Восточное Полушарие
Японский форум => Всё о японской кухне => Поваренная книга => Тема начата: jay от 28 Мая 2006 09:36:18
-
а не могли бы Вы поделиться рецептиком по приготовлению суши?
Буду очень благодарен :-*
-
Здравствуйте!
Посчитала нужным выделить Ваш вопрос в отдельную тему. Чтобы здесь говорить только о суси (или суши, как в России чаще говорят, кстати, что и как и почему можете почитать здесь - www.susi.ru (http://www.susi.ru)).
Итак, вот Вам для начала описание опыта приготовления этих сусей - но не обычных, а роллов - русским человеком, немного отредактированное мной, да простят меня :) -
Суш(с)и, руководство к действию.
Это загадочное блюдо, оказывается, не так сложно в приготовлении, как кажется при поедании его в суши-барах или японских ресторанах. Теперь проверено. Перед тем как решиться, была просмотрена масса информации в сети, включая кулинарные форумы. Были приняты к сведению как "нет ничего проще", так и "в Японии пять лет учатся только варить рис". На практике, естественно, получается все иначе. Но действительно, самый ответственный этап - приготовление риса.
Необходимое оборудование:
1. Кухонный стол
2. Острый нож (например, рыбный)
3. Кастрюля для варки риса (отлично подойдет чугунный казан, важно, чтобы это была тяжелая емкость)
4. Еще одна кастрюля (в ней промываем рис, а после приготовления туда его перекладываем)
5. Бамбуковый коврик для сворачивания роллов
6. Посуда – важный эстетический момент, но это уже на ваше усмотрение.
...и материалы (лучше брать оригинальные продукты, чтобы не было разочарований, в сети масса вариантов по замене японского риса и уксуса, например, но в таком случае надо задать себе вопрос: стоит ли заморачиваться):
1. Рис(специальный рис для суси очень желателен)
2. Рисовый уксус
3. Листы водорослей нори
4. Японская хреновая (в том смысле, что из хрена) горчица васаби
5. Маринованый имбирь
6. Рыба свежая сырая: тунец, лосось; креветки; крабовые палочки, + любые морепродукты по желанию; огурец, авокадо, + другая зелень (например тонкий стебель лука) по вкусу и фантазии.
7. Соевый соус
А теперь собственно процесс приготовления. Суши (будем так называть – привычнее для русского уха) не заготовить впрок, это надо потреблять в свежем виде, хотя бы потому, что рыба – сырая, да и вкус от «выдержки» теряется.
1. Рис
На объем риса – такой же объем воды. Будем исходить из пачки в 500 гр. – это два стакана. Рис промываем в холодной воде «до чистых промывных вод» (не надо стесняться – он не растворяется). Ставим на большой огонь казан с 500 мл холодной воды, сразу всыпаем промытый рис, кипятим около одной минуты, убираем огонь на минимум, накрываем крышкой, варим десять минут, снимаем с огня и, не открывая крышки, оставляем еще на 15 минут «доходить» (вот почему важна кастрюля с толстыми стенками). В это время можно нарезать тонкими полосками огурец, крабовые палочки, авокадо и другую начинку.
После этого открываем крышку, радуемся, что все получилось, пересыпаем (точнее перекладываем) еще горячий сваренный рис в другую емкость (кастрюлю), добавляем уксус из расчета столовая ложка на стакан получившегося риса – в данном случае три (не надо доходить до фанатизма и пользоваться мензуркой из набора «юный химик»), тщательно перемешиваем, чтобы равномерно распределить уксус по рису – заодно он остывает. Рис готов.
2. Роллы
Расстилаем бамбуковый коврик, на него кладем лист водорослей «нори», которые можно разрезать ножницами пополам, поскольку из полного листа (зависит, конечно, от конкретной упаковки) получаются достаточно большие в диаметре роллы, что вызывает затруднения при их употреблении и может стать, в исключительных случаях, причиной вывиха челюсти J. Из кастрюли зачерпываем рис и выкладываем на водоросли (руку смочить водой, есть рекомендации делать это тем же уксусом), распределяем ровным слоем 3-5 мм с тем, чтобы на дальнем крае осталась свободной полоска сантиметра два, посередине проводим пальцем полоску васаби (не намазывать слоем, а именно обозначить полоску – васаби очень острая хрень), уложить полоской в центр огурец, авокадо, крабовые палочки, можно использовать консервированный тунец и, используя коврик, завернуть в трубочку так, чтобы обернутая рисом начинка оказалась в центре «трубочки», а свободный край «нори» закрепил, приклеившись, всю систему. Теперь разрезаем «трубочку» пополам (нож смочить водой), складываем вместе, разрезаем снова на три части (всего получается, таким образом, шесть кусочков) и выкладываем на блюдо. Данного количества риса хватит на всю пачку водорослей (пять листов).
