Визы не продаются. Они оформляются
Для Гонконга - всегда заранее. Если они нужны.
Для ответа на вопрос "нужна ли виза?" следует ответить на вопрос "а какой у мамы паспорт?" Например, если российский, то не нужна. Можно выйти через паспортный контроль и гулять.
Да, 5 часов между самолётами - это мало
Лучше остаться в аэропорту, причём, наверное, из транзитной зоны нет смысла выходить.
7 часов - нормально, с учётом переезда на Airport Express в город и из него. Дорого, но быстро. Если посадочный талон на стыковочный рейс уже выдан, то вообще хорошо.