Хорошая статья про улун:
[spoiler]Срединный характер. Достояние республики
Китайский чай улун как зеркало русской эволюции
1. Налью первую чашку МиТао ДаХунПао, прожаренного на персиковых дровах, и начну. А как закончу текст, так и чаепитие закончу - не бесконечно же его тянуть.
2. В этом чае много вкуса, заварок на 17-20, один из самых «длинных» чаёв моей коллекции, в которой лишь несколько сортов способны на большее - есть и такие, что завариваю до 30 раз за чаепитие, и каждый новый слой хорош густотой и полнотой аромата и вкуса, а ещё чуть отличается от предыдущей чашки, не давая соскучиться и потерять интерес к тому, что дальше, за следующим углом, в следующей чашке.
3. Поразительная склонность к изменчивости - одна из характернейших черт улуна, чая, традиционно выращиваемого всего в четырёх небольших регионах восточного Китая, но по разнообразию сортов и их проявлений сравнимого со всем остальным чайным миром вместе взятым - чаями зелёными и красными, белыми и жёлтыми (за исключением разве что пуэров, стоящих особняком и оказывающих не меньшее будоражащее воздействие на умы ценителей высокого чая).
4. Четвёртая чашка. Пик развития аромата, теперь силу набирает вкус, в котором наметились густые шоколадные и бархатные винные тона.
Что же такое улун? Даже названий эта хитрая группа чайных сортов накопила немало: называют их и бирюзовыми, и сине-зелёными, и greenish, и полуферментированными, а где-то вы встретите упоминание о них в невнимательной транскрипции «оолонг» (получившейся из английского oolong), а то и в тяжеловесном варианте «чай тёмный дракон» (калька китайского названия, где длинное первое «уу» действительно переводится как «тёмный» или даже «вороной», а «лун»=«дракон». Вот только кажущегося мрачного подтекста в названии нет - это всего лишь образное сравнение цвета и извилистой формы старинных улунов с воображаемым силуэтом дракона).
5. Из всех этих терминов сообщает нам нечто важное лишь технологическая характеристика «полуферментированный чай»: по степени трансформации изначальных природных свойств листа улуны занимают центральную позицию в чайном диапазоне между зелёными и чёрными.
6. Но это не просто что-то среднее между теми и другими, ни в коем случае: улуны объединяют в себе лучшие свойства зелёных и чёрных сортов, оказываясь одним из чистейших примеров срединности - качества настолько важного для китайской культуры со времён Лао Цзы, что даже вынесено в самоназвание страны (Чжун Го, «Срединное государство», так Китай называет сам себя). На примере улунов и понимаешь, что «срединность» - не абстрактная ценность, ведь это не безликая усреднённость, а гармоничная полнота свойств, объединение лучшего с флангов, способность быть разным, почти любым.
7. Так и есть: в улунах мы наблюдаем уравновешенный характер благоприятного воздействия (они сообщают пьющему одновременно бодрость и покой), эстетическую полноту, уже упомянутое выше разнообразие (среди улунов находим светлые сорта и тёмные; весеннего и осеннего, и даже зимнего сбора; есть среди улунов сорта, ценимые за свежесть - и противоположные им выдержанные, подобно вину набирающие ценность с возрастом; одни улуны славятся сливочной мягкостью вкуса, другие же выраженной благородной терпкостью).
8. В высших сортах улунов достигается неведомая для прочих чаёв полнота проявления «четырёх чайных драгоценностей» - совершенство формы листа, вкуса и аромата, а также цвета чайного настоя. А ещё именно в числе улунов ежегодно наблюдаем прибавление - новые сорта, являющиеся плодом селекционной работы, технологического новаторства в соединении с терруарно и сезонно обусловленными свойствами.
