"Дагуань Чалунь". Перевод Л. Лемешко.
Приложение 1. (продолжение)
十一〓茶瓶
瓶宜金银。小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
11. Кувшин
Чайную вазу лучше всего делать из золота или серебра. Её величина должна зависеть от количества чайного настоя. Хорошо или плохо вода наливается в чашку - целиком и полностью зависит от того, какое горлышко у вазы. Если место соединения тела вазы с горлышком велико, то горлышко должно иметь изгиб полукруглой формы, таким образом, когда вода наливается в чашу под напором, столб воды остается плотным, а не рассеянным. Отверстие в горлышке должно быть круглым и маленьким, изгиб горлышка должен быть крутым, как натянутый лук, благодаря этому струю воды можно легко контролировать и не переливать больше чем нужно. Если напор струи легко контролировать и можно предотвратить переливание, то «молочный цветок» на поверхности чая удастся сохранить целым.
十二〓茶杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。
12. Ковш
Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чашки. Если объём ковша превышает объём чашки, то легко переполнить чашку, если объём ковша не доходит до объёма чашки, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.
十三〓茶水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
13. Вода
Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников, и хотя сходились во мнении, что самыми лучшими были воды из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко, и часто получать воду оттуда невозможно. Достаточно использовать чистую прозрачную лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае, можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыб и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают «рыбьи глаза», затем «глаза раков», а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить к кипятку, еще чуть-чуть покипятить и можно будет пить.
十四〓点茶
点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛、谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。■星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：»茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。»
14. Распаривание чая (дяньча)
Распаривание чая – это метод заварки, который не так–то просто объяснить. Некоторые люди, едва «растерев пасту» (тяогао), сразу же приступают к «взбиванию» (цзифо), держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а «чайный цветок» не достигает должной густоты, да и «просяной узор» с «рачьими глазами» не может зафиксироваться на поверхности, такой способ называется «поверхностное распаривание» (цзинмяньдянь). Кисть взбивает без усилия, чайный лист ещё как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить ещё кипятка, то цвет «чайной пасты» померкнет, чай ослабнет, и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а «чайный цветок» расплывается по поверхности настоя, это называется «одновременное распаривание» (ифадянь). Кипяток и так уже переварен, а если беспорядочно мотать в чаше кистью без понимания, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу, и даже если удастся взбить «чайный цветок», подобный «облакам и туманам», то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие чай люди, умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка, и перемешивать «чайную пасту» до единородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и не станут лить кипяток прямо в «чайную пасту». Наливать воду надо не прилагая чрезмерное усилие. Сначала следует смешать «чайную пасту», затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно «чайный цветок» словно заполнит Небо, Звёзды и Луну, оформится, только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так «чайный цветок» постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует, также как и во – второй раз, только силы прилагать следует меньше, мешать следует, вращая кругами в обе стороны, размешивая всё целиком, «чайный цветок» постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на «просяной узор» и «рачьи глаза». К этому моменту чай должен быть готов на шесть-семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движения кистью должна быть большой, а движения медленными. «Чайный цветок» может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому, как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кисти долны быть равномерными, чтобы «не было места, куда бы она ни проникла». Если «чайный цветок» ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью стоит двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того, как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в «чайный цветок», от этого чайный цветок поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько поворошить чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого с густым и тяжёлым, больше уже чай не взбивают. В этот раз, чай подобно густому туману вздымается над краем чаши. «Чайный цветок» качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется «кусает чашу» (яочжань). Подводя итог, можно сказать, что если после «распаривания чая» настой стал «лёгким и чистым», чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В «Записках Тунцюня». говорится: «Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно не он сможет навредить».
十五〓茶味
夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之。若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
15. Вкус чая
Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту - во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи, хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие - вяжущее. Чайный флаг – это уже выросший чайный лист, лист горек на вкус, если начать заваривать «чайный флаг», то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинный тонкий и естественный, не чета обычным чаям.
十六〓茶香
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。
16. Запах чая
Чай от природы ароматен, но не сравнить его запах ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как «Небо и воздух» аромат, благодаря которым и тело, и дух «разворачиваются». Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.
十七〓茶色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
17. Цвет чая
Если говорить о цвете «распаренного чая» (дяньча), то наилучшим считается чистый белый цвет, вторым – зелёный цвет, третьим – серый цвет, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось «поймать» правильный сезон и есть превосходное мастерство, то цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, а к тому же лист не удалось сразу переработать, и чай лежал в куче, то белый от природы, он, естественно пожелтеет. Зеленовато – белый цвет свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью «дозрели». Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки «переспели». Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнем, он будет слишком силён, чай станет чёрно–красным.
十八〓藏焙
数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之。阴润勿开。如此终年，再焙色常如新。
18. Хранение и прожарка
Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и сразу же высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожарится снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не посохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпарится. Сразу же после прожарки следует взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда «чайных блинов» и плотно закрыть. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит отрывать ту корзину. Когда же год дойдёт к концу, чай следует снова достать и прожарить разок, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.
