Давайте поговорим о китайском чае!

[a.u.m]

—-Хорошая была встреча,душевная и в чудесном месте. По поводу омывания чайного листа и первой заварки: все сорта чая (без исключения) нужно промывать кипятком. Это чайная аксиома,если можно так сказать. 

[Blaze]

Да, встреча удалась. Спасибо еще раз за приятное общество и знакомство с чаем поближе

[Чабудоша]

Есть и другой взгляд на омовение чая 广西茶网：
关于洗茶，有许多误解。人们用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。他们认为不“洗茶”的人，是“不讲卫生”、“不懂茶艺”。但有否想过，这样“洗茶”，连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了？在这里，一是要注意分辨不同的茶叶，不是所有的茶叶都需要洗茶，绿茶就不需要这个环节；二是要注意技法，真的要洗茶，那么就要干净利索，不拖泥带水，较少茶叶内有效物质的损耗。
　　其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
　　第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。从市场经济角度看，为拓宽我国乌龙茶销路，谋求跨越式可持续发展，“洗茶”用语宜修正为“浸茶”或“温茶”较为确切和科学。


 

[Чабудоша]

中国茶业网
关于冲茶前是否洗茶，目前有两种观点：中国茶叶学会的刘仲华教授称，饮茶要先提倡洗茶和沸水冲泡。“洗茶”的方法是将沸水冲注茶叶，将壶中茶与水轻轻摇动数次，立即倒去茶水，它不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农药残留物和重金属物质的作用，使原本茶汤中溶解很少的毒性物质得以去除，特别是采用沸水冲饮的方式将大大降低铅的摄入量。另外，乌龙茶、绿茶会出现铅、铜等化学元素过量的问题，因此也需洗茶。

　　另一种观点认为，泡茶前不必洗茶。理由有三：茶叶内含物中的有益成分如茶儿素、茶多酚、氨基酸等遇40度高温后极易溶解，洗茶会让这些有益成分大量流失；正规品牌的茶叶都经过国家质检部门的专业检查，不存在农药超标的问题；重金属一般是不溶于水的，除非您把茶叶吃下去，因此泡茶前大可不必洗茶。

　　鉴于此，张岳峰会长认为，若饮用高档正品茶，可以不用洗茶；若购买中低档或散装茶，用温开水或凉开水快速冲洗一下即可。

[Laotou]

А вот еще одна ссылка, где говорится, что все чаи нужно омывать в горячей воде, кроме Лунцзиня, который омывается холодной водой．Однако, посоветовавшись со своим "чайником", заменил в ссылке Лунцзинь на зеленый чай, так как еще некоторые зеленые чаи омываются холодной водой и также заменил выражение - "перед Цинмин", было раньше "Юй чень", что не соответствует действительности на наш взгляд.
人参乌龙就不要洗。
其实，洗茶是很必要的，因为茶叶的加工、运输等过程是不会绝对卫生的，就像你买回来的水果、蔬菜，别看它有包装，还是不太卫生，洗洗很有必要。
但人参乌龙的添加成分就在表面，洗就洗掉了不少，所以，茶行建议人参乌龙、苹果茶等含有添加成分的茶叶在泡制过程中不用洗。
还有，我自己的心得是，清明前绿茶等新茶、不耐泡的好茶，可以用（桶装）凉水，（最好是矿泉水）洗
http://zhidao.baidu.com/question/9700366.html

[Чабудоша]

форум байду конечно авторитетен, но это не единственный форум где обсуждают мытье/немытье, выуживать из нета высказывания отдельных личностей считаю просто бесмысленным, поэтому и привела статьи с сайтов чайной промышленности,
точка зрения "не мыть" имеет место быть, это не выдумка, и аргументов в ее пользу немало, в цитируемой статье они приводятся,
第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒钟倒掉茶水若超过3秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失
приписываемая чаю способность бороться со свободными радикалами и предотвращать сердечно-сосудистые и онко-заболевания не в последнюю очередь связана именно с теми веществами,  которые с первой заваркой вымываются.тут уж впору задуматься стоит ли соблюдать всю процедуру.
ну и относительно дорогих сортов господин из чайной ассоциации тоже отразил позицию широких масс - можно не полоскать.

[martina77]

На мой взгляд споласкивание чайного листа водой и первое заваривание не есть одно и то же.

