Написать комментарий...
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.

Глава 3. (продолжение)

Распаривание чая «дяньча» (点茶)

Первым кто ввёл термин «дяньча» был Цай Сян. Для этого типа заварки небходимы были всего три предмета – чайник или чайный кувшин (чапин, 茶瓶), ковш (чатао, 茶絩) и чаша (чачжань, 茶盞). Ниже описывается и поясняется самый известный сунский метод приготовления чая «дяньча» (点茶), описанный в «Дагуань чалунь».
Заваривание чая по методу «дяньча» было широко распространено и популярно у элиты и образованного сословия в эпоху Сун. Существовало множество вариаций этого метода заварки, однако все они совпадали в основных шагах.
Мастер при помощи узкой бамбуковой или деревянной ложечки заострённой формы брал чайный порошок, предварительно растёртый из «блина» (茶饼)специальной рушкой для чая, и помещал небольшое количество в высокую чашу (чачжань, 茶盏) в форме усечённого конуса, которая, как правило, обладала узким основанием и резко расширялась к верху. Полагалось, что чаша будет предварительно разогрета, но в отличии от современного чаепития, где посуда разогревается при помощи кипятка, в сунскую эпоху чаша должна была оставаться сухой перед попаданием в неё порошка, поэтому её разогревали над огнём или над паром. Пар был предпочтителен, так как не оставлял после себя копоти или запаха.
Затем в чашу наливалось небольшое количество воды (чжушуй, 注水). В процессе такого заваривания вода подливалась в чашу несколько раз. Первый раз для этой цели использовался бамбуковый ковшик, которым зачерпывали из котла кипяток, все последующие разы для этой цели служил специальный керамический или фарфоровый чайник с высоким горлышком и длинным носиком изогнутой формы.
Далее мастер брал специальную бамбуковую кисть, называемую «чайный венчик» (часянь, 茶筅), и начинал энергичными движениями размешивать «пасту» (дяогао, 调膏). Этот этап считался ключевым для процесса, именно от него зависел исход всей заварки. Паста не должна была оказаться комковатой. Ошибкой считалось наличие в ней нерастворившегося порошка. Слишком жидкая или слишком густая паста также свидетельствовали о недостатке мастерства. Если жидкости не хватало, мастер мог подлить ещё из чайника, однако наливать воду он должен был исключительно по краю чаши круговыми движениями, наливать в центр широкой струёй считалось ошибкой, так как это существенно усложняло смешивание равномерной пасты. Большое внимание уделялось движениям руки с «венчиком» во время смешивания: движения должны были исходить из запястья, в то время как остальная рука оставалась неподвижна. Такая техника называлась «взбивание» (цзифо, 击拂) и повторялась много раз во время одной заварки. Во время первого «взбивания» следовало действовать с силой, постепенно ослабляя нажим по мере добавления жидкости в чашу. Получившаяся в результате добавления в пасту кипятка жидкость называлась «чайный бульон» или «чайный суп» (чатан, 茶汤). Он был весьма густым, но, в отличии от периода Тан, не содержал в себе жира, так как в сунское время чайные «блины» уже научились «склеивать» рисовым клейстером, который не столь существенно портил вкус чая.
«Чайный суп» продолжали взбивать, пока на поверхности не образовывался густой слой пены. Однако на этом этапе чай старались взбивать лёгкими движениями, дабы избежать образования на поверхности волнообразных неровностей, когда часть пузырей походила на «просо» (суми, 粟米) , а часть - на «глаза краба» (сеянь, 蟹眼). Такой метод «дяньча» имел дополнительное название – «распаривание со спокойной поверхностью» (цин мянь дянь, 静面点). Идеальная пена имела ровную поверхность, белый цвет и носила несколько красивых поэтических названий – «молочные пузыри» (жумо, 乳沫) или «снежные цветы» (сюэхуа, 雪花). Для получения такого результата требовалось произвести «наливание воды» и «взбивание» семь раз. Если после этого пена вздымалась густым плотным слоем и не обнажала жидкость, это называли «яочжань» (咬盏). Считалось, что важнейшие качества чая – цвет, запах и вкус – наконец открылись в полной мере. Только тогда чай пили. Надо отметить, что чай не разливали по чашкам, а пили из той самой большой чаши, которую передавали по кругу всем участникам чаепития.
Ценители чайного мастерства старались разнообразить процесс. Например, они изобрели способ рисования на пене разнообразных картин. Как и «чайные состязания» (доуча), рисование на чае предполагало элемент соревновательности, так как поверхность пены должна была оставаться гладкой, а узоры – быть изощрёнными и сложными. Чем сложнее орнамент, тем выше мастерство.

Чайные состязания «доу ча» (斗茶) продолжение следует...

Ответить
kentchina
7 years ago

Други мои!
Как можно подробнее про то, как добраться до Чайной улицы в Пекине. Только без такси 🙂

Ответить
a.u.m
7 years ago

А откуда добраться? Аэропорт,жд-вокзал или от улицы Ванфуцзин, например?

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.

Глава 3. Продолжение.

Чайные состязания «доу ча» (斗茶)

Чайное состязание «доу ча» также именуется «доумин » (斗茗) или «минчжань» (茗战). В старину в Китае это было распространённым «изысканным развлечением» (явань, 雅玩) для культурных людей всех сословий.
Формально «доуча» определяют, как состязание на определение качества чая. Впервые этот вид развлечения появляется при династии Тан и происходит из региона Хуэйчжоу провинции Гуандун, где он был распространён в народной среде .
Фактически, это было состязание на владение чайным мастерством. Походили они следующим образом – организовывались группы по 2-3 или 3-5 человек, каждый заваривал чай, потом все пробовали и оценивали друг у друга качество заварки. В качестве критериев для оценки рассматривались цвет настоя, аромат и вкус, в результате определялось, чьё мастерство заварки чая было наивысшим.
Основных соревнований для определения победителя чайного состязания было всего два. Во-первых, соревнование на «цвет (доусэ, 斗色), предполагавшее изготовление так называемого «чайного супа» (чатан, 茶汤), поверхность которого должна была иметь равномерную окраску и одинаковый уровень. Лучшим считался чай чистого белого цвета.
Во-вторых, соревнование на «следы на воде» (доушуйхэнь, 斗水痕), в котором оценивали целостность и гладкость слоя пены (танхуа, 汤花), чем меньше было следов от механического вторжения венчиком во время взбивания пены, тем выше считалось качество напитка.
Для проведения таких соревнований использовались чаши (чачжань, 茶盏) чёрного цвета – это делалось, чтобы подчеркнуть белизну пены. Оставались ли следы пены на стенках чаши, также влияло на исход состязания.

