Приправы в китайской кухне

[dejur]

Причем тут зира- для меня загадка, но представила бедного ребенка пытающегося распределить по вкусовым и внешним признакам эти семяна...Жесть...

Что по-китайски бадьян будет 大茴香, анис 茴芹, фенхель 茴香
Как мы видим, во всем этих словах фигyрирует один и тот же иерог, а "бадьян"- это большой фенхель...

Форнарина, скажите, Вы действительно не поняли, к чему я упомянул пример с зирой? Тут нет никакой загадки. Я написал это лишь для того, чтобы показать, что названия зачастую бывают весьма обманчивы. И не только в английском или русском, но и, тем более, в китайском языке. Что, в общем-то, косвенно и доказывают приведённые Вами иероглифы.

А про ребёнка, это такая устоявшаяся речевая конструкция, как бы говорящая, что различить на вкус зиру и тмин очень-очень-очень просто. Так что, никакой жести, боже упаси.

Это я к тому, что всем этим специям присущ характерный анисовый вкус...

Да, этим пряностям присуща некоторая лакричная нота — так, всё-таки, будет правильнее её называть. В той или иной степени, да. И я об этом упомянул. Но утверждать, что их вкусы практически идентичны, по крайней мере, абсурдно. Я ведь не зря упомянул базилик и укроп. У этих пряных трав также присутствует лакричная нотка. Но Вы же не будете на этом основании утверждать, что их вкусы очень похожи? Или же рекомендовать заменять одно другим.

Кстаи, мой знакомый шеф-повар гостиницы 王府饭店北京 сказал, что данное блюдо без моркови обычно не готовят...

Обычно не готовят где? В гостинице 王府饭店北京? Или в семье сычуаньца Сяо Цзяньмина? Мне не очень хочется начинать объяснения с самого начала — потрудитесь прочитать ещё раз, всё что я написал о 鱼香. Мне кажется, я достаточно внятно изложил суть блюд «с ароматом рыбы».

[kontus]

Как называется и желательно в транскрпиции по китайски приправа в виде зеленой травы, они ее в супы добавляют, от ее вкуса тошнит реально, я не знаю как объяснить вкус но во рту ее аромат надолго, самое печальное что даже в русских ресторанах ее стали в борщи ложить. а как сказать что ее не надо не знаю ( в общем если по этой инфе кто то опознает и поможет буду благодарен

[Palych]

Palych, спасибо за предупреждение. 
О плодах колючего ясеня (Zanthoxylum L.) информирован.
Мне нравится тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами сычуаньского перца.
А амидов в химическом составе вполне хватает, чтобы придать жгучесть блюдам с этой пряностью.

Да я в Вас и не сомневался  . Просто среагировал на простоту, с которой Вам сказали, что черный перец можно заменить сычуаньским. Вы, ведь, точно знаете, что помимо вкуса, о котором Вы упомянули, хуа цзяо еще и немного "вяжет"рот, создавая местное анестезирующее действие, что китайцами используется в сильно перченых блюдах. Таких, например, как 水煮魚.

[....]

Как называется и желательно в транскрпиции по китайски приправа в виде зеленой травы, они ее в супы добавляют, от ее вкуса тошнит реально, я не знаю как объяснить вкус но во рту ее аромат надолго, самое печальное что даже в русских ресторанах ее стали в борщи ложить. а как сказать что ее не надо не знаю ( в общем если по этой инфе кто то опознает и поможет буду благодарен

А фото травы у вас есть?

[kontus]

А фото травы у вас есть?

нет, она как укроп плавает, и воняет очень сильно, когда иду мимо китайских ресторанов часто этот запах чувствую

[....]

нет, она как укроп плавает, и воняет очень сильно, когда иду мимо китайских ресторанов часто этот запах чувствую

Думаю что это фенхель 茴香- Hui Xiang, его еще часто в пельмени добавляют.

[kontus]

Думаю что это фенхель 茴香- Hui Xiang, его еще часто в пельмени добавляют.

да! Точно! в пельменях она тоже есть!!! Спасибо огромное, я ваш должник, теперь всегда буду вспоминать приятным словом перед едой ))

[....]

да! Точно! в пельменях она тоже есть!!! Спасибо огромное, я ваш должник, теперь всегда буду вспоминать приятным словом перед едой ))

На здоровье.  Кстати, в китайской кухне мне тоже фенхель не особо, а вот во Вьетнаме буквально влюбилась в него. Очень вкусно в сочетании с рыбой-гриль, и с вьетнамскимми роллами...

