Восточное Полушарие
Китайский форум => Китай: общие вопросы => Китайская кухня: еда и кулинария => Тема начата: SZX от 25 Сентября 2006 17:38:21
-
Помимо традиционно используемых специй, таких как, звездчатый бадьян (анис), семена фенхеля, корица, гвоздика и сычуаньский перец, китайские повара используют много чего другого. Какие приправы используются китайскими поварами? Их написание иероглифами?
-
Могу сказать, что почти в каждое блюдо они добавляют усилитель вкуса
味素 weisu (по-научному - глютамат натрия)
Используют также имбирь, перечное масло.
-
Здравствуйте!!!
Пожалуйста,помогите перевести ,что это я купил.
Думал,что желатин..... ::)
-
Кажется,приправа,точнее,вкусовая добавка какая-то.Но точно не желатин
-
на вкус оно никакое... ???
-
Несколько иная вариация вэйсу. Насколько я понимаю, она считается менее вредной.
-
мне жудко нравится 香其酱 и 香辣酱 на основе пасты из бобов с перцем и без. идет ко всему-салаты,жареное,парное...лично я люблю с луком ;D ;D
-
Что-то мне попало в руки, но, к сожалению, не знаю китайский. Сможет ли мне кто объяснить, что это и с чем его едят. Спасибо заранее.
-
Что-то мне попало в руки, но, к сожалению, не знаю китайский. Сможет ли мне кто объяснить, что это и с чем его едят. Спасибо заранее.
Прямо над Вашим постом ответ 7, там именно про это и написано ;D
-
Это дествительно соевая паста,или вернее одна из разновидностей оной,в нее можно макать сырые овощи или разные травки(шпинат например)ошпариные в кипятке)))Можно применять праямо в таком виде как есть,можно с яйцом(яйцо обжаривается в сковороде,перемешивая,в конце добавляется паста),так даже вкуснее :)Например кортофель в мундирах,на пару,только в яйцо еще добавить зеленого острого перца ::)
Так же можно добавлять в различные супы или лапшу.Но в супы в натуральном виде,а в лапшу в обжаренном с яйцом + перец или мясо,или то и другое)))в общем вариаций множество)))
-
Спасибо всем за ответы !
Иногда так приятно почувствовать себя счастливым идиотом. Но при этом -обладателем :-)
Мне оно тоже понравилось - не дожидаясь ответа я попробовал с картофелем-фри - понравилось ;D
-
Всем здрасьте.
Скажите пожалуйста, как иероглифами пишется "поварское вино"?
-
Всем здрасьте.
Скажите пожалуйста, как иероглифами пишется "поварское вино"?
料酒， 花雕酒
-
мне жудко нравится 香其酱 и 香辣酱 на основе пасты из бобов с перцем и без. идет ко всему-салаты,жареное,парное...лично я люблю с луком ;D ;D
Вообще действительно вкусная вещь!Китайцы в ресторанах и дома едят так:пережаривают эту пасту с яйцами либо с небольшим кол-вом мяса.Нареэают крупно овощи(огурцы,лук,кинза прочее,)На тарелку с овощами выкладывают доуфу(dou fu gan)На блинчик из доуфу кладут приготовленную пасту,затем овощи,кинзу,потом всё сворачивают блинчик и едят.Такое блюдо можно приготовить за 5 минут.Можно обойтись и без доуфу.Просто огурцы и лук макать в приготовленую пасту(соус)Просто и очень вкусно!Ещё один плюс-дёшево!Пакетик соевой пасты стоит 1 юань на рынке.
-
Напишите, кто знает, иероглифами "маринованый имбирь"
-
тот который ломтиками в сушибарах называется 甜酸姜片
-
Просто огурцы и лук макать в приготовленую пасту(соус)Просто и очень вкусно!
это называется "тигриная закуска" под водочку в самый раз)))
-
Цитата: Xiaoliang от 22 Ноября 2006 05:46:46
Пакетик соевой пасты стоит 1 юань на рынке.
[/quote]
А у нас бабуля делает.
Домашнее-оно вкуснее всяких базарных. ::)
-
хотелось бы поднять вопрос о вредности вэйсу
-
хотелось бы поднять вопрос о вредности вэйсу
Названия:
Глютамат натрия
Глутамат натрия
Глютаминат натрия
Глутаминат натрия
Натриевая соль L-глютаминовой кислоты
Мононатриевая соль глютаминовой кислоты
Monosodium glutamate
MSG
Е621
ароматизирующее вещество
вкусовые добавки
усилитель вкуса
В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Был даже описан "синдром китайского ресторана": чувство жара и распирания в груди, шее, лице, руках, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после обильного приема восточной пищи, богато сдобренной глютаматом. Страдали от него и больные бронхиальной астмой, у них ухудшалось течение болезни.
Несколько лет глютамат серьезно изучали. Большую часть обвинений отвергли и в целом признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.
Выискал вот здесь: http://content.mail.ru/arch/2376/101923.html
-
В Америке на многих китайских ресторанах таблички висят:
"No MSG added"
-
зато в России эта добавка входит в очень многие продукты: от колбасы до напитков.
правильно по-русски эта добавка называется моноглютамат натрия.
так что ещё надо разобраться, где "синдром китайского ресторана" сильнее, в Китае или в России, учитывая, что в Китае в ресторане можно попросить (с переменным успехом) не добавлять вэйсу.
само вещество представляет из себя солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета. вкус моноглютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.
его создал в 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета (ох уж эти японцы!)
моноглютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, а также в дрожжевых экстрактах. в меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре пармезан (1.2%). также производится порошок на 100% идентичный моноглютамату, который встречается в природе. в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше моноглютамата, чем в китайском обеде.
моноглютамат содержит соль, поэтому насчет него существуют такие же беспокойства, как и по отношению к соли. однако, доза моноглютамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.
моноглютамат добавляют в готовые закуски, замороженные обеды и полуфабрикаты, в продукты быстрого приготовления (в лапшу, например). как и соль, моноглютамат улучшает вкус блюд, в особенности азиатской кухни и блюд с курицей. желательный уровень моноглютамата не должен превышать 0.1% - 0.8%, так как в бОльшем количестве добавлять его не имеет смысла, а для здоровья чем меньше его доза, тем лучше, так как, не без оснований, считается, что моноглютамат сильно влияет на зрение в сторону его ухудшения, с чем связывают такое огромное количество людей в Азии, носящих очки (особенно это касается Китая)
-
Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. Есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. Из астматиков этому больше подвержены больные с тяжелым течением, трудно поддающимся лечению. Так что если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия.
Так это ж получается аллергия - ни больше, ни меньше.
Так подобной кампанейщиной можно яйца запретить. И мед... И все, что угодно.
-
Так это ж получается аллергия - ни больше, ни меньше.
Так подобной кампанейщиной можно яйца запретить. И мед... И все, что угодно.
Согласен, особенно в отношении астматиков. Приступ у них может случится от чего угодно. У меня знакомый не мог находиться в домах где топят печку или камин, про весну вобще говорить не приходится, реакция на пыльцу буквально всех растений. Какая кухня подходит таким людям? Правильно - диетическая.
-
Хотелось узнать о такой приправе как маласянь.
Вопросы:
Из каких специй состоит? (Если кто знает, то в пропорциях)
В каких блюдах используется?
-
если на обратной стороне есть состав - отсканируйте, я переведу. относительно использования спрошу друзей китайцев. но думаю ответ будет стандартный - "добавить в пищу и всё" :)
-
В каких блюдах используется?
в "самоваре" это точно,ну и может еще в пригиотовлении рыбы и мяса с "ма ла"вкусом.
-
если на обратной стороне есть состав - отсканируйте, я переведу. относительно использования спрошу друзей китайцев. но думаю ответ будет стандартный - "добавить в пищу и всё" :)
Спасибо, там состав по русски написан, но с китайской поправкой:
Соль, вкусная приправа ;D, сахар, желтодревесник, чёрный перец, стручковый перец, глюкоза, экстракт овощей, нуклеиновая кислота.
Вот что за вкусная приправа?
mandarina
Спасибо.
-
ладно, попробуем разобраться с такими исходными данными.
если увижу - куплю, почитаю состав на китайском :)
-
Вот что за вкусная приправа?
Да MSG это: усилитель вкуса ;D
-
Да MSG это: усилитель вкуса ;D
Похоже на то. Надож так извратиться. ;D
Хотя, они и не так умеют.
-
Подскажите пожалуйста где в Москве можно купить китайские приправы. ??? ??
-
Подскажите пожалуйста где в Москве можно купить китайские приправы. ??? ??
Купить практически всё можно здесь, касается и Санкт-Петербурга. http://www.weiwang.ru/
К ним надо ехать, помимо того, что представлено на их сайте и другое имеется.
-
Подскажите пожалуйсто, как по китайски будет корица, гвоздика, (а еще если не трудно селёдка, сёмга или гарбуша)?
-
(http://i044.radikal.ru/0711/de/ea80a0d1db89.jpg)
Народ, кто знает что это такое и куда его кладут?
Лежало на полке рядом с анисом - значит приправа.
-
Это смесь одинадцати специй, напоминает традиционные пять.
-
тринадцати специй смесь... 十三香
я готовлю тушенное мясо с соевым соусом + эти специи.
когда привозила как сувенир, всем рекомендовала опять же в это тушенное мясо, в мясные начинки или котлеты (немного), кому-то в шашлык (на любителя), в супы и бульоны не рекомендую. как мне кажется избыток аниса забивает все остальные 12 составных!
-
Подскажите пожалуйсто, как по китайски будет корица, гвоздика, (а еще если не трудно селёдка, сёмга или гарбуша)?
семга точно 三文鱼 san wen yu
остальное по словарям, думаю все верно, только сомневаюсь в гвоздике
桂香 gui xaing корица
康乃馨kang1 nai3 xin1гвоздика
鲱鱼 fei1 yu2 селдка
驼背三文鱼 tuo beI san wen yu (горбатая семга!)
-
鲱鱼 fei1 yu2 селдка
селедка в смысле рыба- сельдь, но не соленая селедка, которая обычно в нашем понимании ассоциируется с бочкой-:)))
-
康乃馨kang1 nai3 xin1гвоздика
имеется в виду цветок "гвоздика"
а приправа-hua jiao-花椒，по крайней мере до сих пор была уверена,что это и есть гвоздика :),есле что исправте :)
-
Спасибо, что ответили про приправку. Уже использовала для гостей.
Есть ещё один вопрос к специалистам. Куда можно приспособить семена лотоса?
Попробовала так погрысть - что-то не очень. :-\
(http://i021.radikal.ru/0712/73/cfb821b6df3f.jpg)
-
:) Вы там поосторожнее с лотосом...
Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,
Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,
Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает
Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.
Гомер, "Одиссея"
-
Может лотос надо как бобы варить?
(Т.К мы уже дома можно экспериментами заниматься)
-
Куда можно приспособить семена лотоса?
В кашу 八宝粥，так же в сочетании с другими приправами при тушении мяса или при изготовлении бульона из домашней курицы,черной курицы 乌鸡
-
да в супчики можно семена лотоса. вот только их 2 вида, насколько я понимаю, бывает. один из них как раз в кашу, а другой в бульон.
-
Уже использовала для гостей.
Ну и как, все гости живы? ;D
Простите за нескромный вопрос: а зачем Вы все эти незнакомые специи покупаете? Просто обычно специи подбирают "под блюдо", а не наоборот-:))
-
Гости живы, лотосов натушили с мясом.
Приправы покупались перед отъездом домой. В Китае у меня не было возможности готовить.
Хотелось что-то экзотическое, а то я каждый раз чай и анис привозила.
Еще вот один пакет. Я думала, что это перец, но похоже, что не перец.
Буду благодарна если подскажите, что это.
(http://i026.radikal.ru/0712/55/a4d659d500c5t.jpg) (http://radikal.ru/F/i026.radikal.ru/0712/55/a4d659d500c5.jpg.html)
-
L CHU
Это сычуаньский перец хуайцзе- Sichuan pepper, Zanthoxylum piperitum
Он используется в блюдах из рыбы и морепродуктов, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Жгучесть сычуаньского перца совсем иного рода, чем черного (белого). Его характеризуют словами покалывание и легкое онемение. Вообще-то непосредственно сам перец не едят, а добавляют в блюдо для вкуса.
-
Спасибо. Попробую рыбу с ним приготовить. Кондитерка в перце - это конечно круто, но что-то мне изюм в перце из Сучжоу не понравился. (Купили там набор из разных сухофруктов очень необычные некоторые на вкус, а гости вообще теперь боятся).
-
L CHU
Это сычуаньский перец хуайцзе- Sichuan pepper, Zanthoxylum piperitum
Он используется в блюдах из рыбы и морепродуктов, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Жгучесть сычуаньского перца совсем иного рода, чем черного (белого). Его характеризуют словами покалывание и легкое онемение. Вообще-то непосредственно сам перец не едят, а добавляют в блюдо для вкуса.
Добавлю. Сычуаньский перец, не перец вовсе - это плоды колючего ясеня.
-
Вот ещё одна странная вещь.Куплено было как кондитерские изделия. По вкусу я бы к приправам отнесла. Кто-нибудь знает, что это?
-
Может кто-нибудь переведёт название?
Вдруг это конфеты для больного горла, например.
Пока открытый пакет лежал у меня на работе, возле сканера, попробовали чуть ли не все заходящие сотрудники.
Так что были разные предположения. Сильнее всего чувствуется корица.
-
Точно не скажу,но какая то ягода,точно не приправа ;D,просто вымоченная в своеобразных специях,вы бы с обратной стороны бы сфотали,там где состав.
Говядину еще в виде конфеток не пробовали ;D??
-
Точно не скажу,но какая то ягода,точно не приправа ;D,просто вымоченная в своеобразных специях,вы бы с обратной стороны бы сфотали,там где состав.
Говядину еще в виде конфеток не пробовали ;D??
Ага, ещё с рыбой, мясом яка и т.п.
Особенно с рыбой оригинально, там ещё на упаковке написано, что после употребления близко не общаться. ;)
-
... я с недавнего времени приехал в Шэньчжэнь , не думал что китаецы такие "извращенцы" верней их кухня и специи
вобще гуандунская кухня странная и специфическя по специям :)
..вчера иду смотрю "баузы" блин я на севере любил так их ,но перед этим случием я обшибся купил сдесь, а внутри бамбук, силдирей ,
и че то типо сосиски сладкой нарублено :P не дай божа комунибудь поппробовать :D
...корчее вот опять я стою и смотрю а вдруг нормалные ?? ::)(по китаески так разговорный спросить есть ли там бомбук не могу :) )
..взял .. сел..укусил... ура !!!нормальные ;D
тут он приносит доволно густую незнаю даже специю или соус, я нюхаю пахнет, шоколадом ?!?!? :)
попробовал на вкус нечего так , не сладко не салено, наверно какао с чем то еще ,я добавил соего уксуса и вы знаете очень даже вкусно!!! :P
... кто-нибудь пробовал что-нибудь такое? ;)
-
... скажите , в каких специях они вываривют тофу чтоб она так воняла,на всю улицу :o :D
...есть те кто пробовал это? ::)
..(сян тофу) помойму :)
-
..(сян тофу) помойму :)
На Хайнане это чхоу(chou)тофу(dou fu) называется,но воняет не меньше вашего "сян тофу" надо пологать :-X ;D
-
Точно не скажу,но какая то ягода,точно не приправа ;D,просто вымоченная в своеобразных специях,вы бы с обратной стороны бы сфотали,там где состав.
Говядину еще в виде конфеток не пробовали ;D??
Вот состав! Переведите пожалуйста :)
-
Словаря рядом нет,так что,только то что знаю как будет звучать на русском :P ,на вскидку так сказать
Ну во первых сама эта ягода нарезаная полосками. ;D
Потом идет состав приправ-сахар,соль,солодка,лемон,порошок пяти вкусов(ароматов),лемонная кислота.Вот :-[
-
Спасибо! Буду знать, что не рыба и не мясо и смело предлагать вегетарианцам. А приправы пяти вкусов там точно не пожалели ;D
Соседи с ужасом вспоминали конфеты из акулы (если конечно, что не перепутали).
Пожалуй в следующий раз на юге не буду искать сладкого, а сразу куплю сушёную утку. Там хоть всё понятно и китайцы рекомендовали. ;D
-
Пожалуй в следующий раз на юге не буду искать сладкого
Да уз и в правду не надо,не ищите ;D К стати,ели уж так хочется поробовать экзотики так сказать,и друзьям привести,лутше идите на рынок,там в мешкак как правило продают все то же что и в магазинах в пакетиках ;)НО,там вы прежде чем купить можете попробовать,и ели уж совсем не съедобно,не покупать :)
-
Друзья уже всё съедобное съели, а теперь пытаются съесть "несъедобную" экзотику.
Вот очередной храбрец попробовал и подавился ;)
-
Друзья уже всё съедобное съели, а теперь пытаются съесть "несъедобную" экзотику.
Ну у вас и друзья (звените если что),прям как тараканы ;D
-
Просто друзей много, иногда всех накормить не удаётся ;D
-
Лапша в пакетах почти панацея от друзей... Хотя к приправам отношение имеет относительное :-)
-
Я теперь сыплю в рыбу сычуаньский перец и объявляю это экзотическим блюдом. Кстати, с каждым разом всё удачнее получается (спасибо форумчанам :))
-
Скажите, а есть у китайцев что-то типа нашей горчицы? Для меня загадка такое ее свойство, что вся острота китайских приправ остается во рту и довольно долго там прибывает, а горчица, будучи положена в рот, сразу бьет в нос. Прошу прощения за анатомические подробности. Так есть нечто подобно у китайцев или это наше ноу-хау? ::)
-
А васаби японское вам чем не аналог?
Хотя оно ближе к хрену.
-
Ну, васаби во-первых японская приправа, да. а во-вторых, она, как бы сказать, не такая стойкая, что ли. Хотя аналогия хорошая, в том направлении, что и думалось, спасибо ;D
-
Скажите, а есть у китайцев что-то типа нашей горчицы? Для меня загадка такое ее свойство, что вся острота китайских приправ остается во рту и довольно долго там прибывает, а горчица, будучи положена в рот, сразу бьет в нос. Прошу прощения за анатомические подробности. Так есть нечто подобно у китайцев или это наше ноу-хау? ::)
Есть горчица, но она - жидкая. По сути - горчичное масло. Я себе привез, сфотографирую - приложу.
-
спасибо. а по вкусу похожа на нашу? Точнее не по вкусу, а по действию?
-
Более концентрированная
-
ого, надо попробовать, спасибо :o
-
А что такое горчичный корень?
С английского так переводится.
-
А что такое горчичный корень?
С английского так переводится.
Здесь про горчицу
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D1%80%D1%87%D0%B8%D1%86%D0%B0_%28%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B0%29
-
там выше скан был
сама эта ягода нарезаная полосками. ;D
эта "ягода" называется слива муме. кушают содержимое пакетика (отсканированного) обычно вместе с чаем - так сказать, вприкуску, добавка к чаю. как некогда рафинад в России к чаю из блюдечка :)
-
Горчица
-
А мои китайцы знакомые сингапурцы васаби называют - 芥末粉, хотя 芥末 вроде бы горчица...
-
А что такое горчичный корень?
С английского так переводится.
Это 榨菜- pickled mustard root, семейство редьковых, совсем не то, что мы привычно считаем горчицей. Соленость с сильным характерным запахом.
вот тут фоты можно посмотреть:
http://www.pickled.com.tw/products2_e_8.html (http://www.pickled.com.tw/products2_e_8.html)
-
А мои китайцы знакомые сингапурцы васаби называют - 芥末粉, хотя 芥末 вроде бы горчица...
горчица, наподобе дижонской- 芥末酱
-
На ваш суд представляю некоторые выдержки из книги «Китайская еда – опасна!», И. Заботина.
Будьте бдительны !!!
Так как разные расы людей имеют совершенно несовместимые мировоззрения, то соответственно и пищевой рацион у них физиологически несовместим.
