Приправы в китайской кухне

[SZX]

Помимо традиционно используемых специй, таких как, звездчатый бадьян (анис), семена фенхеля, корица, гвоздика и сычуаньский перец, китайские повара используют много чего другого. Какие приправы используются китайскими поварами? Их написание иероглифами?

[xiaoming]

Могу  сказать, что  почти  в каждое блюдо  они  добавляют  усилитель  вкуса
味素 weisu (по-научному - глютамат натрия)
Используют  также  имбирь, перечное масло.

[Bobr]

Здравствуйте!!!
Пожалуйста,помогите перевести ,что это я купил.
Думал,что желатин.....

[Angaria]

Кажется,приправа,точнее,вкусовая добавка какая-то.Но точно не желатин

[Bobr]

на вкус оно никакое...

[Sinoeducator]

Несколько иная вариация вэйсу. Насколько я понимаю, она считается менее вредной.

[Xiaoliang]

мне жудко нравится 香其酱 и 香辣酱 на основе пасты из бобов с перцем и без. идет ко всему-салаты,жареное,парное...лично я люблю с луком 

[S.Y.]

Что-то мне попало  в руки, но, к сожалению, не знаю китайский. Сможет ли мне кто объяснить, что это и с чем его едят. Спасибо заранее.

[....]

Что-то мне попало  в руки, но, к сожалению, не знаю китайский. Сможет ли мне кто объяснить, что это и с чем его едят. Спасибо заранее.

Прямо над Вашим постом ответ 7, там именно про это и написано 

[mandarina]

Это дествительно соевая паста,или вернее одна из разновидностей оной,в нее можно макать сырые овощи или разные травки(шпинат например)ошпариные в кипятке)))Можно применять праямо в таком виде как есть,можно с яйцом(яйцо обжаривается в сковороде,перемешивая,в конце добавляется паста),так даже вкуснее :)Например кортофель в мундирах,на пару,только в яйцо еще добавить зеленого острого перца
Так же можно добавлять в различные супы или лапшу.Но в супы в натуральном виде,а в лапшу в обжаренном с яйцом + перец или мясо,или то и другое)))в общем вариаций множество)))

[S.Y.]

Спасибо всем за ответы !
Иногда так приятно почувствовать себя счастливым идиотом. Но при этом -обладателем :-)
Мне оно тоже понравилось - не дожидаясь ответа я попробовал с картофелем-фри - понравилось

[SZX]

Всем здрасьте.
Скажите пожалуйста, как иероглифами пишется "поварское вино"?

[....]

Всем здрасьте.
Скажите пожалуйста, как иероглифами пишется "поварское вино"?

料酒， 花雕酒

[salmon]

мне жудко нравится 香其酱 и 香辣酱 на основе пасты из бобов с перцем и без. идет ко всему-салаты,жареное,парное...лично я люблю с луком 

Вообще действительно вкусная вещь!Китайцы в ресторанах и дома едят так:пережаривают эту пасту с яйцами либо с небольшим кол-вом мяса.Нареэают крупно овощи(огурцы,лук,кинза прочее,)На тарелку с овощами выкладывают доуфу(dou fu gan)На блинчик из доуфу кладут приготовленную пасту,затем овощи,кинзу,потом всё сворачивают блинчик и едят.Такое блюдо можно приготовить за 5 минут.Можно обойтись и без доуфу.Просто огурцы и лук макать в приготовленую пасту(соус)Просто и очень вкусно!Ещё один плюс-дёшево!Пакетик соевой пасты стоит 1 юань на рынке.

[solana]

Напишите, кто знает, иероглифами "маринованый имбирь"

[редиsKin掉裤]

тот который ломтиками в сушибарах называется 甜酸姜片

[редиsKin掉裤]

Просто огурцы и лук макать в приготовленую пасту(соус)Просто и очень вкусно!

это называется "тигриная закуска" под водочку в самый раз)))

[Olyushkaya]

Цитата: Xiaoliang от 22 Ноября 2006 05:46:46
Пакетик соевой пасты стоит 1 юань на рынке.
[/quote]
  А у нас бабуля делает.
  Домашнее-оно вкуснее всяких базарных.

[Lankavatara]

хотелось бы поднять вопрос о вредности вэйсу

[SZX]

хотелось бы поднять вопрос о вредности вэйсу

Названия:
Глютамат натрия
Глутамат натрия
Глютаминат натрия
Глутаминат натрия
Натриевая соль L-глютаминовой кислоты
Мононатриевая соль глютаминовой кислоты
Monosodium glutamate
MSG
Е621
ароматизирующее вещество
вкусовые добавки
усилитель вкуса

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.

Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.

Выискал вот здесь:  http://content.mail.ru/arch/2376/101923.html

[....]

В Америке на многих китайских ресторанах таблички висят:
"No MSG added"

[Lankavatara]

зато в России эта добавка входит в очень многие продукты: от колбасы до напитков.
правильно по-русски эта добавка называется моноглютамат натрия.

так что ещё надо разобраться, где "синдром китайского ресторана" сильнее, в Китае или в России, учитывая, что в Китае в ресторане можно попросить (с переменным успехом) не добавлять вэйсу.

само вещество представляет из себя солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета. вкус моноглютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.

его создал в 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета (ох уж эти японцы!)

моноглютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. в меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре пармезан (1.2%). также производится порошок на 100% идентичный моноглютамату, который встречается в природе. в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше моноглютамата, чем в китайском обеде.

моноглютамат содержит соль, поэтому насчет него существуют такие же беспокойства, как и по отношению к соли. однако, доза моноглютамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.

моноглютамат добавляют в готовые закуски, замороженные обеды и полуфабрикаты, в продукты быстрого приготовления (в лапшу, например). как и соль, моноглютамат улучшает вкус блюд, в особенности азиатской кухни и блюд с курицей. желательный уровень моноглютамата не должен превышать 0.1% - 0.8%, так как в бОльшем количестве добавлять его не имеет смысла, а для здоровья чем меньше его доза, тем лучше, так как, не без оснований, считается, что моноглютамат сильно влияет на зрение в сторону его ухудшения, с чем связывают такое огромное количество людей в Азии, носящих очки (особенно это касается Китая)

[Sinoeducator]

Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.

Так это ж получается аллергия - ни больше, ни меньше.

Так подобной кампанейщиной можно яйца запретить. И мед... И все, что угодно.

[SZX]

Так это ж получается аллергия - ни больше, ни меньше.

Так подобной кампанейщиной можно яйца запретить. И мед... И все, что угодно.

Согласен, особенно в отношении астматиков. Приступ у них может случится от чего угодно. У меня знакомый не мог находиться в домах где топят печку или камин, про весну вобще говорить не приходится, реакция на пыльцу буквально всех растений. Какая кухня подходит таким людям? Правильно - диетическая.

[SZX]

Хотелось узнать о такой приправе как маласянь.
Вопросы:
Из каких специй состоит? (Если кто знает, то в пропорциях)
В каких блюдах используется?