Приправы в китайской кухне

[mandarina]

Fornarina как всегда 5 баллов!!!

[Dongfang Yu]

Может кто-нибудь знает как точно перец в масле 辣椒油 готовить? Нужно ли заливать размолотый красный перец горячим маслом или как-то по-другому?

[Lankavatara]

нуу, чаще всего наоборот, перец сыплют в нагретое масло и сразу же перемешивают...

[Dongfang Yu]

Я уже пробовала перец в горячем масле на сковороде перемешать, он у меня сгорел 
Наверное температура слишком высокая была
Непонятно, до какой температуры масло нагревать. 

[Lankavatara]

масло должно быть, собственно, кипящим или почти кипящим.
может, причина в том, что у китайцев обычно масла в сковороде много (они туда ещё обычно соус и уксус добавляют) и перец насыпают не первым, а, скажем, сначала мясо или, там, картофель высыпают (смотря что готовят), хотя бы немного...

[....]

Я уже пробовала перец в горячем масле на сковороде перемешать, он у меня сгорел 
Наверное температура слишком высокая была
Непонятно, до какой температуры масло нагревать.

Важно не до какой температуры, а сколько по времени. На раскаленном масле 15-20 секунд достаточно, до стадии когда семяна перца станут золотистыми, а сам перец немного, совсем чуток почернеет по бокам. Во время жарки содержимое слегка подбрасывать над огнем за ручку вока.

[Dongfang Yu]

У жарила без семян и у меня перец сгорел сразу же, даже 10 сек не прошло. Правда получившийся продукт  сохранил свои острые свойства. Когда банка закончится попробую с семенами.

[....]

Как без семян? Обычно обжаривают сушеный перец целиком или ломают его на кусочки, а Вы какой жарили?

[Dongfang Yu]

Семена я убрала из перца, когда он еще свежий был, чтобы не так остро было. Потом высушила, потом измельчила. Потом отправила на сковородку с горячим маслом и он быстро весь почернел. Возможно надо было не так сильно измельчать.

Кстати на этом видео китаянка заливает измельченный в порошок перец горячим маслом
http://v.ku6.com/show/Cq8O17jHVVLk-yKl.html

[Palych]

Семена я убрала из перца, когда он еще свежий был, чтобы не так остро было. Потом высушила, потом измельчила. Потом отправила на сковородку с горячим маслом и он быстро весь почернел. Возможно надо было не так сильно измельчать.

Кстати на этом видео китаянка заливает измельченный в порошок перец горячим маслом
http://v.ku6.com/show/Cq8O17jHVVLk-yKl.html

Это потому что масло растворяет эфирные масла, содержащиеся в специях, в т.ч. в перце.
Сухой перец и так влаги уже не имеет, а если его еще жарить, то и получается уголь. Поэтому китаянка и лила горячее масло на перец. Очень коротко можно в кипящем масле обжаривать свежий чили и потом откладывать его в сторону
, чтобы добавить к блюду перед подачей. А остроту он свою отдаст маслу, в котором вы будете дальше обжаривать другие ингредиенты

[....]

Очень коротко можно в кипящем масле обжаривать свежий чили и потом откладывать его в сторону
, чтобы добавить к блюду перед подачей. А остроту он свою отдаст маслу, в котором вы будете дальше обжаривать другие ингредиенты

Чаще всего обжаривают именно сухой перец, который впоследствии оставляют в блюде. Обычно в раскаленное масло бросают сначала толченый чеснок, затем сами стручки, затем порей и любые овощи, момордику, например, или тонко-нарезанную картошку или шпинат, мясо, стручковую фасоль (ганьбиеньбиеньдоу) да все, что угодно... В процессе приготовления перец не почернеет из-за наличия в блюде влаги- сока овощей, соевого соуса, рисового уксуса и пр.
Стручки обжаренного перца также добавляют в салат из огурцов, или в любые другие холодные блюда.
Для ароматического кунжутного масла тоже используют сушеный чили (толченый в порошок)- главное очень быстро обжарить, (за несколько секунд не почернеет) Перед тем тем как сушить чили семяна не удаляют обычно, т.к. они придают дополнительный аромат и пикантность...да и не такой острый китайский чили как, скажем, тайский маленький "птичий глаз", Чили проще купить в супермаркете нежели сушить самому- красный сушеный чили в любом супермаркете в широком ассортименте.
Хороший пример использования сушеного чили- малахиангуо. Принцип приготовения блюда в обжаривании изначально стручков перца, а затем добавления к ним свежих ингредиентов.
Кстати, такой способ обжаривания практикуют не только в китайской, но и в индийской, тайской и мн.др. нац-кухнях.
Свежий чили не такой ароматный и немножко из другй оперы..