[sportdoc]

Други!
Хотелось бы практических и рациональных советов
в свете вышеозначенного направления о приправах
в прилагательном свете.
Форнарина начало положила, спасибо ей!
Ибо, есть многое на свете, друг Горацио...
Обсуждение обще гастрономических и космических тенденций,
безусловно, интересно.
"Ближе к телу, как говорил Мопассан!" («Золотой теленок»-1, Остап). 

[....]

Хотелось бы практических и рациональных советов
в свете вышеозначенного направления о приправах

Продолжаем разговор. Опять к теме о магазинных соусах и тех, что можно приготовить в домашних условиях. Несколько слов о традиционном соусе для хуо гуо, который с успехом можно использовать и с лапшой и с различными овощными салатами. Главные ингредиенты: кунжутная паста 芝麻酱и красное доуфу 大块腐乳 а так же соленая паста из перетертого шнитт-лука/стрелок чеснока 韭菜(споры на тему истинного названия этой травы возможны т.к. вопрос спорный) и вода. Все на глаз, консистенция и пропорции зависят от личных предпочтений и вкусов, мне, например нравится когда кунжутной пасты очень много, а доуфу минимум...(я беру 3 ст. ложки кунжутной пасты, 1 ч. ложку доуфу и 1 ч. ложку зеленой пасты) Готовый соус посыпается мелко-рубленой свежей кинзой и зеленым луком.

Некоторые добавляют кунжутное масло.
В соусе для монгольского хуо-гуо часто используют зеру- целиком или порошок.

Странно, что в некоторых провинциях этот соус для хуо-гуо вообще не используют, а вместо него подают уксус с чесноком или масло с чили...

[tigrenka]

красное доуфу 大块腐乳

вот куда его еще используют?? оно же вонючее слегка, по запаху овечью вонючую, перестоявшую брынзу напоминает. Да и соленая она...очень. Я ее как-то не поняла и не восприняла, в отличии от кунжутной пасты.

[....]

вот куда его еще используют?? оно же вонючее слегка, по запаху овечью вонючую, перестоявшую брынзу напоминает. Да и соленая она...очень. Я ее как-то не поняла и не восприняла, в отличии от кунжутной пасты.

Едят как самостоятельное холодное блюдо, добавляют в чжоу по утрам... , используют в различных мясных рагу- как загуститель соуса, в блюде 米粉肉- незаменимый ингредиент: http://home.meishichina.com/recipe-16732.html

[Jek37]

Девочки С МЕЖДУНАРОДНЫМ ЖЕНСКИМ ДНЕМ ВАС!!!
Здоровья и благосостояния!!!

[....]

Поймите, факт проживания в какой-либо стране не может автоматически гарантировать наличия у человека доскональных знаний о культуре этой страны, пусть даже только о кулинарной. Для этого нужно несколько большее, чем место жительства и собственный ресторан.

Да никто на "нечто большее" и не претендует..."долгое проживание в Китае" и пр.- повод избежать навязчивых и малоинтересных лекций на тему "единственно-верный подход к приготовлению блюд китайской кухни", берегите бисер 

"Наличие доскональных знаний" не может гарантировать НИЧТО. А знания и опыт приходят со временем, нельзя недооценивать других и ставить под сомнение чей-либо опыт, возвышая при этом собственный.

Моя любимая кухня, например, тайская: перечитала кучу соответствующей литературы, посещала различные мастер-классы в Тайланде, постоянно хожу в тайские рестораны, сама готовлю дома,  и мне чаще всего достаточно одного взгляда на блюдo дабы определить его состав и способ приготовления, но я никогда не позволю себе поучать человека по-поводу технологии и принципов приготовления тайских блюд, если буду знать, что человек там живет давно, сам готовит и интересуется кулинарией. Тем более что САМА ТАМ НЕ ЖИВУ...

Jek37
Спасибо

[sportdoc]

Сегодня, свершая марш-бросок по питерским магазинам,
"прихватизировал" соус чоу мейн. 
Схватить то - схватил, а чего с ним делать?
По логике вещей Chow mein /炒面/ - обжаренная лапша.
Но, обычно, в лапшу добавляю, помимо остального, устричный и рыбный соус.
Как еще можно использовать мое приобретение?

