"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.
Глава 2.Чайная культура в эпоху Сун (960-1279)
Династия Сун (960-1279) стала последним рубежом той чайной культуры, которая дошла до нас, в несколько видоизмененном состоянии, лишь в Японии. Именно в период династии Сун чай становится доступен простому населению. В Юаньском источнике «История Сун» в подразделе о пище говорится, что «чай есть двух видов: (один) называется пяньча (прессованный чай), (другой) называется саньча (порошковый чай)» . Пяньча предназначался для элиты. Он выходил победителем в чайных состязаниях «доуча», «победа определялась меньшей скоростью погружения листа в воду» . Саньча был посредственного качества и предназначался для простолюдинов.
В Сунское время о чае пишут много, одним из выдающихся и до сих пор не переведенных на русский язык произведений является «Дагуань чалунь» (Трактат о чае периода правления Дагуань (1107-1110)) авторства императора Хуэйцзуна (1101 - 1125). Император Хуэйцзун был покровителем искусств, художником, каллиграфом, поэтом и большим ценителем чая. Он лично совершил паломничества по всем знаменитым источникам Китая, из которых отобрал четыре как лучшие для использования в приготовлении чая. Хуэйцзун часто сам судил чайные состязания. Ему было дано прозвище «Чайный император», и он также почитается как одно из чайных божеств.
Сунская чайная культура наследует династии Тан, однако в этот период чаепитие становится широко распространённым, обыденным явлением. Северно-сунский поэт Мэй Яочэнь (梅尧臣) в поэме «На юге есть превосходный чай»(нань ю цзя минь фу, 南有佳茗赋) пишет: «Китайцы и варвары все без различия пьют его (чай) каждый день, и не важно, беден или богат – каждый чай прихлёбывает, а без него жизни не рад» . Южно-сунский У Цзыму (吴自牧) в 16 свитке своего произведения «Записи снов о княжестве Лян» (Мэн лян лу, 梦梁录) пишет: «Вот то, без чего не может обходится в повседневном быту практически ни одна семья – хворост, рис, масло, соль, соя, уксус и чай» . Начиная с династии Сун чай входит повседневный обиход и становится одним из его «семи неотъемлемых предметов» (см. выше).
Сунское чаепитие не только следует основным правилам, установленным ещё при династии Тан, но и развивает и углубляет это и прежде изысканное действо. Это во многом связанно с развитием неоконфуцианства в этот период. Образованные люди, служилое сословие и знать поголовно увлекались чаем, многие из них хорошо разбирались во всех тонкостях с ним связанных, так например – чайной посуде, обработке листа, методах приготовления напитка, способах питья и так далее. В соответствии с сунскими правилами в чай стало не принято класть мяту, кизил, мандариновую кожуру или какие-либо ещё добавки. В этот период существовало два типа обычаев, связанных с чаем – первый назывался «чали» (茶礼) – «чайные подарки» (подарки семьи жениха семье невесты при помолвке), а второй – «дяньча» (奠茶) – «подношение чая» . Это привело к тому, что чай стал высоко цениться даже простыми людьми, а некоторые сунские обычаи, связанные с чаем, сохранились в народной среде по сей день. Например, чай принято дарить при помолвке.
Существуют два наиболее известных и основательных произведения о чае, относящиеся к династии Сун. Первое из них называется «Записи о чае» (Ча лу, 茶录) авторства Цай Сяна, а второе – «Суждение о чае периода правления Дагуань» (Дагуань чалунь, 大观茶论) авторства императора Хуэйцзуна. Оба произведения написаны в период Северная Сун и относятся к жанру «чашу».
«Записи о чае» Цай Сяна повествует о том, как оценивать, хранить, использовать, готовить чай для питья, а также о принадлежностях, которые используются в процессе. Цай Сян впервые отмечает высокое качество чаёв из Цзянъани и Северной Фуцзяни, по его мнению, Лу Юй незаслуженно обошёл вниманием эти области в своём трактате. Вероятно, благодаря этой книге в Цзянъани вскоре стал произоводиться чай для поставок ко двору императора. Производиство чая в Цзянъани стало ключевой темой в ещё двух северно-сунских книгах о чае – «Записи о чае по-дунсийски» (Дун си ши ча лу, 东溪试茶录) и «Записи об элитных чаях» (Пинь ча яо лу, 品茶要录) .
Наиболее примечательной книгой в этой серии является «Дагуань чалунь». Уникальность этого произведения в том, что его написал император.
