Здравствуйте.
Я повар по образованию и имею отношение непосредственно к работе ресторана. Причём не только физическое как-то приготовление блюд, а самое непосредственное управленческое.
Прочитав все прения по этой теме в другом разделе о ресторане в Шанхае, могу со всей ответственностью заявить, что ресторанный бизнес является самым прибыльным в мире! Естественно, при грамотном управление. Только здесь вы можете получать прибыли в 200 – 300 процентов благодаря снабжению и повару. В Китае вести бизнес только собираюсь, но жил там 1.5 года. Нужно отдавать себе полный отчёт в том, что в КНР вопрос со снабжением стоит более чем остро, но повторюсь, что не сможет снабжение сделает повар.
Российские кулинары не чета Европейским, которые квалифицированно знают только свою операцию, но с завидной тщательностью её выполняют. У нас настоящие поэты этого дела. Прошу не принимать это как самохвальство. Это я не о себе вообще. Наш главный лозунг как был, так и остался «Один может то, чего все не смогли!». Это я к тому, что если повар действительно хорош, то сделать что-то по пожеланиям для него не проблема. Но из этого следует, чтобы повар болел за дело душой одного поэтизма мало. Повар должен иметь процент с продаж. Тогда его работоспособность будет желаемой.
Итак, люди на форуме из рекламной темы одного ресторана, кстати, весьма не плохой рекламы (видимо, Алексей весьма образованный человек), сделали полноценное обсуждение темы, почему же закрываются рестораны в Шанхае и что может обеспечить прибыльность этого дела, если это вообще возможно.
На самом деле закрываются рестораны, не только в Шанхае попрошу заметить, не из-за отсутствия клиентов. Точнее отсутствие посетителей является уже следствием, а не первопричиной. Что же касается первопричины, то тут может быть несколько вариантов:
1. Самым распространенным является не грамотное управление. Управление снабжением, бухгалтерией, ценовой политикой заведения, персоналом и т.д. Для провала достаточно одного из вышеперечисленного, но некоторые особо одарённые предприниматели могут объединять в себе все эти недостатки. Что естественно приведёт к провалу. Не сразу, но причина для плачевных последствий уже будет.
2. Так же может сказаться качество предоставляемой продукции, что опять же относится к неумению подбора и управления персоналом. Или же некачественное обслуживание, за которое нужно карать по самой жёсткой системе.
3. Опять же позиционирование себя на рынке может вызвать сложности. Как уже было очень правильно сказано, нельзя ориентироваться на русских посетителей, располагая своё заведение в Китае. Если страдаешь по русскому обществу, то это не должно сказываться на бизнесе. Ресторан должен быть ориентирован как на иностранца и русского, так и на китайца. Естественно это потребует определённой специфики заведения. Но это и есть работа управления: найти ту золотую середину, где каждый из посетителей будет чувствовать себя позитивно. Работа с клиентом это тоже искусство. А вот для того чтобы его заманить к себе на огонёк нужно вести обильную рекламу. Реклама в качественной компании занимает одну из основных статей расходов. Приведу пример из бизнес плана для ресторана в г. Далянь. Из затрат оценённых в 150 000 $ в год, реклама занимает 25%. Ещё пример, компания FedEx, тратит на рекламу треть своего многомиллионного бюджета. Но даже вложив в рекламу 20, 30, 50 % своего бюджета вы не получите должного результата, если сделаете рекламу не профессионально. Это тоже очень ответственный момент. PR как и всё остальное должен «петь».
4. Ещё существует одно сложное препятствие. Оно специфично именно для Китая. Как опять же было сказано ранее на этой теме, большинство вообще всех начинаний, не только ресторанов, терпят крах из-за проблем между кит. и рус. сторонами. Как не печально это для владельцев бизнеса с русской стороны но работа с китайцами в команде очень сложна, может быть даже невозможна. Во всяком случае из моего окружения, русские, которые начинали работать с китайцами готовы были застрелиться (в переносном смысле) и застрелить своих партёров (в смысле самом прямом). Ни один проект не дожил до наших дней. Все потеряли деньги, кто большие, кто не очень.
Печальна эта безысходность для русских тем, что вкладываться в бизнес не на своей территории придётся на 100% самому. Крайне не хочется. Тем более, как послушаешь условия, на которых предлагают работать китайцы, так их устами мёд бы пить, а на деле всегда выходил один сценарий.
Поэтому работать нужно только со 100% российским капиталом.
На мой взгляд, это основные подводные камни, которые вызывают недовольство посетителей и как следствие закрытие ресторанов. В общем, для того, чтобы наше дело жило, нужны грамотные руководители.
Так как ресторан относится к разделу общественного питания, некоторые люди считают, что в штате ресторана не нужны грамотные PR-щики, специалисты по набору и обучению персонала и т.д. То этими качествами должен обладать сам руководитель, чтобы брать на себя полную ответственность за эти необходимые должности. По большому счёту так и должно быть. Персонал ресторана должен быть сведён к тому минимуму,
И многие стараются свести обслуживающий персонал к повару, официанту и уборщице. Такие предприятия не имеют права называться рестораном. Но увеличение персонала ведёт к увеличению фонда заработной платы, а следовательно снижает рентабельность. Тут опять же нужно искать золотую середину…
Не стоит забывать, что ведение любого бизнеса для его руководителя – это тяжёлый труд «30» часов в сутки и «400» дней в году.