Споласкивание необходимо проводить со всеми видами и сортами чая. Это необходимо с  санитарно-гигиенической точки зрения. Однако споласкивание листа означает лишь весьма кратковременный контакт горячей воды с чайным листом, в результате которого лист не успевает "завариться", следовательно, не теряет своих полезных свойств.

Эта процедура проводится не только с целью "смыть" различные внешние загрязнения, от которых не застрахован ни один вид чая. В результате споласкивания чайный лист являет первые интонации аромата, что представляется наиболее важным в случае с белыми и зелеными сортами: их аромат не такой стойкий и уходит быстрее, чем у других видов чая.

Первое же заваривание следует непосредственно за тем, как слита вода, которой споласкивался лист. Чайный лист настаивается, т.е. "заваривается" именно на этой стадии. Именно в этот момент чай являет свои полезные свойства.

Поэтому при приготовлении чая следует внимательно следить за тем, чтобы ополаскивание происходило быстро, чтобы лист в этот момент не настоялся настолько, чтобы считать ополаскивание первым завариванием.

[元实_Юаньши]

Друзья,

Я проконсультировался у чайных людей. И вот что получил в ответ.
http://www.teapoetry.com/forum/viewtopic.php?t=7850
P.S. Xiping (если не ошибаюсь, настоящее имя - Василий Жабин) - один из наиболее грамотных чайных людей и один из начинателей чайного дела в России.

[元实_Юаньши]

Есть так называемый трактат о чае "茶经". Там в нём прописано всё про чай, воду и т.д. Если есть "ощущения": "сама не раз наблюдала", то прочитайте его и все "наблюдения" исчезнут, так как это канон, в котором всё правильно и без всяких "ощущений", а именно так, как надо .

Исходя из моих скромных знаний, луньюевский (Лунь Юй - автор 茶经, величайший знаток чая эпохи Тан) способ приготовления чая отличается от современных способов. Более того, этот способ в какой-то мере можно назвать "варкой" чая. Тем более, что для обозначения способа используется иероглиф 煮 (готовить - cook, кипятить, варить.) Об омывании листьев чая, на сколько я знаю, там ничего не сказано. Но сказано о преварительном прогревании.
Абсолютно согласен с тем, что для тех, кто хочет знать, как готовить настоящий чай, чтение Чайного канона очень полезно.
Буду рад критике 

[Laotou]

Чем интересно отличается способ приготовления чая при Лу Юй-е (не Лунь, а Лу Юй - 陆 - суша, земля; 羽 - оперение, перо. Это к вопросу о скромных знаниях о чае!) от настоящего?
Чайный канон - был и остаётся КАНОНОМ. Даже вода в строгом классическом стиле используется по Лу Юй-ю: самая лучшая - горная, речная - посредине, а колодезная - худшая. Это - классика, поэтому она и ценна тем, что гурманы поступают именно в соответствии с традицией. Из-за этого, собственно, здесь и возник спор. А Вы посчитали уместным задать вопросы человеку, безусловно, знающему, но оспаривающему КАНОН. Как Вы думаете - нормально это?
http://www.wenyi.com/culture/TEA/chashi/lyhcj.htm
http://www.wenyi.com/culture/TEA/chashi/cajing5.htm
http://www.teaw.com/release/940.html

В противном случае - это не китайская традиция. Какая угодно, но не китайская.
Поэтому уважаемый Жабин может говорить всё что угодно, исходя из своих личных наблюдений, но "переплюнуть" канон пока мало кому удавалось - нонсенс это! Это как придумать свою Библию и рассказывать: "Моисей не шёл по пустыне, он сидел у озера все 40 лет, а евреи... они вам и не такое расскажут! А я вот знаю, так как, у меня целый сайт по чаю!"
Понятно, надеюсь?

Простите, но вот тут ещё хочу дописать. Господин Жабин не знает китайского языка, я так понимаю?
Вот посмотрите его ответ Вам:
"Китайцы люди упрямые,любят учить лао вэев,поэтому рассказывать они могут многое.В Аньси и Уи будут сливать,так как "деда" учил,пуэрщики делают это на автомате.
Я с хорошим чаем этого не делаю и никому не предлагаю."

Видите слово "лао вэев"? Это не опечатка, так может написать только человек, который не знает, что есть слово "лаовай" и нет слова "лаовэй" в значении - иностранец.