Ответить
kentchina
7 years ago
А откуда добраться? Аэропорт,жд-вокзал или от улицы Ванфуцзин, например?

От Северного вокзала, желательно.
По карте я вижу, как туда попасть.
Но, подумал, а вдруг рейсовый городской автобус есть :-)

Ответить
China Red Devil
7 years ago
Но, подумал, а вдруг рейсовый городской автобус есть :-)

Не увлекайтесь в Китае рейсовыми городскими автобусами.
Самое место работы карманников, причем цель номер один у них именно иностранцы.
Знаю уже далеко не один случай, когда из- за подобного желания сэкономить 15 юаней люди попадали на 15000, документы, мобилы...
Так что не ищите себе приключений, езжайте на такси. Или пешком дойдите, если время и силы позволяют 😁.

Ответить
kentchina
7 years ago

Спасибо, дорогой!
Вы меня не правильно поняли. Скажем, денег у меня хватило бы, чтобы доехать до этой улицы на такси сразу от Хэйхэ. Крупные суммы и документы оставляю в сейфе гостиницы. Хотелось бы максимально пешком от станции метро. Но если вы так советуете... Такси так такси 😞
Я не езжу в Китай с группами. В Китае я ни куда не спешу. Люда-люда 🙂
PS: Да и в России не спешу 🙂

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь" Л. Лемешко.

Заключение

Чем интересен «Дагуань чалунь»? В первую очередь тем, что он был написан совершенно особенным автором. «Дагуань чалунь» – это книга о чае, написанная императором, что является беспрецедентным случаем в китайской истории. Во все эпохи взгляды и увлечения элиты общества и правящих верхов влияли на нравы и обычаи простого народа. Благодаря массовому увлечению первых лиц страны «чайными состязаниями», привычка пить чай проникла во все слои общества и превратилась в повседневное явление. Налоги на чай стали важным источником подпитки экономики и государственной казны, а благодаря этому чайная индустрия обрела сильного протектора в лице государства и пошла на подъём. В отличие от автора «Чайного канона» Лу Юя, который посвятил всю свою жизнь исследованию чая, будучи лишь бедным учёным, выращенным чаньскими монахам, Хуэйцзун, носивший личное имя Чжао Цзи (1082-1135) был восьмым императором династии Северная Сун. Благодаря ему, мы видим путь развития чайной культуры от среды бедных учёных и монахов до самого высокого социального слоя.
В результате проведённого в рамках выпускной квалификационной работы исследования, удалось доказать значимость трактата «Дагуань чалунь», как источника по истории чайной культуры Китая в эпоху Сун. Также, пользуясь другими историческими источниками и исследованиями западных и китайский учёных, удалось продемонстрировать историческую, культурную и социальную среду, которая послужила питательной средой для создания трактата. Благодаря исторической ретроспективе, данной в первой главе, стало понятно, что предшествовало и что наледовало сунской чайной культуре.

Библиография

Источники:
1. Сун Хуэйцзун «Дагуань чалунь» (Суждения о чае периода правления Дагуань), Пекин, Хуася чубаньшэ, 1999.
2. Лу Юй, Чацзин (Чайный канон), Шанхай, Шанхай вэньи чубаньшэ, 2003.
3. Мин Се Чжаочжэ «У цза цзу» (Пять разрозненных строф), Шанхай, Шанхай шудянь чубаньшэ, 2001.
4. Сундай Цай Сян «Ча лу» (Записки о чае), Пекин, Хуася чубаньшэ, 2000.
5. Сунши (История династии Сун), сост. Тогто, 1345, Пекин, Чжунхуа шуцзюй, 1977.
6. Сыку цюаньшу (Полное собрание по четырём коллекциям), сост. Юй Миньчжун, 1773, Тайбэй, Тайвань шанъу иньшугуань, 1986.
7. Шофу (Пригородные рассказы), под ред. Тао Цзунъи, Пекин, Чжунго шудянь, 1986.

