1) насколько я знаю без декларирование можно везти до 10тыс $
2) в сбере уточнять нужно, альфа банк легко переключал через интернет банкинг, в сбере совсем другая система, не находил такой возможности онлайн
3) можно оставить рубли на сбере, а тут снять в юанях (ГК долларах -в Гонконге) будет двойная конвертация через доллар+ комиссия кит банка. Но если уже доллары, то переводить в рубли на мой взгляд не имеет смысла.
Виза и мастеркард принимают во многих местах в Гонконге, в Шеньчжене есть места, но реже, в банкоматах снять наличные можно. ICBC, Bank of communication даже поддерживают русский язык.