«Хотите ослепнуть? Если да, то кушайте …
…Всё просто. Оказывается, китайская слепота добирается до глаз через желудок. В прошлом году это выяснили учёные японского университета Хиросаки и экспериментально подтвердили исследователи в лондонской клинике Морфилдс. Учёные пришли к выводу, что китайская еда вредна для зрения. В большинство блюд обширной китайской кухни входят приправы, содержащие МОНОГЛЮТАМАТ НАТРИЯ. Это аминокислота, которая обеспечивает передачу сигналов между нервными клетками в момент переваривания китайской еды. У крыс, которых японские учёные стали кормить китайской едой, содержащей большое количество моноглютаната натрия, острота зрения сильно снизилась, а нервные ткани в радужке глаз стали тоньше на 75%. Вывод: если человек начнёт активно питаться китайской пищей, то с полной гарантией состояние его зрения со временем существенно ухудшится» (Что такое толерантность? «Первый и последний» №11, 2005).
А кроме ухудшения зрения можно ухудшить и кое-что ещё по причине использования в китайской кулинарии свежей крови, которая может содержать в себе личинки различных паразитов. О чём совсем недавно было сообщение на Mednovosti.ru, где сообщалось буквально следующее:
«Во время операции китайские хирурги обнаружили в мозге 42-летнего пациента живого червя. Оперируемый был госпитализирован с подозрением на серьёзное психическое заболевание, но нарушения были вызваны структурными изменениями в головном мозге Появления червя в черепной коробке медики связывают с пристрастием больного к поеданию змей и лягушек. Существует несколько видов паразитов, способных по кровеносной системе попасть в мозг. Среди них амёбы, токсоплазмы и паразитические черви. Паразитарные болезни головного мозга характерны для диких животных, например, ленточный червь поражает нервную систему оленей» (там же).
Но кроме свежей крови в китайской кулинарии активно используется соя. Как выяснили британские учёные, содержащийся в сое генистеин «калечит» сперматозоиды до такой степени, что они умирают ещё не добравшись до яйцеклетки.
«По словам профессора Линн Фрайзер, при питании натуральными продуктами сперматозоиды, попавшие в тело женщины, сохраняют свою жизнеспособность в течение четырёх дней, тогда как продукты из сои сокращают их дни практически до нуля.
Во время опытов с мышами было обнаружено, что сперма человека в сто раз более чувствительна, чем мышиная: «Мужская сперма реагирует на очень низкую концентрацию этого вещества, которая сопоставима с её содержанием в крови человека», - сказала Фрайзер. С её выводами согласились также представители английского Вегетарианского общества. Профессор Ричард Шарп из шотландского Центра репродукции человека отметил, что вредное воздействие генистеина, в отличие от людей белой расы, не распространяется на представителей жёлтой расы «За Русское Дело» №1/133, 2006).
Игнорирование человеком расовых различий (не только в кулинарии), погоня за необычными вкусовыми ощущениями могут привести к непоправимым последствиям для здоровья, причём не только на физическом и психическом уровнях, но также и на энергетическом. Для китайцев полезна не только энергетика различных червей, но также и особая энергетика боли и страданий, приобретаемая китайской едой в процессе её приготовления китайскими поварами. По традиции китайской национальной кухни животное, например, кошку или собаку перед его забоем, прямо на кухне китайские повара подвергают ужасным мучениям. По утверждению самих китайцев, чем более сильные мучения претерпело животное перед забоем, тем вкуснее с точки зрения китайцев будет мясо животного, энергетика которого в процессе мучений изменилась на энергетику боли и страдания, полезную для организма китайцев, но вредную для организма европейца. Поэтому европейцы производят забой животных с причинением им минимальных страданий.
По причине того, что в природе существует такое явление, как передача энергии человека всему тому, что он сам лично приготавливает, то энергетика повара – в приготовленном им блюде. А т.к. энергетика китайцев совершенно несовместима с энергетикой белого человека, то соответственно повара-китайцы нам не нужны. Последствия проникновения их энергетики в наш организм скажутся через некоторое время в виде тяжёлой болезни.
«Китайская еда – опасна!», И. Заботин.
-
жизнь - опасна, а то, что в меру - полезно, даже самый злой яд.
вопрос вэйсу уже обсуждался выше - ничего опасного в нём нет, если его не ложками метать. я уже где-то тут говорил - не везде, конечно - но в ресторане (не в забегаловке) можно попросить не класть вэйсу в блюдо, совсем. опять же, не факт, что ваша просьба будет исполнена - но всё же, тем кто опасается можно и нужно так сделать.
-
Мои гуандуно-фуцзяньские друзья не любят вейцзин и не кладут его в пищу, говорят, что это северная приправа. Хотя не утверждаю, что все на юге так думают.
-
А от чего соя не натуральный продукт??
И судя по количеству китайцев не скажешь,что на сое и ее производными вырасло не одно покаление ;D
-
мда... по количеству китайцев особенно видно, что со спермотозоидами у них как-то не так... мда...
вот и соя ненатуральная - тоже оттуда.
-
А от чего соя не натуральный продукт??
И судя по количеству китайцев не скажешь,что на сое и ее производными вырасло не одно покаление ;D
Соя уже давно во всем мире считается самым геномодифицированным продуктом, опасным для здоровья, может быть поэтому описывается как не натуральный продукт ...
мда... по количеству китайцев особенно видно, что со спермотозоидами у них как-то не так... мда...
вот и соя ненатуральная - тоже оттуда.
Что китайцу хорошо, то кому то смерть ... )))) В начале статьи написанно, что:
Так как разные расы людей имеют совершенно несовместимые мировоззрения, то соответственно и пищевой рацион у них физиологически несовместим.
-
всё зависит от образа жизни и привычек, многие из которых усвоены ещё в детстве - изменение даже вредных привычек вместо пользы зачастую приносит вред. я хотел сказать, что выводы и тем более утверждения этой статьи как минимум спорны... впрочем, в этом мире всё спорно и дуалистично.
-
тут много всего можно сказать.
активное питание японской пищей приводит к язве желудка. активное питание американской пищей приводит к ожирению и заболеваниям сердечно-сосудистой системы и т.д.
меру надо знать, во всём надо знать меру и не злоупотреблять.
водка и бензин тоже сначала в аптеках продавались ;D
-
Честно говоря меня больше тронула проблема зрения, не один раз я слышал от китацев, что проблема нации это зрение, почти все дети в школе в очках, а тут еще эта книга попалась ...
И еще одно, это - соя, как теперь ее есть, если я знаю, что она вся геномодифицированная!!!
Я любитель красиво и вкусно покушать, тем более уже привык к местной кухни и не особо страдаю по колбасе и хлебу, особенно люблю иногда приложится к "сладенькому", то есть к перцу, поэтому, не злоупотребляя, пристрастился к Сычуаньской кухне, а теперь, что то не очень уже хочется ...
Придется ходить теперь по виликим праздникам ...
-
верить всему подряд тоже нужно в меру.
вот вы сейчас сидите пред компьютером, пишете-читаете в форуме...
мужчина ХХI века должен посадить зрение перед монитором, построить сайт и вырастить перса.
по сколько часов мы проводим за компьютером? и слова о безопасности или опасности монитора здесь не на первом месте - а на первом месте банальное напряжение глаз при работе за компьютером. этот момент поважней будет, чем влияние вэйсу на то же зрение, просто в Китае вэйсу и бесконечное торчание перед монитором накладываются друг на друга, плюс традиционное корпение над иероглифами - вот вам в сумме результат.
-
верить всему подряд тоже нужно в меру.
вот вы сейчас сидите пред компьютером, пишете-читаете в форуме...
мужчина ХХI века должен посадить зрение перед монитором, построить сайт и вырастить перса.
по сколько часов мы проводим за компьютером? и слова о безопасности или опасности монитора здесь не на первом месте - а на первом месте банальное напряжение глаз при работе за компьютером. этот момент поважней будет, чем влияние вэйсу на то же зрение, просто в Китае вэйсу и бесконечное торчание перед монитором накладываются друг на друга, плюс традиционное корпение над иероглифами - вот вам в сумме результат.
;D Старый стал я наверное, мнительный ... :) ))))))))))))))))
-
-
-
А кто знает, каков % соевого белка в родных российских колбасах ?
То-то....
-
А кто знает, каков % соевого белка в родных российских колбасах ?
То-то....
Поэтому, "колбасится" не очень есть желание ... Хочется более здоровых, натуральных продуктов ...
Вообще, очень нравится Карпаччо из лососины, в японских ресторанах или сам готовил, и при этом рыбку макать в соевый соус ...
-
Вообще, очень нравится Карпаччо из лососины, в японских ресторанах или сам готовил, и при этом рыбку макать в соевый соус ...
в японских ресторанах- это не Карпаччо, а сасими :)
По-нашенски будет скорее Тар-тар...
-
Вообще, очень нравится Карпаччо из лососины, в японских ресторанах или сам готовил, и при этом рыбку макать в соевый соус ...
в японских ресторанах- это не Карпаччо, а сасими :)
По-нашенски будет скорее Тар-тар...
Спасибо, учту, давно я тут, многое позабыл, ..., а если еще и не знал ... ))))))))
-
Может, этот вопрос уже обсуждался, но не нашла по крайней мере. вот скажите, почему продукты китайского производства (а может, и не только) сладкие? Это фишка у них такая что ли? В принципе, тоже вариант, но сладкие помидоры, сладкие сосиски - как-то перебор. Почему так? Жись у них не сладкая? ::)
-
есть тут одна штука. местные гурманы меня поймут...
наступает такой момент, когда выходишь из дому с целью покушать, а куда пойти решить не можешь, не потому что некуда, а потому, что - перепробовал всё, что только возможно и ищёшь нового вкуса - а как его найти?
правильно - комбинируя некомбинируемое. вот тогда появляются сладкие сосиски, торты с селедкой и т.д.
объяснить сложно, нужно через это пройти.
-
но они реально сладкие. Обычные, тривиальные сосиски. Друг сказал, что это фишка китайцев - во все сахар добавлять. а почему - непонятно. Тяга иностранца к разнообразию - понятна. А тяга к ней китайца в своей родной стране - в данном случае - не очень. Тем более что способ "разнообразивания" странный ;)
-
но они реально сладкие. Обычные, тривиальные сосиски. Друг сказал, что это фишка китайцев - во все сахар добавлять. а почему - непонятно. Тяга иностранца к разнообразию - понятна. А тяга к ней китайца в своей родной стране - в данном случае - не очень. Тем более что способ "разнообразивания" странный ;)
Интересный вопрос однако. И правильный ответ. ;)
Вы никогда не видели как едят многие китайцы в "Мак Дональдс"? Правильно, намазывая биг-мак повидлом... ;D
-
А в общем это и не мясные сосиски, там мясо если и есть, то процента три наверно, или вовсе нет. А сладкий привкус, помимо сахара, действительно даёт глютамат.
-
ужас какой. Экзотично, конечно, но даже ради экзотики это есть не очень хочется, тем более после великого и ужасного слова ГЛЮТАМАТ :-\
:)
-
Тяга иностранца к разнообразию - понятна.
я говорил в первую очередь о китацах. иностранцы не тянутся к разнообразию - а наоборот. вот и вы - "сладкие сосиски". они в первую очередь вкусные, а потом уже сладкие. кстати, сахара там не больше, чем в российских сосисках.
"местные гурманы" я имел ввиду иностранцев, проживших долгие годы в китайской среде (именно в среде - а не просто пребывавших в Китае, питавшихся в иностранных ресторанах и общавшихся преимущественно с иностранцами).
когда кухня настолько развита - всё это приедается со временем. и хочется чего-то нового, какого-то другого вкуса - пища и её вкус - это один из самых важных моментов в жизни китайцев. вот у вас на работе перерыв на обед какой? полчаса? час? а у китайцев два с половиной. и не приведи Будда не сходить на обед - в обед останавливается всё - ибо: обед!
простой, так сказать "односоставный" вкус не прельстит ни одного гурмана - вот и появляются сладкие сосиски, вонючий тофу и им подобные блюда. и будут появляться :)
-
На самом деле я тоже заметила, что в Китае один и тот же вкус быстро приедается. К примеру, начнешь есть сычуанскую кухню, кажется безумно вкусно, а через некоторое время вроде и не очень. Или какие-нибудь баоцзы-цзяоцзы очень быстро надоедают.
В Москве вообще пофигу, чем питаться, главное перекусить по-быстрому, тут уж не до вкуса.
-
Хотелось узнать о такой приправе как маласянь.
Вопросы:
Из каких специй состоит? (Если кто знает, то в пропорциях)
В каких блюдах используется?
хорошая приправа . знаю что приправа универсальная. вкуснее с мясом . (бадьян. разрыхлитель. соль . суя не соя. лим кислота0
-
А кто-нибудь знает, что значит слово Васаби и обозначает ли оно что-нибудь кроме этой зелененькой вкуснятинки? ::)
-
А кто-нибудь знает, что значит слово Васаби и обозначает ли оно что-нибудь кроме этой зелененькой вкуснятинки? ::)
Кстати да! у нас недалеко ресторан Васаби открылся, написано японская кухня, кто нибудь подскажите что это на самом деле и как это пишется иероглифами :)
Спасибо :D
-
山葵 （わさび）
по-китайски будет 青芥末,
горчица их хрена
-
По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
-
ну а словечко-то что значит? ::)
-
горчица из хрена
-
Аааа, прям так и есть? Какие они, эти японцы, не романтичные. Назвать горчицу с хреном горчицей с хреном. ваще >:( :P
-
Есть мнение, одного уважаемого человека, - "Светлый соевый (生抽) в переводе с китайского значит молодой, темный (老抽) - старый, в смысле выдержанный."
В понимании многих, есть светлый соевый и тёмный соевый соус.
В связи этим вопросы:
Перевод верен?
Что правильней, молодой и выдержанный, или светлый и тёмный?
Может есть ещё мнения о правильности перевода на русский названий соевого соуса?
-
китайцы обычно различают соус по месту происхождения - "шаосинский" и т.д.
-
ЛеноЧке: помидоры с сахаром они едят потому,что трад. медицина считает сочетание оных с солью вредным,способствующим отложению солей в суставах,а мы их и солим, и в томат.сок ч. ложку..
-
Спасибо большое за персональный ответ. Ох уж эти китайцы - столько лет живут и столько всего знают, а просто (тупо) наслаждаться так и не научились ::)
-
Подскажите, как называется желтая приправа с характерным запахом, активно использующаяся в южной кухне. В частности, она дает цвет и запах "лапкам феникса". Официанты не колются.
-
Здравствуйте!!!
Пожалуйста,помогите перевести ,что это я купил.
Думал,что желатин..... ::)
так китайским по белому написано - вэйцзин - что в переводе значит "глютамат натрия" :)
-
Всем доброго дня, прочитал всю переписку, честно говоря на многое открыл глаза по другому . А вот скажите уважаемые форумчане , а как обстоят дела с русской кухней в поднебесной . Я вот не раз ходил по русским ресоранамв разных городах, но нигде не испытал истенного удовольствия от предлогаемого оссортимента, также как и от китайской кухни в России. И есть ли потребность в русских поварах.
-
А никто не задумывался, почему китайская кухня называется
кисло-сладкой? ;D
По поводу баодзы-тяодзы - их в китайской кухне более 200 видов, Вам которые приелись?
А для любителей сладкого баоцзы приготовляются с начинкой, которой служит паста из красных бобов /Vigna angularis/ (紅豆沙), red bean paste) или кунжута. :lol:
津津有味!
-
А никто не задумывался, почему китайская кухня называется
кисло-сладкой? ;D
Китайская кухня не называется "кисло-сладкой"... :-\
-
Достопочтенная публика, помогите, где в Пекине можно купить ванилин? и как он будет на китайском. Спасибо.
-
Достопочтенная публика, помогите, где в Пекине можно купить ванилин? и как он будет на китайском. Спасибо.
Ванилин- xiāngcǎo - 香草
Китайцам хорошо известен главным образом из-за большого количества разнообразного мороженого с ванильным вкусом. А купить ванилин можно в магазинах Jenny Lous', April Gourmet, ну и в супермаркетах побольше, типа Market Place. Продается обычно в виде эссенции либо в натуральном виде- стручки ванили в стеклянных трубочках. Привычный нам ванильный сахар в продаже не видела.
-
Спасибо!!! :)
-
Китайская кухня не называется "кисло-сладкой"... :-\
Сие - как кому... ;D
http://www.abirus.ru/content/564/623/625/646/661/871.html
Если во время приготовления в блюдо добавляется, помимо имбиря, лука-порея и чеснока, еще и рисовый уксус, сахар, соевый соус, поварское вино, то вкус блюда будет ... ;D
Правильно, о вкусах не спорят. :)
-
Утверждение о том, что "китайская кухня кисло-сладкая" по меньшей мере, можно считать примитивным, т.к. кисло-сладким вкусом к.к. не ограничивается, она настолько многообразна, что подвести ее под одно определение невозможно... Да, в кит.кухне, помимо прочих, есть блюда с кисло-сладким вкусом, как и во многих других кухнях Азии, особенно юго-восточной...в тайской, вьетнамской, например, тоже таких полно...
Если во время приготовления в блюдо добавляется, помимо имбиря, лука-порея и чеснока, еще и рисовый уксус, сахар, соевый соус, поварское вино, то вкус блюда будет ... ;D
Ну да, и что?
Кстати, в кисло-сладкий соус порей/имбирь/чеснок добавлять не нужно...
http://www.abirus.ru/content/564/623/625/646/661/871.html
Прежде чем выкладывать ссылки, неплохо было бы самому ознакомиться с контекстом ;)
-
Fornarina
Утверждение о том, что "китайская кухня кисло-сладкая" по меньшей мере, можно считать примитивным, т.к. кисло-сладким вкусом к.к. не ограничивается, она настолько многообразна, что подвести ее под одно определение невозможно...
Прописные истины, кто бы спорил?
Но, благодаря "искусным" китайским поварам, работающим в российских ресторанах, она, китайская кухня, воспринимается в большинстве своем,
как... ночью - все кошки - серые. ;D
Кстати, в кисло-сладкий соус порей/имбирь/чеснок добавлять не нужно...
С Вами спорить трудно относительно соуса, но я писал о блюде, если Вы читали внимательно, к соусу никакого отношения не имеющем.
Прежде чем выкладывать ссылки, неплохо было бы самому ознакомиться с контекстом ;)
Спасибо за рекомендации! :lol:
Предлагаете кулинарную дуэль?
-
Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э. — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.
Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов.
По мнению китайских кулинаров, приготовление пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая воду, огонь, воздух, землю, климатические условия, смену времен года, астрономические циклы, а также различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения.
История создания и шлифовки уникального китайского кулинарного искусства насчитывает тысячелетия. Помимо изысканных рецептов китайская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище — это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Принципы оздоровительного питания изложены в многочисленных философских трактатах о возможных путях духовного и физического совершенствования и закреплены медицинскими практиками Китая. В этих трудах немалое место отводится описанию систем, позволяющих каждому выбрать для себя правильное питание. При этом учитываются самые различные факторы: внешность человека, физиология тела, климатические условия проживания, время года и многое другое.
Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности, более двадцати блюд: курица, жаренная с грибами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом и соевым сыром на пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганов из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, ароматические сушения, мясной бульон.
Все, слюнотечение, как у собаки Павлова...
Пойду готовить кисло-сладкую свинину /Gulao Rou/ ;D
-
Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности, более двадцати блюд: ... вырезка из утки (тушенная с трепангами в соусе), ... бефстроганов из баранины, ...
Простите, но откуда бы у утки взяться вырезке?
Ну, а «бефстроганов из баранины» — это, по-моему, вообще за гранью добра и зла...
-
Fornarina
Но, благодаря "искусным" китайским поварам, работающим в российских ресторанах, она, китайская кухня, воспринимается в большинстве своем,
Честно говоря, вообще не понимаю о чем Вы...
Не обижайте медведей...
-
Уже в «Ли Ци» (документ династии Ци) дается красочное описание императорских блюд, приготовленных с помощью поджаривания. Упоминается, в частности, более двадцати блюд:
бефстроганов из баранины
Так и написано- бефстроганов?
