Приветствуем! Мы запустили новую версию форума. Надеемся что вам она понравится. Если вы нашли проблему или у вас есть предложения - напишите нам :)
Написать комментарий...
sportdoc
8 years ago
Или Вы смотрите на ситуацию адекватно и грамотно, и понимаете, что Вам продали недорогой пуэр (хорошее сырье не прячут в цитрусовые - оно и так продается) - то есть стоимостью не более 30 американских рублей за кило. 🙂

Этот вариант устраивает больше! 😆

Ответить
a.u.m
8 years ago

Talachai (www.master-tea.ru) завершила публикацию главы 8 книги Лю Туна "Китайский чай":


Поэт и художник Цзен Банцяо (1693-1765) династии Цин написал следующий куплет: «Знаменитые люди развлекаются каллиграфией, написанной водой, в то время как знаменитые монахи состязаются в искусстве приготовления чая». В монастырях обычно был «чайные монах», который выращивал чай, «чайный начальник», который готовил чай и «чайный хранитель», ответственный за хранение и распределение чая. Также в монастырях был «чайный зал» и «чайная комната», где монахи пили чай, читали тексты и обсуждали принципы Дзен. В зале богослужений обычно имелись барабаны. Те, что располагались в северо-восточном углу, назывались «барабаны дхармы», а те, что в северо-западном, «чайные барабаны». Чайный барабан - обычно полый, деревянный, в форме рыбы. В барабаны дхармы били для сбора монахов на занятия по объяснению принципов, а в чайные — для приглашения монахов на чаепитие. Чай также подавался в перерывах между медитациями. В новогодние праздники монахи собирались, чтобы отведать чай нового урожая, выращенный в монастырском саду. Это была знаменитая церемония «Популяризация чая». Монастырь Цзиншань на горе Тяньму в провинции Чжецзян — известный, как лучший монастырь Дзен к югу от реки Янцзы — выделял каждую весну особую партию чая, которую готовил лично главный чайный мастер, и подавал чай монахам и гостям, а также делал чайные подарки. Во время чаепития монахи и гости осматривали чай, вкушали его аромат, любовались цветом чайного напитка и оценивали его качество. Такие чайные посиделки проводились более 100 лет, от династии Сун до Юань. Существовали и другие похожие чайные собрания. Такие, как посвященный Будде «Памятный чай». Маленькими глоточками по числу лет, проведенных в монашестве — «Чай самопожертвования». Только чай подавался на «Чайных встречах». В некоторых монастырях статуи Будды купали в чае, называя эту церемонию «Омовение Будды чаем». Часто в этих собраниях принимали участие ученые мужи. Ученые и монахи обменивались чайными подарками, заводили друзей, превращая чаепитие — в широко распространенную моду. Во времена Южной Сун (1127-1279) монастыри часто проводили масштабные чайные праздники, в которых могло участвовать до 1000 человек. Затяжное чаепитие, являвшееся центральным событием такого мероприятия — становится частью монастырского уклада.

Знаменитые учителя Дзен часто являлись выдающимися чайными мастерами. Хороший друг Лу Юя — поэт и монах Цзяожан — был первым, кто ввел в оборот словосочетание «чайная церемония». Некоторые считают его первооткрывателем этого действия.Среди многих его поэм, посвященных чаю, есть «Ода к чаепитию», в которой он пишет:

Один глоток развеял сонливость и прояснил мысли,

Второй глоток освежил ум, подобно тому, как дождь смывает пыль,

Третий глоток принес просветление и заботы исчезли без следа.

Если сравнить уровень чаепития с процессом взращивания добродетели, многие из наставников Дзен имели превосходные навыки в приготовлении чая. Монах Цзичжи, что вырастил Лу Юя, так привык к чаю, приготовленному Лу Юем, что прекратил пить чай после того, как он покинул монастырь. Император, прослышав об этом, пригласил его к себе и предложил ему чаю, приготовленного несколькими чайными мастерами. Однако монах лишь пригубил каждую чашку. И только когда император тайно попросил Лу Юя приготовить чай, монах выпил всю чашку со словами: «Этот чай приготовил Лу Юй!» Есть и еще более невероятные истории. Во времена Сун знаменитые чайные мастера взбивали пену в каждой чашке чая. Ей придавали различную форму — горы, солнце и луна, птицы, животные, и т.д. — это называлось «Чайная опера» или «Водяная живопись». Высококлассные мастера Дзен могли сочинить поэтическую строку к каждой чашке чая, по теме рисунка из чайной пены. и четыре чашки чая создавали им элегантную Чжуечжу, традиционную китайскую поэтическую форму из четырех строк со строгой ритмической формой.

Чай занимал важное место не только в Дзен, но и в других направлениях буддизма. Направление Ми во времена династии Тан — также считали чай наилучшим приношением Будде. Более того, распространяясь среди буддистов, чай попал из Китая в Японию. В 803 г.н.э. японский монах по имени Сайчоу приехал в Китай для изучения буддизма. Когда он вернулся в Японию два года спустя, в его кармане лежали семена чайного дерева с горы Тяньтай (провинция Чжецзян), положив конец японской дочайной истории. Сайчоу высадил семена в Йошицзинья в Йецзани в Киото. Этот чайный сад существует по сей день с мемориальной табличкой «Это самый первый в Японии чайный сад». Во времена Южной Сун, японский монах по имени Есаи также приехал в Китай для изучения буддизма. По возвращении домой он написал книгу «Сохранение здоровья при помощи чая». Есаи считал, что различные лекарства лечат только отдельные болезни, а чай — лечит все. Он также записал способ приготовления чая времен Южной Сун, который впоследствии и стал знаменитой японской чайной церемонией. Во времена династии Мин, основываясь на литературе, оставленной монахами времен Тан, Цян Линсю восхищенно описал японскую чайную церемонию как проявление «гармонии, уважения, спокойствия и тишины». Не будучи монахом, Цян Линсю полностью уловил родство между чаем и Дзен. Он сказал, «сущность чая — не более, чем кипячение воды и приготовление чая». Эта концепция «Повседневного Дзен» — идеально согласуется с тем, что говорил монах Цзаоцзоу и наставник Хуэйнэн.

Это конец 8 главы, на мой взгляд, самой интересной в книге.

Чай — это повседневный Дзен.

Впереди еще 4 главы, но, думаю, мы прервемся на публикацию «Дагуань чалун», а потом продолжим, либо буду чередовать — увидим, в общем.

Ответить
a.u.m
8 years ago

Вчера мы вместе с Talachai приняли участие в акции "Общественного движения "Новая традиция",которая проходила в московском детском доме № 5. Нас пригласили рассказать подросткам 14-16 лет о истории китайского чая,заварить и продегустировать хороший китайский чай,ответить на вопросы. С интересом и некоторым опасением (в СМИ время от времени слышим или читаем ужасные истории о детских домах) приехали на встречу.
От этой встречи получили теплое и радостное впечатление - уютный детский дом;умные,воспитанные и неплохо осведомленные дети;доступ в интернет и мобильные телефоны;приличная одежда и светлые,просторные помещения;дети учатся в обычной школе;прекрасный коллектив - психологи,социальные работники,руководство...
Само чайное действие получилось интересным,веселым,интерактивным. После некоторого недоверия и замкнутости в начале встречи,дети улыбались,задавали интересные вопросы,просили написать на почту,спрашивали адрес сайта,чтобы почитать о чае,китайских традициях,здоровом образе жизни. Основная идея этой встречи - хороший чай и чайные традиции - прекрасная возможность общаться без алкоголя и табака,интересно и весело.
Всем понравилось и,кажется,получилось! 🙂

Немного фотографий:

Ответить
sportdoc
8 years ago
Вчера мы вместе с Talachai приняли участие в акции "Общественного движения "Новая традиция",которая проходила в московском детском доме № 5.

Благое дело!

Ответить
a.u.m
8 years ago

Продолжаем публикацию перевода "Дагуань чалунь" Л. Лемешко:

Обзор источников и литературы.

