Это обворожительное чоу доуфу

[GrAnd]

Кто-нибудь ещё наслаждается этим изыском китайской кулинарии? Как вы пришли к этому открытию?

Меня подсадила девушка-китаянка. С тех пор регулярно покупаю, не обращая внимания на шокированые лица непосвященных иностранцев. Учуяв знакомый аромат, я вспоминаю эти румяные ломтики, эти сочные комочки с мягкой шероховатой корочкой, что, пронзенные шпажкой, отправляются в рот и наполняют его буйством тактильных ощущений, дополняемых густыми волнами амбре. Запах все более сливается с вкусовыми ощущениями, органично дополняя и усиливая их, так что,  уловив его когда-либо потом, вы будете помнить только это незабываемое мгновение, а не что-либо ещё.

Этот воистину народный деликатес готовят многие, порой, без должного пиитета к блюду, что служит причиной незаслуженного презрительного к нему отношения. Настоящий же "вонючий тофу" - хрустящий, держащий форму, ещё пышущий жаром, подают и в дорогих ресторанах. Есть сети фастфудов, где он - коронное блюдо.
На улицах, хотя большинство и пишет, что у них "настоящее чоудофу"(正宗臭豆腐), его можно покупать только у некоторых продавцов. Желательно выбирать тех, у кого красивые и равномерно серые ломтики, а масло свежее. Чернота не должна смываться, в запахе не должно быть аммиачного оттенка, а цвет внутри не должен сильно отличаться от наружного.



Ресторанный вариант. Часто с чесноком


Черный вариант


Качественный фастфудный и домашний вариант

P.S. Я также люблю сыры с плесенью, есть ли взаимосвязь? Дуриан не нравится

[Александр Мальцев]

Это явно компромитирующий пост.

[chee]

Кстати, а в чем секрет аццкого "амбре" этого деликатеса? Каким образом добиваются такого сногсшибательного эффекта?
(У меня соседи-китайцы брат с сестрой, так вот, когда сестра уезжает в Гонконг, брательник втихую это жреть. Я через стену чую. )

[GrAnd]

Кстати, а в чем секрет аццкого "амбре" этого деликатеса? Каким образом добиваются такого сногсшибательного эффекта?

Главное - приготовить рассол и вымочить в нем тофу. Однако, единого рецепта нет и все стараются в меру возможностей, фантазии и личной испорченности. Состав не разглашается, - обычно рассказывают только про квашенные овощи и чайные листья.
Глубже копать нет желания

[Александр Мальцев]

Рецепт на китайском и на английском

[....]

Продукт гниения, разложения и антисанитарии. Сравнение с благородным сыром с плесенью можно рассматривать как серьезное оскорбление для последнего.  Способ приготовления напоминает хаотичный сброс уже испорченного продукта в мусорную яму..."Изыск" для особых гурманов, not my cup of tea, sorry

[GrAnd]

Есть тут кто-нибудь, кто знает о чудесных свойствах уксуса по уничтожению запаха из "пахнущих" продуктов? Подозреваю, что мы регулярно едим не менее "ферментированные" продукты и даже не подозреваем.

[chee]

А чего ради есть испорченное? Такой уж божественный вкус у этого блюда? И мясо с душком - это не "прекрасный фарш" (не говоря уже о вкусе), отравиться можно...

[....]

Знаете, есть такое замечательное средство от запаха, как уксус. С ним обычно едят столетние яйца, которые также многих отталкивают запахом (условия приготовления куда более "санитарные").
К чему я о нем заговорил? А к тому, что он, наровне с чесноком и оддушками, широко используется как в российской, так и мировой пищевой промышленности. Вымачиваешь масо с душком, и, вуаля, замечательный фарш, идуший в пельмени. Наши наворачивают и удивляются китайцам, которые едят какую-то тухлятину. А вся разница в том, что у одного запах скрыт, а в другом - подчеркнут. Токсинов то же количество.