За тысячу четыреста лет до появления на свет графа Строганова? :-X
Мощная у древних китайцев была машина времени. ;D
-
Простите, но откуда бы у утки взяться вырезке?
Пардон, оконфузился. :-[
Подразумевалась утиная грудка.
Ну, а «бефстроганов из баранины» — это, по-моему, вообще за гранью добра и зла...
Мною, русским медведем, так сие называется... ;D
Как это блюдо называлось тысячелетия назад, не имею понятия, а Вы - знаете? Поделитесь.
Вот и назвал более современно - Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски. В современности, бефстроганов может быть залит крем-фрешем.
По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, хорошего деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Естественно, что блюдо не было изобретено графом, а изобретено кем-то из его поваров, удачно объединившим технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)
Если уже тогда объединяли технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни, что нам мешает объединить русскую с китайской? Говядину заменим бараниной, а сметана в Китае не в почете. :lol:
На Ваш суд:
500 г ягнятины (нога) или филе баранины, 1 ст.л. соуса Хоасин, 2 ст.л. кукурузного крахмала.
Соус: 6 ст.л. соевого соуса, 2ст.л. уксуса, 2 ст.л. рисового вина (или сухого шерри), 2 ст.л. мелассы (патоки), 2 ст.л. сахара. 3 ст.л. кунжутного масла,
арахисовое или кукурузное масло для фритюра, 1 ст.л. кукурузного крахмала.
Мясо нарезать кусочками по 2 см, перемешать с соусом Хоасин и добавить 2 ст.л. кукурузного крахмала, чтобы все кусочки мяса были обмазаны этой смесью.
В другой посуде перемешать все ингредиенты соуса.
Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Фритировать мясо 3 минуты, вынуть и вылить масло за небольшим остатком. Положить мясо, залить соусом, разогреть, с постоянным перемешиванием, чтобы соус впитался и загустел.
Подавать в горячем виде с рисом, овощами или салатом.
Я бы назвал блюдо так - 甜酸羊肉, а Вы?
-
Знаете, sportdoc, я нашёл этот текст (про описание императорских блюд), слово в слово, в книге В. Я. Сидихменова «Китай: страницы прошлого». Но в книге рассматривается период династии Цин (XVII-начало XX в.). Откуда этот текст, он не пишет. Но судя по «мясо духовое с капустой на пару» и «ароматические сушения», текст смахивает на дореволюционный.
-
Знаете, sportdoc, я нашёл этот текст (про описание императорских блюд), слово в слово, в книге В. Я. Сидихменова «Китай: страницы прошлого». Но в книге рассматривается период династии Цин (XVII-начало XX в.). Откуда этот текст, он не пишет. Но судя по «мясо духовое с капустой на пару» и «ароматические сушения», текст смахивает на дореволюционный.
Уважаемый dejur!
Не могли бы Вы что-нибудь порекомендовать из современной литературы о китайской кухне.
Шесть лет отработал в сфере медицины совместно с китайскими специалистами и "присел" на китайскую кухню.
Готовлю часто, но в Питере проблема с китайскими приправами... :o
Вот, перебиваюсь, как могу. :'(
Заранее благодарен.
-
Уважаемый dejur!
С Вашей "подачи" скачал книгу В. Я. Сидихменова «Китай: страницы прошлого». Спасибо!
И, о ужас, что вижу! :o
К императорскому столу каждый день подавали около ста основных блюд. Только в меню утреннего завтрака входило более двадцати перемен: жареная курица с грибами, утка в соусе, вырезка из курицы, говядина на пару, вареные потроха, филе из мяса с капустой на пару, тушеная баранина, баранина со шпинатом) и соевым сыром нa пару, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки (тушеная с трепангами в соусе), жареные грибы, филе из мяса (тушенное с ростками бамбука), бефстроганов из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста, жареное мясо с китайской капустой, соленые соевые бобы, ломтики копченостей, жареные овощи в кисло-сладком соусе, ломтики капусты, жаренные в соусе с перцем, сушения apoматическиe, мясной бульон.
вырезка из курицы и бефстроганов из баранины :w00t:
Выходит, что я - O:), "пинать" надо В. Я. Сидихменова. :lol:
-
Выходит, что я - O:), "пинать" надо В. Я. Сидихменова. :lol:
Интереснее было бы проследить, откуда он этот текст взял.
-
Интереснее было бы проследить, откуда он этот текст взял.
Сдается мне, что и под пытками не признается. ;D
Думаю, дело в переводе.
Часто встречается в рецептуре по приготовлению мяса /свинины/, как ингредиент, темная бобовая паста.
Интересно, как выглядит сие чудо?
-
Уважаемый dejur!
Не могли бы Вы что-нибудь порекомендовать из современной литературы о китайской кухне.
А из современного ничего хорошего на русском языке и нету.
Из вменяемых:
Ф.И.Васильев «250 блюд китайской кухни»
Москва, «Госторгиздат», 1959 год.
Ушаков Ю.А. «Китайская кухня в вашем доме»
Москва, Издательство ВЗПИ, 1989 год.
Москва, «Народное образование", 2003 год.
«Китайская кухня на нашем столе»
Санкт-Петербург, ИД «ВЕСЬ», 2000 год.
-
Часто встречается в рецептуре по приготовлению мяса /свинины/, как ингредиент, темная бобовая паста.
Интересно, как выглядит сие чудо?
Скорее всего имеется ввиду «аka мiso» — прошедшая ферментацию паста из соевых бобов. Но, так тож у японцев.
-
А из современного ничего хорошего на русском языке и нету.
Из вменяемых:
Ф.И.Васильев «250 блюд китайской кухни»
Москва, «Госторгиздат», 1959 год.
Ушаков Ю.А. «Китайская кухня в вашем доме»
Москва, Издательство ВЗПИ, 1989 год.
Москва, «Народное образование", 2003 год.
«Китайская кухня на нашем столе»
Санкт-Петербург, ИД «ВЕСЬ», 2000 год.
Благодарю за информацию.
Эта литература у меня имеется.
-
Скорее всего имеется ввиду «аka мiso» — прошедшая ферментацию паста из соевых бобов. Но, так тож у японцев.
Это - она?
(http://s005.radikal.ru/i210/1010/6a/cfebf7dfd881.jpg) (http://www.radikal.ru)
-
豆瓣酱 это просто густая соевая масса, "бобовый джем", как его ещё называют.
мисо же - это не просто соевая паста, там ещё много чего в составе - к примеру, именно из этой пасты делают супчик мисо (в статье Википедии о мисо есть раздел "Ингредиенты" с названиями на английском и японском языках - сама статья на английском).
бурый мисо (акамисо) часто используется для приготовления мяса и лапши - японцы так и говорят - "просто добавь акамисо во что-нибудь - то, что ты хочешь приготовить, и всё".
-
豆瓣酱 это просто густая соевая масса, "бобовый джем", как его ещё называют.
мисо же - это не просто соевая паста, там ещё много чего в составе - к примеру, именно из этой пасты делают супчик мисо (в статье Википедии о мисо есть раздел "Ингредиенты" с названиями на английском и японском языках - сама статья на английском).
бурый мисо (акамисо) часто используется для приготовления мяса и лапши - японцы так и говорят - "просто добавь акамисо во что-нибудь - то, что ты хочешь приготовить, и всё".
Совершенно точно, всё вышеизложенное не причём.
Скорей всего имеется ввиду не паста, а соус из чёрных бобов.
Вот этот к примеру, чёрные бобы в соусе чили....
И как раз соус этот не заменишь ничем.
Фота магазина "Индийские специи".
-
Совершенно точно, всё вышеизложенное не причём.
Скорей всего имеется ввиду не паста, а соус из чёрных бобов.
Вот этот к примеру, чёрные бобы в соусе чили....
И как раз соус этот не заменишь ничем.
Фота магазина "Индийские специи".
Сие - вкуснятина, давно пользуюсь. Есть разновидность с жаренной свининой.
-
豆瓣酱 это просто густая соевая масса, "бобовый джем", как его ещё называют.
мисо же - это не просто соевая паста, там ещё много чего в составе - к примеру, именно из этой пасты делают супчик мисо (в статье Википедии о мисо есть раздел "Ингредиенты" с названиями на английском и японском языках - сама статья на английском).
бурый мисо (акамисо) часто используется для приготовления мяса и лапши - японцы так и говорят - "просто добавь акамисо во что-нибудь - то, что ты хочешь приготовить, и всё".
Спасибо за информацию, но мне ближе кухня Китая. :-[
Вопрос - что известно о черной фасолевой пасте?
Стоит ли ее изыскивать, или - есть аналоги?
С уважением.
-
Прикупил вот такие приправки, может кто подскажет что за приправы и кокой-нибудь рецептик с их применением.
-
Еще одна.
-
Прикупил вот такие приправки, может кто подскажет что за приправы и кокой-нибудь рецептик с их применением.
Ну если по составу, то очень просто: зера, красный перец, кунжут, а четвертое- не уверена, но наверное перемолотые семена фенхеля.
По названию- используют для шашлыков, мяса- гриль...по-моему, четвертый ингредиент тут лишний, но все от вкуса зависит. Никакого специфического рецепта нет- просто фантазия производителя...С таким же успехом можно свои собственные миксы из специй сооружать. т.к. неизвестно что еще кроме данных четырех специй в состав еще понапихано...
-
Еще одна.
По адресу призводителя состав не определить... :D
-
Ну если по составу, то очень просто: зера, красный перец, кунжут, а четвертое- не уверена, но наверное перемолотые семена фенхеля.
По названию- используют для шашлыков, мяса- гриль...по-моему, четвертый ингредиент тут лишний, но все от вкуса зависит. Никакого специфического рецепта нет- просто фантазия производителя...С таким же успехом можно свои собственные миксы из специй сооружать. т.к. неизвестно что еще кроме данных четырех специй в состав еще понапихано...
Спасибо! :)
-
Дополните?
Китайский порошок с пятью специями: анис, корица, гвоздика, перец, имбирь.
Как вариант: имбирь,тмин, анис, перец, сушенная кожура мандарина.
-
Дополните?
Китайский порошок с пятью специями: анис, корица, гвоздика, перец, имбирь.
Как вариант: имбирь,тмин, анис, перец, сушенная кожура мандарина.
http://en.wikipedia.org/wiki/Five_spice
-
SZX
http://en.wikipedia.org/wiki/Five_spice
А без Вики, из собственного опыта? :)
-
SZX
А без Вики, из собственного опыта? :)
Да там вроде всё написано. И про варианты от себя тож...
-
SZX
Да там вроде всё написано. И про варианты от себя тож...
谢谢！
Перевелись кулинары на земле китайской... :'(
-
Что за соус?
-
Острый соус на основе кунжутного масла и соевого соуса с кусочками собственно стручков красного перца, зернами арахиса, кунжута и сои. В одном журнале читал, что соусы этой марки "Лаоганма" - самые продаваемые в Китае.
-
Острый соус на основе кунжутного масла и соевого соуса с кусочками собственно стручков красного перца, зернами арахиса, кунжута и сои. В одном журнале читал, что соусы этой марки "Лаоганма" - самые продаваемые в Китае.
Спасибо.
-
Что за соус?
Часто пользую, так же добавляю в блюда при готовке и домашним нравится.
-
Есть ещё один вопрос к специалистам. Куда можно приспособить семена лотоса?
Попробовала так погрысть - что-то не очень. :-\
Мой случай еще страшнее. Грешен, люблю затариваться приправами и ингредиентами на народных рынках, поэтому казусы неизбежны. На этот раз рынок был не в Китае, а в маленьком вьетнамском городке. Прикупил все знакомое, но и казус случился.
Ежели семечко лотоса разломить, то внутри будет масюсенький зелененький росточек-зародыш. Упорные вьетнамцы наковыряли этих росточков и продают их килограммами. Прикупил. Попробовал. Горько. Чё делать? Может кто в курсе?
-
спасибо. а по вкусу похожа на нашу? Точнее не по вкусу, а по действию?
К разговору про китайскую "горчицу". Горчичный вкус у нее слабый. Она как раз "по действию" нашей "горчице столовой" сто очков вперед даст - так в нос шибает, что мозги вылетают. Я в маньчжурской чифаловке попутал это маслице с "сенью", ну и полил польмешки от души... Да еще тем пельмешком арготушку закусил. Кто понимает - посочувствует: рюмочка 65" залпом, следом пельмень залпом... Как я не умер? - сам удивляюсь.
-
А из современного ничего хорошего на русском языке и нету.
Из вменяемых:
Ф.И.Васильев «250 блюд китайской кухни»
Ушаков Ю.А. «Китайская кухня в вашем доме»
«Китайская кухня на нашем столе»
Санкт-Петербург, ИД «ВЕСЬ», 2000 год.
Я бы Ваше утверждение распространил и на остальные кухни мира в нынешнем "издате".
Я в свое время прикупил в Пекини англоязычное издание "Chinese Home-Style Cooking", writen by Wang Jinhuai & Xue Yuan, Foreign Languages press, Beijing. Пожалуй, идеально для домашнего применения: что полистать-полюбоваться, что приготовить близко к правде.
У меня 4-е издание 1995 года, первое было в 1990 году. Наверное есть и более поздние издания посему как книжка классная. Рекомендую.
-
а как ви мeлете корицу? нашла в палке, но помолот проблема(
-
Поскребите ножичком... Порошок добывать необязательно, стружка ничем не хуже.
Натуральную ваниль тоже положено ножичком скрести.
-
Прикупил вот такие приправки, может кто подскажет что за приправы и кокой-нибудь рецептик с их применением.
Вообще на первом пакетике написано, что это набор для печеной утки - kao ya (утка по-пекински называется beijing kao ya).
Ради любопытства не скажете зачем покупать неведомо что, а потом искать под это рецепт?
-
Я в свое время прикупил в Пекини англоязычное издание "Chinese Home-Style Cooking", writen by Wang Jinhuai & Xue Yuan, Foreign Languages press, Beijing. Пожалуй, идеально для домашнего применения: что полистать-полюбоваться, что приготовить близко к правде.
У меня 4-е издание 1995 года, первое было в 1990 году. Наверное есть и более поздние издания посему как книжка классная. Рекомендую.
У меня такая есть. Действительно отличная.
-
Ради любопытства не скажете зачем покупать неведомо что, а потом искать под это рецепт?
Присоединяюсь к вопросу, очень интересно :D
-
Вообще на первом пакетике написано, что это набор для печеной утки - kao ya (утка по-пекински называется beijing kao ya).
Ради любопытства не скажете зачем покупать неведомо что, а потом искать под это рецепт?
Ммм... Много причин. Впервые нарвались на большой выбор приправ в супермаркете и решили с женой приобрести для создания китайского колорита при приготовлении блюд.
Например семена кунжута в разных вариантах купили, а у нас в Хабаровске семена кунжута, появились почему-то в прошлом году и только необжаренный.
Так как в китайского неразумеем, то выбирали по запаху и "шестому" чувству.
А вопрос про рецепт, это не особо актуально. Можно и без рецепта обойтись. Набор для печеной утки думаю и для гуся подойдет. Я его уже лет 5 на новый год запекаю. Обновлю рецепт. ;D
-
Поскребите ножичком... Порошок добывать необязательно, стружка ничем не хуже.
Натуральную ваниль тоже положено ножичком скрести.
спасибо, я как-то и не подумала о ноже, долко скребсти прийдеться, правда)
-
Впервые нарвались на большой выбор приправ в супермаркете и решили с женой приобрести для создания китайского колорита при приготовлении блюд.
Мне кажется, что для того что-бы готовить китайскую кухню необязательно затариваться огромным количеством приправ и специй. Бытует мнение, что китайская кухня состоит из разнообразия каких-то специй и соусов, однако для приготовления "ходовых" блюд ничего кроме соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и не нужно. В китайских супермаркетах действительно есть большой выбор всяких приправ, но как показывает практика- вполне можно и без них: большой выбор различных специй для хуо-гуо, соусы для као-я, приправы для таких блюд как кун-бао, которую в домашних условиях легко можно подобрать по рецепту- в рецепте ведь не написано "добавить пару ложек порошка для кун-бао", а просто перечислен список ингредиентов. А сам рецепт на доступном языке. :)
-
Мешок приправ не набирали, пакетик того, пакетик сего.
Бывает просто мясо жаришь и шепотку бросишь, вот и колорит вроде появился и запах знакомый поплыл. Душа радуется. :D
-
Ну раз радуется, то хорошо :D я и сама во Вьетнаме в супермаркете набрала кучу непонятного- зато получила какое-то моральное удовлетворение :D
-
Ну раз радуется, то хорошо :D я и сама во Вьетнаме в супермаркете набрала кучу непонятного- зато получила какое-то моральное удовлетворение :D
Это вот оно и есть!!! Как человеку порой нужно мало для счастья. ::)
-
Мне кажется, что для того что-бы готовить китайскую кухню необязательно затариваться огромным количеством приправ и специй. Бытует мнение, что китайская кухня состоит из разнообразия каких-то специй и соусов, однако для приготовления "ходовых" блюд ничего кроме соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и не нужно. В китайских супермаркетах действительно есть большой выбор всяких приправ, но как показывает практика- вполне можно и без них: большой выбор различных специй для хуо-гуо, соусы для као-я, приправы для таких блюд как кун-бао, которую в домашних условиях легко можно подобрать по рецепту- в рецепте ведь не написано "добавить пару ложек порошка для кун-бао", а просто перечислен список ингредиентов. А сам рецепт на доступном языке. :)
Прям так и без соусов...
А устричный, вустерский, чили-бин какой? Вино поварское, да мало ли ещё чего. ИМХО конечно.
8-)
-
Прям так и без соусов...
А устричный, вустерский, чили-бин какой? Вино поварское, да мало ли ещё чего. ИМХО конечно.
8-)
Я написала там "для приготовления ходовых блюд", "устричный" используется крайне редко- блюда можно по пальцам пересчитать. "Вустерский" никакого отношения к китайской кухне не имеет ;), "чили-бин"- подозреваю, что это нечто корейское, но точно не уверена, а вот то, что не китайское- так стопудов :D Вот Вы выложили там фотку соуса. Его в готовке-то и не используют особо, а употребляют как мы аджику- сопровождение к безвкусным блюдам. Непример с маньтхоу. Т.е. к разряду "специй" я бы его не отнесла...
"Ходовые блюда" в китайской кухне- это обычный стирфрай- с чесноком 蒜容的 или без чеснока 清炒的。
Кроме того, "основное"- это жареный рис, пельмени, лапша и пр.
Все это готовится без каких-то особых соусов, да рисовое вино при желании добавляют и рисовый уксус (особенно в холодные блюда)
Конечно, если углубляться дальше, то всплывет и томатная паста для таньсу и пр.
Например, многие в Китае готовят 红烧急翅 с кока-колой, но это же не значит, что мы должны причислять американскую шипучку к разряду китайских специй :)
Я имею в виду самые распространенные блюда, которые есть в меню практически любого ресторана.
А соусы и специи- это уже "волосатые варвары" ;D намутили (стереотип, так сказать- для пущей важности), на самом деле все гораздо проще ;)
-
Я написала там "для приготовления ходовых блюд", "устричный" используется крайне редко- блюда можно по пальцам пересчитать. "Вустерский" никакого отношения к китайской кухне не имеет ;), "чили-бин"- подозреваю, что это нечто корейское, но точно не уверена, а вот то, что не китайское- так стопудов :D
Вот тот чили бин http://polusharie.com/index.php?action=dlattach;topic=53921.0;attach=167426;image , что-то без него и подобных традиционно сычуаньское не очень выходит, а вустерский довольно часто используется китами, хотя и не китайский, факт.
-
Вот тот чили бин http://polusharie.com/index.php?action=dlattach;topic=53921.0;attach=167426;image , что-то без него и подобных традиционно сычуаньское не очень выходит, а вустерский довольно часто используется китами, хотя и не китайский, факт.
Настоящий повар никогда не будет использовать полуфабрикат типа вашего чилибина. Сычуаньское очень даже выходит при помощи обыкновенного красного и сычуаньского перцев (больше ничего не надо). Чилибин (че за название дурацкое? :D)- это, пардон, для ленивых профанов, да и накладно это...Допускаю, что среди китов этот соус популярный (для домашней готовки), но это как аджика, которую некоторые добавляют в борщ, хотя вполне можно обойтись без нее...
