Банальный вопрос, как приготовить лапшу?

[elnik]

Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках.  Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?

[X-Ray]

грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится.

[Umka 555]

грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится.

Во прикол .
Это и + уксус и можно перца по-более

[elnik]

Не, не катит 

[expat]

а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

[X-Ray]

он зашифрован в списке под именем "усилитель вкуса"

[elnik]

Да не едать мне похоже китайской лапши на родине

[ПИФ]

Попытайте счастье в Женском клубе.

[Владимир888]

Попробуй имбиря побольше положить. не вкус, так хоть запах вспомнишь

[Jumis]

Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках.  Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?

Хе-хе. Это для китайцев она банальная...

Значится, берем wok (или хоть глубокую тефлоновую сковородку) и наливаем туда кунжутного масла. Нет кунжутного - лейте чуток оливкового и насыпьте кунжутных семечек. Мелко нарезанный корень имбиря - туда же. И туда же - стол.ложку сахара! Прогреваем. Плоские кусочки свиной вырезки обваливаем в муке. Бросаем в прогретый с маслом и имбирем вок и обжариваем на максимальном огне. До кучи можете сыпануть пару-тройку шампиньонов, нарезанных пластинками (у вас же нет китайских сушеных грибов и древесных ушек?).

Чем все это залить? Правильный бульон называется лаотан (老汤). Готовлю его сам, когда не лень.

Долго рассказывать, оттого поступим проще. В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях  сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля. Лично я фигачу вместо фенхеля семена тмина (общедоступны), гвоздики - поменьше, до кучи - сухие галгант и/или имбирь, кардамон.

Если еще проще - идите на обычный рынок, к бабушкам со специями. Вот список: бадьян (звездчатый анис), корица, гвоздика, душистый перец (крупный светло-серый горошек). Все смолоть и смешать. На кончике ножа - в обжареную свинину, залить все это водой и довести до кипения. Туда же - соевый соус из супермаркета (только не то дерьмище под названием "стебель бамбука", а любой "автохтонный" - Вьетнам, Китай, Южная Корея).

Лапша. Если в супермаркете нет рисовой, стеклянной, волосяной и проч. - фигачим роллтон (не из бич-пакетов, а брикетик из фасовки по 400г, вьетнамсокго происхождения). Варим минуты 2-3. Сбрызнуть варево соком лайма / лимона / бальзамическим уксусом...

Напоследок - набросать сверху зелени петрушки или селдьдерея. От сельдерея еще черешки прокатывают здорово (мелко порезать). Не переборщите с соевым соусом - его и в готовое блюдо можно долить, если что.

Ну как - стало страшно? Когда все ингредиенты под рукой, то готовится быстрее, чем ушло времени на прочтение данного поста. Приятного аппетита.


З.Ы. Про грязные руки - автор тезиса давно в савецком общепите не был? Напомню: руки такие же же, вкус - на порядок хуже. 

[Jumis]

а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта?

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта?

Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!

[....]

Хе-хе. Это для китайцев она банальная...

Вау! Завидую Вашей супруге!
Только петрушку в китайскую лапшу добавлять, по-моему, не совсем аутентично 
Уж лучше кинзу и перья зеленого лука.
А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.

[Jumis]

А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.

... ну, и супругу эту самую малость "попинать" 

[Jumis]

Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!

А,,, не будем копья ломать! Осенило-вспомнилось, что ентого добра в любом соевом соусе полно по умолчанию.

Такши выбора нет-с!..     

[chee]

Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление   ).

[Jumis]

Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление   ).

Так ить полбеды его сделать – за ним же ухаживать потом...

В кастрюлю (побольше) наливаем воды. Туда бросаем говяжьи и свиные мослы и кости. Доводим до кипения. Я пену не собираю, ибо это хоть и труднорастворимый, но все-таки белок. Он минут через 5 сам растворится или перейдет во взвесь.

Варить – чем дольше тем лучше (часа 2), в присутствии все тех же 5 приправ. Но я делаю чуток по-другому. Итак, чё туда кинуть-налить:
  Имбирь (пластинками режем)
  Душистый перец (горошки)
  Бадьян (прямо звездочками)
  Корица (смолоть)
  Гвоздика (маленько, бо вонючая!)
  Кардамон (слегка раздавить коробочки пальцами)
  Коричневый сахар (в тефлоне 2-3 ложки обычного сахара с чуточкой раст.масла до растворения-побурения).
  Налить соевый соус по вкусу.

Выключаем-остужаем-процеживаем. Тупо через дуршлаг, например. Кости можно обглодать (используйте для этого детей, кошку, себя, наконец). Убрать бульон в холодильник.

На следующий день можно в лаотане варить все, что угодно: мясо, курицу и т.п. После второй-третьей варки правильный бульончик начнет превращаться в желе. Если ничего не варите, то лучше его просто так прокипятить. Хранить в холодильнике. Доставая из холодильника, собирать сверху жир и выбрасывать. На нем ничего не приготовишь – он костный (противный). Время от времени – доливать, досыпать специй, процеживать. Но у меня он долго не живет. Максимум 4-5 дней.

Применение: супы на нем варить (2 части лаотана, 1 часть воды), баоцзы всякие, в качестве основы к мясному соусу.

Если чего забыл или прокосячил – добавляйте/поправляйте. Можно прямо сюда: http://polusharie.com/index.php/topic,90811.0.html

[Масянька]

В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях  сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля.

Подскажите, пожалуйста, а в Китае эта смесь продается уже в готовом упакованном виде? Или нужно её самостоятельно собирать из указанных ингредиентов? Я честно говоря и по-русски не совсем уверенна, как все эти мудрёные вещи вроде бадьяна выглядят, а уж как в Китае их искать ...Будьте любезны, дайте какие-нить наводки, ужжжасно хочется их вкусняшную лапшичку научиться готовить.

[Jumis]

В Китае продается в молотом-смешанном. В т.ч. в супермаркетах, в "модной" фасовке. Поищите на эту тему в соседних ветках.

Однажды увидев бадьян, только слепой потом не узнает. Хохма: первый раз я его из Турции припер

[Масянька]

 Вот спасибо вам! Завтра пойду искать по магазинам.

[Jumis]

Почти что вышеописанное, тока вместо лапши - черные грибы, и варится не 3 минуты, а примерно 15...

[Jumis]

Блин... муки чтоля перевалил, обжаривая мясо 

[Чабудоша]

похоже никто не рискнул сам изготовить лапшу, ту что крученая.заявляю как неумеха-лапшеделец - требует ловкости рук! и чтобы уж совсем было 地地道道,муку надо брать рисовую и пшеничную,не помню уже в каких пропорциях, суть метода если совсем примитивно- из теста пельменного, смазаного раст.маслом (для эластичности) делаются колбаски, охлаждаются в холодильнике, потом из них веревки, потом из этих веревок более тонкие веревки, и потом наматывают на руки и на весу раскручивают и разделят каждую веревку на 2 более тонкие и т.д., особенно забавно когда руки кривые и все это рвется, в тот самый момент когда воображая себя профи размахиваешься посильнее 

[Jumis]

Ну, типично-каитайская уже не получается - за неимением рисовой муки в заначке. До того места, где начали раскручивать, я себе представляю. А вот как/чем можно разделять "каждую веревку на 2 более тонкие и т.д."?

[Entity]

Древесные грибы в России давно продаются в сушеном виде, упакованные в коробки, похожие на спичечные, только чуть больше. После замачивания увеличиваются в объеме.