Билет надо однозначно брать на китайский паспорт, т.к. от китайцев за обнаружение иностранного паспорта будут санкции в виде лишения хукоу, а со стороны Украины никаких санкций за обнаруженный китайский паспорт не будет (т.к. ребёнок рассматривается исключительно как гражданин Украины, не зависимо от наличия других гражданств). К тому же, китайцам в Украину можно получить "визу по прибытию", чем можно объяснить китайским пограничникам отсутствие визы страны назначения (хотя имейте в виду, с 01.01.2019 больше визы по прибытию выдавать не будут, но возможно включат китайцев в список граждан тех стран, которым можно оформлять электронную визу). С другой стороны, когда прилетите назад в Китай, не знаю как будете оправдываться за отсутствие штампов и виз в китайском паспорте. Хотя в принципе, в Пекине с биометрическим китайским паспортом можно пройти через автоматические ворота на выезд и на въезд, таким образом не общаясь с пограничниками. Но не знаю возможно ли ребёнку пройти там, т.к. автомат сканирует отпечатки пальцев, а дети вроде не сдают отпечатки (хотя не знаю до какого возраста в Китае, в Украине до 12 лет не сдают), к тому же наверно нужно проходить в сопровождении взрослого, а иностранцы через эти ворота проходить не могут, так что если китайский родитель с вами не едет, то придётся вместе с ребёнком идти на обычный паспортный контроль.
Хотя, если хукоу очень важен для вас и не готовы рисковать его лишиться, то наверно остаётся только летать через третьи страны, в которые китайцам безвиз (например Беларусь или Сербия) или электронная виза (Турция, Грузия) чтобы замести следы и иметь хоть какие-то штампы в паспорте по возвращению.