...А теперь вопрос: какой документ с нашей стороны , может быть подтверждением для вьетнамских пограничников того, что мы намерены выехать обратно в Китай (естественно тоже по суше, не авиа)
Ответ - а что еще, по здравому размышлению, может быть подтверждением такого намерения, кроме билета? Хоть какого-то, но - билета (или, на крайняк, - подтверждения брони такового).
Иначе - останется полагаться на Ваш дар убеждения и/или произвол пограничников, при этом Вы дарите им формальное основание для отказа... Попытайтесь встать на точку зрения пограничника: он - лицо, ограниченное инструкциями, приказами и командирами. (С другой стороны, если командир не стоит за спиной, то никто никогда не сможет проконтролировать - проверил пограничник Ваш билет или - нет. Только зачем это ему - вопрос)
По-видимому, из присутствующих здесь, Ваш опыт безвизового наземного въезда будет первым... Мне сдается, у Вас есть три варианта действий:
1) Рискнуть поехать так, потом расскажете...
2) Найти китайское турагентство и купить у них автобусные билеты/тур туда-обратно, предъявить билеты при въезде (и - необязательно выезжать именно по ним).
3) А коли совсем не хотите рисковать - сходите во вьетнамское консульство и оформите визу. Это - недолго и недорого.