Литература:
1. Агеев К., Баев М., Виногродский Б. Магия Чая – СПб., 2001
2. БКРС, 1983-1984, Большой китайско-русский словарь. В 4 т. / под ред. И.М. Ошанина. -М.: Наука, 1983- 1984.
3. Богачихин, 1998 - Богачихин М. М. Керамика Китая История, легенды, секреты, Москва, ОАО «Фаст-принт», 1998, Глава 5.
4. Богачихин, 1974 - Богачихин М. М. Чёрные глазури при Сунах и чайная церемония, Москва, Институт Востоковедения АНСССР – РАН, ОиГК V ч.1, 1974, Стр.143-146.
5. Богачихин М.М. Два пути развития керамики при Сунах. ОиГК VI вып.1. М., 1975, стр.86-91.
6. Васильев Л. С. Культуры, религии, традиции в Китае. – М., 2001.
7. Виногродский, 2008 - Б. Б. Виногродский «Путь Чая», Москва, Издательство Антона Жигульского, 2008.
8. Габуев, Дрейзис, 2007 – Лу Юй «Чайный канон» пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий, 2007.
9. Голыгина, 2008 – К. И. Голыгина «Знакомьтесь, знаменитые чаи Китая (Очерк чаеводства и путеводитель по видам, сортам и маркам китайского чая)», Российская Академия Наук Институт Востоковедения, Москва, 2008.
10. Игнатович А. Путь чая. – Аура – М., 1998.
11. Крюков, Малявин, Софронов, 1984 - М.В. Крюков, В.В. Малявин, М.В. Софронов «Китайский этнос в средние века (VII-XIII)», Главная редакция восточной литературы издательства «Наука», Москва, 1984, с. 147-150.
12. Линь Гэншэн «Сун Хуэйцзун сошо дэ байча» (Тот самый белый чай, о котором писал сунский Хуэйцзун), Гучашу цзеду чжи эр, Фуцзянь Нунлинь дасюэ, Фучжоу, 2010
13. Малявин, 2006 - Малявин В. В. Музыка чувств, каллиграфия сердца, «Русский журнал», 08, 2006.
14. Малявин, 2000 - Малявин В. В. Китайская Цивилизация, издательство АСТ, Москва, 2000.
15. Малявин, 2006 - Малявин В. В. Музыка чувств, каллиграфия сердца, «Русский журнал», 08, 2006.
16. Пай Цинь, Гуцзинь тушу цзичэн (Собрание древних и современных иллюстрированных книг), Пекин, Бэйцзин тушугуань чубаньшэ, 2001
17. Похлёбкин В. В. «Чай», М.:Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997.
18. Похлёбкин В. В. «Чай. Его типы. Свойства. Употребление» М.: « Центрполиграф», 2005.
19. Сюй Чжэнь, Шовэнь Цзэцзы (словарь Шовэнь), Пекин, Шэхуэй кэсюэ вэньсянь чубаньшэ, 2005.
20. Сюй Цзитин, Чжоу ли маньтань (Заметки о чжоуском ритуале), под ред. Чжан Шаньвэнь и Ма Чжунци, Динюань вэньхуа чубаньшэ, Тайбэй, 1997.
21. Сю Цзышу «Ча шу», Пекин, Бэйцзин тушугуань чубаньшэ, 1998.
22. У Вэйсинь «Лечебный чай (тайные традиции Китая, Японии, России)», Москва: Олма Медия Групп, 2005.
23. У Цзыму, Мэн Лян лу (Сны о княжестве Лян), Сиань, Саньцинь чубаньшэ, 2004.
24. Хань Бань Гу, Тан Янь Шигу, Хань шу (История династии Хань), Пекин, Чжунхуа шуцю, 2005 .
25. Цзи Ван «Дуцзю тэсэ дэ Аньцзи байча» (Особый белый чай из Аньцзи), China Academic Journal Publishing House, 2010.
26. Чадао чанши ибэнтун (Введение в чайное искусство), под ред. Ван Юя, Шэньян, Ваньцзюань чубань гунсы, 2010.
27. Чаи гайлунь (Очерки о чайном искусстве), под ред. Чунь Ин, Пекин, Гаодэн цзяоюй чубаньшэ, 2001.
28. Чжао Шуйгэнь «Люэпин Чжунго гудай саньда чашу – «Чацзин», «Дагуань чалунь» «Ча шу» (Три великих древних книги о чае – «Чацзин», «Дагуань чалунь», «Чашу»),Пекин, 2010.
29. Чжунго чавэньхуа цюйтань (Забавные истории о китайской чайной культуре), под ред. Кан Ная, Пекин, Чжунго люйю чубаншэ, 2006.
30. Чэнь Шоу, Санго чжи (История Троецарствия), Хэбэй, Хэбэй Чанцзян чубань цзитуань, 2010.
31. Ши Юминь «Сун Хуэйцзун юй «Дагуань чалунь»(«Сунский Хуэйцзун и «Дагуань чалунь»), Цзянсишэнь шэхуэй кэсюэюань, 2010.
32. Шицзин сюань (Книга стихов, избранное), Пекин, Жэньмин вэнсюэ чубаньшэ, 1978.
33. Шэньнун бэнцао цзин (Фармакологический трактат Шэньнуна), Харбин, Харбин чубань шэ, 1999.
34. Эръя (словарь Эръя), Пекин, Чжунхуа шуцзюй, 1996.
35. Юй Юэ, 2012 - Чжунго сундай чавэньхуа юй «Дагуань чалунь – цзай жибэн цзинду яньцзян тиган (Китайская чайная культура в эпоху Сун и «Дагуань чалунь» – тезисы для доклада в Киото, Япония), Цзянси шэн шэхуэй кэсюэ сюэюань, Agricultural Archeology Journal, 02, 2012.
36. Ян Тяньюй, Лицзи (Записи о ритуале), Шанхай, Шанхай гуцзи чубаньшэ, 2004.
37. Additional Notes on Tea L. Carrington Goodrich and C. Martin Wilbur Journal of the American Oriental Society Vol. 62, No. 3 (Sep., 1942), pp. 195-197.
38. Chinese Tea: A Cultural History and Drinking Guide/Liu Tong (trans. Yue Liwen). Beijing: China Intercontinental Press, 2010.
39. Chinese Tea Culture/Wang Ling. Beijing: Foreign Language Press, 2002.
40. Derk Bodde - «Early References to Tea Drinking in China», Journal of American Oriental Society, Vol. 62, No. 1. (Mar., 1942), pp. 74-76.
41. Emperor Huizong and Late Northern Song China the Politics of Culture and the Culture of Politics /edited by Patricia Buckley Ebrey and Maggie Bickford. p. cm. -- (Harvard East Asian monographs; 266), Harvard University Asia Center, Harvard University Press Cambridge (Massachusetts) and London 2006.
42. Joseph Needham - «Science and Civilization in China», Vol. 6, Biology and Biochemical Technology, Cambridge University Press, 1986, pp. 503-570.
43. Porcelains for Imperial Use: The Sung Dynasty Henry J. Kleinhenz The Bulletin of the Cleveland Museum of Art Vol. 65, No. 4 (Apr., 1978), pp. 135-150, 150a-150h.
44. Ronald C. Egan «Huizong’s Tea Manual: A Discourse on Tea from the Daguan Reign Period», University of California, Santa Barbara.
45. Sung Ceramics in the Light of Recent Japanese Research Sherman E. Lee Artibus Asiae Vol. 11, No. 3 (1948), pp. 165-175.
46. Tea-Ceremony Pottery and Export Porcelain Martin Lerner The Bulletin of the Cleveland Museum of Art Vol. 54, No. 9 (Nov., 1967), pp. 267-278, 290-292.
47. Tea Processing in China, circa 1885: A Photographic Essay Robert Gardella The Business History Review Vol. 75, No. 4 (Winter, 2001), pp. 807-812.
48. Theodore M. Ludwig - The Way of Tea: A Religio-Aesthetic Mode of Life, History of Religions, Vol. 14, No. 1. (Aug., 1974), pp. 28-50.

Ответить
a.u.m
7 years ago

Видео о китайском чае и прочем,что вокруг чая... Сергей Мстиславский в передаче о чае: http://www.youtube.com/watch?v=X2Si1TW2oVY&feature=youtu.be 🙂

Ответить
a.u.m
7 years ago

Автор: To Kiet Phu
================================================================
http://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg
Приготовление чая буддийскими монахами, методом описанным в "Чайном каноне".

Спасибо автору To Kiet Phu за интересную ссылку!
Дублирую: http://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg

Очень интересно посмотреть на реконструкцию, именно на технологическую часть.