[....]

sportdoc
Этот соус можно отнести, скорее, к разряду "фьюжн", в мэйн лэнд Чайна такого не продают, а стандартного соуса для "чао мьеня" не существует, и ингредиенты в чаомиень обычно добавляют последовательно- не в составе уже готового соуса. Чаще всего это соевый соус, чеснок, рисовое вино, чили, глютамат, сахар.
Но коль уж купили, то почему бы не попробовать "по назначению" в добавление к жареной лапше, вместо привычного Вам устричного соуса. На официальном сайте этого соуса кроме жареной лапши нам предлгают еще 2 блюда: сосики жареные в горшочкеhttp://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-sausage-casserole.aspx и жареная свинина в соусе из красного перца: http://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-pork-and-red-pepper-stew.aspx
Из вегетарианского этот соус, на мой взгляд, неплохо будет сочетаться с любыми зелеными овощами: брокколи, стручковой фасолью, шпинатом...

[Rina]

Ребята! Спасибо за информацию по соусам и приправам, сейчас с большим интересом стала смотреть на эти приправы в магазинах. Китайские блюда в Китае не готовлю - их тут достаточно, но вот когда приезжаю на каникулы домой - все друзья ждут именно китайских блюд. Подруга-китаянка научила - мелко порезать имбирь, чеснок, обжарить на масле + добавить приправу 5 трав (или 7 трав), дальше уже все, что угодно можно делать. Она при мне 8 блюд приготовила на этой основе и с мясом, и без. + в конце еще добавляла соевый соус. Так что дома я своих друзей баловала примерно по этой схеме. Сейчас вижу, что можно здорово этот процесс разнообразить, прихватив с собой кое-какие приправы и соусы.

[sportdoc]

Форнарина - спасибо и прекрасных праздничных дней!
Как на Ваш взгляд, на сколько предложенные на сайте
рецепты приготовления блюд соответствуют китайской кухне?
http://bluedragon.com.ru/recipes

[....]

Форнарина - спасибо и прекрасных праздничных дней!
Как на Ваш взгляд, на сколько предложенные на сайте
рецепты приготовления блюд соответствуют китайской кухне?
http://bluedragon.com.ru/recipes

Русская версия сайта предлагает нам только 5 рецептов, если я правильно ищу... По-моему, ни один из них не соответствует 
(2 рецепта под японскую, 2 под тайскую 1 один- американские крылышки ббк) В английском варианте выбор более обширный, но, конечно, "приготовление азиатских блюд американ стайл" все до кучи...
Спасибо за добрые слова.

[sportdoc]

Форнарина

Русская версия сайта предлагает нам только 5 рецептов, если я правильно ищу... По-моему, ни один из них не соответствует 

Сие и я узрел. 
Посему, готовлю по старинке, но включив, как ингредиент, соус чоу мейн.

[tigrenka]

Форнарина 

Сие и я узрел. 
Посему, готовлю по старинке, но включив, как ингредиент, соус чоу мейн.

Выглядит очень аппетитно!!! А готовите как?

[sportdoc]

Прискорбно, что кулинарная ветка превращается в набившее оскомину "ты меня уважаешь?".
Неужели больше негде потешить свое "я"?
А так хотелось о 中国菜.

[sportdoc]

tigrenka

Выглядит очень аппетитно!!! А готовите как?

Отвариваю китайскую лапшичку.
Ложу в кипящую подсоленную воду, закипит,
сложится колечком, добавляю холодной воды.
Вторично закипит - снимаю с плиты.
На растительном масле обжариваю чеснок,
засыпаю нарезанные овощи.
Метод готовки - жарка с перемешиванием.
Затем добавляю креветки либо мелко нарезанную куриную грудку.
Поджариваю до смены цвета.
Выкладываю лапшу, добавляю соус, перец, сахар, соевый соус, устричный соус,
рыбный соус, куриный порошок /бульон/, по желанию - вейтин, приправу /13 специй/.
Можно сбрызнуть кунжутным маслом.
Вкратце - так и мучаюсь. 

[....]

Возвращаясь к проблеме смешивания приправ и соусов в китайской кухне, хотелось бы заметить пару важных моментов.
В Китае салаты, вроде "битых огурцов", с ингредиентами соусов обязательно смешивают в большой (жестяной) миске, хорошо перемешивая большой ложкой, как-бы подкидывая все ингредиенты вместе, а уже затем выкладывают на блюдо, которое будет подаваться к столу. Только так все можно достигнуть настоящего эффекта смешивания, a вот, например, при таком способе вряд ли удасться насладиться ароматами блюда в полной мере, не говоря уже о том, что перемешивать салат в маленькой посудине не совсем удобно: http://www.fatduck.ru/recipe/130

Ну, и конечно же, семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют (эта самая сочная и вкусная часть, которая больше всего пропитывается соусом),  для самого салата используют крупные сорта огурцов, не российские "неженские", а для "битья" больше подойдет не скалка, а большой китайский нож-тесак, которым придавливают крупный огурец, а уже затем его рубят на куски или ломают руками.

