Автор Тема: Вопрос поварам. Варить, жарить, парить и т.д.: 蒸、烹、煮、烧、炖、焖、熬、炒有什么区别 ?  (Прочитано 9015 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн g1007

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1340
  • Карма: 96
     В китайских меню нам часто попадаются: 炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮 и т.д. Хотелось бы подобрать им самые точные названия на русском языке.


    Ну вот, например. 炒 - означает, жарить в масле. Однако, например, привычная нам яичница не является 炒鸡蛋, а есть 煎鸡蛋 (англ. fried eggs). Вот если эти яйца во время жарки тепловой обработки гонять лопаткой туда-сюда, сделав из них кучу-малу, то вот тогда уже и получится 炒鸡蛋. А если ещё туда чего-то насыпать, помидоров, то будет всем известное 西红柿炒鸡蛋 (помидоры, обжаренные в яйце). Хотя, вроде бы, в обоих методах кидаем масло на сковородку и, плюх, кидаешь чего-то в это самое масло...

    Другой пример: 火锅 и 干锅. Для простоты переведу их как "хого" (котелок на огне) и "ганьго" (сухой котелок). Возможно существует какой-то устоявшийся перевод, поправьте меня тогда. В обоих случаях приспособление одно - так называемый, китайский самовар. Самовар этот уже со старинных времён сильно видоизменился и представляет собой обычную горелку с котелком, электрическую, на сухом спирту, или на газу. Самое эффектное на столе, на спирту, конечно же, с уютным огоньком. И разница между этими двумя методами лишь в том, что в хого наливают заранее приготовленный бульон, в котором всё и варится, а в ганьго всё варится практически в собственном соку, может быть добавляют лишь немножко воды или подливки, лишь бы не пригорало. Из-за чего и размеры хого обычно чуть побольше.
     Как-то раз обратил внимание, что названия ресторанов либо Хого, либо Ганьго. При этом, как меню, так и конструкция столов в этих двух типах заведений несколько отличается. Прежде всего, в хого намного чаще можно встретить газовые и электрические горелки, встроенные прямо в стол. И само меню хого чаще заточено лишь под само хого, где широкий выбор чего поварить, а выбор готовых блюд, наоборот, в хого ограниченнее, чем в ганьго. ИМХО, оно так. Или должно быть так. Хотя и сами китайцы частенько вносят путаницу, лепя названия своих ресторанчиков, как попало. 差不多吧! ;D


    В тоже время и в русском языке есть: тушение; запекание; варка с последующей обжаркой; брезирование; пассерование; опаливание; ошпаривание; бланширование; термостатирование и т.д.
     Понятно, что кухни разные, и, поэтому, сопоставить получится не все термины. Но всё же. Может кто-то уже делал такой труд?

Оффлайн Nematahariya

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1409
  • Карма: 112
  • Пол: Женский
Может быть, Вам поможет книга Фуксии Данлоп "Суп из акульего плавника"?
В переводе на русский можно почитать эту книгу здесь. Но там речь идёт, в основном, о сычуаньской кухне.

Помнится, на Восточном Полушарии засветился  dejur, можно и в его блоге ЖЖырная утка найти ответы. Правда, он пишет не только о китайской кухне, придётся покопаться.



 
Единственное, что неизменно,- это перемены))) И-Цзин

Оффлайн g1007

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1340
  • Карма: 96
Спасибо, любопытная книжка.

Оффлайн Jek37

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1762
  • Карма: 74
  • Пол: Мужской
"Она схватила ему за руку и неоднократно спросила: где ты девал деньги?"  А и Б Стругацкие.