Изначально «Дагуань чалунь» назывался просто «Чалунь» (Суждения о чае), так как автор – сунский Хуэйцзун во вступлении к книге пишет: «Это произведение из 20 глав называется «Чалунь»» . Произведение было написано Хуэйцзуном в период правления Дагуань (1107-1115 г.г.), поэтому составитель сборника «Пригородные рассказы» (шофу, 说郛), в котором оно было впервые напечатано, минский Тао Цзунъи (陶宗仪) назвал его «Дагуань чалунь» . Впоследствии это название прижилось и осталось в веках. Южно-сунский Чжао Гунъу (晁公武) упоминает его в своих «Записях канцелярии начальника области» (Цзуньчжай душу чжи, 郡斋读书志)под названием «Чайные Суждения Императора Сун» (Шэнсун чалунь, 圣宋茶论) . Споры о настоящем названии книги ведутся по сей день. Некоторые исследователи высказывают сомнения в авторстве книги и считают её подделкой, поскольку в библиографическом разделе «Истории династии Сун» (Сунши Ивэнь Чжи, 宋史•艺文志) запись о ней отсутствует, также как в историческом источнике «Сыку Цюаньшу» (四库全书) и в минском сборнике «Полное собрание книг о чае» (Чашу Цюаньцзи, 茶书全集) . Сомнения в авторстве «Дагуань Чалунь» выссказывает и американский исследователь Эган. Он называет трактат «инструкцией по чаю» и считает, что текст был написан не самим императором, но кем-то из его дворца, хорошо знакомым с концепцией чаепития, практиковавшийся при дворе. По словам Эгана, наличествуют ранние свидетельства о существовании такой «инструкции» авторства Хуэйцзуна, и, хотя названия варьировались, сам текст убедительно свидетельствовал о происхождении из императорской среды . Однако, воспользовавшись китайскими источниками того же периода, можно удостоверится в подлинности «Дагуань чалуня». Например, в «Записях о поднесении чая из Бэйваня императору Сюаньхэ» Сюн Фаня есть фраза: «В начале правления Дагуань сам (император) написал «Чайные суждения» из 20 глав...» .
Ещё одним важным вопросом для исследователя является то, в каком именно году был написан «Дагуань чалунь», так как весь период Дагуань продолжался восемь лет. Сюн Фань пишет, что «в начале правления (大观初)» началом могут считаться первый и второй годы . Однако дальше он отмечает, что «во второй год правления Дагуань» (大观二年) императору были поднесены <…> чаи» , из чего можно сделать вывод, что «начало правления» соответствует «первому году правления» (大观元年), а, следовательно, мы можем сделать вывод, что книга была написана в 1107 году.
Разрешив два главных вопроса, касающихся происхождения книги, мы можем перейти к её структуре. Текст книги составляет всего 2800 иероглифов, что немного даже по средневековым китайским меркам, однако содержание книги очень насыщено и богато. В книге, как уже говорилось, двадцать глав, предваряемых вступлением. Названия глав следующие:
«Места производства» (次分地产), «Погода» (天时), «Сбор» (采择), «Пропаривание и прессование» (蒸压), «Производство» (制造), «Оценка и обнаружение» (鉴辨), «Белый чай» (白茶), «Дробление и просеивание» (罗碾), «Чайная чаша» (盏), «Бамбуковая кисть» (筅), «Кувшин»(瓶), «Ковш»(杓), «Вода» (水), «Заваривание» (点), «Вкус» (味), «Аромат» (香), «Цвет»" (色), «Хранение и прожарка» (藏焙), «Названия» (品名), «Посторонняя прожарка» (外焙) .
Следует отметить, что «Дагуань чалунь» по сей день остаётся достаточно редко издаваемым произведением даже в Китае. У него было четыре основных издания – в сборнике «Пригородные рассказы» издательства «Вань Вэй Шань Тан» (Мин), в переиздании этого сборника издательством «Хань Фэнь Лоу» (Мин), в позднейшем переиздании Минского сборника в «Сыку Цюаньшу» (Цин), а также в «Полном собрании старых и новых книг» (Гуцзинь тушу цзичэн, 古今图书集成) (Цин).
В 2012 году была издана книга «Подробное толкование китайских исторических книг о чае» (Чжунго лидай чашу сянцзе, 中国历代茶书详解), в котором также есть текст «Дагуань чалунь» и его исследование . Существуют переводы на байхуа.
«Дагуань чалунь» переводился и на английский язык. Автору известен только перевод гарвардского профессора Рональда Эгана. Статья Р. Эгана «Руководство по чаю император Хуэйцзуна» , в которой приводится выше означенный перевод состоит из краткого вступления, где даётся пояснение к трактату, перевода и двух историй из жизни императора.
Трактат также служил исследовательским материалом для главы, посвящённой исследованию чая шестого тома («Биология») монографии Джозефа Нидема «Наука и цивилизация в Китае» . «Дагуань чалунь» исследуется здесь наравне с другими традиционными произведениями жанра «чашу» (книги о чае) для восстановления процесса производства, хранения и заваривания чая в разные эпохи.
О периоде становления чая в Китае можно прочитать в статье Дэрка Бодда «Ранние упоминания о питие чая в Китае» .
О процессе изготовления чая в разные эпохи можно прочитать в эссе Роберта Гарделла «Производство чая в Китае» и статье Л. Керрингтона Гудрича и К. Мартина Вилбура «Дополнительные заметки о чае» .
В России книга «Дагуань чалунь» не издавалась и не исследовалась. Что касается более общих исследований чая в отечественном востоковедении, можно найти немало работ посвящённых этой теме, однако действительно глубоких и последовательных исследований не много даже в академических изданиях. Статья на русском языке, посвящённая чаю в эпохи Тан и Сун вышла в книге «Китайский этнос в средние века (VII-XIII)» авторства М.В. Крюкова, В.В. Малявина и М.В. Софронова . К сожалению, статья общим образом рассказывает о распространении чая в Китае, торговле и обычаях, связанных с ним. Основной упор делается на чайную культуру при династии Тан; из всех книг, написанных по чаю за оба периода упоминается только «Чайный канон» Лу Юя, а произведения сунского времении не рассматриваются вообще. В книге В. В. Малявина «Китайская цивилизация» в разделе «Кухня» также наличиствует небольшая заметка по чаю. Другая статья В. В. Малявина «Музыка чувств, каллиграфия сердца» даёт краткий экскурс в историю чая, но в большей степени она посвящена философскому анализу автором китайского образа жизни и места чая в нём .
В 2007 году выпускники ИСАА МГУ Ю. Дрейзис и А. Габуев перевели на русский язык и издали «Чайный канон» Лу Юя . К изданию прилагается краткое введение, повествующее об эпохе создания трактата и основных вехах жизни автора. К академичеким изданиям, посвящённым чаю формально относится брошура К.И. Голыгиной «Знакомьтесь, знаменитые чаи Китая (Очерк чаеводства и путеводитель по видам, сортам и маркам китайского чая)» . Исследованию и критике этого издания уделяется отдельный абзац, так как текст был найден несоответствующим требованиям научности.
Книга состоит из трёх глав – «Морфологические особенности чайного дерева и особенности его произрастания», «Производство чая – его типов и марок», «Искусство приготовления чая». Как следует из названий глав, автор исследует заявленные темы – произрастания, сбора, типизации, торговли чаем и способов его приготовления. Однако книга полна грубых неточностей, свительствующих о поверхностном знании исследователем темы. Далее будут приведены наиболее яркие примеры таких неточностей. В оглавлении книги глава 2, пункт 3 называется «Темный чай (цин ча): особенности производства и сорта», хотя принятое в российской среде ценителей чая название – «Бирюзовые чаи». Можно аргументировать, что в данном случае перевод слова цин, как «тёмный» не является неточностью, но одним из многих значений иероглифа, однако устоявшимся считается именно перевод «бирюзовый», что свительствует о неознакомленности автора с российским чайным рынком и средой ценителей чая. Чуждость автора чайной среде вновь проявляется на странице 79, когда она приводит цены на чай Пу-эр в магазинах Москвы. «Цена чая Пу-эр в магазинах Москвы: Пу-эр в возрасте 8 лет: 100 гр. – 350 руб.; в возрасте 15 лет: 100 гр. – 420 руб.; Пу-эр (спрессованный в виде головы) того же возраста: 100 гр. – 500 руб.». Приводя данную «статистику», автор не ссылается ни на какие источники, поэтому загадкой остаются как магазины, в которых эти чаи продавались по вышеописанным ценам, так и период, когда цены на чаи в Москве соответствовали указанным. На странице 57 автор пришет: «Гунфу ча – «Любительский чай» или «чай, скрученный вручную»<...>Они изготавливаются из цельного листа и тщательной процедуры скручивания листа» . Широко известно, что гунфу ча – это способ заваривания чаёв, в основном «бирюзовых»; а никак не сорт «красного чая», как пишет автор; но даже если не брать это в рассчёт, возникает интересный вопрос - сколько же берётся частей цельного листа и сколько частей процедуры для изготоления этого «чая»? В главе «Отдушенные чаи» на странице 82 автор рекомендует настаивать цветочные чаи три минуты. К сожалению не учитывается, что чаи при чрезмерном настаивании начинают сильно горчить. Классическая формула первой заварки чая предполагает настаивание в течение «3 вдохов и 3 выдохов», но даже медленные вдохи и выдохи занимают не более одной минуты. На странице 95, ссылась на «Чжунго чадянь» (надо отметить, что это первый и последний раз за всю книгу, когда автор на что-либо ссылается), автор пишет: «Прежде чем пригубить бокал, втяните носом аромат». Широко известно, что чайный настой нюхать нельзя: во-первых, потому, что так невозможно распознать подлинный аромат чая; а, во-вторых, горячий пар от настоя может повредить слизистую носа, тем самым вместо пользы принеся вред. Исходя из этого, авторитетность источника, на который ссылается автор, может быть поставлена под сомнение. Итак, книга полна неточностей, часть из которых настолько грубы, что подвергают здоровье не специалиста, доверившегося написанному, некоторой опасности. Поэтому предполагается невозможным использовать её как справочный материал, ввиду ненаучности и недостоверности текста.
Внимание стоит уделить работам М. М. Богачихина, хотя они и не связаны непосредственно с чаем. Это три его работы – книга «Керамика Китая» , статьи «Чёрные глазури при Сунах и чайная церемония» и «Два пути развития керамики при Сунах» . В книге « Керамика Китая » подробно исследуется история развития керамического и фарфорового производства в Китае, начиная с культуры Яншао и до современности, в том числе хорошо описана керамика эпохи Сун и чайная посуда, приведены археологические сведения и исследования источников соответсвующего периода. Тезисы означенных статей, изданные в сборниках научной конференции « Общество и государство в Китае » 1974 и 1975 годах более подробно сфокусированы на керамике и чайной посуде эпохи Сун, часть этого материала вошла в книгу « Керамика Китая » 1998 года издания.
Познакомиться более подробно с Сунской керамикой можно в статьях Генри Дж. Клейнхэнза «Фарфор для императорского пользования: династия Сун» , М. Лёрнера «Фарфор для чайной церемонии и фарфор на экспорт » и Ш. Э. Лии «Сунская керамика в свете недавних японских исследований» .
Из работ посвящённых императору Хуэцзуну, его политической, культурной и общественной деятельности для данного исследования использовалась книга «Император Хуэйцзун и поздняя северно-сунская политика культуры и культура политики» .
В России каждый год издаётся множество популярных изданий, посвящённых чаю. Научная и практическая ценность большиства из них вызывает сомнения. Наиболее известным популярным автором, пишущим о чае, считается Бронислав Виногродский. Под его авторством вышли такие книги как: «Путь чая» и «Магия чая» в соавторстве с Агеевым и Баевым . Хотя академическое востоковедение не признаёт этого автора как профессионала, невозможно отрицать, что он одним из первых стал прививать китайскую чайную культуру в России. Именно он в 90-е годы XX века открыл два знаменитых чайных клуба, благодаря которым сформировалось течение российской чайной практики, основанное на классических китайских принципах.

Ответить
a.u.m
8 years ago

"Дагуань чалунь", перевод Л. Лемешко:

Глава 1. Развитие чайной культуры до и после эпохи Сун

Китайцы считают, что чайная культура возникла у них еще в додинастийный период. Согласно легенде, китайская чайная традиция уходит своими корнями в глубокое прошлое, насчитывает приблизительно 3000 лет и родоначальником своим считает мифического императора-земледельца Шэнь Нуна (神农). В «Чайном каноне» Лу Юя есть такая фраза: «Чай появился при Шэньнуне, а распространился при луском Чжоу Гуне…» .
Легенда гласит, что божественный император Шэньнун (Божественный пахарь), обладал прозрачным нефритовым животом, благодаря чему видел все процессы, которые происходят в нем. Он пользовался этим для определения того, какие растения ядовиты, а какие - нет. Шэньнун почитается как одно из чайных божеств. Однажды Шэньнун отравился и лежал под чайным кустом в ожидании смерти, но роса с чайного листа, разогретая полуденным солнцем, упала ему в рот, и он излечился и почувствовал необыкновенный прилив сил. Так чай попал в медицинский трактат «Шэньнун бэньцао цзин» (Канон Шэньнуна о травах) , который считается самым древним китайским трактатом по фармакологии. Настоящий автор трактата неизвестен. Трактат примерно датируется периодом династии Цинь (221-206 гг до н.э.) или начала Западной Хань (206 г. до н.э. – 220 н.э.).
Существуют и другие, менее легендарные версии проникновения чая в Китай, так В.В. Малявин в статье «Музыка чувств, каллиграфия сердца» придерживается мнения, что «он попал к древним китайцам от народов, населявших юго-западные окраины китайской цивилизации, и долгое время оставался напитком простонародья. На первых порах чайные листья даже не заваривали в чайнике, а просто варили в лохани и ели ложками, как суп… Постепенно новый напиток привлекает к себе внимание ученых, которые, как и положено образованным людям, открывают в нем эстетические качества» .
По другой версии, чай начал использоваться вместе с приходом буддийского учения, и долгое время чай оставался напитком монахов, которые применяли его во время медитаций для поддержания тонких духовных состояний.
Когда действительно стали употреблять чай неизвестно. Существуют предположения, что чай получил некоторое распространение при династии Хань. Часть китайских исследователей, ссылаясь на «Ханьшу» (汉书), считают, что чай в этот период рос на юге страны в районе современной провинции Хунань . О периоде Хань в чайной культуре мы знаем довольно мало.
Самые ранние достоверные письменные упоминания о чае в Китае встречаются в биографии Вэй Чжао (韦昭) из «Истории Троецарствия» (三国志, , «Записи о трех царствах»), где есть предложение: «Кто-то тайно дал ему (Вэй Чжао) немного чая, чтобы заменить вино» .
Самые ранние упоминания чая в мировой истории датируются примерно 264-273 гг. н. э. В произведении Чжан Хуа (张华) «Коллекция чудес» (Бо у чжи, 博物志) (232-300 гг.) есть фраза: «Настоящий чай приводит к нехватке сна» . В книге «Пища, которую следует избегать» (ши цзинь, 食忌) есть свидетельства о том, что в Китае во времена Чжан Хуа присутствовало недоверие к чаю. Иероглиф «ча» 茶, который употребляется во всех современных текстах и служит основным определением чая уже несколько веков, изначально записывался как «ту» 荼, а современный вариант являлся лишь его вульгаризованной разнописью. Первоначально эти два иероглифа имели одинаковое чтение «да». Иероглиф 荼 также встречается в «Книге песен» (Шицзин, 诗经) и в «Книге ритуала» (Лицзи, 礼记) , где им обозначается целый ряд разнообразных растений, таких как осот, сусак, горец и др., поэтому чрезвычайно сложно определить, когда китайцы стали использовать данный иероглиф для обозначения именно чая. «Осот» же иногда называли «горький овощ» (куцай, 苦菜). Автор полагает, что именно качество «горечи», присущее как минимум одному растению, обозначавшемуся иероглифом 荼, повлияло на то, что чай впоследствии стали обозначать именно этим иероглифом. Первое же научное описание чая появляется десятилетия после Чжан Хуа в комментарии Го Пу (郭璞) к словарю Эръя (尔雅) . Комментарий был следующим: «Он мал как гардения (чжицзы, 栀子). Зимой на нём вырастают листья, из которых можно сварить напиток. Сейчас тот, что собирают рано называют «ту» (荼), а тот, который собирают поздно называют «мин» (茗). Последний также называется «листом позднего сбора» (чуань,荈). Люди из Шу называют его «горьким ту» (куту, 苦荼)» .
Иероглиф «ту» встречается в книге Чжоули (周礼, Чжоуский ритуал) в составе титула чиновника «чжанту» (掌荼, Смотритель Ту) . Обязанность этого чиновника заключалась отслеживании наличия растения ту на царских похоронах. Однако нет никакого указания на то, что именно чай в современном понимании являлся составной частью похоронных ритуалов эпохи Чжоу. Так называемый «горький овощ» упоминался в книге «Шэнь Нун бэн цао цзин» (神农本草经, Фармакологический трактат Шэнь Нуна), как высококлассное лекарство . Трактат был собран в ханьское время, но в значительной мере базировался на чжоуских материалах.
Вторым наиболее распространённым словом для обозначения чая служил иероглиф «мин» (茗). По сведениям из «Чацзина», это название впервые употребляется в «Янши Чуньцю» (IV век до н. э.), этот иероглиф возник в результате ошибки при переписывании и являлся разнописью иероглифа «тай» (苔) . В словаре «Шовэнь цзецзы» (说文解字) есть следующий разъясняющий комментарий к этому иероглифу: «荼苦荼、茗荼芽» (ту ку ту, мин ту я), который переводится как – «ту – это горький ту, а мин – почки ту». Комментарий Сю Сюаня (X век н. э.) гласит: «Ту – это то, что в наши дни называют ча» .
В период Северных и Южных династий чайное производство выходит на новый этап развития. Чай начинают сажать в междуречии Янцзы и Хуайхэ (совр. пров. Цзянсу и Аньхой), а также в междуречии Янцзы и Чжэцзяна (совр. пров. Цзянсу и Чжэцзян). Во времена Троецарствия же основными областями произрастания Башу (совр. пров. Сычуань) и Цзинчу (совр. пров. Хунань и Хубэй). В книге о травяных снадобьях Сунской династии дома Лю (刘宋时代,лю сун ши дай, 420-479 гг. н. э.) периода Южных династий, под названием «Заметки мудреца тунгового древа» (тун цзюнь лу, 桐君录), есть следующая цитата: «Из Сияня (совр. пров. Хубэй, восточная часть уезда Хуанган), Учана и Пулина (совр. пров. Цзянсу, область Чанчжоу) происходит прекрасный чай» . Все три местности находились в междуречии Янцзы и Хуайхэ. Границы распространения чайной культуры существенно расширились по сравнению с эпохой Троецарствия и уже включали в себя всё прежнее царство У.
Во времена Северных и Южных династий (420-589 гг. н.э.) чай начал применяться в ритуальных целях для подношений духам, в то время, как ранее он не имел религиозного применения и использовался только для встречи почётных гостей.
В этот период чай постепенно начинает входить в число повседневно употребляемых продуктов наравне с вином и рисом. Однако он всё ещё мало распространён в северной части Китая. О том, что чай начинает становиться повседневным явлением, свидетельствуют многочисленные литературные произведения, в которых упоминается чай. Например, в «Чайном каноне» Лу Юя перечислены следующие произведения, относящиеся к данной эпохе: «Поэма об ароматном чае» (Сян мин фу, 香茗赋), «Записи о Матери-Земле» (Кунь юань лу, 坤元录), «Поземельные описи» (Куо ди ту, 括地图), «Записи из Усина» (Усин Цзи, 吴兴记), «Иллюстрированная книга о Илине» (Илин туцзин, 夷陵图经), «Иллюстрированная книга об Юнцзя» (Юнцзя туцзин, 永嘉图经), «Иллюстрированная книга о Хуайъине» (Хуайъинь туцзин, 淮阴图经) и «Иллюстрированная книга о Чалине (Чалин туцзин, 茶陵图经) .
Своему постепенному проникновению на север Китая чай во многом обязан чань-буддизму. Чаньские монахи применяли чай в своих медитативных практиках, так как он считался незаменимым средством для борьбы с сонливостью и поддержания духа. Существует знаменитая чаньская легенда о создании чая Бодхидхармой. Она гласит, что пришедший из Индии около 526 года н. э. основатель школы Чань девять лет сидел в медитации и ни на минуту не смыкал глаз. Однажды Бодхидхарма случайно заснул на мгновение, а когда проснулся, то был столь сердит на себя самого, что отрезал себе веки и бросил их на землю. Они сразу дали корни и проросли чайными кустами.
Несколько императоров Северных династий (ок. 479-581 гг. н.э.) были ревностными буддистами. Их взгляды помогли привить моду на чай в придворных кругах.
Однако достоверные доказательства этому найти не так легко, описанные выше истории являются легендами, передаваемыми китайским народом. Автор данного исследования прекрасно понимает, что чай рос на юге, и в эпоху Северных и Южных династий, ввиду раздробленности страны, хорошо налаженных поставок из мест произрастания чая на север, по-видимости, быть не могло, поэтому чай вряд ли имел там широкое хождение. Тем не менее, как ранее отмечалось, легенда, миф и предание формируют историческое сознание народа. Вера значительной части населения страны в тот или иной миф, делает его частью истории общества. Известно, что история может и регулярно переписывается в зависимости от политического или социального заказа или потребности. В китайской историографии уже имелись прециденты, когда что-то, казавшееся исследователям (в особенности западным) вымыслом или преувеличением, оказывалось правдой. Так под сомнения ставилось наличие ртутных рек в могиле Цинь Ши Хуан Ди, описанных Сыма Цянем, однако сканирование местности с воздуха и пробы почвы, выявившие повышенное содержание ртути, явно доказали правдивость описанного в «Исторических заипсках». Сомнение также вызывало существование царства Шан, пока благодаря гадательным надписям на панцерях черепах не была обнаружена его столица Инь. Поэтому автор данного исследования считает нужным на ряду с проверенными научными фактами приводить и народные легенды, которые добавляют разнообразия и полноты исторической картине китайской чайной культуры.
К началу эпохи Тан (618-907 гг. н.э.) чай стал играть существенную роль в экономической, религиозной и культурной жизни страны. Начало «эпохи чая» было отмечено выходом в свет самого фундаментального и знаменитого творения в истории чайной культуры Китая – «Чайного канона» Лу Юя (около 760 года н.э.). «Чайный канон» - первая в мировой истории специализированная книга о чае. Именно он дал начало жанру так называемых «Книг о чае» (Чашу, 茶书). До 1800 года н.э. в этом жанре было опубликованно порядка 100 книг, но многие из них не дошли до нас.
Немного о «Чацзине»: это короткая книга из десяти глав, которая описывает все технологические и культурные аспекты, связанные с чаем в VIII веке. Названия глав следующие:
1) Происхождение, характеристики, названия и качество чаёв
2) Что необходимо для сбора и обработки чаёв
3) Сбор и обработка чаёв
4) Утварь для варки и питья чая
5) Варка чая
6) Искусство питья чая
7) Исторические источники о чае
8) Элитные чаи из разных регионов
9) Утварь, которую можно не использовать
10) Как переписывать эту книгу на шелковом свитке
В главе 8 Лу Юй чётко даёт понять, что в его время центр производства чаёв стал постепенно смещаться из Сычуани в провинции юго-восточного побережья Китая . Лучшие чаи происходили из местности под названием Гучжушань (顾渚山), которая находилась на границы современных провинций Цзянсу и Чжэцзян. Там впервые стали производить чаи для «даров» императору (гунча, 贡茶). Их производили малое количество и собирали за несколько дней до праздника Цинмин . В книге «Введение в чайное искусство» описывается следующая легенда, связанная с этим – «обработку «гунча» следовало завершить в канун праздника и доставить чай в императорский дворец за ночь, хотя расстояние от места производства до столицы составляло несколько тысяч ли. Утром император и члены его рода отправлялись в храм августейших предков, где чай сначала подносился им, затем проводилось ритуальное чаепитие, по завершении которого устраивался банкет» .
Из других произведений о чае, относящихся к эпохе Тан, также можно упомянуть «Чайную коллекцию» (Чапу, 茶谱) и «Записи о чае» (Чуань мин лу, 荈茗录), последнее является собранием рассказов о чае авторства Цин Илу (ок. 960 года н. э.).
Во времена династии Тан (618-690 гг. н. э.) чай выходит за пределы монастырей и попадает в круг высших слоев общества, а затем и простолюдинов. Во времена Поздней Тан (705 - 907 гг. н.э.) впервые начинает собираться «чайный налог», налагавшийся на владельцев чайных лавок и публичных чайных. Последние два явления – тоже нововведение эпохи Тан, которое найдёт своё распространение в период Сун (690-1279 гг. н.э.).
При династии Юань (1280-1368) чай входит в новый важный период своего развития. Он перестаёт быть чисто китайским напитком и попадает за пределы Великой китайской стены в центральную и среднюю Азию. В эту эпоху чай становится важным элементом китайского экспорта на многие века. С династии Юань начинается новая история чая. Его научились сохранять, не нарушая целостность листа. Это привело к революции в технологии заваривания чая, изменению чайной посуды и эстетики чайного действа. Можно сказать, что именно чай послужил катализатором развития фарфорового производства, в том числе изобретения белого костяного фарфора. В чае начинают ценить так называемые «три зелёных»: зелёный цвет, зелёный настой и зелёный лист .
Династии Мин (1368-1644) и Цин (1644-1912) в основном развивали чайную культуру юаньского периода. Время от времени появлялись новые формы как чаёв, так и посуды, а также форм заваривания. В Минское и Цинское время технология производства чая усовершенствовалась, и чайный лист сохранялся в целостности. Лучшие чаи делались из молодых листочков и почек, были изумрудно-зеленого цвета и давали нежно-зеленый настой, цвет которого терялся в черных чашках, не говоря уже о том, что взбить такой настой было сложно, а пена держалась недолго. Фарфором высшего сорта стал бело-голубой цзиндэчжэньский фарфор под названием «кобальтовый цветок» или белый фарфор «байцы» из уезда Дэхуа провинции Фуцзянь .
В наши дни чайная культура продолжает развиваться. Активная популяризация улунских (бирюзовых) чаёв приходится на ХХ век. Несмотря на то, что такой тип ферментации чаёв впервые становится известен в 1725 году, только в 1995 году уезд Аньси провиции Фуцзянь, получает статус «родины улунских чаёв» (中国乌龙茶 (名茶) 之乡) . Начинает применяться стеклянная чайная посуда. Однако все нововведения органично интегрируются в древнюю, но живую чайную традицию.
А если спросить наших современников о том, какая посуда больше всего подходит для чая, то они ответят - стеклянная, потому что позволяет лучше оценить цвет чайного настоя .
Б. Виногродский в книге «Путь чая» пишет: «Существует несколько подходов к классификации поистине огромного количества сортов чая. Наиболее распространенная классификация – по степени ферментации, сложного биохимического процесса, происходящего в чайном листе под воздействием кислорода, ферментов, влаги, солнечного света, температуры и механического воздействия. Согласно такой классификации чай подразделяется на зеленый, белый, жёлтый, бирюзовый, красный и чёрный» . Существуют также порядка трёх тысяч наименований чаёв по всему Китаю, разнообразного цвета, вкуса и аромата.