Значит пускай откровенно воняет? Логично
Но, все же, мясо в российской пищевой промышленности- это отдельная тема, а с точки зрения эстетики кулинарии даже тухлое, как Вы утверждаете, отечественное мясо, вымоченное в уксусе, куда приятней...обворожительного изыска...Наверное, каждому свое: кому- сладкая ложь, а кому- беспощадная правда...
А вот столетние яйца очень даже ничего, наверное дело в условиях приготовления...

[....]

Подозреваю, что мы регулярно едим не менее "ферментированные" продукты и даже не подозреваем.

Ну зачем же доводить дело до экстрима 

[Philip-pino]

найдется ли второй такой смельчак 
это ж тройной человеческий подвиг! во-первых, попробовать; во-вторых, неоднократно повторить; в-третьих, рассказать об этом 

а как Вам жареная соленая селедка?

[cimeng]

найдется ли второй такой смельчак 
это ж тройной человеческий подвиг! во-первых, попробовать; во-вторых, неоднократно повторить; в-третьих, рассказать об этом 

а как Вам жареная соленая селедка?

Селёдка жаренная- цветочки.

[....]

в-третьих, рассказать об этом 

В-четвертых, назвать это "обворожительным изыском" 

[Philip-pino]

Селёдка жаренная- цветочки.

А вот и второй отчаянный нашелся 
Выходит - пробовали, раз можете сравнить?? 

[Philip-pino]

В-четвертых, назвать это "обворожительным изыском" 

я бы добавил - при посторонних 
пищевые пристрастия у всех свои и оспаривать их - бесполезная затея
но сам факт поедания данного продукта по доброй воле и с удовольствием - уже вызывает... кхм... удивление 

[KaiCheng]

...... красивые и равномерно серые ломтики, а масло свежее. Чернота не должна смываться, в запахе не должно быть аммиачного оттенка, а цвет внутри не должен сильно отличаться от наружного.

По этому описанию получается нечто совсем иное, чем знакомый всем "удар по всем пяти органам чувств".  Бывают "благородно-ресторанские" варианты данного кушанья?

[cimeng]

А вот и второй отчаянный нашелся 
Выходит - пробовали, раз можете сравнить?? 

Что я вам такого плохого сделал?
Почему то вспомнилась пытка апельсинами. Чхоу дофу будет попрактичнее.
Даже особо кормить не надо.

[GrAnd]

нет, я поражаюсь этим людям. Едят сырую рыбу в сушериях, едят невычищенных молюсков, улиток и "тараканов океана" - креветок, глотают живых устриц, едят ягоды с куста и травятся полусъедобными грибами. Пьют сырые яйца и разогревают еду нескольких дней давности. Молчу уже про общее качество продуктов и санитарные нормы общепита.
Но стоит встретить блюдо со специально привнесенным запахом, сразу - фу, помои! И не важно, что варилось в кипящем масле. Все равно - антисанитария!
Люди, вспомните корни! Как пахли настоящие кислые щи? А квас ислючительно из чистой закваски? А брага?

[chee]

Пахли? Почему в прошедшем времени? Щи отлично пахнут, если сварены правильно. А брага пахнет погано, но ее и не смакуют. А вот как можно смаковать то, что пахнет даже хуже браги, представляю себе с трудом. (Квас из чистой закваски - не знаю, что такое.)   

[GrAnd]

Пахли? Почему в прошедшем времени? Щи отлично пахнут, если сварены правильно.

Нет, сейчас щи готовят неправильно. Как могли пахнуть постные крестьянские щи с квашенной капустой, простоквашей, чесноком, луком и укропом? Не тофу, но если вся деревня будет готовить, то не за одну версту учуешь...
Под "чистой закваской" имел в виду чистую бактериальную монокультуру.

По поводу смаковать. Смаковать обязательно! До 70% вкусовых ощущений создается за счет обоняния, и уж если люди покупают этот вид тофу (он также безвкусен сам по себе), то видимо, за то самое "амбре". Аналогично с голубыми сырами.

[....]

Люди, вспомните корни! Как пахли настоящие кислые щи? А квас ислючительно из чистой закваски? А брага?