[martina77]

Исходя из моих скромных знаний, луньюевский (Лунь Юй - автор 茶经, величайший знаток чая эпохи Тан) способ приготовления чая отличается от современных способов. [/quote]

Замечу, что не Лунь Юй, а Лу Юй является автором 茶经.

И вполне возможно, что во времена этого достойного господина чай был настолько чист, что споласкивание листа было кощунством. Однако современный китайский чай не настолько идеален. Иначе не было бы деления на "ограник" и "просто чай". Допускаю, что чай "органик" споласкивать не надо. Однако такого "органика" в Китае  ничтожное количество в сравнении с обычным чаем, которые и подкармливается, и поливается, и посыпается такими составами, о которых перед завариванием чая лучше промолчать. Добавьте сюда условия хранения, транспортировки, фасовки, упаковки. Они, мягко говоря, далеки от стерильных. А дальше каждый выбирает сам: "мыть или не мыть".
Я споласкиваю чай практически всегда и, насколько мне позволяет судить мой немалый опыт работы с чаем, хуже он от этого не становится, и мое здоровье от этого не ухудшается.

[Laotou]

Замечу, что не Лунь Юй, а Лу Юй является автором 茶经.

Вы только себя читаете что ли? Там - выше Вашего поста посмотрите.

И вполне возможно, что во времена этого достойного господина чай был настолько чист, что споласкивание листа было кощунством. Однако современный китайский чай не настолько идеален.

Этот достойный господин как раз и говорит о том, что чай варят, а перед этим омывают горячей водой. Сразу налив воду, мгновенно её сливают.
http://www.wenyi.com/culture/TEA/chashi/cajing5.htm
Эта традиция и существует в Китае. Только она не касается зелёного молодого чая (раньше речь шла только о Лунцзине, сейчас уже и о других похожих сортах зелёного чая)


 Иначе не было бы деления на "ограник" и "просто чай". Допускаю, что чай "органик" споласкивать не надо. Однако такого "органика" в Китае  ничтожное количество в сравнении с обычным чаем, которые и подкармливается, и поливается, и посыпается такими составами, о которых перед завариванием чая лучше промолчать. Добавьте сюда условия хранения, транспортировки, фасовки, упаковки. Они, мягко говоря, далеки от стерильных. А дальше каждый выбирает сам: "мыть или не мыть".
Я споласкиваю чай практически всегда и, насколько мне позволяет судить мой немалый опыт работы с чаем, хуже он от этого не становится, и мое здоровье от этого не ухудшается.

И правильно делаете, что споласкиваете. Немного попозже (дойду до "чайника" и мы с ним вместе разместим фотки, снятые несколько лет назад в Аньси) запощу сюда фотографии, где вы сами посмотрите: как и в каких условиях сушат чай крестьяне. Думаю, после этого вопрос снимется сам собой.

[元实_Юаньши]

Замечу, что не Лунь Юй, а Лу Юй является автором 茶经.

Ой... Как это я так?!! Да простят меня Лу Юй, создавший 茶经, и ученики и последователи Конфуция, создавшие Лунь Юй 论语! 
На счет всякого, что добавляется, боюсь, что промывкой все плохое не "вымыть"... Конечно, в моем случае, идеально было бы самому научиться "добывать" органически чистый чай. То есть ездить по чайным местам и самому отбирать чай. Но с этими отпусками (10 или 15 рабочих дней, но рекомендуется разбивать на части по 1-2 дня)... Черт их побери! 
Буду продолжать заочно консультироваться с Василием Жабиным и ко.   

[Laotou]

Вы, плиз, посмотрите выше я дописал про Жабина. Он не знает китайского? Пишет в ответе Вам "лаовэев"? Тогда как Вы у него собрались консультироваться?
Это всё равно, что консультироваться у Похлёбкина про чай (почитайте в разделе "Москва" о чае!), который ни сном, ни духом о Китае не ведает.

[martina77]

Замечу, что не Лунь Юй, а Лу Юй является автором 茶经.

Вы только себя читаете что ли? Там - выше Вашего поста посмотрите.

Неприятен Ваш тон. Впрочем, Вы это и так знаете.
Мое сообщение писалось практически одновременно с Вашим.