Конечно, по-поводу удаления серединки огурца можно поспорить, но, если мы говорим о китайской кухне, то введя в поисковик 凉半黄瓜做法, мы получим 780,000 результатов различных вариаций приготовления салата из битых и не битых огурцов, серединка которых в большинстве случаев, остается нетронутой. Строго говоря, существует 2 варианта этого блюда: "Битые огурцы"- 白黄瓜, которые подаются без добавления чили-перца и 酸辣黄瓜- красный перец в которых присутствует в обязательном порядке. Как добавление к блюду иногда используют свежую кинзу, мелко нарезанный зеленый лук, имбирь соломкой, кунжутные семeчки- это уже зависит от личных предпочтений повара, но состав дрессинга, как правило, традиционный: соевый соус, сахар, рисовый уксус, чеснок, вейсу и (по желанию) кунжутное масло.

[dejur]

В Китае салаты, вроде "битых огурцов", с ингредиентами соусов обязательно смешивают в большой (жестяной) миске, хорошо перемешивая большой ложкой, как-бы подкидывая все ингредиенты вместе, а уже затем выкладывают на блюдо, которое будет подаваться к столу. Только так все можно достигнуть настоящего эффекта смешивания, a вот, например, при таком способе вряд ли удасться насладиться ароматами блюда в полной мере, не говоря уже о том, что перемешивать салат в маленькой посудине не совсем удобно: http://www.fatduck.ru/recipe/130

Надо же! «В Китае обязательно смешивают в большой (жестяной) миске». Так и видится в каждой китайской семье большая жестяная миска для смешивания салатов. Скажите, а большая керамическая миска для этого никак не подойдёт? Большая ложка тоже должна быть обязательно жестяной? Интересно также было бы узнать: возможно ли «достигнуть настоящего эффекта смешивания», пользуясь только, привычными китайцам, палочками?

Кстати, смешивать, «как-бы подкидывая все ингредиенты вместе», я лично могу и в такой небольшой посуде — это дело практики и небольшой ловкости рук. Те, кому это будет неудобно, безусловно, могут воспользоваться ёмкостью побольше. Не вижу в этом проблем.

Конечно, по-поводу удаления серединки огурца можно поспорить, но, если мы говорим о китайской кухне, то введя в поисковик 凉半黄瓜做法, мы получим 780,000 результатов различных вариаций приготовления салата из битых и не битых огурцов, серединка которых в большинстве случаев, остается нетронутой.

Чтобы со всей ответственностью утверждать подобное, нужно просмотреть все 780000 ссылок и, при этом, точно зафиксировать, что хотя бы в 390001 случаях из всех просмотренных, «серединки остаются нетронутыми». Вы проделали гигантскую работу, Форнарина. Снимаю шляпу!

Правда, не понятно, зачем смотреть все вариации приготовления салата из огурцов: битых и небитых. Ведь разница в их приготовлении принципиальна. И, если для небитых огурцов, вынимать или нет сердцевину — вопрос малосущественный (хотя, в некоторых случаях и небесполезный), то с битыми огруцами дело обстоит несколько иначе.

Дело в том, что при отбивании огурцов, сердцевина всё равно превращается в жидкую кашицу, которая забирает на себя часть заправки, «отбирая» её у огурцов и бесполезно оседая на дне тарелки. Да и выглядит салат, при этом, довольно неопрятно, «плавая» в излишней жидкости. Я понимаю, что у рачительной хозяйки ничего не пропадает. Можно, наверное, хлебушек потом в этой жиже вымакать, но это не совсем в китайских традициях.

Ну, и конечно же, семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют (эта самая сочная и вкусная часть, которая больше всего пропитывается соусом),  для самого салата используют крупные сорта огурцов, не российские "неженские", а для "битья" больше подойдет не скалка, а большой китайский нож-тесак, которым придавливают крупный огурец, а уже затем его рубят на куски или ломают руками.

Про удаление семенной части я написал выше. А по поводу размера хотелось бы заметить, что, как бы на самом деле, не думали женщины, поверьте, в этом случае, размер не имеет значения. Огурцы, кстати, которые используются в вышепреведённом рецепте (это не нежинские, но похожи, да), отлично подходят для битья. Впрочем, как и скалка или даже голый кулак— всё это прекрасные инструменты для битья. Для битья, понимаете? Иначе, огурцы бы назывались «придавленными», а не «битыми».