Спасибо Вам форомчане за Ваши пожелания и конкретную критику в адрес ресторанного бизнеса с уклоном на русскую кухню!Да,ценовая политика ресторана должна быть демократичной,рассчитанной на среднестатистического клиента,но качество приготовления,оформления и подачи блюда всегда должно быть только на 5+!Для меня всегда было и остается главным приоритетом,мнение и отзывы клиента,его пожелания и дополнения как в работе всего заведения,так и в наименованиях позиций блюд в меню которые он хотел-бы видеть.Я работаю в ресторанном бизнесе уже 17-ть лет.Из них 7 лет поваром,3 года су-шеф повар и 7 лет шеф-поваром.Моя любимая тематика кухни-средиземноморская,с уклоном на французскую,оформление и подачи блюда(декор,креатив).Да,я уже слышал высказывания о ресторане Пушкин и это правда!Я работал в Пушкине с октября 2006 по май 2007г шеф-поваром.Задумок и предложений с моей стороны было очень много,но........ .Кухня,меню ресторана должны были быть чисто направленые в микшированую советскую кухню,а специальные предложения от шеф-повара строго выдержанное в старорусской кухне середина 19в,начало 20в.С эклектикой,декором и системой подачи блюда.Так же были введены в меню старорусские напитки собственного приготовления,как Спотыкач,Листовка,Медовуха,Ерофеич и т.д.Особо внимание уделялось в качестве приготовления и подачи блюда.Были куплены бочонки под соленья,чугунные сковородочки под жаркое,котелочки под уху и т.д.Были предложены в меню как комплименты для клиентов,так и детские утренники,бранчи,бизнес ланчи,корпоративы.Раз в неделю предложение от шеф-повара по ''заморским''яствам.Розыгрыши лотереи между посетителями заведения ,за бесплатное посещение на 2-их ужина,проведение банкетов и т.д.,за 50%,приготовление блюда по желанию клиента,скидки и т.д.Так же провидение мастерклассов по приготовлению блюд как русской кухни,так и "заморской".Но увы,минтолитет руководства,взял верх!Очень жаль,что мало работодателей компинтентны в ресторанном бизнесе,но это-факт!И поверьте,что это сплошь=да рядом!В Москве,да и не только к концу года 2/3 заведений ресторанного бизнеса,лопнут как мыльный пузырь,так же как и появились!В Москве можно пересчитать по пальцам рестораны достойного уважения!Начиная от Baccart,до Турандот!Вы извините,но я к слову о рестораторах!И открыть заведение ресторанного типа имея "переносную плитку" и 1,5 человека некомпинтентного штата сотрудников заведения,мне кажется это-самодурство!!!Я сразу задаю себе вопрос,а почему в Китае наши всеми известные рестораторы, мною уважаемые с большой буквы и это правда,А.Новиков,А.Деллоса,И.Бухаров,не открывают свои заведения!На это у меня есть своё объективное мнение!А у Вас?
Моё профессиональное видение:Плодотворная и безупречная работа ресторана-кухни поставленная самим шеф-поваром-минимизировать себестоимость блюда-при этом без потери качества приготовления-оформления и подачи блюда.Поэтапное отслеживание цены-качества-спроса-пожелания по тем или иным позициям блюд в меню предлагаемых клиенту.Меню блюд заведения-всегда должно быть "живое"-как основное-так и специальные предложения от шеф-повара.А значит сделать кухню заведения рентабельной и креативной.
С уважением,Алексей.
