
Quote from: Jumis on 16 May 2008 04:08:08
Ну, типично-каитайская уже не получается - за неимением рисовой муки в заначке. До того места, где начали раскручивать, я себе представляю. А вот как/чем можно разделять "каждую веревку на 2 более тонкие и т.д."?
???
Представьте что вы держите макаронину в расставленых руках, , раскачиваете ее,она становится длиннее,тут вы ее складываете вдвое,она образует петлю, вешаете опять на руки как пряжу и на весу растягиваете и скручиваете, потом опять складываете вдвое, перекидывая на одну руку вешаете, свободный конец на вторую..и т.д. вплоть до оптимальной толщины..
понимаю что мое описание сумбурно, наверно по картинкам в инете проще понять, поищите 自制拉面
(https://polusharie.com/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.8264.com%2Fupload%2FImage%2F2007%2F200711%2F20071102%2F200711020946039sWX.jpg&hash=2d59120da5fb04639b024ce37e4805a10b6c6582)
вдогонку, вспомнилось тут,самое простое - купить себе ручной pasta-maker, такая штука на подобие мясорубки с дырками, сквозь которые выдавливаются лапшевины,прямо над кострюлей где варятся, быстро!
Quote from: Чабудоша on 16 May 2008 22:32:28
вдогонку, вспомнилось тут,самое простое - купить себе ручной pasta-maker, такая штука на подобие мясорубки с дырками, сквозь которые выдавливаются лапшевины,прямо над кострюлей где варятся, быстро!
И у вас получится
корейская лапша!
По-китайски - только выше указанным методом вытягивания!
Quote from: Чабудоша on 16 May 2008 22:28:50
наверно по картинкам в инете проще понять, поищите 自制拉面
Вместе весело шагать...
Чтобы приготовить китайскую лапшу: 3 ст. муки, 1 ст теплой воды, замешать тесто и (внимание!!!) положить на 20 минут в целофановый пакет. После этого тесто само из рук ползет - растягиваться хочет! ;D
А вот и мастер класс как готовить 牛肉拉面- http://www.youtube.com/watch?v=6z4zL9U2NyE
МОЖНО КУПИТ В МАГАЗИНЕ И НЕ МОРОЧИТЬ ГОЛОВУ
Quote from: ol4ik on 13 June 2011 23:28:17
МОЖНО КУПИТ В МАГАЗИНЕ И НЕ МОРОЧИТЬ ГОЛОВУ
А естчо можно откэпслочит клаву и сморозит остроумност. С телефона по вайфаю из Макдоналдтса. Кул!
Quote from: Youli on 28 May 2011 05:11:26
Чтобы приготовить китайскую лапшу: 3 ст. муки, 1 ст теплой воды, замешать тесто и (внимание!!!) положить на 20 минут в целофановый пакет. После этого тесто само из рук ползет - растягиваться хочет! ;D
А вот и мастер класс как готовить 牛肉拉面- http://www.youtube.com/watch?v=6z4zL9U2NyE
Все замечательно, но я живу в Москве, а мука в России другая, с ней лапша не тянется, а рвется, говорят, нужно добавлять соду, или что-то еще, смешивать разные сорта муки, напишите, есть ли у кого опыт тянуть лапшу в российских условиях?
Quote from: Hubilie on 03 April 2012 13:19:41
Все замечательно, но я живу в Москве, а мука в России другая, с ней лапша не тянется, а рвется, говорят, нужно добавлять соду, или что-то еще, смешивать разные сорта муки, напишите, есть ли у кого опыт тянуть лапшу в российских условиях?
Я тоже лапшу в Москве делала.
Мука должна быть СВЕЖАЯ, пшеничная. И все. Далее делайте тесто в пропорциях, описанных выше, и потом ждите 20-30 минут.
И все, собственно.
При мне эту лапшу делал мой друг, все так же как я вам описывала. Без соды.
Да, забыла сказать. При вымешивании нужно тесто дубасить об стол, скручивать и вытягивать тоже минут... не знаю точно. Но после этого тесто ммммммм какое :w00t:
спасибо, буду пробовать, о результатах сообщу!
Quote from: Hubilie on 04 April 2012 08:13:00
спасибо, буду пробовать, о результатах сообщу!
Удачи! Только, если чего, туклыми помидорами не забрасывайте ;D
Quote from: Youli on 04 April 2012 08:17:12
Удачи! Только, если чего, туклыми помидорами не забрасывайте ;D
Представляется, что сортность муки и содержание клейковины в сим действе - играют не последнюю роль.
А если еще руки приложить, умения и навыки и т.д.
/Не обращайте внимание на вышесказанное, более - для самоуспокоения, ибо купил финскую муку, хочу попробовать тянуть лапшу ;D/
Китайская лапша из финской муки - мудрено! :o :)