Впервые слышу, что киты используют в своей кухне традиционный английский вустерский соус :o :D, к сведению, он продается только в магазинах для лаоваев и стоит слишком дорого для лаопайсиньской едальнии, дело даже не в цене, просто у этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус, да и не жалуют киты лаовайские продукты, к чему они им?...Приведите пример хоть одного блюда, куда это можно добавить, откуда вообще такая инфа берется, ума не приложу, еще скажите, что они дижонскую горчицу используют и каперсы ;D
-
Настоящий повар никогда не будет использовать полуфабрикат типа вашего чилибина. Сычуаньское очень даже выходит при помощи обыкновенного красного и сычуаньского перцев (больше ничего не надо). Чилибин (че за название дурацкое? :D)- это, пардон, для ленивых профанов, да и накладно это...Допускаю, что среди китов этот соус популярный (для домашней готовки), но это как аджика, которую некоторые добавляют в борщ, хотя вполне можно обойтись без нее...
Впервые слышу, что киты используют в своей кухне традиционный английский вустерский соус :o :D, к сведению, он продается только в магазинах для лаоваев и стоит слишком дорого для лаопайсиньской едальнии, дело даже не в цене, просто у этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус, да и не жалуют киты лаовайские продукты, к чему они им?...Приведите пример хоть одного блюда, куда это можно добавить, откуда вообще такая инфа берется, ума не приложу, еще скажите, что они дижонскую горчицу используют и каперсы ;D
Да что Вы.
В общем остались при своём мнении.
За сим. 8-)
-
Мне кажется, что для того что-бы готовить китайскую кухню необязательно затариваться огромным количеством приправ и специй. Бытует мнение, что китайская кухня состоит из разнообразия каких-то специй и соусов, однако для приготовления "ходовых" блюд ничего кроме соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и не нужно. В китайских супермаркетах действительно есть большой выбор всяких приправ, но как показывает практика- вполне можно и без них: большой выбор различных специй для хуо-гуо, соусы для као-я, приправы для таких блюд как кун-бао, которую в домашних условиях легко можно подобрать по рецепту- в рецепте ведь не написано "добавить пару ложек порошка для кун-бао", а просто перечислен список ингредиентов. А сам рецепт на доступном языке. :)
Вы в перечислении забыли лук-порей. Знаменитая "триада" китайской кухни - лук-порей, чеснок и имбирь.
Также хорошо всегда иметь под рукой т.н. сычуаньский перец, или hua jiao, а также перец-чили, кунжутное масло, кукурузный крахмал, рисовый уксус и шаосинское вино (можно заменить сухим хересом). Вот из этого набора ИМХО можно приготовить все, что угодно. Да не даст мне соврать dejur.
-
Форнарина
Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню... http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9
-
Форнарина
Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню... http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9
Вот тут (http://chinese-cuisine.livejournal.com/) все значительно более структурировано и ближе к аутентичности. И блюда по названиям можно опознать в случае необходимости.
-
Вот тут (http://chinese-cuisine.livejournal.com/) все значительно более структурировано и ближе к аутентичности. И блюда по названиям можно опознать в случае необходимости.
Взял на заметку.
Кстате у вышеупомянутого автора покопаться если, можно и ещё чего китайского найти. Вот про дим самы. http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%B4%D0%B8%D0%BC%20%D1%81%D0%B0%D0%BC
-
Palych
Посмотрел бложек, вполне вменяемо.
-
Вы в перечислении забыли лук-порей. Знаменитая "триада" китайской кухни - лук-порей, чеснок и имбирь.
Также хорошо всегда иметь под рукой т.н. сычуаньский перец, или hua jiao, а также перец-чили, кунжутное масло, кукурузный крахмал, рисовый уксус и шаосинское вино (можно заменить сухим хересом). Вот из этого набора ИМХО можно приготовить все, что угодно. Да не даст мне соврать dejur.
Я не забыла, я его умышленно не написала :) Потому как, по-моему, он проходит под второй категории юзанности :D Перец чили, кунжутное масло, крахмал- тоже не во все блюда добавляют. Вообще-то я не ставила такой цели перечислить полный набор специй и пряностей, я лиш хотела подчеркнуть то, что суррогатным соусам и наборам- не место на приличной кухне :D Насчет "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..
-
Форнарина
Многие Ваши посты и рецепты прекрасно помню, потому как давно здесь, Ваш авторитет не смею подрывать, однако, для меня всё туманно.
Сам никаких рецептов не писал, но частенько готовлю, вот уважаемый мною автор, здесь про китайскую кухню... http://kitchensyndrom.blogspot.com/search/label/%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9
Если хотите можете подрывать мой...авторитет :D, я не возражаю, но вучерский соус в китайской кухне- это бред полный, хотя, наверное, в России или где-то вне Китая это приемлемо. Я тоже не пощу особо рецепты китайской кухни- просто наблюдаю за тем, что готовят и как подают тут на Лаопайсиньщине ;)
-
Если хотите можете подрывать мой...авторитет :D, я не возражаю, но вучерский соус в китайской кухне- это бред полный, хотя, наверное, в России или где-то вне Китая это приемлемо. Я тоже не пощу особо рецепты китайской кухни- просто наблюдаю за тем, что готовят и как подают тут на Лаопайсиньщине ;)
;)
-
Форнарина
Насчет "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..
Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492
-
Форнарина
Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492
Не знаю, не знаю...может, все же, лучше без него? А то если херес с вучерским соусом к тому же, то вообще какая-то антикитайская чача получится... :D :D А вообще, я для себя сделала вывод, что есть два вида китайской кухни: китайская и та, которая готовится вне Китая при помощи всяких заменителей (тем, кто знаком с настоящей китайской лучше не читать рецепты ;D
-
Форнарина
Не знаю, не знаю...может, все же, лучше без него? А то если херес с вучерским соусом к тому же, то вообще какая-то антикитайская чача получится... :D :D
Несколько раз пришлось такую "антикитайскую чачу" и "чучу" отведать
в "китайских", по-питерски, ресторанах, что уж нет, лучше самому повозиться. ;D
-
Форнарина
Несколько раз пришлось такую "антикитайскую чачу" и "чучу" отведать
в "китайских", по-питерски, ресторанах, что уж нет, лучше самому повозиться. ;D
Если возиться самому с левыми ингредиентами- все равно чача получится :D
Правда, меня лично очень смущает сам рис. Я, конечно, особо по спец-рынкам не искала, но в крупных супермаркетах г.Киева продают ужас, а не рис, и весь почему-то "пропаренный", зачем его пропаривают, а? Есть невозможно...Единственный приемлемый рис нашла- вьетнамский, но он оказался каким-то адаптированным...зато басмати- хоть отбавляй...В Пекине купила басмати за какую-то дикую цену- тут это экзотика...Я к тому, что без нормального риса кит-кухня невозможна, если еще добавить херес с вучерским соусом, то вообще адская смесь получится..
-
Ну куда уж нам, сирым и убогим.
Смешно.
-
В Питере клейкий рис можно найти в специализированных магазинах, но чаще пользую жасминовый,
готовлю рис в рисоварке.
Вьетнамский рис покупать не решаюсь, помня о том, чем Вьетнам поливали американцы.
Хотя, в свое время, Никита Сергеевич тоже преуспел с дустом, а он до 100 лет в земле не разлагается. :-[
А специи для готовки присылают из Китая.
(http://i015.radikal.ru/1112/95/4b2f33f3c2db.jpg) (http://www.radikal.ru)
-
Ну куда уж нам, сирым и убогим.
Смешно.
Не хотела никого обидеть, а также демонстрировать какая я офигеннововсемразбирающаяся, просто кого-то устраивает адаптированная кухня "под Китай", а кто-то выступает за аутентичность. :) Если Вам нравится добавлять английский соус в "китайские" блюда, то наздоровье, я лиш заметила (на такое смолчать не смогла :D), что сами китайцы этого никогда не делают и очень удивились бы, если бы им кто об этом рассказал :) Насколько поняла, Вас интересует китайская кухня и специи, так почему-бы не приехать в Китай и не посмотреть как готовят тут- ходите по ресторанам, смотрите на презентацию блюд, сочетаемость продуктов, определяйте на вкус состав соусов и специй вместо того что-бы читать рецепты "вменяемых" блоггеров...(при взгляде на фотку "курицы по-сычуаньски" стало все ясно, единственно- порадовала фотка собакина редкой породы :D
sportdoc, все кроме 5 специй, перца и специй для рыбы можно в топпку (IMHO) Зачем дополнительную химию в жареные овощи (последний пакет) и если любите карри, то китайский порошок- не лучшее, что можно найти для его приготовления, панировка для холестериновых крылышек легко готовится в домашних условия (кстати, китайская кухня тут ни при чем) Ма-по доуфу тоже прекрасно готовится без этого пакетика. Вообще, это такой китайский вариант "дядюшки Сэма", для тех кто ленится готовить from scratch..
По-поводу риса про специализированные магазины- понятно. Я имела в виду обыкновенные магазины- для people. Жасминовый- тоже гадость, во всяком случае тот, что я у нас покупала, а вьетнамский- это был единственный рис от азиатского производителя, все остальное- отечественное "пропаренное". Наверное, есть причины, по которым китайский рис не попадает на прилавки супермаркетов стран бывшего СНГ ???
Кстати, в Китае купить любой рис- не проблема: несмотря на то, что своего белого шлифованного и нешлифованного десятки видов, так еще душистый тайский, индийский басмати, пакистанский, дикий, кориченевый неочищенный, черный, красный, клейкий...
-
Кстати, в Китае купить любой рис- не проблема: несмотря на то, что своего белого шлифованного и нешлифованного десятки видов, так еще душистый тайский, индийский басмати, пакистанский, дикий, кориченевый неочищенный, черный, красный, клейкий...
Эт точно. Очень поразили и поражают до сих пор рисовые отделы в китайских супермаркетах. И упаковки от пакета до мешка. :)
-
Форнарина
А с чего Вы взяли, что я не бывал в Китае?
-
Насчет "сухого хереса" можно поподробней, меня в рецептах всегда смущает этот момент...Херес- это венгерское вино, заменять им китайское "желтое" для готовки как-то ...странновато и неаутентично..
Ну, строго говоря, херес не венгерское вино, а испанское (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%81), хотя его делают в разных странах. У нас я покупаю массандровский. Просто, когда нет шаосинского, то херес вполне подйдет на замену. Хотя шаосинское сделано из зерновых, а херес из винограда, но , если сравните запах и вкус (выдержанного шаосинского, типа Nu Er Hong, которое, конечно надо пить, а не использовать в готовке), то почувствуете сходство. Конечно, надо пытьаться достать liao jiu. Я достал в Москве через знакомых китайцев, а так, говорят на китайских рынках можно найти.
-
Форнарина
Трудно не согласиться.
Но, в связи с тем, что в Питере на каждом углу шаосин и поварское вино,
к сожалению, не продают, нашел выход из ситуации.
http://polusharie.com/index.php?topic=58807.msg1155492#msg1155492
Ну вообще говоря ссылка с описанием китайского вина - ни о чем. Рерайт, причем не очень грамотный и без попытки разобраться. Все перепутано, вино, водка, ферментация, дистилляция, неправильная транскрипция и странный перевод названий. Такая информация только запутывает.
-
Форнарина
А с чего Вы взяли, что я не бывал в Китае?
А с чего Вы взяли, что я думаю что не бывали? :)
Я написала о том, что учиться готовить китайскую кухню, если это Вам интересно, лучше в Китае, нежели на всяких сомнительных блогах. Во всяком случае, не будет возникать конфузов как с вучерским соусом.
-
Ну, строго говоря, херес не венгерское вино, а испанское (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%81), хотя его делают в разных странах. У нас я покупаю массандровский. Просто, когда нет шаосинского, то херес вполне подйдет на замену. Хотя шаосинское сделано из зерновых, а херес из винограда, но , если сравните запах и вкус (выдержанного шаосинского, типа Nu Er Hong, которое, конечно надо пить, а не использовать в готовке), то почувствуете сходство. Конечно, надо пытьаться достать liao jiu. Я достал в Москве через знакомых китайцев, а так, говорят на китайских рынках можно найти.
Мне эта проблема чужда. Я лучше вообще не буду готовить блюда, где надо использовать liao jiu, если не могу его достать. Бе з него вполне можно обойтись. А херес, традиционно, все же, считается венгерским вином.
-
Мои три копейки в накалившуюся обстановку:
- приправы точно лучше иметь в баночках по отдельности, а использовать в совокупности, согласно рецепту. На самом деле, не так их и много наберется.
Китайский супермаркет ничем не отличается от отечественного: тоже всяких бессмысленных и бестолковых "приправ" навалом: для фарша, для гуляша, для беляша, для муляжа....
Золотое правило Мастера: не добавляйте всю приправу сразу. Второе правило - пробуйте.
- китайское поварское вино не самый главный компонент в рецепте. Можно и вычеркнуть. Хереса ложку добавить тоже не есть преступление. Хороший херес еще ничего не испортил.
- не страдайте так по рису. наш "краснодарский", на вид не очень целый, в рисоварке от китайского не отличить. Хороший такой, липки и вкусный. Пропаренный рис - это совсем другой продукт, причем, качественный продукт, но для иного применения.
-
А с чего Вы взяли, что я думаю что не бывали? :)
Я написала о том, что учиться готовить китайскую кухню, если это Вам интересно, лучше в Китае, нежели на всяких сомнительных блогах. Во всяком случае, не будет возникать конфузов как с вучерским соусом.
Да бложек вполне внятный, вот от Вас внятного ничего не видал, не в обиду конечно. ;)
-
- не страдайте так по рису. наш "краснодарский", на вид не очень целый, в рисоварке от китайского не отличить. Хороший такой, липки и вкусный. Пропаренный рис - это совсем другой продукт, причем, качественный продукт, но для иного применения.
Мне краснодарский рис не попадался. Ну а по-поводу остального: в супермаркете на полке около 20 разных видов риса, но все, абсолютно все "пропаренные", кроме вьетнамского. Это не считая итальянского арборио, а также же типа "риса для суши", из которого ужас что получается...я не страдаю, просто решила для себя, что лучше вообще из этого риса не готовить азиатские блюда...Чаофань из этого риса- просто гадость, замороженные резиновые креветки- тем паче...Если приспичит сильно, то в следующий раз поеду искать спец-магазины или закажу из интернета, просто сделала для себя такой печальный вывод- непригодно это и непонятно, почему китайский обычный рис нельзя купить в широком ассортименте, тогда как китайским чесноком забиты все овощные полки..Про херес и шаосиньское вино- да кому надо пускай добавляет, я не вижу в этом необходимости, т.к. отсутствие оного на вкус блюда никак не влияет...
-
Да бложек вполне внятный, вот от Вас внятного ничего не видал, не в обиду конечно. ;)
А я и не претендую никоим образом- китайскую кухню готовлю крайне редко, но знакома. Если когда-либо ели настоящую сычуаньскую кухню, то вид блеклой курицы, по-совдеповски присыпанной чахлым зеленым лучком, должен вызвать, по крайней мере, чувство легкого недоумения, не в обиду, конечно "вменяемому блоггеру".. ;) Знаете ли, по одному внешнему виду блюда легко определить вкус, а тут такой позор джунглям...
А вообще, действительно смешно, когда человек купит какую-то незнакомую хрень, название которой и прочитать не может, а потом пишет на форуме "что это и с чем его едят"...
-
А вообще, действительно смешно, когда человек купит какую-то незнакомую хрень, название которой и прочитать не может, а потом пишет на форуме "что это и с чем его едят"...
[/quote]
Да конечно смешно, но всего знать невозможно, не узнаешь за всю жизнь, это факт. ;)
И не вижу ничего зазорного спросить у знающих людей, что это. (китайский не знаю, и в том ничего зазорного).
А судить по виду блюдо некорректно не попробовав, ну перца не доложил и что? У него дети, не один в доме живёт.
Считаю дальнейшую дискуссию исчерпанной, да и спорим ни о чём, сколько людей - столько мнений.
На том точка.
8-)
-
А судить по виду блюдо некорректно не попробовав, ну перца не доложил и что? У него дети, не один в доме живёт.
Считаю дальнейшую дискуссию исчерпанной, да и спорим ни о чём, сколько людей - столько мнений.
На том точка.
8-)
Ну отчего же некорректно, считаю, что вполне нормально- раз уж этот блог позиционировался как некий эталон кулинарного подражания. :) Существует стандарт и норма, ну а уж придерживаться или нет-личное дело каждого. Просто Вы сами эту дискуссию начали, походу опустив мои скромные старания на этом форуме. Когда спрашивают- всегда отвечаю с удовольствием и стараюсь помочь, если знаю ответ.
Ок, точка. :)
-
просто сделала для себя такой печальный вывод- непригодно это и непонятно, почему китайский обычный рис нельзя купить в широком ассортименте, тогда как китайским чесноком забиты все овощные полки..
Видимо не закупают для глобального использования. Да и зачем? картошка ведь есть.
Из детства помню три блюда с рисом. Молочная рисовая каша, плов и фаршированые перцы. Еще в супы добавляли.
А теперь у меня жена по прибывании в Китае хлеб не есть, а заказывает вместо чашку риса. Подсела на рис ;D
-
А херес, традиционно, все же, считается венгерским вином.
Форнарина, Вы в эмоциональном запале, видимо, пропустили гиперссылку в моем посте про херес и продолжаете настаивать на своем. Венгерским вином считается токайское. Видимо, Вы перепутали что-то. Вот тогда еще, пожалуйста, про историю хереса (http://vinum.narod.ru/statw24.htm)
-
Если когда-либо ели настоящую сычуаньскую кухню, то вид блеклой курицы, по-совдеповски присыпанной чахлым зеленым лучком, должен вызвать, по крайней мере, чувство легкого недоумения, не в обиду, конечно "вменяемому блоггеру".. ;) Знаете ли, по одному внешнему виду блюда легко определить вкус, а тут такой позор джунглям...
А вообще, действительно смешно, когда человек купит какую-то незнакомую хрень, название которой и прочитать не может, а потом пишет на форуме "что это и с чем его едят"...
Согласен на все 100%
-
Форнарина
sportdoc, все кроме 5 специй, перца и специй для рыбы можно в топпку (IMHO)
Так и случилось. ;D
Если не претендовать на уровень ресторана, то для домашней готовки мне вполне хватает ниже перечисленных составляющих,
а именно: соевый соус, кунжутное масло, крахмал, тростниковый сахар, сухой куриный бульон, поварское вино /водка, настояна на кожуре цитрусовых/, морская соль, порошок пяти специй, приправа "Маласянь", приправа для овощей, сычуаньский перец, перец чили, семена кунжута, бадьян, корица, лук, чеснок, имбирь, устричный соус, рыбный соус, рис и пр.
Любовь к сему, желание готовить и навык.
А в остальном, как говорится, на вкус и цвет - все фломастеры разные! :D
(http://s017.radikal.ru/i416/1112/f2/135c947daff7.jpg) (http://www.radikal.ru)
PS Пишут, что в России есть свой клейкий рис http://www.wday.ru/food/dishes/_article/vrossii-poyavilsya-klejkij-ris/
но видеть его на прилавках - не приходилось.
-
Palych
Ну вообще говоря ссылка с описанием китайского вина - ни о чем. Рерайт, причем не очень грамотный и без попытки разобраться. Все перепутано, вино, водка, ферментация, дистилляция, неправильная транскрипция и странный перевод названий. Такая информация только запутывает.
Уважаемый Palych,
судя по отзывам, запутывает только Вас.
Откуда сия привычка навязывать свое субъективное мнение людям?
Не нравится - сделайте лучше, а говорить все мы горазды. 8-)
Я готовлю таким образом рисовое домашнее вино и что интересно,
оно получается, имеется в наличии и используется. Меня это вполне устраивает.
А все остальное - не суть важно.
С уважением.