[mandarina]

Если вы хотите приготовить 辣椒油,то перец (можно с другими ингредиентами) заливают маслом.
А при готовке горячих блюд перец добавляется непостедственно в масло,как выше совершенно правильно сказала Форнарина. Еще есть некоторие салаты,в том числе и. Корейской кухни,где расколенное масло поливаыут непосредственно на салат.
А вынимать семена из перца тоже не считаю нужним))

[Dongfang Yu]

Я хотела приготовить красный перец в масле такой же, как стоит на столах вместе с уксусом в чифаньках (его использовать удобно), но возможно он не 辣椒油 называется 

[sportdoc]

Пару рецептов перечной приправы

http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E8%BE%A3%E6%A4%92%E6%B2%B9-68925.htm

[....]

Я хотела приготовить красный перец в масле такой же, как стоит на столах вместе с уксусом в чифаньках (его использовать удобно), но возможно он не 辣椒油 называется 

Так бы сразу и говорили  Конечно, это 辣椒油, я только после поста Мандарины догадалась, и меня уже в такие дебри занесло.... Тогда, конечно, можно заливать кипящим маслом, а можно и засыпать в кипящее масло в вок (только огонь сразу выключить)- это без разницы.

[mandarina]

  еще очень вкусно и ароматно получается если к перцу кунжут добавить

[dejur]

Готовила на скорую руку и поэтому использовала уже готовую чили-пасту, вроде гуйлинскую. Конечно же, это неправильно и настоящее блюдо нужно готовить без суррогатов... Так вот, главное правило повара: ни в коем случае не использовать соусы при приготовлении блюд любой кухни, включая китайскую, все должно готовится from scratch т.к. любой промышленный соус можно приготовить самому.

Форнарина, расскажите, пожалуйста, как Вы сами в домашних условиях изготавливаете доубаньцзян, соевый соус, рисовое вино или соус хойсин. Именно, «from scratch». Не смею надеятся, но возможно, Вы также поделитесь тем, как сами давите масло, к примеру, из кунжута.

PS Кстати, Jerez de la Frontera, это не вино — это город.

[....]

Форнарина, расскажите, пожалуйста, как Вы сами в домашних условиях изготавливаете доубаньцзян, соевый соус, рисовое вино или соус хойсин. Именно, «from scratch». Не смею надеятся, но возможно, Вы также поделитесь тем, как сами давите масло, к примеру, из кунжута.

PS Кстати, Jerez de la Frontera, это не вино — это город.

  А где Вы видели что я кунжутное масло сама выжимаю, или уксус делаю? Знаете что такоеfrom the scratch?
Fig. [making something] by starting from the beginning with the basic ingredients. т.е. это когда все эти перечисленные Вами ингредиенты соединяются вместе, (необязательно в такой комбинации) Ведь не может from scratch готовиться из воздуха, понимаете?
Например, чилибин ваш или там соус "Цезарь" или майонез- кто-то покупает в магазине, а кто-то готовит сам дома.
Или, например, тайская green curry- можно купить в магазине готовую, а можно самому соединить в блендер листья кафир-лайма, лимонную траву, имбирь, кинзу, шалот, чеснок и т.д...это довольно муторно но по запаху и вкусовым качествам с "дологоиграющей- промышленной" вряд ли сравнится.  Хотя, понимаю, что вам в России такие игредиенты достать сложновато...
Можно купить готовую заправку-соус для гонгбао, я когда впервыер увидела ее в магазине, то очень удивилась, зачем? Ведь этот соус легко готовится в домашних условиях...Но, вероятно, в России это считается наиболее "оригинальным"..

[dejur]

Форнарина, я лишь намекнул, что доубаньцзян («чилибин») такой же базовый ингредиент как и соевый соус. Его никто не готовит «сам дома». Это слишком сложно.

Это ведь Вы писали?

