Talachai (
www.master-tea.ru ) продолжает перевод книги Лю Туна "Китайский чай",знакомимся с интересной информацией о чае Лунцзин:
Глава 6 часть 2 (о знаменитых сортах чая)
Posted on 01.11.2012
Чай Лунцзин с Западного озера. Западное озеро расположено в городе Ханчжоу, провинция Чжецзян. Ханчжоу — один из красивейших городов в Китае, прославлен с древнейших времен. Вместе с городом Сучжоу провинции Цзяньсу, его называют раем на земле. Западное озеро — наиболее известный его живописный район. Именно он принес Ханчжоу неувядающую славу, и именно от него чай Лунцзин получил свое имя. Ханчжоу окружен горами с трех сторон. Уже во времена ранних Тан, в монастырях Тяньчжу и Лингуин производили чай. Лунцзин получил свое название очень давно. Во времена династии Мин, в местном колодце был обнаружен камень, формой напоминающий дракона (Лун), что считалось добрым знаком (цзин по-китайски — колодец). Именно в это время слава местного чая, который назвали Лунцзин стала широко распространяться. Нежный и свежий, этот чай собирали до наступления сезона Чистота и Ясность (около 5 апреля). Листья, собранные позже Чистоты и Ясности, но прежде Хлебных дождей, несколько худшего качества. Руководствуясь различной формой чайных листьев и почек, им дали разные интересные названия. Тщательно отобранные верхние почки называются «Сердце Лотоса». Одна-почка-один-лист называются «Копье со Знаменем». Одна-почка-два-листочка называются «Воробьиным Язычком». Лунцзин с Западного озера был всегда знаменитым своими превосходными качествами — зеленым цветом, сладким вкусом, мощным ароматом и прекрасной формой. После заваривания в высоком стакане, чаинки встают в полный рост, и танцуют, поднимаясь и опускаясь, образуя живую, приятную глазу картину. Чай чист и прозрачен, и оставляет долгое приятное послевкусие.
Есть интересная история о чае Лунцзин. Когда император Цяньлун династии Цин отправился на юг, он прибыл в район озера Сиху, чтобы отведать местного чая. Наблюдая за ловкими движениями молодых сборщиц чая, император увлекся процессом и стал им помогать. В это время к нему прибыли гонцы с докладом, что императрица-мать заболела. Поспешно забросив свежесобранные чайные листья в карман рукава, император немедленно отбыл в Пекин. Болезнь матери оказалась не слишком серьезной, и , увидев своего сына, она почувствовала себя лучше. Также она обратила внимание на сильный аромат, исходящий от рукавов его одежды, и спросила о нем. Император вынул из рукава чай, и заварил его. Чай был сладким и сильным, и вылечил недомогание императрицы сразу же. Цяньлун был так этим доволен, что отдал приказ назвать 18 кустов перед храмом Лунцзин «императорскими», что сделало чай еще более знаменитым. Пока чайные листья лежали в рукаве, они сплющились, что и стало привычной формой этого чая.
Сбор чая Лунцзин требует немалой ловкости и сноровки. Также необходимо следить за календарем. Крестьяне говорят, «тремя днями раньше — сокровище, тремя днями позже — мусор». В общем, период сбора занимает в году от 190 до 200 дней. Существуют 22 периода сбора в году, начиная с марта, когда появляются первые почки. Если погода хорошая, то их можно собрать 8 или 9 раз, новые почки появляются приблизительно через 3 дня после сбора. После 8 или 9 сборов, чайным кустам дают отдохнуть. Тем не менее, ранним летом, они снова начинают выпускать почки и листья, которые называются «Вторым чаем». Собранные листья должны быть не более 2 см длиной. Во время сбора следует уделять внимание двум вещам: во-первых, чайный лист нельзя ломать, во-вторых следует беречь молодые листья, так как они породят новые почки и один листок станет двумя, а два — четырьмя. Во время сбора полностью заняты обе руки и оба глаза. Листья на ветках собирают снизу вверх. Когда собирают лист на кустах разной высоты, приходится попеременно вставать и садиться на корточки. В солнечный день, свежесобранные, нежные листья нужно сразу же поместить в корзину. Глядя издалека, можно увидеть, как руки молодых сборщиц, подобно бабочкам, порхают над чайными кустами. Что за чудесный вид!