-
Форнарина, Вы в эмоциональном запале, видимо, пропустили гиперссылку в моем посте про херес и продолжаете настаивать на своем. Венгерским вином считается токайское. Видимо, Вы перепутали что-то. Вот тогда еще, пожалуйста, про историю хереса (http://vinum.narod.ru/statw24.htm)
Я не в запале :D, просто у меня википедия не открывается. Про херес- я давным-давно привыкла считать его именно венгерским, уже не помню откуда это пошло, а среди испанских вин никогда его не видела, готова изменить свое мнение, а то что "хер"- это "крест" нашла довольно познавательным :)
-
Если не претендовать на уровень ресторана, то для домашней готовки мне вполне хватает ниже перечисленных составляющих,
а именно: соевый соус, кунжутное масло, крахмал, тростниковый сахар, сухой куриный бульон, поварское вино /водка, настояна на кожуре цитрусовых/, морская соль, порошок пяти специй, приправа "Маласянь", приправа для овощей, сычуаньский перец, перец чили, семена кунжута, бадьян, корица, лук, чеснок, имбирь, устричный соус, рыбный соус, рис и пр.
Ну Вы даете, даже страшно представить что было бы, если бы Вы дошли до ресторанного уровня :D
-
Palych
Уважаемый Palych,
судя по отзывам, запутывает только Вас.
Откуда сия привычка навязывать свое субъективное мнение людям?
Не нравится - сделайте лучше, а говорить все мы горазды. 8-)
Я готовлю таким образом рисовое домашнее вино и что интересно,
оно получается, имеется в наличии и используется. Меня это вполне устраивает.
А все остальное - не суть важно.
С уважением.
Уважаемый sportdoc, я ничего никому не навязываю и никогда не пишу о вещах, про которые не знаю. Я писал не про Ваш замечательный рецепт приготовления рисового вина (надо будет попробовать после того, как я доделаю яблочный самогон свежего урожая), а про тот материал из Wine Book, который Вы привели. Не Вы же автор этого опуса, я так понимаю, проэтому не надо мой пост принимать на свой счет.
З.Ы. Где то я читал, что если на интернет-форуме тебя назвали на Вы, то в реале давно бы набили морду. ;D
-
"чили-бин"- подозреваю, что это нечто корейское, но точно не уверена, а вот то, что не китайское- так стопудов
По поводу «чили-бин». То, что приведено на фото, это совсем не то. На самом деле имеется в виду 豆瓣酱. А это уже самое что ни на есть китайское. И без него, как раз, сложно представить ту же сычуаньскую кухню. Интересно, как вы без него приготовите, к примеру, мапо доуфу? Изготовить же 豆瓣酱 в домашних условиях или даже на ресторанной кухне малореально.
(http://fatduck.ru/temptemp/doubanjiang0.jpg)
豆瓣酱
-
Про херес и шаосиньское вино- да кому надо пускай добавляет, я не вижу в этом необходимости, т.к. отсутствие оного на вкус блюда никак не влияет...
По поводу шаосинского вина. С утверждением, что оно никак не влияет на вкус, согласиться категорически невозможно. Влияет и довольно существенно. А в некоторых блюдах без него и не обойтись вовсе.
Что же касается хереса в качестве замены — не совсем то, конечно, но достаточно близко — так что, на замену пойдёт. И, как раз, массандровский (для тех, кто в России), неплохо с этим справляется. В Москве, кстати, шаосинское вино достать не проблема.
PS Про то, что к Венгрии херес никакого отношения не имеет, я не буду — по-моему ссылок достаточно уже привели.
-
По поводу «чили-бин». То, что приведено на фото, это совсем не то. На самом деле имеется в виду 豆瓣酱. А это уже самое что ни на есть китайское. И без него, как раз, сложно представить ту же сычуаньскую кухню. Интересно, как вы без него приготовите, к примеру, мапо доуфу? Изготовить же 豆瓣酱 в домашних условиях или даже на ресторанной кухне малореально.
(http://fatduck.ru/temptemp/doubanjiang0.jpg)
豆瓣酱
На самом деле эта паста называется 郫县豆瓣酱, но она добавляется далеко не во все блюда сычуаньской кухни.
-
По поводу шаосинского вина. С утверждением, что оно никак не влияет на вкус, согласиться категорически невозможно. Влияет и довольно существенно. А в некоторых блюдах без него и не обойтись вовсе.
Что же касается хереса в качестве замены — не совсем то, конечно, но достаточно близко — так что, на замену пойдёт. И, как раз, массандровский (для тех, кто в России), неплохо с этим справляется. В Москве, кстати, шаосинское вино достать не проблема.
PS Про то, что к Венгрии херес никакого отношения не имеет, я не буду — по-моему ссылок достаточно уже привели.
Для тех, кто в России: сколько может продолжаться этот глупый и бесмысленный спор по-по-поводу хереса в теме про китайские специи? Я там выше написала уже"что готова поменять свое мнение, несмотря на то, что привыкла считать его венгерским" На странице ранее я писала про два основных способов готовки стир-фрай. Ни в первом, ни во втором рисовое вино не используется обычно.
-
На странице ранее я писала про два основных способов готовки стир-фрай. Ни в первом, ни во втором рисовое вино не используется обычно.
Действительно, использование liao jiu предусмотрено не всеми рецептами китайской кухни. Есть блюда, где его нет и их достаточно много. То же относится и к dou ban jiang. В каких-то блюдах этот соус есть, в каких-то его нет, но есть, скажем, la jiao jiang или что-то другое. По-моему уже спор ни о чем. И здесь я хочу подчеркнуть, особенно для тех, кто только собирается приготовить свое первое китайское блюдо - одного только наличия нужных ингредиентов мало. В китайской кухне важен СПОСОБ приготовления, включая правильность нарезки и очередность тех или иных процессов готовки.
З.Ы. Уважаемый dejur, мое почтение.
-
На самом деле эта паста называется 郫县豆瓣酱, но она добавляется далеко не во все блюда сычуаньской кухни.
郫县豆瓣酱 — всего лишь одна из разновидностей пасты доубаньцзян. Произведённая, соответственно, в Писяне. В этом случае, да — можно утверждать, что «она добавляется далеко не во все блюда сычуаньской кухни». Но, помимо писяньской, существуют и другие. И тут уже вырисовывается совершенно другая картина. Паста доубаньцзян — один из основных ингредиентов сычуаньской кухни. Кроме того, используется она не только там, но и, к примеру, в Юньнане или Аньхое.
-
Для тех, кто в России: сколько может продолжаться этот глупый и бесмысленный спор по-по-поводу хереса в теме про китайские специи? Я там выше написала уже"что готова поменять свое мнение, несмотря на то, что привыкла считать его венгерским"
Согласитесь, «готова поменять» и «поменяла», это разные вещи. И где же ещё, как не в теме про китайские специи, обсуждать херес в контексте замены им 料酒?
-
На странице ранее я писала про два основных способов готовки стир-фрай. Ни в первом, ни во втором рисовое вино не используется обычно.
Извините, но это, всё равно, что утверждать: русская кухня — щи, да каша. Вы слишком всё упростили. Да, и потом, какую конкретно китайскую кухню вы свели к «двум основным способам готовки стир-фрай — с чесноком 蒜容的 или без чеснока 清炒的»? Сычуаньскую, кантонскую, может быть янчжоускую?
-
Привет, Palych.
Действительно, использование liao jiu предусмотрено не всеми рецептами китайской кухни. Есть блюда, где его нет и их достаточно много
Совершенно верно. Подобные утверждения можно отнести к любым ингредиентам в любой кухне мира. Я, например, в компот соли не добавляю.
-
Также хочу подбодрить тех "кто собирается приготовить свое первое китайское блюдо". Дерзайте и обрящите! Нет ничего невозможного для человека не ленивого и любознательного. Почитать, а лучше подсмотреть надобно. В китайской кухне действительно иные способы тепловой обработки продуктов, и их больше по количеству, чем, скажем, в русской кухне. Порядок и последовательность рецепта действительно важны, способ нарезки тоже, как ни странно это может показаться на первый взгляд. В книге, которую я упоминал, эти важные моменты отражены.
От себя добавлю, что, практически всегда, каждый компонент китайского блюда готовится отдельно. Соединяется и перемешивается все вместе перед самой подачей на стол. К гостям с кухни блюдо несут бегом. Съедают тоже "бегом".... и несут следующее блюдо. Удачи!
-
Извините, но это, всё равно, что утверждать: русская кухня — щи, да каша. Вы слишком всё упростили. Да, и потом, какую конкретно китайскую кухню вы свели к «двум основным способам готовки стир-фрай — с чесноком 蒜容的 или без чеснока 清炒的»? Сычуаньскую, кантонскую, может быть янчжоускую?
Конкретно имелись в виду те блюда, которые подают в большинстве китайских ресторанов в Китае типа "домашних", не специализированных на конкретном регионе. Например, в большинстве ресторанов мы можете прийти и без меню заказать броколли стир-фрай, а вас спросят: вы хотите с чесноком или без чеснока? Такими способами готовят практически любые зеленые (и не только) овощи, во многих ресторанах на самых последний страницах меню изображены картинки с этими самыми зелеными овощами. Эти блюда популярны по всему Китаю и лично я их чаще всего заказываю в ресторане. Конечно, китайская кухня разнообразна и блюда бывают разных вкусовых оттенков от сладких до горьких, конечно же Китай большая многонациональная страна и было бы странно, если бы всю кухню в целом можно было бы охарактеризовать одним направлением, и особенно радует, что в Москве имеются свои ценители и знатоки китайских провинций, немного, правда, огорчает, что заморские соусы тоже приписывают китайцам, ну да ладно...только не нужно передиргивать мои слова и заниматься подменой тезисов. Меня лично немного забавляет стереотип по-поводу уймы специй и соусов. Я некоторое время работала на кухне с китайскими поварами и просто наблюдала за тем, что они сами себе готовят. Вы, наверное, очень сильно удивитесь, но на их полочки никаких-таких куч приправ не было. Любые овощи или мясо готовятся способом быстрой обжарки в воке с добавлением соевого соуса, вейсу, чеснока имбиря, иногда лука-порея и сахара. Все! Сложные блюда обычно готовят на торжества или заказывают в ресторанах. Способ готовки, который я указала в этом сообщении относится к обычной домашней кухне Надеюсь, я ясно изложила. :)
Конечно, я понимаю, что мой упрощеный подход дает возмжность всем и каждому блеснуть своими знаниями в области китайской кухни- блещите на здоровье, только без передергиваний ;)
-
Согласитесь, «готова поменять» и «поменяла», это разные вещи. И где же ещё, как не в теме про китайские специи, обсуждать херес в контексте замены им 料酒?
Наша песня хороша- начинай сначала. ;D В контексте замены совершенно непринципиально венгерский ли испанский херес. Я уже высказала свое мнение по этому поводу, считаю что в любом случае он не нужен. Да возьмите любое белое сухое вино, на худой конец.
-
Форнарина, спасибо за внятные и содержательные слова по поводу китайской кулинарии.
Извините, но перебранка по поводу "хереса" уже всех утомила. Я надеюсь, что именно Вы не станете биться за "последнее слово с споре". Пожалуйста!
-
sportdoc
За вино спасибо, буду пробовать делать.
-
Форнарина, спасибо за внятные и содержательные слова по поводу китайской кулинарии.
Извините, но перебранка по поводу "хереса" уже всех утомила. Я надеюсь, что именно Вы не станете биться за "последнее слово с споре". Пожалуйста!
Не буду- мне вообще непонятен смысл этого спора и обсуждения :) и на здоровье :)
Кстати, по-поводу керамической рисоварки (небольшой офф-топ, если помните было такое обсуждение) хочу признать, что была неправа. Действительно керамика лучше чем тефлон.
-
Форнарина, поверьте, написать комментарий меня вынудила, совсем не «возможность блеснуть своими знаниями в области китайской кухни», а та безаппеляционность, с которой вы настаиваете на утверждениях, скажем так, по большей части весьма спорных, а иногда и вовсе не соответствующих действительности.
А соусы и специи- это уже "волосатые варвары" намутили… огорчает, что заморские соусы тоже приписывают китайцам… Если Вам нравится добавлять английский соус в "китайские" блюда, то наздоровье, я лиш заметила (на такое смолчать не смогла), что сами китайцы этого никогда не делают и очень удивились бы, если бы им кто об этом рассказал
Вполне возможно, что ваши знакомые китайцы и удивятся, но утверждать про всех китайцев сразу — несколько странно. Забейте в поиск 上海辣酱油, вам откроется много интересного. «У этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус» — вы правда считаете, что у вустерского соуса чисто английский вкус?
Этот вкус в Англию завезли из Азии. Впервые соус был создан в Англии аптекарем по заказу англичанина, много лет прожившего в Индии. Позже вустерский соус прижился в английской кухне, причём не так уж и давно. Как прижились помидоры в итальянской кухне, без которых сегодня она немыслима. Как прижилась тэмпура — один из символов японской кухни, при этом мало, кто помнит, что первоначальный рецепт в Японию завезли португальцы. Et cetĕra, et cetĕra, et cetĕra.
Возьмите пшеницу, доуфу, сахар, перец чили. По историческим меркам, это не такие уж и давние приобретения для Китая. Да и рис на Север тоже не сразу добрался.
Так же и вустерский соус — прижился в некоторых районах Китая, причём уже достаточно давно. И многие китайцы считают, что вустерский соус прекрасно вписывается в китайскую кухню. Мало того, его уже достаточно продолжительное время выпускают в самом Китае, под местными марками. Да и стоит он (местный) не слишком дорого, как вы утверждаете. Порядка 8-10 юаней за бутылку в 630 мл.
Да возьмите любое белое сухое вино, на худой конец
В этом случае даже худого конца не случится — совершенно разные вкусы. Вы херес пробовали?
-
Форнарина
Ну Вы даете, даже страшно представить что было бы, если бы Вы дошли до ресторанного уровня :D
;D
Так зайдите и попробуйте.
Реанимирую, в случае чего...
-
Palych
Не Вы же автор этого опуса, я так понимаю, проэтому не надо мой пост принимать на свой счет.
З.Ы. Где то я читал, что если на интернет-форуме тебя назвали на Вы, то в реале давно бы набили морду. ;D
Так бы сразу и сказали! :w00t:
Сибиряки - добрый и отходчивый народ, доверчивые как дети и... любят вкусно поесть,
и не особо важно, какая именно кухня - было бы вкусно.
-
Вполне возможно, что ваши знакомые китайцы и удивятся, но утверждать про всех китайцев сразу — несколько странно. Забейте в поиск 上海辣酱油, вам откроется много интересного. «У этого соуса абсолютно НЕКИТАЙСКИЙ вкус» — вы правда считаете, что у вустерского соуса чисто английский вкус?
Правда. Вы процитировали мое сообщение, а потом сами же перефразировали его...Я не знаю что такое "чисто-английский вкус", я говорила о том, что соус "абсолютно некитайский"- разницу видите? Ну а Англия- колониальная страна с огромным количеством кулинарных заимствований, главным образом из Индии- в этом ничего удивительного нет. Сами англичане шутят, что традиционная английская кухня- это карри (слишком много иммигрантов из Индии, слишком много индийских ресторанов) Наверное, исходя из чисто-колониальных соображений, правильнее было бы подозревать в использовании Вотчестера именно кантонийскую кухню....Что касается моего опыта, то я с ним только заправку для "Цезаря" делаю и напиток "Блади Мэри", и еще мариную куриные крылышки. Кстати, заправка для "Цезаря"- все равно, что ваш чили-бин, который якобы невозможно приготовить самому...
Вотчестер соус традиционно используют для маринада мяса и подают с английскими fish & chips. Посмотрела по ссылке. Да, действительно есть такое в Шанхае, но как часто это используется и сколько людей об этом знают? Я такой никогда не видела ни разу, хотя часто внимательно просматриваю полки с соусами и уксусами в китайских супермаркетах. Мне кажется, нельзя полагаться только на информацию в интернете. А в Китае вообще-то много чего продается. Можно увидеть в продаже брэнди китайского производста, например. Стоит очень дешево, но никто, думаю, не возмется утверждать, что китайцы его широко используют...
По-поводу моей "безапеляционности"...а как иначе Вам обьяснить, что я с Вами категорически несогласна? Хорошо, я вам не скажу "за всю Одессу"- некоторые китайцы, обамериканенные, вполне возможно, и используют Вутчестер, когда готовят лаовайческие блюда, почему бы и нет? Но Вортчестер в китайской кухне- бред. К чему он им? Смотрим на состав: http://en.wikipedia.org/wiki/Worcestershire_sauce (http://en.wikipedia.org/wiki/Worcestershire_sauce): уксус, черная патока, анчоусы, тамаринд, лук, чеснок и специи. Тамаринд...из юго-восточной Азии, Индии, какое он имеет отношение к китайской кухне? Так же, как и анчоусы...
Расскажите пожалуйста в какие блюда Вы его добавляете и как этот соус влияет на вкус. Вы считаете, что он играет роль уксуса? Тогда почему бы просто не использовать рисовый или мальтовый уксус? Судя по тому, что написано в китайской википедии этот соус применяют к свиным ребрышкам, и определенному очень специфичному виду рыбы. Кроме того, там написано, что этот соус используют только в Шанхае, где, как известно, западное влияние на кухню велико.
Возможно за неимением лучшего в России его и используют (голь на выдумки хитра), но если опросить тясячу китайцев, то толко, возможно, только один из них скажет вам что такое "липелинг" и с чем его едят. Ну, может быть, кем-то иногда и используется, также как майонез, кетчуп, "тысячный остров", например, но мы же не будем их называть традиционно-китайскими соусами...его вряд ли увидишь в шкавчике со специями в рядовой китайской семьи...
Вчера смотрела передачу "Званый ужин"- там одна девушка готовила китайскую кухню, фаршированный овощами карп, запеченный в :o духовке, который называется "фунь-янь", что означает "добро пожаловать" :D Я к тому, что вероятно она тоже где-то в интернете прочитала, что это "китайская кухня". А потом некоторые, посмотрев передачу тоже будут думать, что так оно и есть...Как по мне- так пускай каждый готовит как ему нравится, но зачем же причислять это к той или иной кухне? Пускай это будет ваша домашняя кулинария...
Так же и вустерский соус — прижился в некоторых районах Китая, причём уже достаточно давно. И многие китайцы считают, что вустерский соус прекрасно вписывается в китайскую кухню. Мало того, его уже достаточно продолжительное время выпускают в самом Китае, под местными марками. Да и стоит он (местный) не слишком дорого, как вы утверждаете. Порядка 8-10 юаней за бутылку в 630 мл.
В этом случае даже худого конца не случится — совершенно разные вкусы. Вы херес пробовали?
:o :o :o Названия марок в студию. Еще раз: нельзя полагаться только на интернет-факты, они иногда врут ;) Херес мы пробовали. Давайте больше не будем упоминать его в суе (я обещала).. :D
-
:o :o :o Названия марок в студию. Еще раз: нельзя полагаться только на интернет-факты, они иногда врут ;) Херес мы пробовали. Давайте больше не будем упоминать его в суе (я обещала).. :D
Извините, но высокой ценой тот соус никогда не отличался.
Вот цена в не дешевом магазине в Москве http://www.indianspices.ru/index.php?t=1391
;)
-
Извините, но высокой ценой тот соус никогда не отличался.
Вот цена в не дешевом магазине в Москве http://www.indianspices.ru/index.php?t=1391
;)
Судя по составу этот продукт не имеет никакого отношения к оригинальному Worchestshire. Смысл использования его в китайской кухне ( или какой-либо другой) мне неясен. Интересный набор продуктов в разделе "китайская кухня" :)
-
По-поводу ма-по доуфу и бобовой чили-пасты, которая якобы незаменима в сычуаньской кухне. Кстати, в рецептах американцы в качестве замены шаосиньского вина предлагают шерри.
На самом деле, эта паста легко готовится в домашних условиях, если забьете в поисковик hot chili bean paste, например тут http://www.foodsubs.com/CondimntAsia.html#chili%20paste (http://www.foodsubs.com/CondimntAsia.html#chili%20paste), то увидите много рецептов, ну и конечно же, если можете читать на китайском...