Среди образованных людей эпохи Сун было много ценителей чая, в их числе можно назвать Оу Янсю, Су Ши, Хуан Тинцзяня, Сыма Гуана и других. У каждого из них есть произведения, посвящённые наслаждению чаем. Так, например, у Су Ши и Цай Сяна есть стихи на тему чайных соревнований – «Доу Ча» (斗茶), а «Спор о чае и туши» (Мо ча чжи бянь, 墨茶之辩) Сыма Гуана и Су Дунпо вошёл в историю, как одно из самых изящных произведений китайской словесности, посвящённых чаю. Содержание истории примерно следующее: однажды Сыма Гуан в шутку сказал Су Дунпо, который одинаково любил пить чай и писать каллиграфию (прим.: тушь олицетворяет здесь каллиграфию) – «Нет в мире более непохожих явлений, чем чай и тушь! В чае ценится белизна (в эпоху Сун лучшими чаями считались белые), а в туши – чернота; в чае ценится густота и плотность (чай взбивали в густую пену), а в туши – лёгкость и жидкость (густой тушью тяжело писать); чай хорош свежим, а тушь – выдержанной, так объясните мне, сударь, как Вы можете одинаково любить столь непохожие вещи?» Су Ши не долго думая ответил: «И чай, и тушь изысканными делает аромат, разве это не роднит их?» .
Династия Сун правила Китаем с 960 по 1279 г. г. н. э., общая длительность правления 320 лет. История династии Сун подразделяется на два периода - Северную и Южную Сун. При Северной Сун столица располагалась в Дунцзине (нынешний Кайфэн), продолжительность правления 167 лет. При Южной Сун столица располагалась в Линьане (современный Ханчжоу), а продолжительность периода составила 150 лет. Кроме того, после падения Южной Сун часть сунских чиновников возвела на престол двух «маленьких императоров» (малолетние Сунские Дуаньцун и Ючжу), которые находились на престоле под видом династии Сун ещё три года, пока продолжалась борьба с Юанями. Ещё следует отметить, что эпоха «Пяти династий и десяти царств» кончилась с воцарением Сун. Однако даже консолидированность при династии Сун была лишь частичной. Одновременно с Северной Сун существовали государства Ляо (908-1125 гг н.э.) и Западная Ся (1038-1227 гг н.э.), а во времена Южной Сун на севере правила чжурчжэньская династия Цзинь (1115-1234 гг н.э.), а Сун довольствовалась лишь южной частью прежних территорий.
Династия Сун занимает совершенно особое место в китайской истории: с одной стороны – правление Северной Сун началось с объединения десяти царств военными методами, затем на севере появился сильный враг – киданьское царство Ляо, а следом за ним – возникло тангутское государство Си Ся на северо-западе. Такой положение дел с самого начала предопределило необходимость сильной армии. Ляо, Си Ся, а том и Цзинь постоянно совершали набеги на своего соседа – Сунское государство, поэтому и Северная и Южная Сун постоянно находились в слабом положении, и в конце концов были уничтожены варварами. Однако с другой стороны - в социально-экономическом плане, эпоха Сун была самым успешным периодом китайского средневековья. Развитие аграрного сектора в этот период значительно превышало по показателям Тан. При Сун развивались ремесленные и технические отрасли, улучшилось качество фарфора, появилось книгопечатание, был достигнут прогресс в судостроении, производстве бумаги, добыче полезных ископаемых. Эта эпоха является времен расцвета городов, подъёма торговли. Северно-сунский Кайфэн и южно-сунский Ханчжоу были процветающими центрами торговли, одновременно появляется множество ремесленных слобод и сельских рынков. Все они связываются торговыми сетями. Появляются и распространяются бумажные деньги – это очень важное событие для эпохи Сун, которое существенно повлияло на экономическую жизнь этого периода.
Культура при династии Сун тоже достигла пика, такого уровня развития культуры не смогли превзойти ни Юань, ни Мин. Из «четырех великих открытий» в научно-технической области, совершённых в древнем Китае, три связаны с эпохой Сун - изобретение книгопечатания, широкое распространение пороха и применение компаса в мореплавании. В области математики, астрономии, медицины сунский Китай находился на ведущих позициях в мире. В области культуры при Сун тоже было много выдающихся талантов.
Процветающая экономика и развитая культура подготовили прекрасную почву для скачка в развитии чайной индустрии и чайной культуры. Чайные кусты стали выращиваться повсеместно, а производство чая приобрело широкий масштаб. Количество площадей под чайными плантациями выросло в 2-3 раза по сравнению с Тан. Качество чая производимого существенно возросло. Зона производства чая включала Хуайнань (пров. Аньхой), Цзяннань, Цзинху, Фуцзянь и Сычуань.