Однозначно не зловоняли гниением.

[SZbeach]

Нет, сейчас щи готовят неправильно. Как могли пахнуть постные крестьянские щи с квашенной капустой, простоквашей, чесноком, луком и укропом? Не тофу, но если вся деревня будет готовить, то не за одну версту учуешь...
Под "чистой закваской" имел в виду чистую бактериальную монокультуру.

По поводу смаковать. Смаковать обязательно! До 70% вкусовых ощущений создается за счет обоняния, и уж если люди покупают этот вид тофу (он также безвкусен сам по себе), то видимо, за то самое "амбре". Аналогично с голубыми сырами.

Я с Вами абсолютно согласен. Так и было. Но позже люди придумали холодильник и все стало иначе. Все продукты, которые существовали во всех кухнях мира подверглись адаптации, так как процесс бытовой консервации был заменен заморозкой. Она сохраняла вкусовые качества продукта лучше, чем закапывание, засаливание, ферментация, засушивание.

Лучше заморозки сохраняет вкусовые свойства только сублимация - высушивание при заморозке в вакууме. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от-50до+50С!).

PS: В правильных "сушериях" не подают сырую рыбу. Она подвергается так называемой шоковой заморозке, которая убивает большую часть гельминтов.

PPS: Я не ем и такую рыбу

Если вы со мной согласны - поставьте плюсик, пожалуйста.

[Zalesov]

Рецепт на китайском и на английском

Единственный информативный пост во всей ветке (плюс ему!).
Я кушаю "стинки-тофу" так же как васаби - по чуть-чуть, и тоже в сопровождении "цзян-ёу", знакомые мне китайцы тоже едят его не больше одного "кубика" и не чаще, чем два раза в месяц. В окружающей меня реальности (Гуандун) - это скорее приправа, чем еда. Но зато какая приправа!!!
предыдущий пост "про процесс бытовой консервации был заменен заморозкой. Она сохраняла вкусовые качества продукта лучше, чем закапывание, засаливание, ферментация, засушивание." - просто противоположный полюс. Аюрведа какая-то, для меня весьма нудная.
Всех, кто отстаивает "натуральные вкусы" с пеной на рте, я обычно спрашиваю - Чем пахнет НАТУРАЛЬНОЕ МОЛОКО - из-под коровы, и чем пахнет свежая говядина? Сколько дней в году наш предок кушал "свежатину", пока не научился стрелять? Что вы знаете о механизме пищеварения человека? Сколько процентов и что именно усваивает человек непосредственно из только-что съеденного? Как по-настоящему дикие люди определяли пригодность "продукта" в пищу? Что они ели до того, как стабильно "подсели" на "первый наркотик" - NaCl ?

[SZbeach]

Точно - приправа!

Пардон, искал картинку из "Матрицы" про ту кашку, которую они ели. Хотелось иллюстрации. Не нашел. Жалко.

Ну вы поняли о чем я...

[....]

PS: В правильных "сушериях" не подают сырую рыбу. Она подвергается так называемой шоковой заморозке, которая убивает большую часть гельминтов.

PPS: Я не ем и такую рыбу

Если вы со мной согласны - поставьте плюсик, пожалуйста.

Поставила  Я очень внимательно слежу за тем, что я ем, во избежание всяких последствий. И не доверяю китайцам в плане сохранности свежести продуктов.

В данном же случае обсуждается продукт, который изначально...несвеж, нестерилен...и...плохо пахнет...Ни в коей мере не пытаюсь высказать свое "фи" в адрес любителей, но категорически не соглашусь с любыми аргументами и сравнениями с европейской кухней...

Единственное, что приходит на ум- это вонючие бобы для корейского супа 大酱汤, которые, несколько веков (!) назад специально держали в грязных мужских носках для достижения пущего эффекта...

Можно гордиться тем, что вам нравится стинки дофу, шокировать этим фактом окружающих, но убеждать их в том, что порченый, гнилой продукт изначально близок им по структуре (ха-ха)- нонсенс...