3. Нигири-дзуси
Кладем на левую ладонь кусочек рыбы (толщина ~3 мм, длина ~7 см, ширина ~4 см), приготовленную заранее креветку (варить 1-2 мин, очистить, разрезать вдоль, затем в обе стороны до раскрытия – получается примерно такой же прямоугольник), зачерпываем рис, укладываем на кусочек рыбы и придаем форму бруска, оборачиваем полоской «нори» - готово. Выкладываем на блюдо.
Вот и весь процесс, на все – около часа. По деньгам – чуть дешевле, чем в ресторане, но оно того стоит. Подавать с имбирем, васаби и соевым соусом.
Авторский текст - http://glenarik.livejournal.com/30096.html (http://glenarik.livejournal.com/30096.html) .
-
И еще ссылочки по теме - http://www.eatsushi.com/demos.asp (http://www.eatsushi.com/demos.asp) :) это раз, там и сюжеты маленькие можно посмотреть, и историю возникновения сусей почитать. Правда, на английском.
И вот еще(только просьба не верить всему сказанному там на слово - зато любопытно и поучительно) - сюжет о том, как едят суси в Японии. С большой долей шутки, но очень рекомендую - http://www.escargot69.com/videos/sushi.swf (http://www.escargot69.com/videos/sushi.swf) ;D
Вот. Пока все. А так, задавайте еще вопросы. ;)
-
Огромное Вам аригатоо ::)
Первый раз я вижу абсолютно понятное разъяснение в деле сушизма и его тайн,
благодарю Вас за ценные адресочки в Инете.
Вы знаете, в Москве проблемы возникают в основном не из-за отсутствия тех или иных специй,
а из-за отсутствия свежей морской рыбы, а речная уже испорчена окончательно и к употреблению
категорически противопоказана :o
Чувствую себя благодарным, однако вот чем бы Вам со своей стороны оказаться полезным - ума не приложу...
у меня по Васёку имеется куча вопросов, но мне неудобно, право... сумимасэн
-
Kogane конечно спасибо за потраченое время , но много неточностей и по этим описаниям трудно приготовить хотя бы приблизительно похожее на сущи. Основа - рис. способ приготовления уже обсуждался не раз и даже были ссылки на японские рецепты, надо только порыться на форуме, где -то полгода назад.
-
Всем привет! Я хочу задать такой вопрос. В китайском магазине (японских магазинов не встречала) я видела водоросли..Но они сухие. Для приготовления сусей нужно использовать сухие водоросли или же их нужно как-то размочить?
Я сама не местная, не из Японии. И ни разу не была в этой сказочной стране, но очень хочется :)
-
Но они сухие. Для приготовления сусей нужно использовать сухие водоросли или же их нужно как-то размочить?
Вы, верно говорите, про урамаки там всякие, это такие завертыши из риса обернутые с внешней стороны листом пресованных водорослей?
Если про них, то размачивать не надо. Если про что-то другое — конкретизируйте.
-
Tuman, к сожалению, ничего конкретного сказать не могу. В китайском магазине я видела водоросли . Они так и называются:"Водоросли для сусей" В целлофановом пакетике, пластами (или листами?) примерно 15 на 15 см... Я потрогала их через целлофан. Они сухие, даже боязно было нажимать, вдруг сломала бы ?
А других водорослей я не видела
-
http://www.rybafish.umclidet.com/susi.html
http://womantalks.ru/index.php?showtopic=3718
http://www.kedem.ru/various/firstsushi/
http://le-mon.nm.ru/polz_37.html
http://kuking.net/1_735.htm
-
Tuman, к сожалению, ничего конкретного сказать не могу. В китайском магазине я видела водоросли . Они так и называются:"Водоросли для сусей" В целлофановом пакетике, пластами (или листами?) примерно 15 на 15 см... Я потрогала их через целлофан. Они сухие, даже боязно было нажимать, вдруг сломала бы ?
А других водорослей я не видела
Подойдут! Размачивать не надо!
-
Tuman, большое спасибо! :)