На самом деле, эта паста легко готовится в домашних условиях

Мне действительно очень интересно, как же Вы справляетесь. Как подготавливаете бобы? Как их сбраживаете? Что к ним добавляете? Сколько месяцев проводите повторную ферментацию? Сколько недель между двумя этапами ферментации сушите всё это дело на солнце? Учитывая длительность приготовления, в каком количестве Вы готовите доубаньцзян за раз?

Поделитесь рецептом.

PS Сравнение с green curry неуместно — что муторного в том, чтобы закинуть несколько ингредиентов в блендер и нажать кнопку.

PPS Посты Ваши читаю очень внимательно, поверьте.

[....]

Форнарина, я лишь намекнул, что доубаньцзян («чилибин») такой же базовый ингредиент как и соевый соус. Его никто не готовит «сам дома». Это слишком сложно.

Это ведь Вы писали?
Мне действительно очень интересно, как же Вы справляетесь. Как подготавливаете бобы? Как их сбраживаете? Что к ним добавляете? Сколько месяцев проводите повторную ферментацию? Сколько недель между двумя этапами ферментации сушите всё это дело на солнце? Учитывая длительность приготовления, в каком количестве Вы готовите доубаньцзян за раз?

Поделитесь рецептом.

Конечно, я ничего сама дома не ферментирую и не сбраживаю...
Я просто покупаю ферментированные бобы на рынке (они продаются в больших чанах, можно купить немного, переложить в банку и хранить в холодильнике) Очень просто, не правда ли? Процесс приготовления самого сосуса с добавлением свежего красного чили с бобовой пастой у Вас, думаю, не вызывает вопросов? И без презервативов (консервантов)

Хотя, при большом желании действительно можно было бы и "сбродить" самостоятельно, просто нет необходимости...
К тому же я не употребляю "это" в таких глобальных количествах....Уж лучше я виноделием займусь...

Вообще-то для самого блюда необязательно готовить соус отдельно, достаточно добавить ингредиенты соуса в само блюдо (мoжно по отдельности) Вообще, строго говоря, блюд, которые готовят с добавлением ферментированной бобовой пасты полно в различных азиатских кухнях: в тайской, индонезийской, вьетнамской, корейской, японской.... Т.е. сама паста является ингредиентом блюда, но ее в сочетаниями с другими составляющими не выводят в отдельно-взятый соус- название "чили бин"- это больше для коммерции и удобства...
Чилибин- это тот же "Дядюшка Сэм"- удобно и быстро, но не совсем полезно...и, уж конечно, не главное и необходимое составлящее в приготовлении китайской кухни...Главные это отдельно- чили, а отдельно- бобы. Вместе они называются чилибон- то биш соус. А практически любой соус можно приготовить путем смешивания ингредиентов. Именно об этом я без устали как попугай бубню на нескольких страницах. О том же что добывать %100 чистый продукт- такой как бобы (скажите еще что я их для этого вырастить должна), масло, уксус я нигде и никогда не писала.

Если же, все-таки готовите этит соус самостоятельно, то от магазинного он отличается тем что можно контролировать уровень соли, масла, наличие или отсутствие тех или иных ингредиентов типа вейсу, сахара, крахмала. Ну а про консерванты я уже писала.

Кстати, корейская паста из бобов Doenjang (продается по-моему, во всех крупных супермаркетах Китая и не тольк) интересна тем что раньше ее готовили посредством высушивания бобов в...плохопахнущих ношеных мужских носках...
Не думаю, что в наши дни кто-либо прибегает к этому замечательному способу

A для того что-бы внести окончательную ясность- фото соуса чилибин , с которого, собственно, и начался весь этот сыр-бор, который не совсем доубаньцзян (сама паста из бобов). Может все дело в незнании верного перевода с китайского или в смешивании понятий "соус" и "паста"?
(сама паста из бобов- это просто ферментированные бобы двух видов, придавленные до состоянии пасты, добавив к ним остальные составляющие получается соус, именно такой соус как на фото чтоп я выложила и такой, что на фото, что Вы выложили на предыдущих страницах этой темы!

[dejur]

Я просто покупаю ферментированные бобы на рынке (они продаются в больших чанах, можно купить немного, переложить в банку и хранить в холодильнике) Очень просто, не правда ли? Процесс приготовления самого сосуса с добавлением свежего красного чили с бобовой пастой у Вас, думаю, не вызывает вопросов?