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь" в переводе Л. Лемешко (продолжение)

Приложение 1. «Дагуань чалунь» (Суждение о чае периода правления Дагуань)

Об авторе
Чжао Цзи (Династия Сун)
Чжао Цзи (1082-1135 гг.) – сунский Хуэйцзун, один из китайских императоров, который предавался праздности, был высокомерен и экстравагантен. По характеру он относился к категории фэнлю (люди ветра и потока, вольные художники, богема), был талантлив в каллиграфии, живописи и поэзии, его произведения не были лишены одухотворённости. Остались его каллиграфические произведения в стилях кайшу (уставная каллиграфия), произведения в стиле цаошу (скоропись) «Свиток в тысячу знаков», «В лодке возвращаюсь по реке Сюэ Цзян», «Осенний вечер на пруду», а также другие каллиграфические и живописные свитки.
«Дагуань чалунь» - монография Чжао Цзи, посвящённая чаю. Книга была написана в первый год под девизом правления Дагуань (1107 год). Состоит из 20 частей, подробно описывает северно-сунские места производства плиточного чая, сбор чайного листа, процесс приготовления чайного напитка, качество чаёв, чайные соревнования, а также нравы и обычаи связанные с чаями. Так, например, глава «Заваривание чая» даёт очень глубокую и точную оценку этого процесса, подробно отражает ситуацию с производством и продажей чая в Северной Сун, позволяет проследить развитие чайной культуры с этого периода, и является бесценным материалом по чайной культуре эпохи Сун.

Дагуань чалунь
尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类不一。谷粟之于饥,丝枲之于寒,虽庸人孺子皆知,常须而日用,不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣。中澹间洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废,固自有时,然亦系乎时之汙隆。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉!世既累洽,人恬物熙。则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,励志清白,兢为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰《茶论》。

Вступление

Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых (рис, ячмень, просо, пшеница, бобы) нужны людям для утоления голода; шелк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все - взрослые и дети, потому что этим удовлетворяются повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай – это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития можно описать, как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Во-истину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированны как должно, этим вряд ли можно насладиться!
В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, чтобы каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, (а из Фуцзяни доставляли) прессованный чай Лун Тань Фэн Бин (Чай в лепёшках Дракона и Феникса), (так как чаи из этих мест стали) знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэ'юаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь) достигли расцвета. Развиваясь до нынешних дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится, не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае, от чиновников, шэньши и мудрецов до простого народа, купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы, и поощряет во всех людях интерес к чаю.
За последние несколько лет методики сбора чая существенно улучшились, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая - разнообразнее, техника заваривания чая – искуснее, а всё, что связанно с чаем достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок, таковы природные циклы, и это несомненно связанно с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в тяжёлой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а в самых обыкновенных бытовых вещах возникает нужда, и если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высоко образованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о достоинствах и недостатках разных сортов чая и, благодаря такой атмосфере, даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что вправду можно назвать – «мирные времена пришли, нравы стали изящными!» Да! Вот она – эра благоденствия, когда каждый человек, по возможности, демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!
У меня случайно образовалось свободное время, и я занялся подробным исследованием чая, и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь, что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование на двадцать статей под общим названием «Суждение о чае».

Ответить
sportdoc
7 years ago
Приготовление чая буддийскими монахами, методом описанным в "Чайном каноне".
Очень интересно посмотреть на реконструкцию, именно на технологическую часть.

Познавательно.
Вот у кого надо поучится терпению и осмысленности на пути к вкушению чая.

Ответить
a.u.m
7 years ago

Согласен. Крайне познавательное видео. Сейчас обсуждает с коллегами идею записать реконструкцию варки чая, которая сделана более 5 лет назад Таллиной (www.master-tea.ru) и выложить ее в открытый доступ. Думаю, что осенью мы это видео все посмотрим!

Ответить
a.u.m
7 years ago

В "Магазете" написали о различных чайных традициях малых народностей, интересно получилось. Спасибо To Kiet Phu за ссылку 🙂 Масляный чай народности Мяо «Восемь сокровищ» 苗族八宝油茶 Девушки народности Мяо Ингредиенты для данного чая тщательно отбираются, а процесс приготовления строго соблюдается, поэтому у этого чая очень тонкий деликатный аромат. Чтобы приготовить масляный чай, для начала обжарьте злаки (оставьте сушиться на воздухе после приготовления), орехи, «туансан» (вид рисового пирога), нарезанный кубиками высушенный соевый творог и лапшу отдельно с чайным маслом, затем разложите эти ингредиенты в разные блюда для сервировки. Прессованный масляный чай народности Туцзя 土家族打油茶 Народность Туцзя Прессованный масляный чай также известен как “Суп из трех ингредиентов”. Он изготовляется из свежих чайных листьев, свежего имбиря и риса. Разотрите три ингредиента и смешайте их вместе, затем добавьте воды и варите до получения суповидного напитка. Кроме чайных листьев, в данный напиток часто добавляют еще жареные орехи, соль, перец и тд. Бамбуковый чай народности Булан 布朗族青竹茶 Народность Булан Бамбуковый чай требует особого способа приготовления. Для начала, вычистите изнутри бамбуковую трубку, достаточно широкую, заострите ее на одном конце и воткните в землю. Затем залейте внутрь трубки чистую воду. Затем подожгите сухие листья вокруг бамбуковой трубки. Когда вода в ней начнет кипеть, можете добавить чайных листьев. Продолжайте кипятить еще три минуты. После этого чай можно разливать в чашки из бамбукового ствола. (Прим.автора: Однако, здесь не написано, как извлечь жидкость из трубки...что ж, будем надеяться, люди народности Булан знают этот секрет). Чайная церемония народности Бай 白族三道茶 Народность Бай Эта чайная церемония проводится для гостей, чтобы выразить свои наилучшие пожелания. Первая сервировка называется «горький чай» [清苦之茶], что отвечает философии «чтобы достичь вершин, сначала нужно пройти сквозь трудности» [要立美,先要吃苦]. Вторая сервировка называется «сладкий чай» [甜茶]. После того, как гости закончат с первым чаем, хозяин снова кладет чайные листья в чайник, затем подогревает и кипятит воду. В это время, хозяин также должен добавить в напиток коричневого сахара, сыра из коровьего молока и кассию в чашки, затем наполнить их чаем на 80%. Наконец, третья сервировка называется «чай-послевкусие» [回味茶]. Метод приготовления чая остается прежним, однако, дополнительные ингредиенты заменяются на небольшое количество меда, воздушного риса, несколько кусочков дикого перца и горсть грецких орехов. Чашки обычно наполняются на 60-70%. Чай с маслом и солью народности Лису 傈僳族油盐茶 Народность Лису Сначала подогрейте керамический чайник на огне. Затем положите нужное количество чайных листьев в чайник. Поворачивайте чайник, чтобы листья нагревались одинаково. Когда чайные листья станут желтыми и начнут издавать карамельный аромат, добавьте немного масла, соли и кипяченой в течение трех минут воды. Чайный напиток готов к сервировке. Чай народности Наси «Битва дракона и тигра» 纳西族‘龙虎斗’ Народность Наси Этот напиток получается смешением чая и алкоголя. Сначала поставьте чайник. В это время, положите нужное количество чайных листьев в керамический горшочек и поставьте его на огонь. Чтобы уберечь листья от чрезмерного обжаривания и убедиться, что жар распространяется равномерно, не переставайте поворачивать горшок. Когда чайные листья слегка поджарятся, долейте кипятка в горшок и заваривайте в течение трех-пяти минут. Подготовьте чашки, налив в них до середины водку 白酒, и долейте чай в чашки. В этот момент спирт в чашке издает хлопок. Люди Наси считают, чем громче звук, тем счастливее будут они и их окружающие. Вот такие интересные способы приготовления чая можно встретить среди некоторых народностей Китая. Уверена, у каждой из них, более того, у каждой деревни есть свои чайные секреты, что делает китайскую культуру еще богаче. Приятного чаепития! Фотографии для этой части статьи взяты из интернета. Поделиться: Источник: http://magazeta.com/2013/07/zavarke-2/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=zavarke-2