Заказала сегодня ма-по доуфу в ресторане и не смогла есть. Во-первых, забыла, что там присутствует свиной фарш, а во вторых, все это плавало в таком количестве масла и жира, что даже смотреть страшно было.
-
По-поводу ма-по доуфу и бобовой чили-пасты, которая якобы незаменима в сычуаньской кухне. Кстати, в рецептах американцы в качестве замены шаосиньского вина предлагают шерри.
... ...
шерри это херес ;D
-
шерри это херес ;D
Тоже хотел про это написать ;D. Все таки, уважаемая Форнарина, никак про это забыть не может.
-
Чего навалились на бедную Форнарину? :o
Кровь у девушки южная, горячая! ;)
Как джентльмены, могли бы и промолчать о такой мелочи. :-[
-
Ну я, как бы, и сама без вас, джентельменов, догадалась, когда писала сообщение, а уж прогуглив увидела что это и есть Jerez de la Frontera ;D
sportdoc, спасибо за заботу, а то совсем затюркали бедную девушку :D
-
Они - добрые! :)
Горячка спора голову вскружила. ;D
-
Интересны рекомендации по поводу сих двоюродных братьев.
Каковы Ваши предпочтения?
(http://s57.radikal.ru/i155/1112/bb/3cfa2f942756.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s015.radikal.ru/i330/1112/17/3f53f83e0ddb.jpg) (http://www.radikal.ru)
-
Интересны рекомендации по поводу сих двоюродных братьев.
Каковы Ваши предпочтения?
(http://s57.radikal.ru/i155/1112/bb/3cfa2f942756.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s015.radikal.ru/i330/1112/17/3f53f83e0ddb.jpg) (http://www.radikal.ru)
У меня не отображаются картинки, пишут следующее сообщение (провайдер Firefox)
IP адреса Китая и некоторых других стран временно не обслуживаются..
-
Форнарина
У меня не отображаются картинки, пишут следующее сообщение (провайдер Firefox)
IP адреса Китая и некоторых других стран временно не обслуживаются..
Какие-то свои "заморочки".
У меня Opera, она никого не обделяет по региональному принципу. :)
-
У меня не отображаются картинки, пишут следующее сообщение (провайдер Firefox)
IP адреса Китая и некоторых других стран временно не обслуживаются..
на картинках рисовый уксус 醋, светлый и тёмный ☯
-
Fu Manchu
на картинках рисовый уксус 醋, светлый и тёмный ☯
Верно!
Хотелось бы услышать об вариациях применения обеих /米醋, 黑米醋/ в кухне Поднебесной,
в связи с вкусовыми пристрастиями и исторически сложившимися кулинарными аспектами Китая.
-
Fu Manchu
Верно!
Хотелось бы услышать об вариациях применения обеих /米醋, 黑米醋/ в кухне Поднебесной,
в связи с вкусовыми пристрастиями и исторически сложившимися кулинарными аспектами Китая.
Ясно, мне тоже было бы интересно услышать. Думаю, это та же история, что с соевыми соусами- есть светлые и темные..я так до сих пор и не знаю какая между ними разница, сами китайцы говорят, что нельзя использовать слишком темный соус что-бы не окрашивались блюда типа помидоров с яйцами, а вот для баклажанов и 地三鲜 - в самый раз..
-
Fu Manchu
Верно!
Хотелось бы услышать об вариациях применения обеих /米醋, 黑米醋/ в кухне Поднебесной,
в связи с вкусовыми пристрастиями и исторически сложившимися кулинарными аспектами Китая.
я могу сказать только то, что в большинстве китайских забегаловок уровня low, в Гуанчжоу,
по умолчанию, на столе стоят соевый соус (светлый) и тёмный(老) уксус,
да, и ещё частенько бывает перец в масле 辣椒油
-
Форнарина
Думаю, это та же история, что с соевыми соусами- есть светлые и темные..я так до сих пор и не знаю какая между ними разница, сами китайцы говорят, что нельзя использовать слишком темный соус что-бы не окрашивались блюда типа помидоров с яйцами, а вот для баклажанов и 地三鲜 - в самый раз..
Примерно, по такому принципу их и разделяю. :D
Но сам аромат темного рисового уксуса мне очень нравится и он придает какую-то необъяснимую, но вкусную нотку приправленному им блюду.
Китайские повара! Откликнитесь! Ау!
大显身手!
-
Ну я, как бы, и сама без вас, джентельменов, догадалась, когда писала сообщение, а уж прогуглив увидела что это и есть Jerez de la Frontera ;D
sportdoc, спасибо за заботу, а то совсем затюркали бедную девушку :D
Форнарина, я тут увидел одну инфу (http://www.gazeta.ru/lifestyle/style/2011/12/a_3928990.shtml) и не мог удержаться, чтобы Вам ее на предложить. Я думаю, что это воообще интересно безотносительно к китайской кухне.
-
Palych, спасибо, интересно. К слову, я вообще как-то с хересом как-то не сталкивалась т.к. в Китае, даже в самых дорогих винных магазинах его встретишь нечасто. Вино довольно редкое, хотя, возможно, в России херес популярен- оттого и решили его использовать в кит-кухне. В продаже чаще всего попадается сладкий и полусладкий вид шерри, который для готовки (имхо) не годится, ну разве что его можно использовать для приготовления десертов. Подозреваю, что подойдет только сухой вариант. Кстати, на днях, не имея рисового вина под рукой добавила в 魚香肉絲 немного виски- вкус блюда китайцы одобрили. :) Готовила на скорую руку и поэтому использовала уже готовую чили-пасту, вроде гуйлинскую. Конечно же, это неправильно и настоящее блюдо нужно готовить без суррогатов.
И совет тем, кто утверждает, что без чили-бин пасты мапо доуфу невозможен: посмотрите популярную сейчас передачу Мастер-шеф Америки, например. Конечно, это не эталон, но довольно познавательно, т.к. лучшие шеф-повара дают мастер-класс. Так вот, главное правило повара: ни в коем случае не использовать соусы при приготовлении блюд любой кухни, включая китайскую, все должно готовится from scratch т.к. любой промышленный соус можно приготовить самому.
-
Fornarina как всегда 5 баллов!!! :w00t:
-
Может кто-нибудь знает как точно перец в масле 辣椒油 готовить? Нужно ли заливать размолотый красный перец горячим маслом или как-то по-другому?
-
нуу, чаще всего наоборот, перец сыплют в нагретое масло и сразу же перемешивают...
-
Я уже пробовала перец в горячем масле на сковороде перемешать, он у меня сгорел :(
Наверное температура слишком высокая была
Непонятно, до какой температуры масло нагревать.
-
масло должно быть, собственно, кипящим или почти кипящим.
может, причина в том, что у китайцев обычно масла в сковороде много (они туда ещё обычно соус и уксус добавляют) и перец насыпают не первым, а, скажем, сначала мясо или, там, картофель высыпают (смотря что готовят), хотя бы немного...
-
Я уже пробовала перец в горячем масле на сковороде перемешать, он у меня сгорел :(
Наверное температура слишком высокая была
Непонятно, до какой температуры масло нагревать.
Важно не до какой температуры, а сколько по времени. На раскаленном масле 15-20 секунд достаточно, до стадии когда семяна перца станут золотистыми, а сам перец немного, совсем чуток почернеет по бокам. Во время жарки содержимое слегка подбрасывать над огнем за ручку вока.
-
У жарила без семян и у меня перец сгорел сразу же, даже 10 сек не прошло. Правда получившийся продукт сохранил свои острые свойства. Когда банка закончится попробую с семенами.
-
Как без семян? Обычно обжаривают сушеный перец целиком или ломают его на кусочки, а Вы какой жарили?
-
Семена я убрала из перца, когда он еще свежий был, чтобы не так остро было. Потом высушила, потом измельчила. Потом отправила на сковородку с горячим маслом и он быстро весь почернел. Возможно надо было не так сильно измельчать.
Кстати на этом видео китаянка заливает измельченный в порошок перец горячим маслом
http://v.ku6.com/show/Cq8O17jHVVLk-yKl.html
-
Семена я убрала из перца, когда он еще свежий был, чтобы не так остро было. Потом высушила, потом измельчила. Потом отправила на сковородку с горячим маслом и он быстро весь почернел. Возможно надо было не так сильно измельчать.
Кстати на этом видео китаянка заливает измельченный в порошок перец горячим маслом
http://v.ku6.com/show/Cq8O17jHVVLk-yKl.html
Это потому что масло растворяет эфирные масла, содержащиеся в специях, в т.ч. в перце.
Сухой перец и так влаги уже не имеет, а если его еще жарить, то и получается уголь. Поэтому китаянка и лила горячее масло на перец. Очень коротко можно в кипящем масле обжаривать свежий чили и потом откладывать его в сторону
, чтобы добавить к блюду перед подачей. А остроту он свою отдаст маслу, в котором вы будете дальше обжаривать другие ингредиенты
-
Очень коротко можно в кипящем масле обжаривать свежий чили и потом откладывать его в сторону
, чтобы добавить к блюду перед подачей. А остроту он свою отдаст маслу, в котором вы будете дальше обжаривать другие ингредиенты
Чаще всего обжаривают именно сухой перец, который впоследствии оставляют в блюде. Обычно в раскаленное масло бросают сначала толченый чеснок, затем сами стручки, затем порей и любые овощи, момордику, например, или тонко-нарезанную картошку или шпинат, мясо, стручковую фасоль (ганьбиеньбиеньдоу) да все, что угодно... В процессе приготовления перец не почернеет из-за наличия в блюде влаги- сока овощей, соевого соуса, рисового уксуса и пр.
Стручки обжаренного перца также добавляют в салат из огурцов, или в любые другие холодные блюда.
Для ароматического кунжутного масла тоже используют сушеный чили (толченый в порошок)- главное очень быстро обжарить, (за несколько секунд не почернеет) Перед тем тем как сушить чили семяна не удаляют обычно, т.к. они придают дополнительный аромат и пикантность...да и не такой острый китайский чили как, скажем, тайский маленький "птичий глаз", Чили проще купить в супермаркете нежели сушить самому- красный сушеный чили в любом супермаркете в широком ассортименте.
Хороший пример использования сушеного чили- малахиангуо. Принцип приготовения блюда в обжаривании изначально стручков перца, а затем добавления к ним свежих ингредиентов.
Кстати, такой способ обжаривания практикуют не только в китайской, но и в индийской, тайской и мн.др. нац-кухнях.
Свежий чили не такой ароматный и немножко из другй оперы.. :)
-
Если вы хотите приготовить 辣椒油,то перец (можно с другими ингредиентами) заливают маслом.
А при готовке горячих блюд перец добавляется непостедственно в масло,как выше совершенно правильно сказала Форнарина. Еще есть некоторие салаты,в том числе и. Корейской кухни,где расколенное масло поливаыут непосредственно на салат.
А вынимать семена из перца тоже не считаю нужним))
-
Я хотела приготовить красный перец в масле такой же, как стоит на столах вместе с уксусом в чифаньках (его использовать удобно), но возможно он не 辣椒油 называется :-\
-
Пару рецептов перечной приправы
http://www.xinshipu.com/%E8%87%AA%E5%88%B6%E8%BE%A3%E6%A4%92%E6%B2%B9-68925.htm
-
Я хотела приготовить красный перец в масле такой же, как стоит на столах вместе с уксусом в чифаньках (его использовать удобно), но возможно он не 辣椒油 называется :-\
Так бы сразу и говорили :D Конечно, это 辣椒油, я только после поста Мандарины догадалась, и меня уже в такие дебри занесло.... Тогда, конечно, можно заливать кипящим маслом, а можно и засыпать в кипящее масло в вок (только огонь сразу выключить)- это без разницы.
-
:) еще очень вкусно и ароматно получается если к перцу кунжут добавить
-
Готовила на скорую руку и поэтому использовала уже готовую чили-пасту, вроде гуйлинскую. Конечно же, это неправильно и настоящее блюдо нужно готовить без суррогатов... Так вот, главное правило повара: ни в коем случае не использовать соусы при приготовлении блюд любой кухни, включая китайскую, все должно готовится from scratch т.к. любой промышленный соус можно приготовить самому.
Форнарина, расскажите, пожалуйста, как Вы сами в домашних условиях изготавливаете доубаньцзян, соевый соус, рисовое вино или соус хойсин. Именно, «from scratch». Не смею надеятся, но возможно, Вы также поделитесь тем, как сами давите масло, к примеру, из кунжута.
PS Кстати, Jerez de la Frontera, это не вино — это город.
-
Форнарина, расскажите, пожалуйста, как Вы сами в домашних условиях изготавливаете доубаньцзян, соевый соус, рисовое вино или соус хойсин. Именно, «from scratch». Не смею надеятся, но возможно, Вы также поделитесь тем, как сами давите масло, к примеру, из кунжута.
PS Кстати, Jerez de la Frontera, это не вино — это город.
;D ;D ;D А где Вы видели что я кунжутное масло сама выжимаю, или уксус делаю? Знаете что такоеfrom the scratch?
Fig. [making something] by starting from the beginning with the basic ingredients. т.е. это когда все эти перечисленные Вами ингредиенты соединяются вместе, (необязательно в такой комбинации) Ведь не может from scratch готовиться из воздуха, понимаете? :lol:
Например, чилибин ваш или там соус "Цезарь" или майонез- кто-то покупает в магазине, а кто-то готовит сам дома.
Или, например, тайская green curry- можно купить в магазине готовую, а можно самому соединить в блендер листья кафир-лайма, лимонную траву, имбирь, кинзу, шалот, чеснок и т.д...это довольно муторно но по запаху и вкусовым качествам с "дологоиграющей- промышленной" вряд ли сравнится. ;) Хотя, понимаю, что вам в России такие игредиенты достать сложновато...
Можно купить готовую заправку-соус для гонгбао, я когда впервыер увидела ее в магазине, то очень удивилась, зачем? Ведь этот соус легко готовится в домашних условиях...Но, вероятно, в России это считается наиболее "оригинальным"..
-
Форнарина, я лишь намекнул, что доубаньцзян («чилибин») такой же базовый ингредиент как и соевый соус. Его никто не готовит «сам дома». Это слишком сложно.
Это ведь Вы писали?
На самом деле, эта паста легко готовится в домашних условиях
Мне действительно очень интересно, как же Вы справляетесь. Как подготавливаете бобы? Как их сбраживаете? Что к ним добавляете? Сколько месяцев проводите повторную ферментацию? Сколько недель между двумя этапами ферментации сушите всё это дело на солнце? Учитывая длительность приготовления, в каком количестве Вы готовите доубаньцзян за раз?
Поделитесь рецептом.
PS Сравнение с green curry неуместно — что муторного в том, чтобы закинуть несколько ингредиентов в блендер и нажать кнопку.
PPS Посты Ваши читаю очень внимательно, поверьте.
-
Форнарина, я лишь намекнул, что доубаньцзян («чилибин») такой же базовый ингредиент как и соевый соус. Его никто не готовит «сам дома». Это слишком сложно.
Это ведь Вы писали?
Мне действительно очень интересно, как же Вы справляетесь. Как подготавливаете бобы? Как их сбраживаете? Что к ним добавляете? Сколько месяцев проводите повторную ферментацию? Сколько недель между двумя этапами ферментации сушите всё это дело на солнце? Учитывая длительность приготовления, в каком количестве Вы готовите доубаньцзян за раз?
Поделитесь рецептом.
Конечно, я ничего сама дома не ферментирую и не сбраживаю... :D
Я просто покупаю ферментированные бобы на рынке (они продаются в больших чанах, можно купить немного, переложить в банку и хранить в холодильнике) Очень просто, не правда ли? Процесс приготовления самого сосуса с добавлением свежего красного чили с бобовой пастой у Вас, думаю, не вызывает вопросов? И без презервативов (консервантов) :D
Хотя, при большом желании действительно можно было бы и "сбродить" самостоятельно, просто нет необходимости... :)
К тому же я не употребляю "это" в таких глобальных количествах....Уж лучше я виноделием займусь... ;D
Вообще-то для самого блюда необязательно готовить соус отдельно, достаточно добавить ингредиенты соуса в само блюдо (мoжно по отдельности) Вообще, строго говоря, блюд, которые готовят с добавлением ферментированной бобовой пасты полно в различных азиатских кухнях: в тайской, индонезийской, вьетнамской, корейской, японской.... Т.е. сама паста является ингредиентом блюда, но ее в сочетаниями с другими составляющими не выводят в отдельно-взятый соус- название "чили бин"- это больше для коммерции и удобства...
Чилибин- это тот же "Дядюшка Сэм"- удобно и быстро, но не совсем полезно...и, уж конечно, не главное и необходимое составлящее в приготовлении китайской кухни...Главные это отдельно- чили, а отдельно- бобы. Вместе они называются чилибон- то биш соус. А практически любой соус можно приготовить путем смешивания ингредиентов. Именно об этом я без устали как попугай бубню на нескольких страницах. :D О том же что добывать %100 чистый продукт- такой как бобы (скажите еще что я их для этого вырастить должна), масло, уксус я нигде и никогда не писала.
Если же, все-таки готовите этит соус самостоятельно, то от магазинного он отличается тем что можно контролировать уровень соли, масла, наличие или отсутствие тех или иных ингредиентов типа вейсу, сахара, крахмала. Ну а про консерванты я уже писала.
Кстати, корейская паста из бобов Doenjang (продается по-моему, во всех крупных супермаркетах Китая и не тольк) интересна тем что раньше ее готовили посредством высушивания бобов в...плохопахнущих ношеных мужских носках... :-X
Не думаю, что в наши дни кто-либо прибегает к этому замечательному способу :)
A для того что-бы внести окончательную ясность- фото соуса чилибин , с которого, собственно, и начался весь этот сыр-бор, который не совсем доубаньцзян (сама паста из бобов). Может все дело в незнании верного перевода с китайского или в смешивании понятий "соус" и "паста"?
(сама паста из бобов- это просто ферментированные бобы двух видов, придавленные до состоянии пасты, добавив к ним остальные составляющие получается соус, именно такой соус как на фото чтоп я выложила и такой, что на фото, что Вы выложили на предыдущих страницах этой темы!
-
Я просто покупаю ферментированные бобы на рынке (они продаются в больших чанах, можно купить немного, переложить в банку и хранить в холодильнике) Очень просто, не правда ли? Процесс приготовления самого сосуса с добавлением свежего красного чили с бобовой пастой у Вас, думаю, не вызывает вопросов?
Не правда, это совсем не просто. И вопросы вызывает. Дело в том, что для приготовления острой пасты доубаньцзян, ферментации должны быть подвергнуты не только бобы, но и вся паста, уже с чили и другими ингредиентами. Притом ферментация должна идти не один месяц и уж никак не в холодильнике. Бобовая паста с добавленным в неё свежим чили и бобовая паста с таким же чили, но прошедшая длительный процесс совместной ферментации — совершенно разные вещи, согласитесь.
Странно вот ещё, что. Паста доубаньцзян (не острая) — это не просто ферментированные бобы, то есть то, что Вы можете купить — это не бобы в чистом виде. Перед брожением к бобам добавляют хуацзяо, бадьян, имбирь и прочие специи. Затем всё это вместе ферментируется. То есть паста многокомпонентна, но Вы признаёте её ингредиентом, не требующим самостоятельного «домашнего» приготовления. А точно такую же пасту, но с добавлением чили (которая, напомню, также подвергается обязательной совместной ферментации) — Вы уже не приемлете в качестве таковой. Как же так?
Поймите, бобовая паста доубаньцзян, хоть острая (с чили), хоть неострая (без чили) — это базовый ингредиент, сродни соевому соусу. Такой же трудноисполнимый в домашних условиях. Согласитесь, ведь и соевый соус можно приготовить самостоятельно. Но есть ли в этом смысл? Даже несмотря на то, что в промышленный соевый соус также зачастую добавляют и консерванты, и вэйцзин. А вот на основе этих базовых ингредиентов уже можно приготовить соус по вкусу, добавляя свежие ингредиенты, в том числе и те, что участвовали в приготовлении пасты: чили, хуацзяо и тд.