Сбор определяет сорт качества чая, тогда как обжарка определяет цвет, форму и вкус. В прошлом, для обжаривания чайных листьев, использовались дрова или уголь, так что температура была очень важна. Говорят, что «70% — подогревание и только 30% — обжарка». В наши дни широко используются электрические котлы для обжаривания, которые хорошо регулируют температуру. Процедура обжаривания Лунцзина очень сложная, она включает в себя потряхивание, протирание, перемешивание, прихлопывание, подбрасывание, постукивание, придавливание, полировка и т. д. Прожарка Лунцзина делатся на два этапа — первичная и завершающая. Для первичной прожарки в котел помещаются чайные листья в их природной форме. Температура котла, сначала высокая, постепенно снижается от 300 градусов до 240. Руки мастера-изготовителя в основном придавливают и потряхивают. После частичной потери влаги, придавливания, перемешивания и потряхивания, листья приобретают свою первоначальную форму. Придавливание сменяется со слабого на сильное, пока листья не выпрямятся и не сплющатся. После 12-15 минут, листья теряют от 70 до 80% влаги, и их извлекают из котла. Обычно масса листьев, прожариваемых за один раз, не превышает 120 грамм. Завершающая прожарка направлена на окончательное придание формы и высушивание чайного листа. Четыре котла исходного сырья обычно составляют один котел на завершающей прожарке, при температуре около 100 градусов от 20 до 25 минут. К движениям мастера-изготовителя постепенно добавляется сила, листья постукивают, придавливают, полируют, толкают…В каждой прожарке обрабатывается лишь малое количество сырья, а сам процесс занимает долгое время. И, несмотря на то, что существует машинный способ обработки чайного сырья, по качеству оно не сравнится с обработанным вручную, ни по внешнему виду, ни по цвету и вкусу. Искусство обработки чайного листа взращивается в семьях, передаваясь от поколения к поколению. Обжарка чая — тяжкий труд. Хотя руки и не касаются дна котла для прожарки, но они контактируют с чайными листьями, чья температура не меньше 60 градусов. У начинающего — неизбежны ожоги. Только годы спустя, когда обе руки покрыты мозолями, они выдерживают температуру стенок котла. Прожарка — также практика, требующая силы, понимания и креативности. Способы прожарки зависят от качества исходного сырья, количества содержащейся в нем влаги, температуры котла, размера и силы рук. Все это требует понимания и ума. Более того, требуется постоянная практика для совершенствования навыков. Прежние поколения начинали практиковаться в подростковом возрасте. Начинали с присмотра за огнем под котлом. После 20 или 30 лет практики, приходит настоящее мастерство. Но только тому удается стать превосходным мастером, кто одарен в равной степени талантом и прилежанием.
В основном Лунцзин делают в пяти районах в окрестностях Западного озера. Он так и классифицировался на пять разновидностей — львиный, драконовый, облачный, тигровый и сливовый. Однако в наши дни осталось лишь три типа — львиный, сливовый и драконовый, который самый драгоценный из всех, именно к нему относятся 18 кустов императорского сада. На аукционе 2005 года 100 граммов чая из этого сада ушли по сногсшибательной цене 145600 юаней, что гораздо дороже золота.
Лучше всего для заваривания Лунцзина подходит вода из источника бегущего тигра, в окрестностях Ханчжоу. Вода из источника, сбегающая по кварцевому песку, сладкая и чистая, с высокой молекулярной структурой и поверхностным натяжением, с низким содержанием кальция и железа. Также хорошо подходит для заваривания прозрачная стеклянная посуда, в которой приятно наблюдать танец листьев и воды. Соотношение между количеством воды и чая примерно 50 к одному. Сначала наполните стакан на ¼ кипятком, чтобы увлажнить чайные листья. Когда они начнут испускать аромат, поднимите чайник с водой повыше, и налейте точной струей кипяток в стакан до верху, попеременно поднимайте и опускайте чайник, когда льете, три раза, это перемешает листья в воде. Такой способ известен как Три Поклона Феникса — так листья полно контактируют с водой. Также он демонстрирует уважение к гостю и чайной церемонии. Кипяток в стакан можно доливать три раза, и второй раз — будет самым лучшим...