Где же производилось наибольшее количество чая в этот период – в Юго-Восточной области или в Сычуани? Мнения историков на этот счёт разняться. Некоторые говорят, что в Сычуани производилось порядка 56% всего чая в Сунском Китае. Такой вывод они делают, сравнивая размер годичных пошлин, взимавшихся с Сычуани и Юго-Востока. Однако размер годичных пошлин и объём производимого чая - вовсе не одно и тоже. Живший при сунском Шэньцзуне (神宗) учёный Люй Тао (吕陶) говорил: «Весь вывозимый из Сычуани чай не составит и десятой доли чая, производимого в Юго-Восточном регионе» . Действительно, в Юго-Восточном регионе производился существенно больший объём чая, чем в Сычуани. В начальный период правления Северной Сун с 13 плантаций на западе Хуайнаня собирали примерно 500 тыс. связок (по 1000 медных монет) в год. После того, как Сунский Шэньцзун запретил частную торговлю сычуаньским чаем в 1074 году (7-й год под девизом правления Синин (синин цинянь, 熙宁七年)), доход казны от монополии на сычуаньский чай составлял примерно 400 тыс. связок в год. В промежутке времени от зимы 1077 года (10-й год под девизом правления Синин (синин цинянь, 熙宁十年)) до осени 1078 года (1-й год под девизом правления Юаньфэн (юаньфэн юаньнянь, 元丰元年)) доходы от монополии на сычуаньский чай и от области со старой формой налога в общей сложности превысили 767 тыс. связок. Налоговые сборы в двух округах оказались приблизительно одинаковыми, а объём производства чая в Сычуани был немного выше, чем на западе Хуайнаня . Тем самым, утверждение Люй Тао подтвердилось.
Ту же ситуацию мы можем наблюдать и в вопросе качества чая. Чай из из Сычуани существенно уступал чаю из Юго-Восточного региона. Фуцзянь, например, хотя и не выделялась по объёму производства чая, зато была далеко впереди по качеству, в особенности чаи из области Цзяньчжоу. Среди них были чаи из Бэйваня (北苑), которые даже поставлялись к императорскому двору, за что получили наименование «Первейшие в Поднебесной». Сычуаньские же чаи были самыми низкосортными. Чаи из этой провинции не поднимались по качеству выше «бытовых» .
Чайные налоги в эпоху Сун служили одним из важных источников дохода государства. Эволюцию чайного налога при династии Сун можно разделить на три этапа: 1) начало правления Северной Сун, когда была введена чайная монополия и налог «чаем» (налог типа жучжун (入中), который власть на местах передавала в императорскую казну, выплачивался деньгами или вещами); 2) 1056-1063 г. г. (после начала правления под девизом Цзяю (嘉祐)) – налог на торговлю чаем; 3) восстановление императорской монополии на торговлю чаем в 1102 году (первый год правления под девизом Чуннин (崇宁)), закон о регламентации отношений между плантаторами и торговцами по средствам договора (хан хэтун чанфа, 行合同场法) и введение закона о лицензии на торговлю чаем (ча инь фа, 茶引法) при Южной Сун .
Остановимся на налоге на чай, проект которого был разработан Цай Цзинем и одобрен императором Хуэйцзуном в 1102 году. Чайный налог Цай Цзиня претерпел множество поправок в течении 10 лет, что он был в силе, однако стоит выделить три наиболее важных этапа его развития. Первый относится к 1102 году, когда была восстановлена система государственной монополии на торговлю чаем. В Цзинху (Север и Юг), Цзянхуае (Север и Юг – нынешние провинции Цзянсу и Аньхой), двух Чжэ (восточная и западная части провинции Чжэцзян, а при Сун ещё и южная часть нынешней провинции Цзянсу), Фуцзяни (Цилучжоу) была восстановлена прежняя монополия. В Таньчжоу, Цзиннане, Янчжоу, Сучжоу, Цзяннинском (Нанкинском) округе и Хунчжоу была введена новая монополия. Она включала 6 управлений, ведавших чаем и более сорока плантаций, которые отошли под официальный контроль. Частное плантаторство запрещалось .
Второй этап развития чайного налога относится к 1105 году, когда была введена лицензия на торговлю чаем. Государственная продажа чая отменялась, и все торговцы на областном и уездном уровне должны были покупать в столице лицензии разной длительности на торговлю чаем. Частные плантации разрешались при выплате в казну процента от дохода, а не сдачи в казну всего дохода. Чтобы чётко контролировать соблюдение закона, были установлены конкретные точки для торговли чаем. Запрещалась торговля вразнос. Ужесточились проверки подводов с товаром на пути к местам продаж .