Ответить
sportdoc
8 years ago

帮助
Прислали пробники, а прочитать название чая не могу.
Отсюда и метод заварки - неизвестен.
Помощи прошу. 🙂

Ответить
Fu Manchu
8 years ago

1 正山小种 типа красный
4 金骏眉 красный
7 茗赏 типа тайванский улун
8 普洱 какой-то пуэр
2,3,5 大红袍 в представлении не нуждается
6,9,10,11 铁观音 тоже старый знакомый

Ответить
sportdoc
8 years ago
1 正山小种 типа красный...

Бью челом!
Интересно, отчего Да Хун Пао такой разноплановый,
по крайней мере, по упаковкам?
/Сие касаемо и Железной Бодхисатвы Гуаньинь/.
Каждое подворье свой выпускает? 🙂
Вот теперь можно будет и сравнить!

Ответить
a.u.m
8 years ago

1/ чжэн шань сяо чжун - красный.

Ответить
sportdoc
8 years ago
1/ чжэн шань сяо чжун - красный.

正山小种? 😲
Хочу, хочу!
Чем я хуже английского парламента или дома Королевы Великобритании,
куда он поставляется. 😆

Ответить
Oliviya
8 years ago
Бью челом!
Интересно, отчего такой разноплановый,
по крайней мере, по упаковкам?
/Сие касаемо и Железной Бодхисатвы Гуаньинь/.
Каждое подворье свой выпускает? 🙂
Вот теперь можно будет и сравнить!

У всех производителей и даже магазинов есть своя упаковка. Когда была в провинции Фуцзянь, как раз все упаковкой Да Хун Пао занимались. Захожу в любой чайный магазин, а там большая гора Этого чая и девушки - упаковщицы за делом сидят. Цены на него поразили тогда, три года назад 1800 юаней и выше за 500 гр.

Ответить
a.u.m
8 years ago

Oliviya,знаю пару уишаньцев,которые продают хороший чай в диапазоне 300-500 юаней за 0,5 кг. в Пекине,хотя можно найти и дороже.
Есть достаточно большой ассортимент - от "классики" (Дахунпао,Жоугуй,Шуйсянь и т.п.) до редких чаев (Баньтяньяо,Байцзигуань,Фошоу и т.п.).
🙂

Ответить
Oliviya
8 years ago

a.u.m? cпасибо! Буду иметь ввиду, когда соберусь за чаем, до Пекина мне недалеко. Сейчас у меня пока есть запасы, Да Хун Пао, правда, очень быстро идёт 🙂 странно, почему в Сямэне такие цены на этот чай?Или я в такой год попала, бывает, что какой-то чай в цене поднимается, потом опускается...Как было с Пуэром.

Ответить
sportdoc
8 years ago
странно, почему в Сямэне такие цены на этот чай?

Читал, что на внутреннем рынке Китая, Да Хун Пао, в этом году, вырос в цене на 30%.

Ответить
a.u.m
8 years ago

Разброс цен в зависимости от качества и ряда других параметров от 100 до 10000 юаней за цзинь. При желании можно найти и подороже.
Для лаоваев цена всегда выше. Можно выбрать любой в зависимости от толщины кошелька и предпочтений.
Хороший по качеству чай,по моему мнению,начинается от 300-500 юаней за цзинь и выше. 🙂

Ответить
China Red Devil
8 years ago
Talachai (www.master-tea.ru) завершила публикацию главы 8 книги Лю Туна "Китайский чай":

Автор этого перевода, похоже, в упор не различает разницы между терминами дзэн и чань, и почему- то пишет тот, который в голову взбредет.
А напрасно, это очень грубая ошибка перевода. Из- за которой текст стал трудно читаем. Приходится сильно напрягаться, чтобы понять, где вообще происходит действие- все- таки еще в Китае, или уже в Японии. А у не специалиста в востоковедении вообще каша в голове будет.
Не говоря уже о прочей халтуре: то буддизм, то Буддизм, то Дзен, то дзен, то Хуйнэн, то Хуэйнэн, то Хуйнен (для тех, кто не в курсе: единственно правильный вариант написания этого имени по- русски- Хуэйнэн) и тому подобное "Йошицзинья в Йецзани" 😁 - это просто неуважение к читателю.

"Дагуань чалунь", перевод Л. Лемешко:

А вот этот перевод сделан хорошо. Хотя, конечно, тоже недочеты в именах есть, но в целом очень неплохо.

Ответить
Oliviya
8 years ago
Разброс цен в зависимости от качества и ряда других параметров от 100 до 10000 юаней за цзинь. При желании можно найти и подороже.
Для лаоваев цена всегда выше. Можно выбрать любой в зависимости от толщины кошелька и предпочтений.
Хороший по качеству чай,по моему мнению,начинается от 300-500 юаней за цзинь и выше. 🙂

Согласна, что цена зависит от многих параметров. И как-то рука не поднимается покупать за 1800, когда понимаешь, что для иностранцев цена намного завышена. Самый дешевый Да Хун Пао в магазине я тогда нашла за 1300...
Когда были в горах, в деревне у местных крестьян купили Ти Гуанинь очень приличный.Там уже реальные цены, но тоже торг уместен 🙂

Ответить
a.u.m
8 years ago

Oliviya,надеюсь,что не разочарую,если скажу,что Дахунпао - это купаж и часто его составляют из Жоугуй и Шуйсянь.
Конечно есть собственно кусты Дахунпао,даже чай продается,только очень дорого. Вот что пишет Илья Бадуров,который много лет изучает китайский чай и несколько лет живет в УИ:"Куста Да Хун Пао практически нет. Есть 6 материнских кустов, которые не трогают, от них отрезали черенки, их рассадили, но это больше для истории, чем для чая – они называются Му Шу Ча (чай с материнских кустов). Он крайне дорого продаётся, но это скорее пиар-акция, нежели отражение его качества в цене. Цена обусловлена, как говорят китайцы: У И Си Вэй Гуй (烘焙)- "редкость вещи увеличивает её стоимость".
Поэтому чая Да Хун Пао в чистом виде по сути не существует. То, что сейчас продаётся под именем «Да Хун Пао», так или иначе является купажом различных уишаньских сортов. И это не плохо, просто Да Хун Пао – раскрученный брэнд и под его видом, например, чистый Жоу Гуй, хороший, качественный выдавали мне за Да Хун Пао, не особо это скрывая, потому что легче продать. В принципе, под маркой Да Хун Пао можно встретить любой уишаньский чай. В данном случае это название перешагнуло рамки одного сорта и является общим названием уишаньского чая."

Ответить
a.u.m
8 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.

Глава 2.Чайная культура в эпоху Сун (960-1279)