9. Очередная, уже девятая, чашка - и вот, новый аромат (деликатный сливово-персиковый, с долгим чистым шлейфом послевкусия) и новый поворот. Исторический. Улуны появились не так давно, всего лет 400 назад. А в новейшей чайной истории именно с улунов началась активная реконструкция старой традиции да на новый лад - в 1980-е годы на Тайване для них придумали актуальный «древний» способ чаепития - с чайными парами, где сам напиток пьют из одной чашки, а аромат вкушается из другой, продолговатой. И вот интерес к подлинному чаю покатился широкой волной по миру, начавшему было забывать живое очарование старинного напитка. Чайная история закрутилась по-новому. И я вам скажу, эта свежая перелицовка многовековой традиции - один из лучших входов в море чая.
10. Мы редко задумываемся что именно мы пьём или съедаем, какую именно часть растения. Между тем, чаще прочих частей в дело идут плоды (их мякоть или семена) и корешки. Среди больших гастрономических растений нет помимо чая второго примера столь же широкой и многослойной культуры, выросшей на многообразии способов приготовления листа. В случае с высшими сортовыми версиями знаменитых чаёв итог приготовления - проявление в листе органолептики, скорее свойственной цветку: высота и широта ароматического регистра иных улунов просто потрясает. В некотором смысле лучший чай - это лист, доведённый до состояния цветка, благоухающий как цветок. Если вспомнить, что и лист, и части цветка - видоизменённые побеги, это сравнение обретёт даже некоторый ботанический смысл: лист - тело растения, его дыхание, питание, плоть; но лишь в цветке растение, получив потребную ему долю тепла, выходит за рамки самого себя, находит дорогу к бессмертию в потомстве. И залогом успешности этого «проекта» растения становится наблюдаемая нами концентрация всевозможных средств привлекательности, сосредоточенных в цветке - аромат, форма, цвет... Только что не вкус - вкус ещё впереди, в плодах. А цветок не должен быть никем съеден. Никогда в жизни растения лист не оказывается в центре внимания так, как это случается с цветком. И только чайный лист, уже в человеческих руках, в культуре, оказывается удостоен внимания большего, чем любой самый прекрасный на свете цветок. Ещё бы: в каком ещё продукте мы найдём столько изящества и такую полноту совершенства, объединение лучших качеств цветов, плодов и собственно листьев?!
11. Счёт чашек перевалил за десяток. Пора поговорить о зрелости - ведь именно зрелый лист ложится в основу улуна. Для зелёного, белого, красного чая берут почки и первые листочки. Лишь улуны (все) и некоторые пуэры бывают изготовлены из зрелого листа, в котором всё полновеснее - вкус, аромат, послевкусие.
Знание ценности зрелости - ещё одна глубинная черта китайской культуры. Да, молодость хороша, но она - лишь путь к зрелости. Любопытно при этом, что описывая вкус и аромат чая, часто вспоминают детство, когда каждое новое впечатление было событием и пунктом радости, недоступной взрослому. Пьёшь чай - и в воспоминаниях вкуса молодеешь, становишься чище, живее.
12. Ну хорошо, порадуемся за китайскую культуру, такую древнюю, мудрую и гармоничную. А нам-то что? Помимо дюжины выпитых чашек вкуснейшего чая, какой нам, так сказать, культурный профит? Если уж «что немцу хорошо...», неужели китайские ценности русскому окажутся полезны? Практика показывает, что очень даже. Триста лет дореволюционная городская Россия пила китайский чай - и знала в нём толк, и признала его таким родным, что поместила на стол обитателей народных сказок. А ещё пила вместо вина - ведь чай согревает душу лучше вина. Да и вкуснее он, честно говоря.
И нынешняя российская культура, [надеюсь, временно] не страдающая от избытка хорошего вкуса, уравновешенности и уважения к зрелости, в толковом чаепитии может обрести нелишнюю тропинку к утерянной полноте сил и чистоте устремлений. Улун же - удобный вход в мир толкового чаепития. Каждая такая тропинка к сердцу собственной традиции, даже окольная, может быть ценна для нас тем более, что во времена своего расцвета наша культура многим могла дать фору в том, чем сейчас оскудела.
13. Что ж, мой чай ещё можно пить и пить. Но, как и обещал, закончив текст, завершаю и чаепитие. До следующего повода.
Автор: Виктор Есин.
Источник:
http://www.snob.ru/profile/10969/blog/43830[/spoiler]