И ещё по поводу «домашнего» приготовления. Это, как с вином. К примеру, мальбек, произведённый во Франции и мальбек, произведённый в Аргентине, совершенно разные вина. Не говоря уж о том, что в домашних условиях нельзя добиться такого же качества, как на известных винодельнях. Тоже самое и с доубаньцзян. Вы никогда не сможете самостоятельно произвести нужного качества, скажем, ту же 郫县豆瓣酱 (считающейся, кстати, одной из лучших бобовых паст), особенно, если при этом Вы не находитесь в Писяне и не имеете доступ к местным ингредиентам, а также многолетнего опыта.
По поводу «незнания верного перевода и смешивания понятий». Термин «цзян» появился ещё в ханьское время и уже тогда имел три значения:
— солёная жидкая приправа из мяса, иногда с добавлением рыбы, бобов и тп;
— приправа с добавлением уксуса;
— солёная или кислая приправа вообще.
Чего уж говорить о современности.
PS Про приготовление пасты из бобов в ношеных мужских носках — это, вообще, за гранью добра и зла. Не все легенды одинаково правдивы.
PPS Кстати, внимательно читать Ваши посты становится всё труднее — Вы неоднократно их изменяете, путём редактирования.
-
В последний раз хочу напомнить, что приготовление пасты в домашних условиях возможно, если речь идет о пасте как фото, выложенным несколько страниц назад и на моем фото промышленной гуйлинской пасты ...
П.С. Написанное ранее сообщение удаляю т.к. более не желаю участвовать в глупом споре, а так же являться мишенью для мелочных подколок...
-
Еще раз повторюсь: если взять ферментированные бобы и добавить к ним специи не в процессе ферментации, а после, то на вкусовые качества это никак не повлияет.
Да, вижу, дальнейший разговор, действительно, не имеет смысла.
Простите.
-
Форнарина, подскажите пожалуйста, какие соусы /пасты/ китайского аспекта, по Вашему мнению,
возможно приготовить в домашних условиях во мрачном, сыром и холодном
Санкт-Петербурге, дабы душу отогреть? ::)
Аль не "заморачиваться", а заказать из Поднебесной?
-
в солнечном Санкт-Петербурге, на Сенном рынке, можно купить такую тему 老干妈
я её использую, чтобы замутить холодную, острую закуску из огурцов например 8-)
http://polusharie.com/index.php?topic=1464.msg1090520#msg1090520 (http://polusharie.com/index.php?topic=1464.msg1090520#msg1090520)
-
sportdoc
Можете приготовить остро-сладкий соус аля-пекинская утка (корица, имбирь, 5 специй, рисовое вино, мед, свежий или сушеный красный чили, соевый соус, чеснок) или соус для лапши (жареный арахис, рисовый уксус, соевый соус, чеснок, чили, кунжутное масло) или кисло-сладкий соус для мяса (коричневый сахар, рисовый уксус, кетчуп, соевый соус, кукурузный крахмал), острый соус из жареного чили или сладкий соус из свежего чили и т.д. и т.п. Если нужно каждый рецепт более подробно- напишу.
-
в солнечном Санкт-Петербурге, на Сенном рынке, можно купить такую тему 老干妈
Спасибо за совет.
Лет пять уже пользую данный соус,
универсальная штуковина!
А салат из огурцов - поэзия!
Быстро и вкусно, так же, как и Вы, огурцы разбиваю,
делать сей изыск научили в Китае.
При заправке добавляю красный рисовый уксус, смешанный с медом,
老干妈, душистое растительное масло /делаю сам/, соль или соевый соус,
сухой куриный бульон, иногда - васаби и пр.
-
sportdoc
Если нужно каждый рецепт более подробно- напишу.
Буду крайне признателен! O:)
На первое место по вкусовым пристрастиям поставил бы соус Тяньмяньцзян (甜面酱).
Следующее предпочтение - Хойсин (海鲜酱).
Но в Питере, к сожалению, трудно их отыскать.
-
Пробовал готовить в домашних условиях Сливовый соус (苏 梅 酱).
Состав:
825г свежих слив
½ чашки (110г) коричневого сахара
2 столовые ложки уксуса /яблочный или рисовый/
2 столовые ложки китайского рисового вина
1 чайная ложка соли
1 перец чили, без семян, нарезать мелко
½ чайной ложки орошка пяти специй /может включать корицу, гвоздику, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек, растертые в мелкий порошок/
1 звезда аниса
1 палочка корицы
Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки.
Поместить в кастрюлю, добавить анис и корицу, залить горячей водой, чтобы сливы были покрыты и довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 10 минут, периодически помешивая, до размягчения слив.
Слить жидкость /можете использовать в качестве компота/.
Припущенные сливы протереть сквозь металлическое сито в чистую кастрюлю.
Добавить остальные ингредиенты и сгустить на медленном огне при непрерывном помешивании.
PS Конечно, придется немного повозится,
но соус того стоит!
-
Следующее предпочтение - Хойсин (海鲜酱).
Но в Питере, к сожалению, трудно их отыскать.
Хойсин
Ингредиенты:
4 ст. ложки соевого соуса
4 ст. ложки арахисовой пасты
1 ст. ложка меда или коричневого сахара
2 ч. ложки белого уксуса
1/8 чайной ложки сухого размолотого чеснока
2. ч. ложки кунжутного масла
20 капель тaбаско или Луизиана, или похожего жидкого-чили
1/8 ч. ложки черного молотого перца
Все ингредиенты соединить в шейкере и хорошо перемешать. Дать настояться пару часов в холодильнике.
Острый соус для пекинской утки
Ингредиенты:
1/2 ч. ложки корицы
1/2 ч.ложки имбирного порошка
2 ч.ложки рисового вина
2 ч.ложки меда
1 ч.ложки тaбаско
1 ч.ложки соевого соуса
1 ч.ложка чесночного порошка (можно свежий, но тогда текстура соуса будет неоднородной)
Все хорошо перемешать в шейкере
Арахисовый соус для лапши
Жареный арахис 50 гр.
Рисовый уксус 2 ч. ложки
Соевый соус 2 ст.ложки
Зубчик чеснока
Красный чили (без семян)
2 ст. ложки кунжутного масла
Все ингредиенты размолоть в блендере
-
Хойсин (рецепт на 0,5 л. соуса)
Ингредиенты:
Считаю плохо или забыли что-то? Пол-литра не складывается из исходного сырья :)
-
Считаю плохо или забыли что-то? Пол-литра не складывается из исходного сырья :)
Считаете верно. Это я скопировала из названия рецепта, а пропорции сократила..Вообще, по-моему, совсем не нужно в названии писать выход продукта- сколько будет столько будет. Стираем. :)
-
Fu Manchu
...такую тему 老干妈
Даже не подозревал, что тема так разнообразна. :o
http://www.laoganma.com.cn/english/e_03.jsp
-
Форнарина
Спасибо за рецепты!
Приготовление Хойсин (海鲜酱) представлялось делом не сбыточным /ферментированные соевые бобы, красный рис и пр./
Ваш вариант вполне приемлем для домашнего приготовления.
Вопрос: 1/8 черного молотого перца
- столовой ложки?
И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?
-
Вопрос: - столовой ложки?
И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?
Чайной ложки. Думаю, что, конечно можно заменить на сычуаньский /花椒/- все по Вашему вкусу :)
-
И можно ли черный перец заменить на сычуаньский /花椒/?
Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже. Вы же опытный кулинар.
Вот рецепт (http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/420/Hoisin_Sauce12082.shtml) из инета, который получил много положительных отзывов. Похоже, что его оттуда и взяли.
-
Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже. Вы же опытный кулинар.
Вот рецепт (http://www.cdkitchen.com/recipes/recs/420/Hoisin_Sauce12082.shtml) из инета, который получил много положительных отзывов. Похоже, что его оттуда и взяли.
Типа уличили что ли? ;D
Думаю, каждый сам разберется без посторонней помощи приемлем ли в данном случае 花椒 или нет.
Прошу не превращать интересную тему в личные разборки с наездами и подколами.
С уважением, администратор.
-
Форнарина
Ваш вариант вполне приемлем для домашнего приготовления.
sportdoc, не обольщайтесь. Если Вы хотите приготовить арахисовый соус, то приведённый рецепт вполне подходит. И даже будет неплох. Но к хойсину он не будет иметь отношения. Дело в том, что арахис имеет весьма своеобразный, насыщенный вкус и аромат, несвойственный для вкуса и аромата соуса хойсин. А здесь арахис будет доминировать, так как его слишком много — почти половина от объема.
Если же придерживаться принципа «все по Вашему вкусу», высказанного выше, то ничто не помешает Вам «без посторонней помощи» приготовить соус из абсолютно любых нравящихся Вам лично ингредиентов и назвать его «хойсин». Вот, к примеру, Вы бананы любите? Чем плохо?
Почему именно такой «острый соус» рекомендуется для пекинской утки, вообще, загадка. Впрочем, он очень похож по составу на стандартный американский маринад для барбекю «а-ля по-китайски». Имбирный и чесночный порошок, табаско — это их тема.
И, прошу Вас, не смешивайте соусы в шейкере — это малопродуктивно.
-
sportdoc, не обольщайтесь. Если Вы хотите приготовить арахисовый соус, то приведённый рецепт вполне подходит. И даже будет неплох. Но к хойсину он не будет иметь отношения. Дело в том, что арахис имеет весьма своеобразный, насыщенный вкус и аромат, несвойственный для вкуса и аромата соуса хойсин. А здесь арахис будет доминировать, так как его слишком много — почти половина от объема.
Если же придерживаться принципа «все по Вашему вкусу», высказанного выше, то ничто не помешает Вам «без посторонней помощи» приготовить соус из абсолютно любых нравящихся Вам лично ингредиентов и назвать его «хойсин». Вот, к примеру, Вы бананы любите? Чем плохо?
Почему именно такой «острый соус» рекомендуется для пекинской утки, вообще, загадка. Впрочем, он очень похож по составу на стандартный американский маринад для барбекю «а-ля по-китайски». Имбирный и чесночный порошок, табаско — это их тема.
И, прошу Вас, не смешивайте соусы в шейкере — это малопродуктивно.
Уважаемый, а где можно почитать Ваши рецепты в интернете, может быть даже, в печатном издании?
Насчет шейкера и пр. малопродуктивность- именно к таким методам прибегают самые известные и уважаемые повара, опыт и знания которых для меня являются авторитетными- такие как Гордон Рамзи, все остальное- бабушка надвое сказала... :) :)
-
По поводу шейкера. Я знаю про идею Оливера, он даже наладил выпуск специальных шейкеров с шариком внутри (что немаловажно, кстати). Однако, сам он пользовался таким в своих передачах не очень долго, хотя казалось бы — реклама и всё такое. Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно.
-
Да, сразу этот рецепт я не нашёл — видимо, смекалки не хватило, виноват. Допустим, найду. Однако, если я правильно понял, Ваших замечаний я там не увижу. А очень хотелось бы услышать, о чем Вы «тактично» промолчали. Чтобы Ваши слова не выглядели голословно. Ведь Вы так рьяно призываете к «обмену мнениями» и разговорам «по существу». Почему же, давая оценку кулинарным способностям другого форумчанина, притом весьма негативную, Вы отказываетесь принять критику в свой адрес? Что за двойные стандарты?
2 dejur
Я Вам облегчу "работу" - http://polusharie.com/index.php?topic=41880.0. Там не только "мой" рецепт юй сян жоу сы , но и еще про битые огурцы дискуссия. Слава Богу , что там ничего уже нельзя подправить. Рецепт юй сяна взял в китайской кулинарной книге 1959 года, но уже сам его приготовил, поэтому и выложил без ссылок, т.к. я за него отвечаю. Получилось очень ничего.
-
По-поводу Оливера- это простая стеклянная банка, кстати, это от итальянцев пошло- смешивать оливковое масло и бальзамику. Это обычная стеклянная посудина, странно, что вас она так не устраивает...
-
По поводу шейкера. Я знаю про идею Оливера, он даже наладил выпуск специальных шейкеров с шариком внутри (что немаловажно, кстати). Однако, сам он пользовался таким в своих передачах не очень долго, хотя казалось бы — реклама и всё такое. Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно.
Шейкер Оливера с керамическим шариком внутри (http://www.flavourshaker.co.uk/how/)
Видео презентация. (http://www.flavourshaker.co.uk/watch/)
-
Шейкер Оливера с керамическим шариком внутри (http://www.flavourshaker.co.uk/how/)
Видео презентация. (http://www.flavourshaker.co.uk/watch/)
Маладец. Может, наконец, объяснят что плохого в шейкерах и почему они неэффективные?
-
2 dejur
Я Вам облегчу "работу" - http://polusharie.com/index.php?topic=41880.0. Там не только "мой" рецепт юй сян жоу сы , но и еще про битые огурцы дискуссия.
Спасибо. Ссылка ведёт на первую страницу ветки. Вашего рецепта на ней не нашёл. Зато нашёл свои: жареный бок-чой и мапо доуфу. Опубликованные неким «заслуженным» юзером «tigrenka». С моими же фотографиями. Без указания авторства.
-
По-поводу Оливера- это неверно, ничего он такого не налаживал, и никаких "шариков" у него не было- простая стеклянная банка, кстати, это от итальянцев пошло- смешивать оливковое масло и бальзамику. Это обычная стеклянная посудина, странно, что вас она так не устраивает...
Может, наконец, объяснят что плохого в шейкерах и почему они неэффективные?
Со своей стороны могу лишь повторить: «Стоит заметить, что не всё способно смешаться в таком приборе качественно. Впрочем, это дела вкуса и привычки, конечно». Поэтому меня лично «она» и не устраивает. А без шарика, так и подавно.
ЗЫ Что такое бальзамика?
-
Там явно не хватало моркови и острого зеленого перца и еще много чего было не так...
Значит, Вы считаете, что при приготовлении 鱼香肉丝 без моркови и острого зеленого перца никак не обойтись? Скажите а красный острый перец подойдёт?
-
Спасибо. Ссылка ведёт на первую страницу ветки. Вашего рецепта на ней не нашёл. Зато нашёл свои: жареный бок-чой и мапо доуфу. Опубликованные неким «заслуженным» юзером «tigrenka». С моими же фотографиями. Без указания авторства.
Посмотрите ответ №550 от 10.12.2011. Это самая первая страница (с конца :D )
А про шейкеры я привел ссылки, чтобы все видели, что они с ШАРИКАМИ.
-
"Бальзамика"- это "бальзамический уксус" (как же непонятно-то) насчет ферментированных бобов с вами спорить надоело, т.к. вы даже не знаете что традиционно это была паста из двух ингредиентов, без добавления аниса и пр.
Насчет моркови и перца- да, странно что в рецепт забыли добавить одни из основных ингредиентом...Да и сам рецепт муторно прописан, никогда не стала бы по такому готовить.
Ребята, давайте жить дружно? Я как мог вычистил все переходы на личности и разборки. Прошу в будущем придерживаться культурного обсуждения. Разборки будут удаляться, а нарушителям - выноситься предупреждение. С уважением, администратор
-
НЛО
——————————————
А зря вычистили, много полезного извлёк.
И слава Богу! :)
-
dejur
———————————————————
Спасибо за разъяснения по теме и Ваш сайт.
-
НЛО
——————————————
А зря вычистили, много полезного извлёк.
И слава Богу! :)
Богу-то и слава может, а вот ссылку dejur полезную потёрли.
-
Богу-то и слава может, а вот ссылку dejur полезную потёрли.
dejur.livejournal.com (http://dejur.livejournal.com) и еще chinese-cuisine.livejournal.com (http://chinese-cuisine.livejournal.com). Надеюсь, что модеры не сочтут рекламой.
Не сочтут :)
-
dejur.livejournal.com и еще chinese-cuisine.livejournal.com/. Надеюсь, что модеры не сочтут рекламой.
Спасибо за ссылки.
Ещё я про ссылку на продукцию "Лаоганма"
И кстате, тут в соседней теме вот что интересного. http://polusharie.com/index.php?topic=82860.msg1193664#msg1193664
Я не правильно написал.
Поправил...
-
Насчет моркови и перца- да, странно что в рецепт забыли добавить одни из основных ингредиентом...
Форнарина, не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта 鱼香肉丝. Дело в том, что 鱼香 здесь означает вкусовое сочетание приправ, традиционно применяющихся при приготовлении рыбных блюд в сычуаньской кухне.
Основной приправой служат 泡海椒 , то есть мочёные (квашенные) перцы чили. Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой пастой доубаньцзян, но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно. С «ароматом рыбы» может быть не только свинина, но и баклажаны, курица или даже морепродукты. Да, практически, всё что угодно.
Блюда эти в ресторанную кухню пришли из домашней, простонародной. Поэтому, ни о каком точном рецепте и речи быть не может. Соответственно, присутствует в вашем 鱼香肉丝 морковь или нет — это сугубо дело вашего вкуса. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. К слову сказать, одного из основных в сычуаньской кухне.
-
Да, по поводу шейкера. В принципе, я не против его применения. Но, дело в том, что такая технология смешивания подходит не для всяких соусов или заправок. У меня был опыт использования оливеровского шейкера с шариком. Да, он неплох для приготовления, к примеру, винегрета. Но, поверьте, качественно смешать в нём, приведённый Вами, арахисовый соус нереально. И уж тем более, малореально это сделать в обычной банке, посредством простого встряхивания. Слишком он для этого густой.
-
Форнарина, не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта.
Полностью с Вами согласна. И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов. Мне показался ранее выложенный рецепт не совсем не совсем удачным, кому-то возможно, он подойдет...
-
"Бальзамика"- это "бальзамический уксус" (как же непонятно-то)
Честно говоря, меня сильно смущает буква «а» на конце слова.
насчет ферментированных бобов с вами спорить надоело, т.к. вы даже не знаете что традиционно это была паста из двух ингредиентов, без добавления аниса и пр.
Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?
По поводу пасты из двух ингредиентов — назовите уже, каких именно. Я, кстати, просил Вас привести рецепт, но так и не дождался, к сожалению.
-
Но, поверьте, качественно смешать в нём, приведённый Вами, арахисовый соус нереально. И уж тем более, малореально это сделать в обычной банке, посредством простого встряхивания. Слишком он для этого густой.
Сначала арахисовую пасту взбиваем веничком с другими компoнентами, или размешивем вилкой, а потом- шейкер. В шейкере удобно держать густые соусы в холодильнике- для того чтоб перед использованием встряхнуть еще раз- консистенция выложенного мной рецепта позволяет, поверьте. Это касаемо данного рецепта. А вообще, все жидкие заправки именно там взбивают (с дижонской горчицей, например, несмотря на то, что она густая отлично получается) И потом, опять же, это, согласитесь, дело привычки и навыков...Это обычная практика для Вестерн-кулинарии, такая же как использование блэндера...
Кстати, вилка- это на случай, если паста Peanut Butter слишком густая (как камень), обычно ,если паста свежая, то консистенция у нее довольно мягкая, так что дополнительно размешивать ее не требуется. Я нечасто делаю соусы на основе арахисовой пасты, зато часто на основе тахинной, которую дополнительно размешивать не нужно никогда..
А вообще, если честно, я не понимаю причину столь бурной дискуссии вокруг шейкера- каждый сам разберется как ему удобнее взбивать, это непринципиально...Мне так удобней.
-
Честно говоря, меня сильно смущает буква «а» на конце слова.
Это простонародное, уж пардон. ;D
Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?
По поводу пасты из двух ингредиентов — назовите уже, каких именно. Я, кстати, просил Вас привести рецепт, но так и не дождался, к сожалению.
Я не помню, на каких специях Вы настаивали...корица?
Два ингредиента: чили и бобы...
Я не помню, на каких специях Вы настаивали...корица?
Два ингредиента: чили и бобы
-
Полностью с Вами согласна. И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов.
А я, в свою очередь, не могу с Вами согласиться. Не всё так просто. Есть множество многокомпонентных блюд, в которых с заменой одного лишь ингредиента полностью может поменяться его суть. Существует также немало традиционных блюд с четко выверенной технологией и веками неизменяемым составом продуктов. То же можно сказать и об авторских блюдах, какого-нибудь конкретного повара или ресторана.