Династия Сун (960-1279) стала последним рубежом той чайной культуры, которая дошла до нас, в несколько видоизмененном состоянии, лишь в Японии. Именно в период династии Сун чай становится доступен простому населению. В Юаньском источнике «История Сун» в подразделе о пище говорится, что «чай есть двух видов: (один) называется пяньча (прессованный чай), (другой) называется саньча (порошковый чай)» . Пяньча предназначался для элиты. Он выходил победителем в чайных состязаниях «доуча», «победа определялась меньшей скоростью погружения листа в воду» . Саньча был посредственного качества и предназначался для простолюдинов.
В Сунское время о чае пишут много, одним из выдающихся и до сих пор не переведенных на русский язык произведений является «Дагуань чалунь» (Трактат о чае периода правления Дагуань (1107-1110)) авторства императора Хуэйцзуна (1101 - 1125). Император Хуэйцзун был покровителем искусств, художником, каллиграфом, поэтом и большим ценителем чая. Он лично совершил паломничества по всем знаменитым источникам Китая, из которых отобрал четыре как лучшие для использования в приготовлении чая. Хуэйцзун часто сам судил чайные состязания. Ему было дано прозвище «Чайный император», и он также почитается как одно из чайных божеств.
Сунская чайная культура наследует династии Тан, однако в этот период чаепитие становится широко распространённым, обыденным явлением. Северно-сунский поэт Мэй Яочэнь (梅尧臣) в поэме «На юге есть превосходный чай»(нань ю цзя минь фу, 南有佳茗赋) пишет: «Китайцы и варвары все без различия пьют его (чай) каждый день, и не важно, беден или богат – каждый чай прихлёбывает, а без него жизни не рад» . Южно-сунский У Цзыму (吴自牧) в 16 свитке своего произведения «Записи снов о княжестве Лян» (Мэн лян лу, 梦梁录) пишет: «Вот то, без чего не может обходится в повседневном быту практически ни одна семья – хворост, рис, масло, соль, соя, уксус и чай» . Начиная с династии Сун чай входит повседневный обиход и становится одним из его «семи неотъемлемых предметов» (см. выше).
Сунское чаепитие не только следует основным правилам, установленным ещё при династии Тан, но и развивает и углубляет это и прежде изысканное действо. Это во многом связанно с развитием неоконфуцианства в этот период. Образованные люди, служилое сословие и знать поголовно увлекались чаем, многие из них хорошо разбирались во всех тонкостях с ним связанных, так например – чайной посуде, обработке листа, методах приготовления напитка, способах питья и так далее. В соответствии с сунскими правилами в чай стало не принято класть мяту, кизил, мандариновую кожуру или какие-либо ещё добавки. В этот период существовало два типа обычаев, связанных с чаем – первый назывался «чали» (茶礼) – «чайные подарки» (подарки семьи жениха семье невесты при помолвке), а второй – «дяньча» (奠茶) – «подношение чая» . Это привело к тому, что чай стал высоко цениться даже простыми людьми, а некоторые сунские обычаи, связанные с чаем, сохранились в народной среде по сей день. Например, чай принято дарить при помолвке.
Существуют два наиболее известных и основательных произведения о чае, относящиеся к династии Сун. Первое из них называется «Записи о чае» (Ча лу, 茶录) авторства Цай Сяна, а второе – «Суждение о чае периода правления Дагуань» (Дагуань чалунь, 大观茶论) авторства императора Хуэйцзуна. Оба произведения написаны в период Северная Сун и относятся к жанру «чашу».
«Записи о чае» Цай Сяна повествует о том, как оценивать, хранить, использовать, готовить чай для питья, а также о принадлежностях, которые используются в процессе. Цай Сян впервые отмечает высокое качество чаёв из Цзянъани и Северной Фуцзяни, по его мнению, Лу Юй незаслуженно обошёл вниманием эти области в своём трактате. Вероятно, благодаря этой книге в Цзянъани вскоре стал произоводиться чай для поставок ко двору императора. Производиство чая в Цзянъани стало ключевой темой в ещё двух северно-сунских книгах о чае – «Записи о чае по-дунсийски» (Дун си ши ча лу, 东溪试茶录) и «Записи об элитных чаях» (Пинь ча яо лу, 品茶要录) .
Наиболее примечательной книгой в этой серии является «Дагуань чалунь». Уникальность этого произведения в том, что его написал император.
Среди образованных людей эпохи Сун было много ценителей чая, в их числе можно назвать Оу Янсю, Су Ши, Хуан Тинцзяня, Сыма Гуана и других. У каждого из них есть произведения, посвящённые наслаждению чаем. Так, например, у Су Ши и Цай Сяна есть стихи на тему чайных соревнований – «Доу Ча» (斗茶), а «Спор о чае и туши» (Мо ча чжи бянь, 墨茶之辩) Сыма Гуана и Су Дунпо вошёл в историю, как одно из самых изящных произведений китайской словесности, посвящённых чаю. Содержание истории примерно следующее: однажды Сыма Гуан в шутку сказал Су Дунпо, который одинаково любил пить чай и писать каллиграфию (прим.: тушь олицетворяет здесь каллиграфию) – «Нет в мире более непохожих явлений, чем чай и тушь! В чае ценится белизна (в эпоху Сун лучшими чаями считались белые), а в туши – чернота; в чае ценится густота и плотность (чай взбивали в густую пену), а в туши – лёгкость и жидкость (густой тушью тяжело писать); чай хорош свежим, а тушь – выдержанной, так объясните мне, сударь, как Вы можете одинаково любить столь непохожие вещи?» Су Ши не долго думая ответил: «И чай, и тушь изысканными делает аромат, разве это не роднит их?» .
Династия Сун правила Китаем с 960 по 1279 г. г. н. э., общая длительность правления 320 лет. История династии Сун подразделяется на два периода - Северную и Южную Сун. При Северной Сун столица располагалась в Дунцзине (нынешний Кайфэн), продолжительность правления 167 лет. При Южной Сун столица располагалась в Линьане (современный Ханчжоу), а продолжительность периода составила 150 лет. Кроме того, после падения Южной Сун часть сунских чиновников возвела на престол двух «маленьких императоров» (малолетние Сунские Дуаньцун и Ючжу), которые находились на престоле под видом династии Сун ещё три года, пока продолжалась борьба с Юанями. Ещё следует отметить, что эпоха «Пяти династий и десяти царств» кончилась с воцарением Сун. Однако даже консолидированность при династии Сун была лишь частичной. Одновременно с Северной Сун существовали государства Ляо (908-1125 гг н.э.) и Западная Ся (1038-1227 гг н.э.), а во времена Южной Сун на севере правила чжурчжэньская династия Цзинь (1115-1234 гг н.э.), а Сун довольствовалась лишь южной частью прежних территорий.
Династия Сун занимает совершенно особое место в китайской истории: с одной стороны – правление Северной Сун началось с объединения десяти царств военными методами, затем на севере появился сильный враг – киданьское царство Ляо, а следом за ним – возникло тангутское государство Си Ся на северо-западе. Такой положение дел с самого начала предопределило необходимость сильной армии. Ляо, Си Ся, а том и Цзинь постоянно совершали набеги на своего соседа – Сунское государство, поэтому и Северная и Южная Сун постоянно находились в слабом положении, и в конце концов были уничтожены варварами. Однако с другой стороны - в социально-экономическом плане, эпоха Сун была самым успешным периодом китайского средневековья. Развитие аграрного сектора в этот период значительно превышало по показателям Тан. При Сун развивались ремесленные и технические отрасли, улучшилось качество фарфора, появилось книгопечатание, был достигнут прогресс в судостроении, производстве бумаги, добыче полезных ископаемых. Эта эпоха является времен расцвета городов, подъёма торговли. Северно-сунский Кайфэн и южно-сунский Ханчжоу были процветающими центрами торговли, одновременно появляется множество ремесленных слобод и сельских рынков. Все они связываются торговыми сетями. Появляются и распространяются бумажные деньги – это очень важное событие для эпохи Сун, которое существенно повлияло на экономическую жизнь этого периода.
Культура при династии Сун тоже достигла пика, такого уровня развития культуры не смогли превзойти ни Юань, ни Мин. Из «четырех великих открытий» в научно-технической области, совершённых в древнем Китае, три связаны с эпохой Сун - изобретение книгопечатания, широкое распространение пороха и применение компаса в мореплавании. В области математики, астрономии, медицины сунский Китай находился на ведущих позициях в мире. В области культуры при Сун тоже было много выдающихся талантов.
Процветающая экономика и развитая культура подготовили прекрасную почву для скачка в развитии чайной индустрии и чайной культуры. Чайные кусты стали выращиваться повсеместно, а производство чая приобрело широкий масштаб. Количество площадей под чайными плантациями выросло в 2-3 раза по сравнению с Тан. Качество чая производимого существенно возросло. Зона производства чая включала Хуайнань (пров. Аньхой), Цзяннань, Цзинху, Фуцзянь и Сычуань.
Где же производилось наибольшее количество чая в этот период – в Юго-Восточной области или в Сычуани? Мнения историков на этот счёт разняться. Некоторые говорят, что в Сычуани производилось порядка 56% всего чая в Сунском Китае. Такой вывод они делают, сравнивая размер годичных пошлин, взимавшихся с Сычуани и Юго-Востока. Однако размер годичных пошлин и объём производимого чая - вовсе не одно и тоже. Живший при сунском Шэньцзуне (神宗) учёный Люй Тао (吕陶) говорил: «Весь вывозимый из Сычуани чай не составит и десятой доли чая, производимого в Юго-Восточном регионе» . Действительно, в Юго-Восточном регионе производился существенно больший объём чая, чем в Сычуани. В начальный период правления Северной Сун с 13 плантаций на западе Хуайнаня собирали примерно 500 тыс. связок (по 1000 медных монет) в год. После того, как Сунский Шэньцзун запретил частную торговлю сычуаньским чаем в 1074 году (7-й год под девизом правления Синин (синин цинянь, 熙宁七年)), доход казны от монополии на сычуаньский чай составлял примерно 400 тыс. связок в год. В промежутке времени от зимы 1077 года (10-й год под девизом правления Синин (синин цинянь, 熙宁十年)) до осени 1078 года (1-й год под девизом правления Юаньфэн (юаньфэн юаньнянь, 元丰元年)) доходы от монополии на сычуаньский чай и от области со старой формой налога в общей сложности превысили 767 тыс. связок. Налоговые сборы в двух округах оказались приблизительно одинаковыми, а объём производства чая в Сычуани был немного выше, чем на западе Хуайнаня . Тем самым, утверждение Люй Тао подтвердилось.
Ту же ситуацию мы можем наблюдать и в вопросе качества чая. Чай из из Сычуани существенно уступал чаю из Юго-Восточного региона. Фуцзянь, например, хотя и не выделялась по объёму производства чая, зато была далеко впереди по качеству, в особенности чаи из области Цзяньчжоу. Среди них были чаи из Бэйваня (北苑), которые даже поставлялись к императорскому двору, за что получили наименование «Первейшие в Поднебесной». Сычуаньские же чаи были самыми низкосортными. Чаи из этой провинции не поднимались по качеству выше «бытовых» .
Чайные налоги в эпоху Сун служили одним из важных источников дохода государства. Эволюцию чайного налога при династии Сун можно разделить на три этапа: 1) начало правления Северной Сун, когда была введена чайная монополия и налог «чаем» (налог типа жучжун (入中), который власть на местах передавала в императорскую казну, выплачивался деньгами или вещами); 2) 1056-1063 г. г. (после начала правления под девизом Цзяю (嘉祐)) – налог на торговлю чаем; 3) восстановление императорской монополии на торговлю чаем в 1102 году (первый год правления под девизом Чуннин (崇宁)), закон о регламентации отношений между плантаторами и торговцами по средствам договора (хан хэтун чанфа, 行合同场法) и введение закона о лицензии на торговлю чаем (ча инь фа, 茶引法) при Южной Сун .
Остановимся на налоге на чай, проект которого был разработан Цай Цзинем и одобрен императором Хуэйцзуном в 1102 году. Чайный налог Цай Цзиня претерпел множество поправок в течении 10 лет, что он был в силе, однако стоит выделить три наиболее важных этапа его развития. Первый относится к 1102 году, когда была восстановлена система государственной монополии на торговлю чаем. В Цзинху (Север и Юг), Цзянхуае (Север и Юг – нынешние провинции Цзянсу и Аньхой), двух Чжэ (восточная и западная части провинции Чжэцзян, а при Сун ещё и южная часть нынешней провинции Цзянсу), Фуцзяни (Цилучжоу) была восстановлена прежняя монополия. В Таньчжоу, Цзиннане, Янчжоу, Сучжоу, Цзяннинском (Нанкинском) округе и Хунчжоу была введена новая монополия. Она включала 6 управлений, ведавших чаем и более сорока плантаций, которые отошли под официальный контроль. Частное плантаторство запрещалось .
Второй этап развития чайного налога относится к 1105 году, когда была введена лицензия на торговлю чаем. Государственная продажа чая отменялась, и все торговцы на областном и уездном уровне должны были покупать в столице лицензии разной длительности на торговлю чаем. Частные плантации разрешались при выплате в казну процента от дохода, а не сдачи в казну всего дохода. Чтобы чётко контролировать соблюдение закона, были установлены конкретные точки для торговли чаем. Запрещалась торговля вразнос. Ужесточились проверки подводов с товаром на пути к местам продаж .
Третий этап относится к 1112 году (2-й год Чжэнхэ (政和)). Это так называемый «закон о торговле», когда фактически вся чайная индустрия преходит за деньги в руки частных торговцев. С чем это связанно? Чем более активный контроль за чайной индустрией устанавливала столичная власть, тем более изощрённые и ловкие способы придумывали люди на местах, чтобы сокрыть доходы и избежать уплаты налогов. Ситуацию усугубляли коррумпированные местные чиновники, которые за взятки готовы были подтасовать документы. К примеру, за большую сумму денег определённая чайная плантация или нелегальная сеть по продаже могла исчезнуть из реестров. Таким образом и появлялась оппозиция «официального производства» (чжэнбэй, 正焙) и «нелегального производства» (вайбэй, 外焙). Последнее было путём махинаций выведено из поля зрения властей. Отследить все такие ситуации было невозможно по многим причинам, основной, но не единственной из которых являлась разветвлённая сеть коррумпированных чиновников. Ситуация с коррупцией серьёзно ухудшилась к концу правления Северной Сун. Дополнительными факторами, препятствовавшими пресечению «кустарных производств» были: недостаточно развитая транспортная сеть, большие территории, особенности ландшафта (например, повышено гористая местность) и разбросанность чайных плантаций .
Изменения, внесённые в чайный налог Цай Цзинем в последний период Северной Сун, во многом связанны с резким увеличением расходов на армию, уклонением торговцев от уплаты налогов, а также с расходами на праздный и роскошный образ жизни, который вели император Хуэйцзун и высшее чиновничество. И, хотя в истории Цай Цзинь имеет дурную славу, его неправильная политика, которая от государственной монополии на продажу чая постепенно перешла к рыночной монополии, прижилась и стала самой распространённой формой монополии на чай в китайской истории.
В эпоху Сун чай приобрел большое значение в городской экономике и культуре, особенно в столице. Возьмём для примера столицу Северной Сун – Кайфэн, официальное название которого звучало тогда, как Дунцзин. В тот период он являлся крупной международной столицей. При Северной Сун производство и распространение чая становится одной из важных статей правительственного дохода, а Дунцзин – центром обработки и продажи чая. Торговля процветала и облагалась налогом «жучжун». Покупка-продажа чая в столице переросла в своего рода новую отрасль, которая называлась «чайные торговые дома» (чахан, 茶行). С распространением моды на чаепитие в городах появляются и распространяются «чайные» (茶肆,茶馆), а также торговцы чаем вразнос – они ходи по улицам с кувшином чая и предлагали желающим. Всё это интегрировалось в «чайные торговые компании».
Важно отметить, что при династии Сун чай входит в число незаменимых в быту предметов – «семь вещей, которые есть в каждом доме». Чайное производство ставится на «широкую ногу», употребление чая приобретает повсеместный характер, а с возникновением чайных, он становится доступен всем слоям общества. Начинают возникать целые чайные улицы. Одна из таких улиц даже располагалась в непосредственной близости от императорского дворца. Например, в бицзи «Воспоминания о Восточной столице» (дунцзин мэнхуа лу, 东京梦华录) южно-сунского Мэн Юаньлао есть описание такой улицы: «На улице Цаомэн находится чайная «Бэйшаньцзы», там есть грот небожителей и мост бессмертных, часто по ночам туда слетаются красавицы, чтобы попить друг с другом чай». Далее он пишет: «А в десяти с лишним ли от улицы Махан есть узкий переулочек, где полным-полно всяческих чайных, ресторанов и шатров для представлений с едой и напитками» . То есть чай действительно становится широко популярен.
Способы питья чая при династии Сун отличаются от тех, что были распространены при Тан. При Сун существовало два основных типа чая – прессованный и рассыпной. Как говорили люди во времена Сун: «При Тан чай делали не так, как сейчас. В наши дни собрав почки, их пропаривают, а после сушат. В танские же времена их стремглав обрывали, а после стремглав жарили» .
Из просушенного на огне чая можно получить рассыпной, называвшийся «саньча» (散茶). Прессованный чай - «пяньча»(片茶) назывался «бинча» (饼茶) или «туаньча» (团茶). Способ его изготовления был прост: пропаренные чайные листья отжимали, чтобы них ушёл сок, потом чай размалывали в порошок и клали в специальную форму под пресс. В ходе истории качество и вкус чая, изготовленного последним способом, постепенно снижались, поэтому способ был постепенно забыт.
Однако в эпоху Сун «пяньча» был продуктом высшего сорта. Некоторые виды «пяньча» даже смазывали снаружи особой смесью из жира и ценных масел, в результате получался так называемый «чай в восковой оболочке» (腊茶、腊面茶、蜡面茶).
Следует отметить, что при династии Тан не измельчали чай, поэтому не пользовались ступками. В эпоху Сун техника измельчения чая имела широкое распространение. Самые лучшие виды «пяньча» производились в Фуцзяни (Цзяньчжоу, Наньцзяньчжоу). В Сычуани производились чаи существенно более низкого качества.