[martina77]

Этот достойный господин как раз и говорит о том, что чай варят, а перед этим омывают горячей водой. Сразу налив воду, мгновенно её сливают.
http://www.wenyi.com/culture/TEA/chashi/cajing5.htm
Эта традиция и существует в Китае. Только она не касается зелёного молодого чая (раньше речь шла только о Лунцзине, сейчас уже и о других похожих сортах зелёного чая)

 Иначе не было бы деления на "ограник" и "просто чай". Допускаю, что чай "органик" споласкивать не надо. Однако такого "органика" в Китае  ничтожное количество в сравнении с обычным чаем, которые и подкармливается, и поливается, и посыпается такими составами, о которых перед завариванием чая лучше промолчать. Добавьте сюда условия хранения, транспортировки, фасовки, упаковки. Они, мягко говоря, далеки от стерильных. А дальше каждый выбирает сам: "мыть или не мыть".
Я споласкиваю чай практически всегда и, насколько мне позволяет судить мой немалый опыт работы с чаем, хуже он от этого не становится, и мое здоровье от этого не ухудшается.

И правильно делаете, что споласкиваете. Немного попозже (дойду до "чайника" и мы с ним вместе разместим фотки, снятые несколько лет назад в Аньси) запощу сюда фотографии, где вы сами посмотрите: как и в каких условиях сушат чай крестьяне. Думаю, после этого вопрос снимется сам собой.

Большое спасибо. Я с громадным интересом взгляну на фото, когда Вы их выложите. Даже при том, что неоднократно видела как производится сушка.

[martina77]

Замечу, что не Лунь Юй, а Лу Юй является автором 茶经.

Ой... Как это я так?!! Да простят меня Лу Юй, создавший 茶经, и ученики и последователи Конфуция, создавшие Лунь Юй 论语! 
На счет всякого, что добавляется, боюсь, что промывкой все плохое не "вымыть"... Конечно, в моем случае, идеально было бы самому научиться "добывать" органически чистый чай. То есть ездить по чайным местам и самому отбирать чай. Но с этими отпусками (10 или 15 рабочих дней, но рекомендуется разбивать на части по 1-2 дня)... Черт их побери! 
Буду продолжать заочно консультироваться с Василием Жабиным и ко.   

Я бы тоже не взяла на себя смелость утверждать, что это "всякое" можно вымыть на 100%. Однако можно пытаться или не пытаться - это каждый выбирает сам для себя:)

Даже поездки по чайным местам не означают, что Вам удастся добыть "органически чистый чай". На такой чай положено оформление сертификатов, подтверждающих "чистоту продукта", а санитарные нормы в разных странах разные: то, что для Китая "органик", не считается "органик" в тех же США:)

В общем, все неоднозначно. Лучше всего ориентироваться на собственные ощущения и потребности, в то же время обращая внимание и на традиции, и на правила.

[a.u.m]

—-Не могу понять о чем спор. Чайный лист перед чаепитием нужно промыть (обдать) кипятком обязательно,вне зависимости от "органик"-не "органик",молодой-старый,нежный зеленый-грубый черный и т.д. Это как мыть руки или не мыть руки.  Тем,кто видел процесс изготовления чая,не нужно объяснять почему.

—-Знаком с Василием Ж.,отличный специалист,допускаю,что может ошибаться в вопросах перевода,что не умаляет его знаний и понимания в вопросах заваривания чая и обучения. 

[ren ren]

При всём уважении к традиции, думаю, что вопрос промывать или не промывать свежий зелёный чай каждый может решить сам, исходя из своего собственного разумения

Если следовать китайской традиции, то и свежий огурец необходимо обваривать кипятком , чего сам лично не делаю и делать не собираюсь. Равно как такой чай, как Лунцзинь

[Laotou]

—-Знаком с Василием Ж.,отличный специалист,допускаю,что может ошибаться в вопросах перевода,что не умаляет его знаний и понимания в вопросах заваривания чая и обучения. 

Не спорю с вами, что он хороший специалист, только язык не знает или совсем чуть-чуть. Всё просто. Любой, даже начинающий китаист (посмотрите здесь на форуме) знает, как произносится слово "лаовай" (речь не о письме) и вряд ли когда спутает "вай" и "вэй". Для человека не знакомого с китайским языком, что "вай", что "вэй" - одно и тоже. Более того, я посмотрел его сайт и обнаружил ещё несколько похожих ошибок. Так что вывод такой: человек-то он может быть и хороший, однако, всё равно, что о балете будет рассказывать режиссёр Малого театра - внешне знаком, а внутренне не знает. Вот и с чайным трактатом также.
Его ж читать просто надо, а не рассуждать о нём в переводе других людей.