Ответить
sportdoc
7 years ago

Познавательно.
Попробую приобщится к чайным традициям народности Туцзя.
Вот только для соответствия, сорт чая и риса - неизвестен. 🙂

Ответить
sportdoc
7 years ago

Отыскал визуализацию вышеупомянутого процесса.
Занятно, но думаю, моя hepar будет против. 😆
http://www.youtube.com/watch?v=1XH3lTDWjyU

Ответить
a.u.m
7 years ago

Отличное видео! Яйца-пашот в чайном бульоне! 🙂

Ответить
China Red Devil
7 years ago
Народность Наси

Этот напиток получается смешением чая и алкоголя. Сначала поставьте чайник. В это время, положите нужное количество чайных листьев в керамический горшочек и поставьте его на огонь. Чтобы уберечь листья от чрезмерного обжаривания и убедиться, что жар распространяется равномерно, не переставайте поворачивать горшок. Когда чайные листья слегка поджарятся, долейте кипятка в горшок и заваривайте в течение трех-пяти минут. Подготовьте чашки, налив в них до середины водку 白酒, и долейте чай в чашки. В этот момент спирт в чашке издает хлопок. Люди Наси считают, чем громче звук, тем счастливее будут они и их окружающие.

:🙂
Этот способ заваривания чая мне наиболее симпатичен.

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь" в переврде Л. Лемешко.

Приложение 1 (продолжение).

一〓地产
植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之。土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。

1. Места производства

При выборе места для посадки чая, нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природи холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, ощущение во рту неинтересное. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного света, чтобы стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородна, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие – слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его тенью и прохладой, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян, чай может соответствующим образом развиваться и расти.

二〓天时
茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时旸郁燠,芽甲奋暴,促工暴力随稿,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半,故焙人得茶天为庆。

2. Погода

Чай начинают собирать уже в сезоне «Пробуждение насекомых» (5-6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода еще прохладная. Чайные почки уже появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце жарко греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые успевают обработать почки на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают их спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать ее в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет, и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому, люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную «чайную» погоду.

三〓采择
撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下茶。茶始芽萌则有白合,既撷则有乌带。白合不去害茶味,乌带不去害茶色。

3. Сбор

Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.
Из листьев с белыми прожилками в форме «воробьиных язычков» (прим. автора: «цюэшэ» (雀舌) – чай высшего сорта из самого молодого чайного листа, закрепилось как название в более поздние века) или «кукурузных зёрен», должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем». Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок - эти два вида сырья следует выкинуть.. поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.

四〓蒸压
茶之美恶,尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故色赤而不膠{1}。压久则气竭味漓{2},不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止。如此,则制造之功,十已得七、八矣。

4. Пропаривание и прессование

Высокое или низкое качество чая напрямую связанно с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания шэнча (чай естественной ферментации) становится блестящим и скользким, оставаясь твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая – светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания шуча (искусственно состаренный чай), полностью размягчается. Цвет настоя – красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находился под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался недостаточно долго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому, пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть гунфу (мастерство) в изготовлении чая, только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в пол-шаге от совершенства.

五〓制造
涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之不精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

5. Формирование (производство)

Необходимо начисто промывать чайные почки, а также необходимо начисто мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим огневой обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки – это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения огневого режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать длину каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которое будет собрано, а сбор следует завершить в течении одного подходящего дня, и следует опасаться того, что свежие чайные листья, пролежавшие более одного вечера, испортят цвет и аромат.

六〓鉴辨
茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以实。即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者,末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以慨论。要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者,可以心解。比又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,研碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏哉。

6. Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)

Чайные листья как лица людей – не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного «блина» после прессования будет «морщинистой»; если в чайных листьях было много сока, то фактура «блина» будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У «блина» произведённого в день сбора цвет будет синеватым, а у «блина», сделанного из листьев пролежавших ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные «блины» толсты и однородны по фактуре, как красный свечной воск, а чайный порошок, хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные «блины» плотные и походят на чёрный нефрит, чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри – тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно; поэтому, о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым и без примесей, чайный «блин» должен быть плотным и неразваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), и только изучив все эти факторы можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать словами, а можно понять лишь сердцем. А еще бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки - они размалывают чайные «блины», снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует «знаменитые» чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут и возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?
七〓白茶
白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。正焙之有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则己变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品不及。

7. Белый чай

Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрытая тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять - шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному–два куста, собрать с которых удаётся по два–три «блина». Самых лучших почек такого чая немного, их нелегко пропаривать, прожаривать: чуть что пойдет не так, чай испортится и превратится из великолепного в самый обычный. В процессе изготовления такого чая следует проявлять тщательность и осторожность, если все операции будут выполнены аккуратно и последовательно, то получившийся чай будет настоящей драгоценностью. Белый чай подобен нефриту, скрывающемуся в простом камне, и нет чая, который мог бы с ним сравниться. Случается, что люди лишь самую малость подсушивают такой чай на огне, а качество уже несколько ухудшается.