Ответить
Oliviya
8 years ago
Oliviya,надеюсь,что не разочарую,если скажу,что Дахунпао - это купаж и часто его составляют из Жоугуй и Шуйсянь.
...В принципе, под маркой Да Хун Пао можно встретить любой уишаньский чай. В данном случае это название перешагнуло рамки одного сорта и является общим названием уишаньского чая."

Спасибо за подробное разьяснение.Теперо буду знать, что пью 🙂 Не разочаровалась, а наоборот, стало интереснее и больше желания съездить на Уишань 😉

Ответить
a.u.m
8 years ago

Автор Puryushin дал ссылку на вот какой шедевр маркетинга "по-русски":
17 летний Хонг Динг Синг ШЭН пуэр 357 гр.
Шэн пуэр с "крепким" характером. Сильно тонизирует. Пороизведёт по специальному заказу восточных стран масульманской направленности. Этот чай способен давать особые альтернативные состояния. Способен заменить крепкие алкогольные напитки, такие как водка!
( http://chay-nn.ru/katalog/109-17_letniy_Hong_Ding.html )

Это шедевр,я считаю! 😉

Ответить
a.u.m
8 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.

Глава 3. Император Хуэйцзун и его трактат «Дагуань чалунь».

3.1. Император Хуэйцзун и его интерес к чайной культуре.

Когда-то Хуэйцзун - император
Судил состязания чая,
В высоких чертогах - палатах,
Все тонкости подмечая...

А в древних фуцзяневых чашах
Белела, сгущалася пена,
Входившему в чай, словно в море,
Скрывая лодыжки, колена.

Те чаши чернели утесом,
Скрывались в тумане молочном,
Покрытые илом и лессом,
Для риса - прекрасная почва!

Из риса сварен будет клейстер,
Который послужит для чая,
Растертый лиственный пепел
Скрепляя, соединяя.

Огонь сотворит свое дело,
Корзинка для пара сгодится,
И в чайнике гулком железном
Уже закипает водица.

Испив ароматную жидкость,
Доволен судья - император,
Сегодня с наставником чайным
Прощаться он будет как с братом.

Хуэйцзун, носивший личное имя Чжао Цзи (1082-1135) был восьмым императором династии Северная Сун. Когда ему исполнилось 18 лет, он стал государем всего Китая, на него возлагались большие надежды, которым не суждено было сбыться. Внимая льстивым речам своих лукавых царедворцев, таких как Цай Цзинь и Тун Гуань, император предавался любимым занятиям - живописи, каллиграфии, музыке и чаепитию - полагая, что в стране всё хорошо. Тем временем всё было вовсе не так безоблачно, как полагал император, в стране процветала коррупция, вынуждавшая народ идти на бунт. В тексте исследования приведём несколько чайных историй, связанных с Хуэйцзуном, которые дополняют его портрет императора-романтика, который жил в мире своих прекрасных иллюзий.
Прежде чем приводить первую историю, следует дать пояснение. Умение заваривать и взбивать чайный порошок таким образом, чтобы образовался густой слой пены, считалось особым достижением среди мастеров чая . Самые искусные мастера умели создавать на поверхности пены узоры – геометрические, астрономические, изображения животных, иероглифы. Хуэйцзун также развивал в себе подобные способности. В рассказе Цай Цзина (蔡京, 1047-1126), о том, как в десятом месяце (по лунному календарю) 1120 г. Хуэйцзун устроил во внутренних покоях дворца пир для избранных чиновников, присутствует следующая чайная история:
«... Далее мы пошли во дворец Почитания Чистоты, а затем прошли через обитель Кунтун, пресекли Радужный мост и оказались во дворце Всеобщего Покоя. Там находилось восемь залов, которые были обращены лицом друг к другу с Запада и Востока. Они назывались: Цинь, Шахматы, Каллиграфия, Живопись, Чай, Киноварь, Каноны и Благовония. Мы внимательно осмотрели всё – и обитель Кунтун, и восемь залов, куда бы ни падал взгляд; слева, справа, сверху, снизу – все вещи, все здания были покрыты яркой глазурованной плиткой. Блеска и сияния хватало, чтобы поразить и взгляд, и воображение. Все сели перед залами. На маленьком столике стояли нефритовые чаши и другие драгоценные предметы, такие как треножники с яствами со всех концов света. Здесь нам подали совсем иные блюда, нежели чем во дворце Просветлённых Указов. Нас трижды обнесли вином очень быстро, после мы поднялись в ту часть дворца, где нам разрешили свободно осмотреться. Император сказал Цай Сяо, учёному из дворца Сохранения Гармонии: «Подведи этих двоих из академии Ханьлинь поближе, и расскажи о каждом из предметов по очереди». Он многократно обращался к Цаю с подобными инструкциями. Затем мы отправились во дворец Абсолютного Покоя. Фениксовые свечи и драконовые лампы освещали комнату так, что было светло как днём. Мириады удивительных и восхитительных предметов, которые мы увидали там невозможно описать словами. Император приказал слугам принести принадлежности для чая. Своими руками император начал заваривать и взбивать чай, спустя несколько минут в чаше образовалась густая пена молочного цвета, на поверхности которой виднелся узор из звёзд и бледной луны. Император повернулся к своим министрам и сказал: «Я одариваю вас чаем». И когда они все испили из чаши (все пили из одной), то склонили головы свои в жесте благодарности. После император приказал им всем снова сесть, и вино пошло по кругу без счёта. И снова привели дворцовых фрейлин, чтобы они исполняли музыку, и прекрасные танцовщицы закружились вокруг. Развлечений такой невероятной красоты не видывал прежде наш смертный глаз. Император сказал своим министрам Баньяню и Цуйчжуну: «Все эти женщины – императорские наложницы. Никогда прежде чиновники из академии Ханьлин не присутствовали на собрании подобном этому. Вы – первые» .
Император пробудился от романтических заблуждений и мечтаний, только когда чжурчжэни уже взяли Линьчэн, но было слишком поздно. За год до вторжения чжурчжэньская угроза уже обозначилась определённо, тогда император Хуйцзун отрёкся от престола в пользу своего сына Циньцзуна. Зимой 1126 года столица пала, отец и сын оказались захвачены в плен, а вместе с ними - сотни членов императорского клана, дворцовых женщин, слуг, ремесленников и т. д. В этот год, согласно китайскому исчислению ему было 45 лет . В плену он прожил ещё десять лет. На второй год пленения императора войска царства Цзинь отправились обратно на север, где находилась столица царства Цзинь, пленников увели с собой в родные земли. Там, в 1135 году император умер в плену. И это императорское пленение, которое было поистине беспрецедентным явлением для китайской истории, имело какую-то болезненную привлекательность для некоторых китайских писателей. Содержавшиеся в плену император и члены его семьи постоянно перевозились чжурчженями с места на место. Одна из историй, произошедших незадолго до его смерти во время одного из насильственных переездов, затрагивает императорскую любовь к чаю.
Отрывок из текста «Записи о продолжающихся узурпации и беспорядке» (Це фэнь сю лу, 竊憤續錄), пересказ сделан по статье Р. Эгана «Руководство по чаю император Хуэйцзуна» :
«Однажды отряд пленников находился примерно в сотне ли от Божественного Святилища (в Северной столице чжурчжэней). Глядя на раскинувшийся перед ними лес, они заметили дымок, поднимавшийся оттуда и услышали звук колокола. Агидай (слуга Хуэйцзуна) сказал: «Должно быть, там буддийский храм». Они поспешили к нему.
При входе в храм стояли две каменные статуи воинов, ладони которых были сложены вместе. Когда они миновали ворота, появился монах-чжурчжэнь, вышедший поприветствовать их и проводить в зал. Они увидели, что статуя Будды там была так высока, что пальцы её поднятой руки касались потолка храма. Больше ничего внутри не было, кроме каменного столика да курильницы. Монах спросил гостей, откуда они прибыли. Император ответил: «Я, Чжао, прибыл сюда из Цзуньчжоу через Чанчжоу. Мы направляемся в Северную Столицу». Агидай пояснил: «Это Сын Неба Южной империи. Он пленник Северной империи, и теперь он направляется на встречу с вашим императором в Северной столице. Мы проходили мимо вашего храма и зашли отдохнуть ненадолго». Монах позвал послушников и сказал: «Заварите чай и дайте им». На тот момент император и его сопровождающие не пили чая уже десять лет. Агидай подумал, как сложно достать чай в этой северной империи. Даже в Северной столице чай был на вес золота. Как мог чай оказаться в таком захолустье?
Когда чай подали, он оказался восхитительным. Испив его, пленники почувствовали себя так, будто их одели в тёплые халаты с двойной подстёжкой. Чайные чаши и приборы были сделаны из белого камня. Некоторые из группы попросили заварить чай ещё раз. Послушники собрали чаши, и вместе с монахом ушли в задний зал храма за ширму. Их ждали долго, но они так и не вышли.
Тогда Агидай и остальные решили поблагодарить их и двинуться дальше. Они пошли за ширму, чтобы найти их, но никого в комнате не оказалось. За бамбуковым коридором оказался небольшой зал, в котором стояли статуи монаха и двух послушников. Приглядевшись, они заметили, что позы статуй выглядели так, словно бы они приготовились выйти, чтобы предложить чай гостям. Группа изумлённо воскликнула от необычности происходящего».
Хотя император Хуэйцзун не состоялся как правитель, он оставил блестящее культурное наследие. Он является одним из выдающихся мастеров живописи. Особенно знамениты его работы в жанре «цветы и птицы». Император изобрёл свой оригинальный стиль письма, известный как «изящный золотой» (шоу цзинь ти, 瘦金体). Помимо всех других культурных достижений, он также почитается в Китае, как одно из так называемых «чайных божеств» (ча шэн, 茶圣). Сам император и его придворные постоянно практиковались в чайном мастерстве, проводили «чайные состязания», оттачивали технику «дяньча» и т. д. Результатом его изысканий стала книга «Чалунь».