[Tuman]

Его ж читать просто надо, а не рассуждать о нём в переводе других людей.

Так это себя напряч надо, засесть за словари. Там вэньянь своеобразный. Никакого наслаждения и отвлеченной поэзии.

[ren ren]

Его ж читать просто надо, а не рассуждать о нём в переводе других людей.

Если человек в совершенстве знает вэньянь, то это даёт ему право и возможность читать всё, что на нём написано.
А рассуждать публично обо всём прочитанном от поэзии до металлургии и от юриспруденции до чайной церемонии не даёт.

И за примерами далеко идти не надо - в разделе веньянь чудят непАдеЦки

[Chivas]

Предлагаю ознакомиться с:
http://www.china-tea.org/Html/20046523319-1.Html
По мере получения новой информации буду выкладывать.

[Laotou]

Предлагаю ознакомиться с:
http://www.china-tea.org/Html/20046523319-1.Html
По мере получения новой информации буду выкладывать.

Дорогой Chivas! Сразу и немедленно в печку, другого места этому маразму нет. Даже объяснять не буду подробно: почему? Вся классификация дилетантская - поверьте на слово - это скорее рекламный трюк, чем описание чаёв. Простой пример из этой таблицы: отнести к чёрным чаям Пуэр - это "круто"! Во-первых, такого понятия "чёрный чай" в Китае не существовало со дня его существования (только - "красный"), а во-вторых, с какого перепугу составитель разделил Улуны на "миньбэйские", "миньнаньские", "гуандунские" и "тайваньские"? Улун - он и в Африке Улун и родина его - Фуцзянь. "Белые чаи" бывают и среди зелёных, например - 白豪银针 ("Байхао иньчжэнь") принадлежит сначала к зелёным чаям, а затем уж внутри зелёных к "белым". В таблицу же не так. Кроме того, среди "белых" в таблице вообще нет - Баймао Хоу, Гу Ганлу, а это очень известные чаи.
Более того, Лунцзинь и Билочунь - как элитные сорта, вообще, необходимо выделить в отдельную группу зелёных чаёв, а не в общей куче с "говняными" - Да Фан и Юй Хуа, которые чаями-то можно с большой натяжкой назвать!
Любой знающий человек подтвердит Вам это.
Ну, думаю, достаточно! В печку, в печку такую рекламу...

[Laotou]

Вот фотографии из блога моего приятеля-"чайника", который сам производит и продает известные во всем мире сорта Те Гуаниня и Улуна.
Прошу прощения за качество некоторых фотографий (резкость плохая). Как раз на этих фотографиях мы с "чайником" 4 года назад на плантациях Те Гуаниня и Улуна. Те Гуанинь растет на вершинах гор, причем считается, что чем выше он растет, тем качественнее чай, а Улун - в низинах между гор - таковы особенности выращивания этих сортов чая.
На фотографиях: сначала фотки лавки по продаже чая в Сямыне, затем - чайные плантации Те Гуаниня (то, что на вершинах) и Улуна (то, что в низинах) и две фабрики по переработке чая в уезде Аньси, деревня Дапин.
http://yonglongchazhuang.blog.163.com/album/#p1
На первой фотографии, вот здесь - Улун (длинный, вытянутый листочек светло-зеленого цвета).
http://yonglongchazhuang.blog.163.com/prevPhoto.do?photoId=fks_094068081085080071080094080095092082086068080080082068&albumId=fks_087066081087089069080085082095092082086068080080082068
Дальше террасами поднимаются к вершинам гор кусты Те Гуаниня (у него уже более короткий и круглый лист, и он гораздо темнее, чем лист Улуна). На самых вершинах растет самый элитный и дорогой вид Те Гуаниня (Те Гуанинь Ван - "королевский" или "Король Те Гуанинов" )
http://yonglongchazhuang.blog.163.com/prevPhoto.do?photoId=fks_094068081085080071080094080095092082086068080080082068&albumId=fks_087066081087089069080085082095092082086068080080082068#newPhotoId=fks_094068081085080071080094082095092082086068080080082068