Приветствуем! Мы запустили новую версию форума. Надеемся что вам она понравится. Если вы нашли проблему или у вас есть предложения - напишите нам :)

Вопрос поварам. Варить, жарить, парить и т.д.: 蒸、烹、煮、烧、炖、焖、熬、炒有什么区别 ?

В китайских меню нам часто попадаются: 炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮 и т.д. Хотелось бы подобрать им самые точные названия на русском языке.

Ну вот, например. 炒 - означает, жарить в масле. Однако, например, привычная нам яичница не является 炒鸡蛋, а есть 煎鸡蛋 (англ. fried eggs). Вот если эти яйца во время жарки тепловой обработки гонять лопаткой туда-сюда, сделав из них кучу-малу, то вот тогда уже и получится 炒鸡蛋. А если ещё туда чего-то насыпать, помидоров, то будет всем известное 西红柿炒鸡蛋 (помидоры, обжаренные в яйце). Хотя, вроде бы, в обоих методах кидаем масло на сковородку и, плюх, кидаешь чего-то в это самое масло...

Другой пример: 火锅 и 干锅. Для простоты переведу их как "хого" (котелок на огне) и "ганьго" (сухой котелок). Возможно существует какой-то устоявшийся перевод, поправьте меня тогда. В обоих случаях приспособление одно - так называемый, китайский самовар. Самовар этот уже со старинных времён сильно видоизменился и представляет собой обычную горелку с котелком, электрическую, на сухом спирту, или на газу. Самое эффектное на столе, на спирту, конечно же, с уютным огоньком. И разница между этими двумя методами лишь в том, что в хого наливают заранее приготовленный бульон, в котором всё и варится, а в ганьго всё варится практически в собственном соку, может быть добавляют лишь немножко воды или подливки, лишь бы не пригорало. Из-за чего и размеры хого обычно чуть побольше.
Как-то раз обратил внимание, что названия ресторанов либо Хого, либо Ганьго. При этом, как меню, так и конструкция столов в этих двух типах заведений несколько отличается. Прежде всего, в хого намного чаще можно встретить газовые и электрические горелки, встроенные прямо в стол. И само меню хого чаще заточено лишь под само хого, где широкий выбор чего поварить, а выбор готовых блюд, наоборот, в хого ограниченнее, чем в ганьго. ИМХО, оно так. Или должно быть так. Хотя и сами китайцы частенько вносят путаницу, лепя названия своих ресторанчиков, как попало. 差不多吧! 😆

В тоже время и в русском языке есть: тушение; запекание; варка с последующей обжаркой; брезирование; пассерование; опаливание; ошпаривание; бланширование; термостатирование и т.д.
Понятно, что кухни разные, и, поэтому, сопоставить получится не все термины. Но всё же. Может кто-то уже делал такой труд?

Написать комментарий...
Nematahariya
5 years ago

Может быть, Вам поможет книга Фуксии Данлоп "Суп из акульего плавника"?
В переводе на русский можно почитать эту книгу здесь. Но там речь идёт, в основном, о сычуаньской кухне.

Помнится, на Восточном Полушарии засветился dejur, можно и в его блоге ЖЖырная утка найти ответы. Правда, он пишет не только о китайской кухне, придётся покопаться.

Ответить
g1007
5 years ago

Спасибо, любопытная книжка.

Ответить
Jek37
5 years ago

Тоже почитаю. Спасибо!

Ответить