Ответить
a.u.m
8 years ago

"Дагуань Чалунь" в переводе Л. Лемешко:

3.2. Чайная культура в трактате «Дагуань чалунь».

Чайный трактат императора Хуэйцзуна даёт нам всестороннее и полное представление о культуре чая в эпоху Сун. И хотя, казалось бы, человек, всю жизнь проведший во дворце, не может иметь достаточного представления о том, как выращивают чай в деревне, император, благодаря своим «чайным экспедициям» по стране, смог подробно описать даже производственные процессы. Известно, что он также совершал поездки с целью обнаружения лучшего источника воды для чая, что также нашло отражение в книге.

Белый чай

Именно этот тип чая считался в сунское время наиболее ценным. Ему посвящён целый раздел книги. Он выделен из всех прочих чаёв и заслуживает отдельного подпункта в данном исследовании, так ка восхваляемый Хуэйцзуном белый чай с современной точки зрения он фактически не является белым.
Белый чай из Аньцзи (安吉)– это тот самый чай, о котором Сунский Хуэйцзун пишет в своём трактате «Дагуань чалунь» в разделе «Белый чай» (глава 7). В эпохи Тан и Сун чай из Аньцзи был единственным видом чая, который называли «белым».
Хуэйцзун пишет о белом чае следующее: «Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрыта тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять-шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному–два куста, собрать с которых удаётся по два–три «блина»... поэтому белый чай – первый среди всех (чаёв)» .
Такой тип белого чая является редкостью даже в наши дни, он растёт только в одном месте в районе Аньцзи (провинция Чжэцзян). Молодые почки, которые образуются на этом типе чайных кустов весной - белого цвета. Они и служат сырьём для «белого чая». Считается, что такой чай обладает особо высоким качеством, а потому чрезвычайно чувствителен ко внешним факторам, ему требуется особый микроклимат – влияет состав почвы, температура, погода, осадки, влажность и т. д. Любопытно, когда почка вырастает и превращается в зрелый лист, то он имеет обыкновенный зелёный цвет и ни чем не отличается от обыкновенных зелёных чаёв.
Современные стандарты белых чаёв предполагают, что вся поверхность листа у такого чая должна быть покрыта ворсом, а сам лист должен быть отчётливо-белого цвета. Процесс создания белого чая не предполагает пропаривание, обжаривание, скручивание или же какое-либо другое сильное термическое воздействие, после сбора обвяленный чай сушат на солнце или на огне, на этом обработка заканчивается.
Минский Тянь Ихэн (田艺蘅) в своих «Очерках о варке чая» (Чжу ча сяо пин, 煮茶小品) описывает сходный метод производства белого чая: «Производители чая считают сушку на солнце лучшим (методом обработки чая), следом за ним идёт обработка на огне, потому что этот метод ближе всего к естественному, а также потому что дым от огня не попадает в глаза и уши. К тому же, руки работников и утварь, которую они используют (в процессе обжарки) не чисты; обработка огнём плоха ещё тем, что может навредить цвету чая. Чаши же, которые используются для сушки на солнце – ошпаривают, поэтому чай, выходящий из них лёгок, приятен, чист и свеж» .
Современные белые чаи произошли от сунских зелёных чаёв – «Сань Сэ Си Я» (三色细芽, Нежные ростки трёх цветов)и «Инь Сы Шуй Я» (银丝水芽, Серебряный шёлк, водные ростки). Первый из чаёв, который стал производиться методом сушки в новое время, имел ровный серебристо-белый цвет и был целиком покрыт пухом назывался «Бай Хао Инь Чжэнь» (白毫银针, Серебряные иглы с белым ворсом), позднее стало развиваться производство таких белых чаёв, как «Бай Мудань» (白牡丹, Белый Пион), «Гун Мэй» (贡眉) и «Шоу Мэй» (寿眉).
По современным меркам «белый чай» из Аньцзи относится к зелёным чаям. Разница между «белым чаем» из Аньцзи и, например, «Бай Хао Инь Чжэнем» и «Бай Муданем» заключается в том, что последние два становятся белыми чаями в результате обработки, в то время как белый чай из Аньцзи таков от природы. Чайные кусты из Аньцзи относятся к редкой и ценной породе, именно благодаря их природным качествам чай из Аньцзи называют белым, хотя по технологии производства он – зелёный.
Что же касается других чаёв, описанных в «Дагуань чалуне», то большинство из них в наши дни уже не существуют или не поддаются распознаванию на уровне знаний, доступных автору данного исследования. В произведении не описывается ботаническая морфология чая, поэтому приводить биологическую справку по современным типам чая и их произрастанию представляется ненужным.