Не правда, это совсем не просто. И вопросы вызывает. Дело в том, что для приготовления острой пасты доубаньцзян, ферментации должны быть подвергнуты не только бобы, но и вся паста, уже с чили и другими ингредиентами. Притом ферментация должна идти не один месяц и уж никак не в холодильнике. Бобовая паста с добавленным в неё свежим чили и бобовая паста с таким же чили, но прошедшая длительный процесс совместной ферментации — совершенно разные вещи, согласитесь.

Странно вот ещё, что. Паста доубаньцзян (не острая) — это не просто ферментированные бобы, то есть то, что Вы можете купить — это не бобы в чистом виде. Перед брожением к бобам добавляют хуацзяо, бадьян, имбирь и прочие специи. Затем всё это вместе ферментируется. То есть паста многокомпонентна, но Вы признаёте её ингредиентом, не требующим самостоятельного «домашнего» приготовления. А точно такую же пасту, но с добавлением чили (которая, напомню, также подвергается обязательной совместной ферментации) — Вы уже не приемлете в качестве таковой. Как же так?

Поймите, бобовая паста доубаньцзян, хоть острая (с чили), хоть неострая (без чили) — это базовый ингредиент, сродни соевому соусу. Такой же трудноисполнимый в домашних условиях. Согласитесь, ведь и соевый соус можно приготовить самостоятельно. Но есть ли в этом смысл? Даже несмотря на то, что в промышленный соевый соус также зачастую добавляют и консерванты, и вэйцзин. А вот на основе этих базовых ингредиентов уже можно приготовить соус по вкусу, добавляя свежие ингредиенты, в том числе и те, что участвовали в приготовлении пасты: чили, хуацзяо и тд.

И ещё по поводу «домашнего» приготовления. Это, как с вином. К примеру, мальбек, произведённый во Франции и мальбек, произведённый в Аргентине, совершенно разные вина. Не говоря уж о том, что в домашних условиях нельзя добиться такого же качества, как на известных винодельнях. Тоже самое и с доубаньцзян. Вы никогда не сможете самостоятельно произвести нужного качества, скажем, ту же 郫县豆瓣酱 (считающейся, кстати, одной из лучших бобовых паст), особенно, если при этом Вы не находитесь в Писяне и не имеете доступ к местным ингредиентам, а также многолетнего опыта.

По поводу «незнания верного перевода и смешивания понятий». Термин «цзян» появился ещё в ханьское время и уже тогда имел три значения:
— солёная жидкая приправа из мяса, иногда с добавлением рыбы, бобов и тп;
— приправа с добавлением уксуса;
— солёная или кислая приправа вообще.
Чего уж говорить о современности.

PS Про приготовление пасты из бобов в ношеных мужских носках — это, вообще, за гранью добра и зла. Не все легенды одинаково правдивы.

PPS Кстати, внимательно читать Ваши посты становится всё труднее — Вы неоднократно их изменяете, путём редактирования.

[....]

В последний раз хочу напомнить, что приготовление пасты в домашних условиях возможно, если речь идет о пасте как фото, выложенным несколько страниц назад и на моем фото промышленной гуйлинской пасты ...

П.С. Написанное ранее сообщение удаляю т.к. более не желаю участвовать в глупом споре, а так же являться мишенью для мелочных подколок...

[dejur]

Еще раз повторюсь: если взять ферментированные бобы и добавить к ним специи не в процессе ферментации, а после, то на вкусовые качества это никак не повлияет.

Да, вижу, дальнейший разговор, действительно, не имеет смысла.
Простите.

[sportdoc]

Форнарина, подскажите пожалуйста, какие соусы /пасты/ китайского аспекта, по Вашему мнению,
возможно приготовить в домашних условиях во мрачном, сыром и холодном
Санкт-Петербурге, дабы душу отогреть? 
Аль не "заморачиваться", а заказать из Поднебесной?

[Fu Manchu]

в солнечном Санкт-Петербурге, на Сенном рынке, можно купить такую тему 老干妈
я её использую, чтобы замутить холодную, острую закуску из огурцов например
http://polusharie.com/index.php?topic=1464.msg1090520#msg1090520