八〓罗碾
碾以银为上,熟铁次之,生铁者,非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平,不厌数,庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶之色。

8. Дробление и просеивание

Лучше всего чай дробить в серебряной ступке, железная ступка на втором месте, чугунная хуже всех, пусть бы даже она промыта, отшлифована и отполирована, но мелкая чёрная металлическая стружка остаётся в порах, примешивается к чайному порошку и серьёзно портит цвет чая. При дроблении чая важно, чтобы ступка была глубокая, стенки её гладкие, а колесо валика было тонким и острым. А дно у ступки должно быть плоским. Тогда насыпанные на плоское дно ступки чайные листья будет легко растолочь в муку при помощи острого, тонкого и длинного валика-колеса, которое не будет часто сталкиваться с гладкими стенками.
Ткань в решете для просеивания чайной муки должна быть тонкой и сильно натянутой, тогда плохо обрушенные части листа и крупицы грязи не смогут проходить сквозь неё, а добротная мука сможет сыпаться беспрепятственно. Размалывать чай следует быстрыми и сильными движениями, нельзя, чтобы процедура занимала продолжительное время, иначе в чай попадёт металлическая крошка. Просеивать чай через сито следует мягкими ровными движениями, неважно сколько раз придётся их повторить, пока весь порошок не просеется, только так можно избежать потерь. Только просеянный несколько раз, чай сможет долго оставаться на поверхности при попадании в воду, подобно тому, как при варке чая «гуща» долго плавает на поверхности плотным слоем, подчёркивая красоту цвета чайного настоя.

九〓茶盏
盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

9. Чайная чаша

Чайная чаша должна быть иссиня-чёрного цвета, а показателем высшего качества является узор из светлых полос и точек на глазури. Именно такой тип глазури может лучше всего подчеркнуть цвет чая. Диаметр дна и верха чашки должны несколько различаться по величине, к тому же чашка должна быть глубокой и широкой. Если чашка будет глубокой, то легко достичь эффекта «белого цветка», если дно будет широким, то во время взбивания пены венчик не будет ударяться о стенки, жидкость не будет выплёскиваться, а пена взлетать хлопьями. Подбирать размер чаши следует исходя из объёма чая: если жидкости мало, а чашка высокая, то цвет чая померкнет, а если чаша мала, а чая много, пена будет стоять шапкой над краем. Чашу следует сперва разогреть на огне: в предварительно разогретой чаше чай сможет быстрее раскрыться и дольше сохранить свою прелесть.

十〓茶筅
茶筅以觔竹老者为之。身欲厚重,筅欲■劲,本欲壮而末必眇,当如剑脊之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅■劲如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生。

10. Бамбуковая кисть

Для создания чайной бамбуковой кисти используется старый бамбук с пышной листвой. Щётка кисти должна быть объёмной и тяжёлой, а рукоятка – прямой и тонкой, верх – крупный, низ – изящный, как ствол дерева с раскидистой кроной. Если во время взбивания по методу «цзифу» перестараться, то пена и вовсе не поднимется.

Ответить
Fu Manchu
7 years ago

Ответить
a.u.m
7 years ago

Спасибо за интересную информацию! 🙂
Поделитесь,пожалуйста,ссылкой на источник.
Это не из "Духи и божества китайской преисподней. Научно-справочное издание" (авторы Сторожук Александр Георгиевич, Завидовская Екатерина Александровна, Корнильева Татьяна Игоревна)?

Ответить
Fu Manchu
7 years ago
... ...
Поделитесь,пожалуйста,ссылкой на источник.
Это не из "Духи и божества китайской преисподней. Научно-справочное издание" (авторы Сторожук Александр Георгиевич, Завидовская Екатерина Александровна, Корнильева Татьяна Игоревна)?

отту да))

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.

Приложение 1. (продолжение)

十一〓茶瓶
瓶宜金银。小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之末欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

11. Кувшин

Чайную вазу лучше всего делать из золота или серебра. Её величина должна зависеть от количества чайного настоя. Хорошо или плохо вода наливается в чашку - целиком и полностью зависит от того, какое горлышко у вазы. Если место соединения тела вазы с горлышком велико, то горлышко должно иметь изгиб полукруглой формы, таким образом, когда вода наливается в чашу под напором, столб воды остается плотным, а не рассеянным. Отверстие в горлышке должно быть круглым и маленьким, изгиб горлышка должен быть крутым, как натянутый лук, благодаря этому струю воды можно легко контролировать и не переливать больше чем нужно. Если напор струи легко контролировать и можно предотвратить переливание, то «молочный цветок» на поверхности чая удастся сохранить целым.

十二〓茶杓
杓之大小,当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余,不及则必取其不足。倾杓烦数,茶必冰矣。

12. Ковш

Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чашки. Если объём ковша превышает объём чашки, то легко переполнить чашку, если объём ковша не доходит до объёма чашки, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.

十三〓茶水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

13. Вода

Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников, и хотя сходились во мнении, что самыми лучшими были воды из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко, и часто получать воду оттуда невозможно. Достаточно использовать чистую прозрачную лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае, можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыб и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают «рыбьи глаза», затем «глаза раков», а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить к кипятку, еще чуть-чуть покипятить и можно будет пить.

十四〓点茶
点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛、谓之一发点。盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。■星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线,急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰:»茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也。»

14. Распаривание чая (дяньча)

Распаривание чая – это метод заварки, который не так–то просто объяснить. Некоторые люди, едва «растерев пасту» (тяогао), сразу же приступают к «взбиванию» (цзифо), держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а «чайный цветок» не достигает должной густоты, да и «просяной узор» с «рачьими глазами» не может зафиксироваться на поверхности, такой способ называется «поверхностное распаривание» (цзинмяньдянь). Кисть взбивает без усилия, чайный лист ещё как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить ещё кипятка, то цвет «чайной пасты» померкнет, чай ослабнет, и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а «чайный цветок» расплывается по поверхности настоя, это называется «одновременное распаривание» (ифадянь). Кипяток и так уже переварен, а если беспорядочно мотать в чаше кистью без понимания, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу, и даже если удастся взбить «чайный цветок», подобный «облакам и туманам», то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие чай люди, умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка, и перемешивать «чайную пасту» до единородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и не станут лить кипяток прямо в «чайную пасту». Наливать воду надо не прилагая чрезмерное усилие. Сначала следует смешать «чайную пасту», затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно «чайный цветок» словно заполнит Небо, Звёзды и Луну, оформится, только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так «чайный цветок» постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует, также как и во – второй раз, только силы прилагать следует меньше, мешать следует, вращая кругами в обе стороны, размешивая всё целиком, «чайный цветок» постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на «просяной узор» и «рачьи глаза». К этому моменту чай должен быть готов на шесть-семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движения кистью должна быть большой, а движения медленными. «Чайный цветок» может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому, как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кисти долны быть равномерными, чтобы «не было места, куда бы она ни проникла». Если «чайный цветок» ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью стоит двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того, как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в «чайный цветок», от этого чайный цветок поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько поворошить чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого с густым и тяжёлым, больше уже чай не взбивают. В этот раз, чай подобно густому туману вздымается над краем чаши. «Чайный цветок» качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется «кусает чашу» (яочжань). Подводя итог, можно сказать, что если после «распаривания чая» настой стал «лёгким и чистым», чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В «Записках Тунцюня». говорится: «Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно не он сможет навредить».

