Детей же в школе тоже учать правилам написания для того, чтобы были понятны стандарты и для того, чтобы закрепить навык письма. А потом уже каждый пишет так, как удобнее, появляется свой почерк. Плюс есть просто традиции в начертании знаков, произошедших от скорописи иероглифов. Но на них начинающему сосредотачиваться совершенно необязательно.
Надо сказать, что большинство японцев пишет чрезвычайно стандартно, и таких явных особенностей почерка, как в европейской традиции, часто не заметно. Хотя свой почерк, естественно, есть у каждого взрослого.