А ещё мне как-то один замечательный китайский повар объяснял, что пережаривать пищу нельзя, что главная фишка китайской кулинарии - ювелирная работа с силой огня и продолжительностью приготовления блюд.
На самом деле никто и не говорил о пережаренности, как раз наоборот...иногда удивляшься неоправданно-черезмерному количеству масла, вроде как можно было бы обойтись...А про ювелирную работу с силой огня...фраза больше похожа на завлекаловку из рекламного туристического буклета...Да нет никакой-такой "ювелирной" работы! Способы самые элементарные...Продолжительность приготовления блюд сравнительно небольшая- это факт, что позволяет сохранить полезные свойства овощей...Эти блюда мне очень нравятся, как гарнир или самостоятельные. Такими блюдами являются- любые зеленые овощи (броколли, шпинат, зеленая стручковая фасоль, мангольт, савойская капуста) быстро обжареные на большом огне...
Что касается мяса, то для быстрого его приготовления с овощами используют тендерайзер, что не есть полезно для любого организма, кроме того, используют почти всегда вейсу...Приготовить говядину или баранину без добавок за 5 минут просто немозможно. Причем, нещадно злоупотребляют тендерайзером, даже когда готовят курицу, 宫保鸡丁например, обратите внимание на странную мягкость куриного мяса...
В растительном масле, конечно, нет ничего плохого, если это не масло, которое использовали для обжаривания различных блюд много-много раз. В ресторанах используют специальные фильтры, при помощи которых избавляются от черного осадка- чистого концерагена. Все это касается блюд, приготовленых во фритюре, которых в китайской кухне великое множество. Одним из самых любимых блюд соотечественников в Китае является 咕咾肉, удивительно еще, что наш человек не просит подать его с майонезом- тогда бы оно имела все шансы стать самым джанковым блюдом китайской кухни...Всеми любимые баклажаны 红烧茄子 сначала тоже зачастую обваливают в муке, прежде чем тоже обжаривают во фритюре. И если кому организм позволяет потреблять такое количество жареного в масле- это хорошо, но неизвестно какими гастритами удивит он вас в будущем...
В Пекине в последнее время появились рестораны китайской кхни, которые пытаются привлечь лаовайского клиента заверениями в том, что у них готовят исключитльно на чистом оливковом масле, без использования вейсу и других вредных продуктов. Я им не верю- готовить на старом, самом низкокачественном масле гораздо дешевле. Обманывают на кухне нещадно. Овощи и мясо закупают, как правило, тоже самые низкокачественные...
Все это никоим образом не относится к тому, как готовят сами китайцы дома, используя свежие продукты и масло. Слышали выражение: если хотите поесть в китайском ресторане- никогда не заглядывайте на кухню. Дома все по-другому...