十五〓茶味
夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之。若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。

15. Вкус чая

Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту - во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи, хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие - вяжущее. Чайный флаг – это уже выросший чайный лист, лист горек на вкус, если начать заваривать «чайный флаг», то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинный тонкий и естественный, не чета обычным чаям.
十六〓茶香
茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂,则其气酸烈而恶。

16. Запах чая

Чай от природы ароматен, но не сравнить его запах ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как «Небо и воздух» аромат, благодаря которым и тело, и дух «разворачиваются». Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.

十七〓茶色
点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。

17. Цвет чая

Если говорить о цвете «распаренного чая» (дяньча), то наилучшим считается чистый белый цвет, вторым – зелёный цвет, третьим – серый цвет, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось «поймать» правильный сезон и есть превосходное мастерство, то цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, а к тому же лист не удалось сразу переработать, и чай лежал в куче, то белый от природы, он, естественно пожелтеет. Зеленовато – белый цвет свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью «дозрели». Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки «переспели». Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнем, он будет слишком силён, чай станет чёрно–красным.

十八〓藏焙
数焙则首面干而香减,失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆。良久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候火速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手炉中,火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其火力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸暍矣。焙毕,即以用久漆竹器中缄藏之。阴润勿开。如此终年,再焙色常如新。

18. Хранение и прожарка

Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и сразу же высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожарится снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не посохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпарится. Сразу же после прожарки следует взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда «чайных блинов» и плотно закрыть. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит отрывать ту корзину. Когда же год дойдёт к концу, чай следует снова достать и прожарить разок, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.

十九〓品名
名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶,刚之高峰青凤髓叶,思纯之大岚叶,屿之屑山叶,五崇■之罗汉上水桑芽叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶,辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶,各擅其美,未尝混淆,不可慨举。后相争相鬻,互为剥窃,参错无据。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负而今胜者,是亦园地之不常也。

19. Названия

Знаменитые чаи являются достоянием той местности, в которой они произведены. Например, чай Тайсин Янь (Утёс Звёзд Северного Ковша) возделан в плоскогорном саду, а высокогорный Цинфэн Суй (Спинной мозг бирюзового феникса) растёт, цепляясь за скалы; чай Да Лань (Большие туманы) подобен чистым думам (здесь игра слов, т.к. Лань – в до-минское время уезд Лань Чжоу, где, видимо, и рос чай, а также обозначение туманной дымки, лёгкой и дышащей свежестью), чай Се Шань (Крохотная Скала) растёт на скальном островке; почки подобных дубам чайных деревьев, из которых получают чай Лохань Шаншуй (Архаты плывут по водам) нежны; листья чая под названием Шицзюкэ (Гнездо, подобное каменной ступке) из Суйшикэ (Каменное Гнездо) грубы, но внешне походят на нефрит с красными прожилками; листья чая Сю Пи Линь (Лес с изысканной корой) имеют особый блеск; чай Хуянь (Утёс тигра) словно получил божественное покровительство, словно он - божественный дар; чай же Янь Я (Почки со скал) - просто как собран с древа долголетия; неподражаем чай Лао Кэ Юань (Чай из старого сада)! У каждого из чаёв есть свои достоинства, нельзя их смешивать воедино, и невозможно за короткое время все их перечислить и упорядочить! Потом, все производители чая конкурируют между собой, пытаются подделать продукцию один другого, делают так, что чаи перекрещиваются и перемешиваются, без какого-либо на то основания. Хорош чай или плох - это результат искусности или неумелости в обработке чая, а дутой славе той или иной чайной сопки не под силу улучшить и ухудшить вкус чая. Конечно, бывают такие случаи, когда люди, обрабатывавшие чай в прежних поколениях были на высоте, а их потомки работали очень дурно, но бывали и те, которые в прошлом демонстрировали не лучшее качество, а в наши дни стали весьма хороши, это и является причиной того, почему знаменитые чаи из разных мест не могут сохранять свой уровень неизменным на протяжении долгого времен.

二十〓外焙
世称外焙之茶,脔小而色驳,体耗而味淡。方正之焙,昭然则可。近之好事者,■笥之中,往往半之,蓄外焙之品。盖外焙之家,久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模摹外为正。殊不知其脔虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏畜,体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟甘重香滑之味,稍远于正焙耳。于治外焙,则迥然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造。叶虽与茶相类,点时隐隐如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也。桑苎翁曰:»杂以卉莽,饮之成病。»可不细鉴而熟辨之。

20. Кустарная прожарка

Чайный лист, обработанный в частных чайных мастерских, называется чаем кустарной прожарки. Можно заметить, что листья такого чая тонкие и не мясистые, цвет – не чистый, лист ломаный, а вкус слабый. Если сравнивать такую прожарку с официальной прожаркой, то разница очевидна. Однако недавно появились любители, занимающиеся этим делом. В используемых ими цилиндрических бамбуковых коробах для прожарки чая, оказывается чуть ли не половина всего чая, прожариваемого кустарным способом. В результате, время, затрачиваемое ими на прожарку, стало длительнее, их техника стала отточеннее, а вкус чая стал лучше. К тому же чай они привозят из горных долин, а их формы для прессования чая сделаны по образцу тех, которые используют (официальные) настоящие производители. Обыватели не понимают разницы между кустарным и плантаторским чаями, и, хотя форма (спрессованного) чая похожа на настоящую и достаточно прочна, внешне он блестящий и гладкий, но лишён глубины; структура прессованного чая кажется монолитной, но фактура его беспорядочна; вкус тяжёлый, терпко-горький и нет аромата. А можно ли избежать недостатков прожарки при кустарном производстве? Сейчас есть те кустари, которые находятся далеко от плантаций, и те, которые рядом с ними. Последние занимаются «лёгкой» прожаркой, поскольку (их мастерские) располагаются недалеко от плантаций. Такое производство имеет свои несомненные достоинства: цвет чая может оставаться первозданно чистым и пронизанным светом, а в процессе взбивания этого чая венчиком, он поднимается правильной пеной и даёт хороший чайный настой, к тому же он обладает сладостью, крепостью, ароматностью и приятным вкусом. Такой чай лишь немногим уступает плантаторскому. А если сравнивать его с чаем, произведённым кустарями на далёком расстоянии от плантаций, то сразу можно определить разницу.
Ещё появились совсем уж безобразные люди, которые срывают едва образовавшиеся почки хурмы и подмешивают их к обжариваемому чайному листу. И, хотя листья хурмы и чайный лист похожи, в результате их смешения во время заваривания по поверхности чая плавают небольшие комочки, напоминающие по виду клочки ваты, а пена на чае не приобретает должный узор. Вот что можно выявить при изучении такой фальшивой чайной смеси. Лу Юй писал: «(Когда) примешивают другую ядовитую листву, люди выпивают и заболевают». Как же могут люди пить что попало без разбору?