十九〓品名
名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇■之罗汉上水桑芽叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶，辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举。后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
19. Названия
Знаменитые чаи являются достоянием той местности, в которой они произведены. Например, чай Тайсин Янь (Утёс Звёзд Северного Ковша) возделан в плоскогорном саду, а высокогорный Цинфэн Суй (Спинной мозг бирюзового феникса) растёт, цепляясь за скалы; чай Да Лань (Большие туманы) подобен чистым думам (здесь игра слов, т.к. Лань – в до-минское время уезд Лань Чжоу, где, видимо, и рос чай, а также обозначение туманной дымки, лёгкой и дышащей свежестью), чай Се Шань (Крохотная Скала) растёт на скальном островке; почки подобных дубам чайных деревьев, из которых получают чай Лохань Шаншуй (Архаты плывут по водам) нежны; листья чая под названием Шицзюкэ (Гнездо, подобное каменной ступке) из Суйшикэ (Каменное Гнездо) грубы, но внешне походят на нефрит с красными прожилками; листья чая Сю Пи Линь (Лес с изысканной корой) имеют особый блеск; чай Хуянь (Утёс тигра) словно получил божественное покровительство, словно он - божественный дар; чай же Янь Я (Почки со скал) - просто как собран с древа долголетия; неподражаем чай Лао Кэ Юань (Чай из старого сада)! У каждого из чаёв есть свои достоинства, нельзя их смешивать воедино, и невозможно за короткое время все их перечислить и упорядочить! Потом, все производители чая конкурируют между собой, пытаются подделать продукцию один другого, делают так, что чаи перекрещиваются и перемешиваются, без какого-либо на то основания. Хорош чай или плох - это результат искусности или неумелости в обработке чая, а дутой славе той или иной чайной сопки не под силу улучшить и ухудшить вкус чая. Конечно, бывают такие случаи, когда люди, обрабатывавшие чай в прежних поколениях были на высоте, а их потомки работали очень дурно, но бывали и те, которые в прошлом демонстрировали не лучшее качество, а в наши дни стали весьма хороши, это и является причиной того, почему знаменитые чаи из разных мест не могут сохранять свой уровень неизменным на протяжении долгого времен.
二十〓外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，■笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正。殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。叶虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：»杂以卉莽，饮之成病。»可不细鉴而熟辨之。
20. Кустарная прожарка
Чайный лист, обработанный в частных чайных мастерских, называется чаем кустарной прожарки. Можно заметить, что листья такого чая тонкие и не мясистые, цвет – не чистый, лист ломаный, а вкус слабый. Если сравнивать такую прожарку с официальной прожаркой, то разница очевидна. Однако недавно появились любители, занимающиеся этим делом. В используемых ими цилиндрических бамбуковых коробах для прожарки чая, оказывается чуть ли не половина всего чая, прожариваемого кустарным способом. В результате, время, затрачиваемое ими на прожарку, стало длительнее, их техника стала отточеннее, а вкус чая стал лучше. К тому же чай они привозят из горных долин, а их формы для прессования чая сделаны по образцу тех, которые используют (официальные) настоящие производители. Обыватели не понимают разницы между кустарным и плантаторским чаями, и, хотя форма (спрессованного) чая похожа на настоящую и достаточно прочна, внешне он блестящий и гладкий, но лишён глубины; структура прессованного чая кажется монолитной, но фактура его беспорядочна; вкус тяжёлый, терпко-горький и нет аромата. А можно ли избежать недостатков прожарки при кустарном производстве? Сейчас есть те кустари, которые находятся далеко от плантаций, и те, которые рядом с ними. Последние занимаются «лёгкой» прожаркой, поскольку (их мастерские) располагаются недалеко от плантаций. Такое производство имеет свои несомненные достоинства: цвет чая может оставаться первозданно чистым и пронизанным светом, а в процессе взбивания этого чая венчиком, он поднимается правильной пеной и даёт хороший чайный настой, к тому же он обладает сладостью, крепостью, ароматностью и приятным вкусом. Такой чай лишь немногим уступает плантаторскому. А если сравнивать его с чаем, произведённым кустарями на далёком расстоянии от плантаций, то сразу можно определить разницу.
Ещё появились совсем уж безобразные люди, которые срывают едва образовавшиеся почки хурмы и подмешивают их к обжариваемому чайному листу. И, хотя листья хурмы и чайный лист похожи, в результате их смешения во время заваривания по поверхности чая плавают небольшие комочки, напоминающие по виду клочки ваты, а пена на чае не приобретает должный узор. Вот что можно выявить при изучении такой фальшивой чайной смеси. Лу Юй писал: «(Когда) примешивают другую ядовитую листву, люди выпивают и заболевают». Как же могут люди пить что попало без разбору?
Продолжение следует...
