Подсадил тут родственников на кимчхи, стали требовать: найди и привези. Начал искать рецепт (потому что в магазине дорого), да такой, чтобы наверняка хорошо. Хотел спросить жену OST'а, у которой как-то доводилось пробовать отличное самодельное кимчхи, но она, как нарочно, оказалась в разъездах. На форуме толковой информации тоже не было. Пришлось брать наугад какой-то корейско-английский рецепт и переводить. По счастью, он оказался тем, что надо, и всё вышло прекрасно.
Рецепт кимчхи на корейском форуме таки должен быть! Чтобы восполнить этот досадный пробел, публикую апробированный мной и награждённый знаком качества.
Ингредиенты:
1) 30 кг. китайской капусты (Brassica chinensis), 3 кг. грубой соли, 15 л. воды.
2) 4,5 кг. редьки, 400 г. молодого зелёного лука, 1 кг. горчичных листьев, 600 г. минари (корейский кресс-салат), 400 г. мясистого лука-порея, 400 г. чеснока, 100 г. имбиря, 800 г. красного перца, 2 стакана тёплой воды, 1 ст. (250 г.) рассола от маринованных креветок, 1 ст. (200 г.) маринованных анчоусов, 1 ст.(200 г.) сырых устриц, 2 ст.(300 г.) сырых креветок, соль, сахар.
Сразу скажу, чего у нас не было. Не было горчичных листьев, минари, креветочного рассола, самих креветок, устриц и анчоусов. То есть, как бы половины составных частей. На самом деле, без них можно вполне обойтись. Вместо минари можно взять другой салат, рассол можно взять от любой рыбы (на Дальнем Востоке обычно берут рассол из-под горбуши или кеты), вместо устриц и креветок некоторые используют тоже просто резанную тонкой соломкой рыбу. Но и без всего этого, смею уверить, кимчи выходит преотлично.
Два самых важных ингредиента - капуста и перец. Капусту можно, конечно, использовать и простую белокочанную, но это, на мой вкус, совсем не то. Впрочем, на безрыбье сойдёт и такая. А вот с перцем сложнее. Корейский перец не такой острый, как, скажем, мексиканский чили, и обладает определённым вкусом. Он, как бы это сказать, мягче. То есть, не всякий острый красный перец обязательно даст хороший результат. Корейский перец для кимчхи к тому же достаточно грубого помола, и это наверняка тоже играет свою роль.
Подготовка:
1. Отобрать свежую капусту. Разрезать большие кочаны на 4 части, маленькие на 2.
2. Приготовить рассол. Замочить капусту целиком в рассоле, через 5 часов перевернуть нижний слой наверх и оставить ещё на 5 часов.
3. Промыть капусту хорошенько холодной водой и дать воде стечь. Разрезать снова на две части и аккуратно вырезать толстую часть кочерыжки.
4. Отобрать плотную редьку, настругать на полоски толщиной 2 мм.
5. Горчичные листья, молодой лук и минари нарезать на куски длиной 4 см.
6. Почистить и помыть имбирь и чеснок, растолочь.
7. Очистить и подготовить устрицы.
8. Очистить и подготовить креветки.
9. Замочить красный перец в тёплой воде и добавить креветочный рассол и маринованные анчоусы. Дать настояться какое-то время. (Паста должна получиться не очень жидкой).
Время замачивания (пункт 2) влияет на вкусовые качества кимчхи. Если его вымачивать больше 10-15 часов, оно будет солоноватое, но лучше сохранится.
Приготовление:
1. Растереть нарезанную редьку с отмоченным перцем, пока она не приобретёт красный цвет. Добавить соли по вкусу.
2. Смешать редьку с протёртым чесноком, имбирём, креветочным рассолом и сырыми креветками. Добавить минари, горчичные листья и лук-порей. Осторожно перемешать.
3. Добавить по вкусу сахар и соль, если необходимо. В последнюю очередь добавить устрицы.
4. Готовую пасту равномерно распределить между капустными листьями, растягивая листья в разные стороны. Уложить капусту в бочонок внутренними листьями наверх.
5. Заполнить бочонок капустой на 4/5. Закрыть сверху отделёнными капустными листами и придавить прессом. Для длительного хранения обильно присыпать солью.
Время закваски - примерно 2-3 дня. После этого кимчхи лучше всего хранить в холодильнике, иначе оно достаточно быстро превратится в ингредиент для кимчхи-чиге, а это уже совсем другой рецепт...