Продолжение следует...

Ответить
a.u.m
7 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко
Завершаем публикацию перевода, еще раз большое спасибо Лике Лемешко за ее вклад в развитие знаний о чае!

...Приложение 2. Глоссарий к «Дагунь чалунь»
Производство чая.
採茶 цайча - сбор чая (процесс, который должен быть начат на заре и завершён до полудня. Собирают чай ногтями, а не подушечками пальцев, чем меньше пота попадёт на лист, тем выше бдет качество)
揀茶 цзяньча - отбор чая (существуют четыре типа чайного сырья: маленькие почки, средние почки (с одним листочком), лиловые почки (с двумя листочками вокрук почки), почки с двумя листочками и черенком. Только первые два вида идут на императорский чай.
蒸茶 чжэнча – пропаривание чая (чай тщательно промывают, и помещают над кипящей водой, если чай слишком сильно пропарится, он пожелтеет и потеряет вкус, если он недостаточно пропарится, то будет зелёным и травянистым)
榨茶 чжача – прессование чая (пропаренный чай остужают, затем слегка отжимают воду и кладут под пресс, чтобы выдавить все соки)
研茶 яньча - скручивание чая (чайный лист разминают скалкой на глиняном блюде, затем кладут их в воду, это следует сделать после того, как их прессовали)
造茶 цзаоча – формирование чая (чай закладывают в форму с узором или императорским вензелем, затем сушат на воздухе)
焙茶 бэйча – прожаривание чая (чайный блин жарят над слабым огнём и промывают горячей водой три раза, затем оставлют над теплыми углями греться на несколько дней в зависимости от толщины, затем их остужают на воздухе)
数焙 шубэй - ошибка при производистве чая, чай пережарен
失焙 шибэй – ошибка при производистве чая, чай недожарен
Посуда
碾 нянь - дробилка (ступка) для размалывания чая в порошок, бывает нескольких типов, наилучшими считаются серебрянная и железная, хучшая – чугунная
罗ло – сито для посеивания чайной муки, долно быть очень частым
盏 чжань – чаша для смешивания настоя и пития чая, должна быть глубокой, широкой и тёмно-синей (чёрной)
筅 сянь – бамбуковая кисть для смешивания чайного настоя
瓶 пин – высокий кувшин с узким горлышком, делавшийся из золота или серебра. использовался для кипятка
絩 тяо – ковш для зачерпывания воды
炉 лу – печь для сушки чая
焙篓 бэйлоу – поднос (поддон, корзина) из бамбука для сушки чая над огнём
Типы чая
散茶 саньча – рассыпной чай
片茶 пяньча -прессованый чай
茶饼 чабин – «чайный блин» (прессованый чай)
雀舌 цюэшэ – воробьиные язычки (лучший чай, поставлялся императору)
正焙 чжэнча – чай произведённый на императорских плантациях
外焙 вайбэй – чай проиведённый кустарным образом вне императорского надзора и разрешения
Заваривание чая
点茶 дяньча – способ заваривания чая посредством всбивания «чайного бульона», термин придуман Цай Сяном
茶斗 чадоу- чайные состязания, соревновательный вид питья чая, когда несколько человек садились вместе, заваривали чай и оценивали мастерство других участников
茶粉 чафэнь – чайная мука (предварительно радробленный в ступке чай для заваривания по методу дяньча
调膏 дяогао – паста, которая образуется в результате первого заливания кипятка и первого смешивания во время заваривания чая по методу «дяньча»
茶汤 чатан – «чайный бульон» готовый заваренный чайный настой со слоем пены
粟米 суми - «просо», мелкие пузыри при взбивании пены при заваривании по методу «дяньча»
蟹眼 сеянь – «глаза краба», крупные пузыри при взбивании пены при заваривании по методу «дяньча»
汤花 танхуа – пена на чайном настое, получаемая путём взбивания, чем белее пена, тем выше качество чая и мастерство заваривающего
乳沫 жумо – «молочная пена», пена на чайном настое особенно высокого качества
雪花 сюэхуа – «снежные цветы», пена на чайном настое особенно высокого качества
击佛 цзифо – процесс взбивания пены во время заваривания чая по методу «дяньча» производится до семи раз
注汤 чжутан - добавление воды в чайный настой во время заваривания чая по методу «дяньча» производится до семи раз

Ответить
a.u.m
7 years ago

Интересная ссылка: http://www.adme.ru/hudozhniki-i-art-proekty/vyuchit-kitajskij-legko-546805/

Выучить китайский? — Легко!
22 августа 2013
Художница придумала простой и веселый способ изучить китайский язык.
Китайский ученый знает 20 000 иероглифов. Для того, чтобы читать китайскую литературу, достаточно знать 1000. Знание 200 иероглифов позволят вам понимать 40% литературы, дорожные знаки, меню в ресторане, интернет-сайты или газеты. Но для начала изучения хватит 8-ми.
Шаолан, автор методики, с самого детства была очарована глубиной и богатством китайского языка, но понимала его сложность и недоступность для иностранцев. Тогда она решила придумать свою методику изучения этого языка, максимально простую, понятную, наглядную и веселую.
Именно такой стала ее образовательная программа Сhineasy, которая показывает всему миру, что нет ничего проще, чем выучить «страшный» китайский. Ну, или хотя бы, уметь распознавать иероглифы, а это тоже, согласитесь, не мало.
Сhineasy — это серия постеров, которые раскрывают тайну иероглифического письма. Очевидно, Шаолан в детстве отлично справлялась с упражнениями на креативность типа «Дорисуй загогулину», потому что увидеть образы в палочках и черточках — это еще каким воображением нужно обладать!

Ответить