Согласна с предыдущими авторами, кимчи из самой Кореи несравнимо ни с чем, видимо есть какие-то секретные ингридиенты, травки-корешочки, рыбешки, специи, которые придают особый аромат...
но если не гоняться за каким то исключительным изыском, то дома вполне можно приготовить, тем более ,что какого-то единственного способа вообще не существует.
люди предлагают рецепты с учетом своего вкуса, а он может не совпадать с вашим собственным.
хочу поделиться некоторыми личными наблюдениями.
что касается количества перца,то я вообще отмеряю на глаз, в зависимости от того сколько берется бэчу, перца беру примерно столько, чтобы он хорошенько прокрасил листья и придал густоту рассолу, но не больше!
тогда как в разных рецептах рекомендовано - от 100 до 250 г (!) на 2-3 кочана капусты.
возможно, для длительного хранения в бочках это и нормально,
но для скороспелки, которая готова уже на 3-4й день это слишком много, поэтому я столько не кладу никогда...
перец нужно брать крупно молотый, (на российских рынках такой можну купить у узбеков), по внешнему виду он д.б. ярко-красный, аппетитный, не старый и не залежалый, можно на ощупь попробовать
и станет ясно - хороший или нет, на вкус он не должен горчить, но д.б.ароматным и при этом жгучим, но не слишком.
с грушей, яблоком и редькой капуста получается в меру кислой, (если вы добавляете сахар,важно не переборщить , потому что он способствует ускоренному сбраживанию),
чеснок из расчета головка-полторы на 2 качана, раздавленый
обязательно сырой имбирь, мелкокрошеный - по вкусу, минимум пару кусочков от целого корнеплода
если есть лучок резанец- замечательно, накрошить горсточку, но можно и без него.
кусочки креветок дают морской аромат , еще лучше , если добавить креветочную или рыбную заправку производства ЮК ( не тайландкую).
еще одна составляющая - разваренный клейкий рис в виде каши, говорят, что корейские хозяйки обязательно его добавляют, но я лично не пробовала, в используемом мной рецепте рекомендуется 100-150 г. на 2 кочана.
В целом, меня вкус домашней кимчи устраивает, единственная загвоздка - съедать ее нужно быстро, в холодильнике ,к сожалению ,кимчи быстро теряет свой приятный вкус, да и чесночный запах со временем проникает везде и пропитывает все в холодильнике.
в общем ,завидую деревенским жителям, у кого есть подпол для хранения запасов