Производство чая и сунский чай в бинах

Важным, но непонятным моментом в «Дагуань чалунь» является противопоставление друг оппозиционных друг другу понятий 正焙 (чжэнбэй, официальное производство) и 外焙 (вайбэй, кустарное производство).
Исследователь Эган определяет это наличием императорского контроля за производством чая, тот чай, который производился под контролем правящего дома, он переводит как «сертифицированный чай» («certified tea», чжэнбэй, 正焙). Далее он пишет, что также процветала нерегулируемая чайная индустрия, которую он переводит как «несертифицированный чай» («uncertified tea», вайбэй, 外焙). Автор утверждает, что иероглиф 外 (вай, внешний) в тексте указывает на то, что данный тип чая произведён «вне» императорского контроля .
Чтобы более подробно разобраться в этом вопросе, нужно обратиться к процессу производства чая в сунскую эпоху.
Наиболее распространённым и характерным методом обработки чая является сушка в печи, обозначаемая иероглифом «бэй» (焙), который появился в этом значении еще в «Чацзине». Первоначально этим иероглифом обозначали как процесс сушки чая в печи, так и само место, где производился процесс. Некоторые «сушильни» производили более высоко качественный чай и ему, как правило давали название по названию «сушильни». Наилучшими сушильнями считались «государственные сушильни» (гуаньбэй, 官焙). По некоторым источникам в 1051 году н. э. в области Цзяньань (建安) на севере провинции Фуцзянь насчитывалось порядка 32 официальных «сушилен» и столько же имелось в Цзяньси (建溪) . Именно эти «сушильни» считались самыми элитными, и получили особую привилегию поставлять чай ко двору императора.
Прежде чем начать процесс обработки чая в новом сезоне, «сушильню» подготавливали к нему. Подготовка называлась «кайбэй» (开焙), то есть «открытие сушильни» . Основной целью было проверить исправность оборудования, наличие должного количества воды и угля, готовность работников. Обычно приготовления производились за три дня до начала сезона «Пробуждение насекомых» , так как считалось, что это идеальное время для начала сбора чая.
Процесс изготовления чая в эпоху Сун содержал целый ряд отличий от танского, описанного в «Чайном каноне». Первый этап «сбор чая» (цайча, 采茶) при династии Тан проводился в солнечные дни, но уже при династии Сун чай собирали до рассвета, чтобы избежать возможности подсыхания листа на солнце. Значение придавалось скорее качеству сырья, чем количеству. В «Дагуань чалунь» качеству сырья и аккуратности процесса сбора уделяется большое внимание. Так, описывается три типа чайных почек: «Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем»». Сбор чая являлся сложной командной работой, требовавшей от сборщиков специальных навыков, хорошей организации, быстроты и слаженности действий. К примеру, там же описывается требования к сборщикам: «Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияет на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду» .
Следующий этап именовался «отбором» (цзяньча, 揀茶). Считалось необходимо удостовериться, что листья, которые пойдут на императорские чаи совпадали по размеру. В книге Цай Сяна описывается чай такого сорта под названием «Сяо лун туань» (小龙团). По сведениям Оу Янсю (1007-1072 г.г. н.э.) каждая пластинка этого чая стоила порядка двух унций золота .
Третий этап - «пропаривание» (чжэнча, 蒸茶) предположительно производился идентично эпохе Тан. Четвёртый этап – «прессование» (чжача, 榨茶) был сунской инновацией. Суть этого действия заключалась в том, чтобы удалить из пропаренного чая как можно больше влаги. На этом этапе наличествует значительное расхождение с процессом изготовления чая эпохи Тан, так как при Тан считалось важным сохранить в листе как можно больше соков. Разница в подходах может быть связанна с различием сырья. В танское время использовались чаи из Кучушань и Лоцзешань (совр. пров. Цзянсу-Чжэцзян), которые находились существенно севернее Фуцзяни. Листья, выросшие на севере не могут сравниться по насыщенности с тем, что выросли на юге. Вероятно поэтому танская процедура подразумевала сохранение соков. При Сун же большая часть сырья происходит из Фуцзяни. Листья южных чаёв слишком интенсивны и богаты компонентами, поэтому их старались выжать как можно больше. В «Дагуань чалуне» говорится, что если прессовать чай слишком слабо, что цвет будет тёмным, а вкус – горьким. К сожалению, описание механизма, который применялся для сильного и лёгкого прессования отстутствует.
Пятый этап называется «скручивание» (яньча, 研茶), который существенно отличается от танской процедуры «растирания» (даоча, 擣茶). Скручивание чая чем-то напоминает процесс вымешивания теста. Смысл этого действия предположительно заключается в том, чтобы ослабить внутреннюю структуру листа не нарушая его целостности. Затем его опускали в воду, чтобы смыть возможные остатки горького сока, которые выступили на поверхности после проминания чая.
Этап шестой «формирование» (цзаоча, 造茶) во многом сходен с тем, который существовал при Тан. Скрученные и обсушенные после промывания листья чая набивали в форму желаемого размера и фактуры. В эпоху Сун появляются специальные формы с императорской символикой, которые применялись для создания чая, направлявшегося ко двору. Сформированные чаи затем помешались на циновки в хорошо проветриваемом помещении для высыхания на воздухе.
Этап седьмой «сушка на огне» или «прожаривание» (бэйча, 焙茶) – последняя часть процесса создания чайного «бина». Подсохший на воздухе чай ещё разпромывали и помещали на медленный огонь для «прожаривания». Его производили аккуратно, чтобы не повредить императорский вензель на поверхности. В отличие от периода Тан, в чайном «блине» не оставляли отверстия для повешивания его в печи. В «Чалу» Цай Сяна есть описание утвари для «прожаривания»: «Чайбэй (茶焙) – это поднос, сделанный из прокалённого бамбука. Его покрывают слоем тростника, чтобы уберечь от чрезмерного жара и помещают как минимум на пол аршина над огнём. Его поддерживают равномерно тёплым, чтобы сохранить цвет и вкус чая» . В «Дагуань чалуне» есть пассаж, посвящённый этому: «Если чайный лист пережарен (шубэй, 数焙), то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно (шибэй, 失焙), то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. <…> Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь (лу, 炉), затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки (бэйлоу, 焙篓) и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхости корзинки, нельзя класть чай в нахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо» .
В этих двух абзацах наглядно показывается, что чай сушился в бабуковых поддонах (подносах, корзинах). Температура в печи должна была быть умеренной, так как сам бамбук не должен был сгореть. Как видно из текстов, слово «бэй» используемый понятия «прожарка» распростралось даже на поднос для сушки чая. Появились специальные новые термины для идентификации процесса «прожарки», такие как печь (лу) и корзинка сушки (бэйлоу).
Хотя в сунских чайных книгах в основном описывается процесс изготовления императорских чаёв, существуют явные признаки того, что чай находит распространение среди простого народа. Уже при Северной Сун торговля чаем становится заначительной статьёй государственного дохода. Для постых людей в эпоху Сун доступны два типа чаёв – «рассыпной чай» (саньча, 散茶) и «прессованый чай» (пяньча, 片茶). И хотя простой «прессованый чай» изготовлялся таким же способом, как и императорский чай, но за качеством сырья и изготовления продукта не следили так внимательно. Процесс изготовления и опасности связанные с употреблением кустарно произведённого чая описываются в последней главе «Дагуань чалуня». «Рассыпной чай» по-видимому, изготавливался методом прокаливания (чао, 炒).
Принципиальная разница между процессами изготовления чайных «блинов» при Тан и при Сун заключается в том, что при Тан чайный лист измельчали, прежде чем спрессовать в форму, а при Сун чайный лист только скручивали, благодаря чему он сохранял свою целостность. При династиях Юань и Мин производство чая завершалось на этапе скручивания, а производство прессованного чая утратило свою популярность.

Посуда (продолжение следует...)

Ответить
a.u.m
8 years ago

"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко. Продолжение:

Глава 3.
Посуда
Со времён танской династии чайная посуда и принадлежности используемые при приготовлении настоя существенно модифицировались и развились. Из бытовых предметов они стали превращаться в произведения искусства, предметы роскоши. Как следует из источников, император Хуэйцзун перетирал свой чай в золотой дробилке, помещал в изящную фарфоровую чашу, заливал кипятком из золотого чайника и пил в медитативном одиночестве. Огромное внимание уделяется фарфору, его качествам, месту произодства и т. д.
Ремесленные мастерские, в которых производились фарфор и керамика назывались «печами». Согласно М.М. Богачихину существовало существовало пять, так называемых «знаменитых печей Сунов». Они носили названия в соответствии с местность, где располагались, единственное исключение составляла продукция печей Гуань- (официальная), так как это указывало на принадлежность официальным властям. «Это Дин-, Жу-, Лунцюань-, Гуань- и Цзюнь-яо. Лишь первая обжигала белый фарфор, а остальные – селадоны» .
Керамика в этот период использовалась не только для чайной посуды, но и для другой утвари и хозяйственных принадлежностях, например подголовников, черепицы и т. д. Поэтому в данном исследовании мы не будем рассматривать все «печи» существовавшие в сунское время, а только те, которые выпускали чёрную керамику, применяемую непосредственно для чайных чаш.
Изнаменитая и популярная в описываемый период чёрная керамика (она также носила название лиловой), не была действительно чёрной, скорее она имела бурые, тёмно-серые или тёмно-лиловые цвета. Это получалось из-за содержания в глазури железа и марганца. При обжиге глазурь не доводили до расплавления и не пережигали, иначе она коричневела и портилась. Если железа в составе было слишком много, то при обжиге могли образовываться «так называемые «масляные капли» и «звезчатые пятна», а если температура обжига была невысока и охлаждение длилось долго, то получалась глазурь «кожа угля»» .
Чайные чаши обжигали в перевёрнутом состоянии, поэтому кромка не подвергалась глазуровке, чтобы неглазурованная поверхность не повреждала рот, край иногда покрывали слоем фольги (медной, серебряной или золотой). Некоторые пиалы украшали рисованым узором из золотой пасты, замешанной на чесночном соке. После нанесения рисунка предмет обжигали. Процесс повторялся дважды.
В Динчжоу (местность в провинции Хэбэй) применяли глазури, которые плавились при более высокой температуре и обладали повышенной вязкостью, поэтому слой глазури получался достаточно толстым, хотя сама пиала могла быть тонкой. Характерной особенностью чаш Дин являлись ««следы слёз» - потоки глазури» .
Чаши из Жу были нескольких типов – без узора и с узором, матовые и блестящие. Наиболее характерны для этих печей чаши с узором типа кракле (т. н. «Нарастающий лёд»). На продукции могли также делать различные оттиски или гравировки. Матовая глазурь получалась путём покрывания чаши тонким слоем пепла или порошка перед обжегом, поэтому её называли ещё порошковой. Существовала глазурь под названием «чайный порошок». Она была «жёлто-коричневая, в крапинках разного оттенка» . Иногда в глазурь добавляли полудрагоценные камни.
Печи Лунцюаня находились в провинции Чжэцзян. В южно-сунский период эти территории отошли к чжурчжэням. Керамическое производство в этой местности началось задолго до династии Сун, о чём свидетельствуют археологические находки, датированные примерно III-VIII веками.
«Казёные печи» - Гуань работали исключительно по заказу двора. Их обслуживали специальные чиновники. Императору поставлялись только лучшие образцы, то есть из всей произведённой керамики для двора отбиралось очень малое количество. В основном казёные печи располагались в Дин и Жу, согласно приданию, особые печи находились недалеко от столицы – Кайфэна, однако археологического подтверждения найдено не было.
Последние знаменитые печи находились в округе Цзюньчжоу (пров. Хэнань). В период Северная Сун там располагался центр по производству керамики более знаменитый, чем Динчжоу, однако впоследствии он оказался на территории, захваченой чжурчжэнями. В глазурь производимую в этой местности впервыи стали добавлять медь. Благодаря этому получался любопытый эффект – глазурь становилась красноватой по краю. Она называлась «цзюньская красная» .
В сунское время появляются другие центры производства керамики, которые не входят в число знаменитых. Среди них – Цзиндэчжэнь, печи Чёрной глины (около порт Цюаньчжоу), Цычжоу, Осколочные печи (Юнхэчжэнь, пров. Цзянси), Яочжоу и др.
Следует отдельно остановиться на печах Чёрной глины, как следует из названия, там, в основном, производились чёрные глазури, а так как в эпоху Сун особой полярностью пользовался белый чай, то пиалы из этих печей можно было найти в практически любой чайной Китая, хотя формально, они и не относились к числу знаменитых. Благодаря удачному расположению рядом с портом, керамика оттуда легко расходилась по свету, в том числе именно она попала в Японию, где по сей день производятся её подобия.
Самая знаменитая мастерская в Юнхэчжэне назылась Шу, она принадлежала одноимённому семейству, дело передавалось по наследству и работало там всего несколько человек – члены семьи. Существовали и крупные мастерские, где работало по 300 и более рабочих. На таких производствах (не все из них были казёными) существовало разделение труда. Часть рабочих готовило массу, другие служили гончарами, третьи делали глазурь и т. д. На казённых производствах могли использовать принудительный неоплачиваемый труд, а на частных служили наёмные рабочие.
Благодаря археологическим раскопкам конца 50х годов в Яочжоу, были реконструированы печи для обжига. Печи были полукруглой формы, около двух метров в длину и трёх в ширину. Топились они углём. Более подробно об этой теме можно прочитать в работах Богачихина «Керамика Китая История, легенды, секреты» (Москва, 1998), «Чёрные глазури при Сунах и чайная церемония» (Москва, 1974), «Два пути развития керамики при Сунах » (Москва, 1975).
Чайная культура не оставалась неизменной на протяжении китайской истории, и даже в Юаньское и Минское время были ученые, которые не понимали сути Сунского и Танского чаепития и сомневались относительно возможности такого процесса. Так ученый конца династии Мин Се Чжаочжэ в сборнике стихов-юэфу «Пять разрозненных строф» выражал непонимание высказывания Сунского Цай Сяна: «От того чаша черна, что чай бел» . Се Чжаочжэ вопрошает по этому поводу: «Цвет чая, разумеется, зеленый, и разве бывает так, что он белоснежно бел? И даже если белый чай налить в черную чашку, то цвет его будет неразличим. И разве может он различаться (по цвету) в зависимости от его крепости?»
Минский Сюй Цышу в сочинении «Углубляясь в чай» отмечает, что со сменой эпохи изменяется и чайная посуда.
В древности чаши Фуцзяня
Пестрели цветами,
Чай же растертый
В чашах в ту пору взбивали.
Но и поныне
Славятся чаши Фуцзяня!
Пусть их цена - белизна,
И размер очень малый!
Это стихотворение живописует вкусы периода Мин, поскольку Минский человек был настолько далек от Сун, что ему и в голову не могло прийти, что чашки для чая были черные, а не белые, потому что человек может поверить в существование только тех вещей, которые он видел сам...(продолжение следует)

Ответить