Третий этап относится к 1112 году (2-й год Чжэнхэ (政和)). Это так называемый «закон о торговле», когда фактически вся чайная индустрия преходит за деньги в руки частных торговцев. С чем это связанно? Чем более активный контроль за чайной индустрией устанавливала столичная власть, тем более изощрённые и ловкие способы придумывали люди на местах, чтобы сокрыть доходы и избежать уплаты налогов. Ситуацию усугубляли коррумпированные местные чиновники, которые за взятки готовы были подтасовать документы. К примеру, за большую сумму денег определённая чайная плантация или нелегальная сеть по продаже могла исчезнуть из реестров. Таким образом и появлялась оппозиция «официального производства» (чжэнбэй, 正焙) и «нелегального производства» (вайбэй, 外焙). Последнее было путём махинаций выведено из поля зрения властей. Отследить все такие ситуации было невозможно по многим причинам, основной, но не единственной из которых являлась разветвлённая сеть коррумпированных чиновников. Ситуация с коррупцией серьёзно ухудшилась к концу правления Северной Сун. Дополнительными факторами, препятствовавшими пресечению «кустарных производств» были: недостаточно развитая транспортная сеть, большие территории, особенности ландшафта (например, повышено гористая местность) и разбросанность чайных плантаций .
Изменения, внесённые в чайный налог Цай Цзинем в последний период Северной Сун, во многом связанны с резким увеличением расходов на армию, уклонением торговцев от уплаты налогов, а также с расходами на праздный и роскошный образ жизни, который вели император Хуэйцзун и высшее чиновничество. И, хотя в истории Цай Цзинь имеет дурную славу, его неправильная политика, которая от государственной монополии на продажу чая постепенно перешла к рыночной монополии, прижилась и стала самой распространённой формой монополии на чай в китайской истории.
В эпоху Сун чай приобрел большое значение в городской экономике и культуре, особенно в столице. Возьмём для примера столицу Северной Сун – Кайфэн, официальное название которого звучало тогда, как Дунцзин. В тот период он являлся крупной международной столицей. При Северной Сун производство и распространение чая становится одной из важных статей правительственного дохода, а Дунцзин – центром обработки и продажи чая. Торговля процветала и облагалась налогом «жучжун». Покупка-продажа чая в столице переросла в своего рода новую отрасль, которая называлась «чайные торговые дома» (чахан, 茶行). С распространением моды на чаепитие в городах появляются и распространяются «чайные» (茶肆,茶馆), а также торговцы чаем вразнос – они ходи по улицам с кувшином чая и предлагали желающим. Всё это интегрировалось в «чайные торговые компании».
Важно отметить, что при династии Сун чай входит в число незаменимых в быту предметов – «семь вещей, которые есть в каждом доме». Чайное производство ставится на «широкую ногу», употребление чая приобретает повсеместный характер, а с возникновением чайных, он становится доступен всем слоям общества. Начинают возникать целые чайные улицы. Одна из таких улиц даже располагалась в непосредственной близости от императорского дворца. Например, в бицзи «Воспоминания о Восточной столице» (дунцзин мэнхуа лу, 东京梦华录) южно-сунского Мэн Юаньлао есть описание такой улицы: «На улице Цаомэн находится чайная «Бэйшаньцзы», там есть грот небожителей и мост бессмертных, часто по ночам туда слетаются красавицы, чтобы попить друг с другом чай». Далее он пишет: «А в десяти с лишним ли от улицы Махан есть узкий переулочек, где полным-полно всяческих чайных, ресторанов и шатров для представлений с едой и напитками» . То есть чай действительно становится широко популярен.
Способы питья чая при династии Сун отличаются от тех, что были распространены при Тан. При Сун существовало два основных типа чая – прессованный и рассыпной. Как говорили люди во времена Сун: «При Тан чай делали не так, как сейчас. В наши дни собрав почки, их пропаривают, а после сушат. В танские же времена их стремглав обрывали, а после стремглав жарили» .
Из просушенного на огне чая можно получить рассыпной, называвшийся «саньча» (散茶). Прессованный чай - «пяньча»(片茶) назывался «бинча» (饼茶) или «туаньча» (团茶). Способ его изготовления был прост: пропаренные чайные листья отжимали, чтобы них ушёл сок, потом чай размалывали в порошок и клали в специальную форму под пресс. В ходе истории качество и вкус чая, изготовленного последним способом, постепенно снижались, поэтому способ был постепенно забыт.
Однако в эпоху Сун «пяньча» был продуктом высшего сорта. Некоторые виды «пяньча» даже смазывали снаружи особой смесью из жира и ценных масел, в результате получался так называемый «чай в восковой оболочке» (腊茶、腊面茶、蜡面茶).
Следует отметить, что при династии Тан не измельчали чай, поэтому не пользовались ступками. В эпоху Сун техника измельчения чая имела широкое распространение. Самые лучшие виды «пяньча» производились в Фуцзяни (Цзяньчжоу, Наньцзяньчжоу). В Сычуани производились чаи существенно более низкого качества.