-
Традиционно использовали минимальное количество игредиентов :чили, бобы, ну и мука с солью, как вспомогательные, т.е. специи не добавляли: http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste (http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste)
-
Два ингредиента: чили и бобы...
Традиционно использовали минимальное количество игредиентов :чили, бобы, ну и мука с солью, как вспомогательные, т.е. специи не добавляли: http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste (http://jessieandthegiantplate.com/blog1.php/doubanjiang-chilli-bean-paste)
Примерно об этом я Вам ранее и рассказывал.
По приведённой Вами ссылки речь идет о пасте из Писяня. В других местах при ферментации бобов могут быть добавлены пряности: хуацзяо, бадьян, имбирь и тп. Хотя писяньская и считается более аутентичной. Перца чили в Китае до 17 века вообще не было, а бобы подвергали ферментации издревле. Впрочем, как и могие другие продукты. Не «голые» же их квасили.
-
А я, в свою очередь, не могу с Вами согласиться. Не всё так просто. Есть множество многокомпонентных блюд, в которых с заменой одного лишь ингредиента полностью может поменяться его суть. Существует также немало традиционных блюд с четко выверенной технологией и веками неизменяемым составом продуктов. То же можно сказать и об авторских блюдах, какого-нибудь конкретного повара или ресторана.
Я не предлагала заменять ингредиенты. Существуют вариции одного и того же традиционного блюда в зависимости от места его приготовления. Кстати, не понимаю, при чем тут "авторские блюда"? Не думаю, что кому-любо придет в голову "играть с ингредиентами" авторского блюда. Основной состав традиционного блюда должен оставаться тем, же, иначе это будет другое блюдо (бывают исключения, не стала бы так обобщать во избежание последующих замечаний): что касается того рецепта 鱼香肉丝, не стоило избавляться от моркови и зеленого перца, особенного если они заявляны на картинке, прилагающейся к рецепту.
-
В других местах при ферментации бобов могут быть добавлены пряности: хуацзяо, бадьян, имбирь и тп.
Позвольте, разве я где-то утверждал про добавление аниса?
А разве бадьян и анис- не одно и то же?
-
Анис и бадьян (другое название звёздчатый анис) — совершенно разные пряности.
-
Анис и бадьян (другое название звёздчатый анис) — совершенно разные пряности.
Странно...значит, "звездчатый анис"- не анис? А какой же тогда анис?
Семяна, похожие на зеру или тмин? Вы считаете, что вкус сильно отличается?
-
Странно...значит, "звездчатый анис"- не анис? А какой же тогда анис?
Семяна, похожие на зеру или тмин? Вы считаете, что вкус сильно отличается?
Ничего странного. Анис — это анис, а бадьян — это бадьян. Ну вот, такое у него второе название. Да, у них у обоих присутствует, так называемый «анисовый» привкус. Но такой же привкус существует и у фенхеля, к примеру, и у многих других пряностей. Что ж, теперь их всех анисом заменять? Вкус бадьяна и аниса, и фенхеля, и других «подобных» пряностей достаточно сильно различаются.
-
Я не предлагала заменять ингредиенты. Существуют вариции одного и того же традиционного блюда в зависимости от места его приготовления. Кстати, не понимаю, при чем тут "авторские блюда"? Не думаю, что кому-любо придет в голову "играть с ингредиентами" авторского блюда. Основной состав традиционного блюда должен оставаться тем, же, иначе это будет другое блюдо (бывают исключения, не стала бы так обобщать во избежание последующих замечаний): что касается того рецепта 鱼香肉丝, не стоило избавляться от моркови и зеленого перца, особенного если они заявляны на картинке, прилагающейся к рецепту.
Во-первых, фотография там выложена предыдущим комментатором, а не Palych'ем, рецепт которого мы обсуждаем. То есть она не прилагалась к рецепту.
Во-вторых. На моё замечание: «не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта», Вы написали: «И это касается не только 鱼香肉丝, то же самое можно сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов». Я же, в ответ, привёл варианты, показывающие, что то же самое НЕЛЬЗЯ сказать о любом блюде, состоящем из нескольких компонентов.
В-третьих. Возможно, я недостаточно внятно написал свой комментарий. Прошу прощения, попробую выразиться проще. Я имел в виду, что для приготовления 鱼香肉丝 достаточно использовать только одну свинину, добавив лишь, соответствующие принципу вкусового сочетания 鱼香, приправы и специи. И это тоже будет самый настоящий 鱼香肉丝. Так при чём тут морковь и почему не стоило от неё избавляться?
-
Вкус бадьяна и аниса, и фенхеля, и других «подобных» пряностей достаточно сильно различаются.
Не сильно, иначе бадьян бы не назвали "звездачатый анис". А уж фенхель от аниса и тмина и подавно...
Бадьян спасает внешний вид, но название многих вводит в заблужение.
-
В-третьих. Возможно, я недостаточно внятно написал свой комментарий. Прошу прощения, попробую выразиться проще. Я имел в виду, что для приготовления 鱼香肉丝 достаточно использовать только одну свинину, добавив лишь, соответствующие принципу вкусового сочетания 鱼香, приправы и специи. И это тоже будет самый настоящий 鱼香肉丝. Так при чём тут морковь и почему не стоило от неё избавляться?
От перемены мест слагаемых сумма не меняется. Я Вас поняла. Как по мне- так без моркови это не то блюдо, Вам кажется иначе. Проехали.
-
Не сильно, иначе бадьян бы не назвали "звездачатый анис". А уж фенхель от аниса и тмина и подавно...
Бадьян спасает внешний вид, но название многих вводит в заблужение.
Ну, кому-то, наверное, и баранина от свинины не сильно отличается по вкусу и аромату. А что? И то, и то — мясо. А кто-то не почувствует разницы между базиликом и укропом.
Вы меня извините, но утверждать, что бадьян и фенхель не сильно отличается от аниса может либо человек, никогда не пробовавший эти пряности, либо человек с ярко выраженной бридостью. И уж тем более никоим образом здесь не вписывается тмин.
Касательно названий. Приведу в пример типичнейшую ошибку из практики перевода англоязычных кулинарных текстов. Обычно, слово «cumin» у нас переводят, как «тмин». Такой же перевод выдаёт и Яндекс.Словари, и Гугл Переводчик. Однако, это совершенно неправильно.
Тмин, это Caraway (Carum carvi), а Cumin (Cuminum cyminum) — это зира. Как видно из латинских названий (ботанической классификации) — это совершенно разные растения. Притом, по вкусу и аромату — это также абсолютно разные пряности. Повторюсь — абсолютно разные. Их не спутает даже ребёнок.
А всё потому, что одно из многочисленных названий кумина (зиры) — индийский тмин. Поэтому в русскоязычной кулинарной литературе, к примеру, в ближневосточных рецептах сплошь и рядом можно встретить тмин, которого там отродясь не видели.
От перемены мест слагаемых сумма не меняется. Я Вас поняла. Как по мне- так без моркови это не то блюдо, Вам кажется иначе. Проехали.
Знаете в чём разница в восприятии данного рецепта Вами и мной? Вы говорите исходя из личных вкусовых предпочтений, я же толкую о принципах китайской кухни. Придуманных не мной и к моим личным пристрастиям не имеющих отношения. Никак, к тому же, от них не зависящих и продекларированных самой китайской кулинарной культурой.
-
Знаете, что интересно?
Что по-китайски бадьян будет 大茴香, анис 茴芹, фенхель 茴香
Как мы видим, во всем этих словах фигyрирует один и тот же иерог, а "бадьян"- это большой фенхель...
Это я к тому, что всем этим специям присущ характерный анисовый вкус...
Спасибо, что толкуете о "принципах китайской кухни", но все, же если меня действительно будет интересовать принцип использования тех или иных ингредиентов, то я обращусь к профессионалам- знакомым китайским поварам. Кстаи, мой знакомый шеф-повар гостиницы 王府饭店北京 сказал, что данное блюдо без моркови обычно не готовят... ;)
-
Тмин, это Caraway (Carum carvi), а Cumin (Cuminum cyminum) — это зира. Как видно из латинских названий (ботанической классификации) — это совершенно разные растения. Притом, по вкусу и аромату — это также абсолютно разные пряности. Повторюсь — абсолютно разные. Их не спутает даже ребёнок.
Причем тут зира- для меня загадка, но представила бедного ребенка пытающегося распределить по вкусовым и внешним признакам эти семяна...Жесть... ;D
-
Ну это же совершенно разные специи с разным вкусом, причем 花椒 - это, строго говоря, и не перец даже.
Palych, спасибо за предупреждение. :D
О плодах колючего ясеня (Zanthoxylum L.) информирован.
Мне нравится тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами сычуаньского перца.
А амидов в химическом составе вполне хватает, чтобы придать жгучесть блюдам с этой пряностью.
-
Причем тут зира- для меня загадка, но представила бедного ребенка пытающегося распределить по вкусовым и внешним признакам эти семяна...Жесть...
Что по-китайски бадьян будет 大茴香, анис 茴芹, фенхель 茴香
Как мы видим, во всем этих словах фигyрирует один и тот же иерог, а "бадьян"- это большой фенхель...
Форнарина, скажите, Вы действительно не поняли, к чему я упомянул пример с зирой? Тут нет никакой загадки. Я написал это лишь для того, чтобы показать, что названия зачастую бывают весьма обманчивы. И не только в английском или русском, но и, тем более, в китайском языке. Что, в общем-то, косвенно и доказывают приведённые Вами иероглифы.
А про ребёнка, это такая устоявшаяся речевая конструкция, как бы говорящая, что различить на вкус зиру и тмин очень-очень-очень просто. Так что, никакой жести, боже упаси.
Это я к тому, что всем этим специям присущ характерный анисовый вкус...
Да, этим пряностям присуща некоторая лакричная нота — так, всё-таки, будет правильнее её называть. В той или иной степени, да. И я об этом упомянул. Но утверждать, что их вкусы практически идентичны, по крайней мере, абсурдно. Я ведь не зря упомянул базилик и укроп. У этих пряных трав также присутствует лакричная нотка. Но Вы же не будете на этом основании утверждать, что их вкусы очень похожи? Или же рекомендовать заменять одно другим.
Кстаи, мой знакомый шеф-повар гостиницы 王府饭店北京 сказал, что данное блюдо без моркови обычно не готовят...
Обычно не готовят где? В гостинице 王府饭店北京? Или в семье сычуаньца Сяо Цзяньмина? Мне не очень хочется начинать объяснения с самого начала — потрудитесь прочитать ещё раз, всё что я написал о 鱼香. Мне кажется, я достаточно внятно изложил суть блюд «с ароматом рыбы».
-
Как называется и желательно в транскрпиции по китайски приправа в виде зеленой травы, они ее в супы добавляют, от ее вкуса тошнит реально, я не знаю как объяснить вкус но во рту ее аромат надолго, самое печальное что даже в русских ресторанах ее стали в борщи ложить. а как сказать что ее не надо не знаю :(( в общем если по этой инфе кто то опознает и поможет буду благодарен
-
Palych, спасибо за предупреждение. :D
О плодах колючего ясеня (Zanthoxylum L.) информирован.
Мне нравится тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами сычуаньского перца.
А амидов в химическом составе вполне хватает, чтобы придать жгучесть блюдам с этой пряностью.
Да я в Вас и не сомневался ;). Просто среагировал на простоту, с которой Вам сказали, что черный перец можно заменить сычуаньским. Вы, ведь, точно знаете, что помимо вкуса, о котором Вы упомянули, хуа цзяо еще и немного "вяжет"рот, создавая местное анестезирующее действие, что китайцами используется в сильно перченых блюдах. Таких, например, как 水煮魚.
-
Как называется и желательно в транскрпиции по китайски приправа в виде зеленой травы, они ее в супы добавляют, от ее вкуса тошнит реально, я не знаю как объяснить вкус но во рту ее аромат надолго, самое печальное что даже в русских ресторанах ее стали в борщи ложить. а как сказать что ее не надо не знаю :(( в общем если по этой инфе кто то опознает и поможет буду благодарен
А фото травы у вас есть?
-
А фото травы у вас есть?
нет, она как укроп плавает, и воняет очень сильно, когда иду мимо китайских ресторанов часто этот запах чувствую
-
нет, она как укроп плавает, и воняет очень сильно, когда иду мимо китайских ресторанов часто этот запах чувствую
Думаю что это фенхель 茴香- Hui Xiang, его еще часто в пельмени добавляют.
-
Думаю что это фенхель 茴香- Hui Xiang, его еще часто в пельмени добавляют.
да! Точно! в пельменях она тоже есть!!! Спасибо огромное, я ваш должник, теперь всегда буду вспоминать приятным словом перед едой :)))
-
да! Точно! в пельменях она тоже есть!!! Спасибо огромное, я ваш должник, теперь всегда буду вспоминать приятным словом перед едой :)))
На здоровье. :) Кстати, в китайской кухне мне тоже фенхель не особо, а вот во Вьетнаме буквально влюбилась в него. Очень вкусно в сочетании с рыбой-гриль, и с вьетнамскимми роллами...
-
Други!
Хотелось бы практических и рациональных советов
в свете вышеозначенного направления о приправах
в прилагательном свете.
Форнарина начало положила, спасибо ей!
Ибо, есть многое на свете, друг Горацио...
Обсуждение обще гастрономических и космических тенденций,
безусловно, интересно.
"Ближе к телу, как говорил Мопассан!" («Золотой теленок»-1, Остап). ;D
-
Хотелось бы практических и рациональных советов
в свете вышеозначенного направления о приправах
Продолжаем разговор. :) Опять к теме о магазинных соусах и тех, что можно приготовить в домашних условиях. Несколько слов о традиционном соусе для хуо гуо, который с успехом можно использовать и с лапшой и с различными овощными салатами. Главные ингредиенты: кунжутная паста 芝麻酱и красное доуфу 大块腐乳 а так же соленая паста из перетертого шнитт-лука/стрелок чеснока 韭菜(споры на тему истинного названия этой травы возможны т.к. вопрос спорный) и вода. Все на глаз, консистенция и пропорции зависят от личных предпочтений и вкусов, мне, например нравится когда кунжутной пасты очень много, а доуфу минимум...(я беру 3 ст. ложки кунжутной пасты, 1 ч. ложку доуфу и 1 ч. ложку зеленой пасты) Готовый соус посыпается мелко-рубленой свежей кинзой и зеленым луком.
Некоторые добавляют кунжутное масло.
В соусе для монгольского хуо-гуо часто используют зеру- целиком или порошок.
Странно, что в некоторых провинциях этот соус для хуо-гуо вообще не используют, а вместо него подают уксус с чесноком или масло с чили...
-
красное доуфу 大块腐乳
вот куда его еще используют?? оно же вонючее слегка, по запаху овечью вонючую, перестоявшую брынзу напоминает. Да и соленая она...очень. Я ее как-то не поняла и не восприняла, в отличии от кунжутной пасты.
-
вот куда его еще используют?? оно же вонючее слегка, по запаху овечью вонючую, перестоявшую брынзу напоминает. Да и соленая она...очень. Я ее как-то не поняла и не восприняла, в отличии от кунжутной пасты.
Едят как самостоятельное холодное блюдо, добавляют в чжоу по утрам... :D, используют в различных мясных рагу- как загуститель соуса, в блюде 米粉肉- незаменимый ингредиент: http://home.meishichina.com/recipe-16732.html (http://home.meishichina.com/recipe-16732.html)
-
Девочки С МЕЖДУНАРОДНЫМ ЖЕНСКИМ ДНЕМ ВАС!!!
Здоровья и благосостояния!!! :)
-
Поймите, факт проживания в какой-либо стране не может автоматически гарантировать наличия у человека доскональных знаний о культуре этой страны, пусть даже только о кулинарной. Для этого нужно несколько большее, чем место жительства и собственный ресторан.
Да никто на "нечто большее" ;D и не претендует..."долгое проживание в Китае" и пр.- повод избежать навязчивых и малоинтересных лекций на тему "единственно-верный подход к приготовлению блюд китайской кухни", берегите бисер ;)
"Наличие доскональных знаний" не может гарантировать НИЧТО. А знания и опыт приходят со временем, нельзя недооценивать других и ставить под сомнение чей-либо опыт, возвышая при этом собственный.
Моя любимая кухня, например, тайская: перечитала кучу соответствующей литературы, посещала различные мастер-классы в Тайланде, постоянно хожу в тайские рестораны, сама готовлю дома, и мне чаще всего достаточно одного взгляда на блюдo дабы определить его состав и способ приготовления, но я никогда не позволю себе поучать человека по-поводу технологии и принципов приготовления тайских блюд, если буду знать, что человек там живет давно, сам готовит и интересуется кулинарией. Тем более что САМА ТАМ НЕ ЖИВУ...
Jek37
Спасибо :)
-
Сегодня, свершая марш-бросок по питерским магазинам,
"прихватизировал" соус чоу мейн. :D
Схватить то - схватил, а чего с ним делать?
По логике вещей Chow mein /炒面/ - обжаренная лапша.
Но, обычно, в лапшу добавляю, помимо остального, устричный и рыбный соус.
Как еще можно использовать мое приобретение?
(http://s2.ipicture.ru/uploads/20120308/WM0go48U.jpg) (http://s2.ipicture.ru/)
-
sportdoc
Этот соус можно отнести, скорее, к разряду "фьюжн", в мэйн лэнд Чайна такого не продают, а стандартного соуса для "чао мьеня" не существует, и ингредиенты в чаомиень обычно добавляют последовательно- не в составе уже готового соуса. Чаще всего это соевый соус, чеснок, рисовое вино, чили, глютамат, сахар.
Но коль уж купили, то почему бы не попробовать "по назначению" в добавление к жареной лапше, вместо привычного Вам устричного соуса. На официальном сайте этого соуса кроме жареной лапши нам предлгают еще 2 блюда: сосики жареные в горшочкеhttp://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-sausage-casserole.aspx (http://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-sausage-casserole.aspx) и жареная свинина в соусе из красного перца: http://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-pork-and-red-pepper-stew.aspx (http://www.bluedragon.com/recipes/chow-mein-pork-and-red-pepper-stew.aspx)
Из вегетарианского этот соус, на мой взгляд, неплохо будет сочетаться с любыми зелеными овощами: брокколи, стручковой фасолью, шпинатом...
-
Ребята! Спасибо за информацию по соусам и приправам, сейчас с большим интересом стала смотреть на эти приправы в магазинах. Китайские блюда в Китае не готовлю - их тут достаточно, но вот когда приезжаю на каникулы домой - все друзья ждут именно китайских блюд. Подруга-китаянка научила - мелко порезать имбирь, чеснок, обжарить на масле + добавить приправу 5 трав (или 7 трав), дальше уже все, что угодно можно делать. Она при мне 8 блюд приготовила на этой основе и с мясом, и без. + в конце еще добавляла соевый соус. Так что дома я своих друзей баловала примерно по этой схеме. Сейчас вижу, что можно здорово этот процесс разнообразить, прихватив с собой кое-какие приправы и соусы.
-
Форнарина - спасибо и прекрасных праздничных дней!
Как на Ваш взгляд, на сколько предложенные на сайте
рецепты приготовления блюд соответствуют китайской кухне?
http://bluedragon.com.ru/recipes
-
Форнарина - спасибо и прекрасных праздничных дней!
Как на Ваш взгляд, на сколько предложенные на сайте
рецепты приготовления блюд соответствуют китайской кухне?
http://bluedragon.com.ru/recipes
Русская версия сайта предлагает нам только 5 рецептов, если я правильно ищу... По-моему, ни один из них не соответствует :D
(2 рецепта под японскую, 2 под тайскую 1 один- американские крылышки ббк) В английском варианте выбор более обширный, но, конечно, "приготовление азиатских блюд американ стайл" все до кучи...
Спасибо за добрые слова. :)
-
Форнарина
Русская версия сайта предлагает нам только 5 рецептов, если я правильно ищу... По-моему, ни один из них не соответствует :D
Сие и я узрел. ;D
Посему, готовлю по старинке, но включив, как ингредиент, соус чоу мейн.
(http://i5.pixs.ru/storage/9/3/7/IMG1090jpg_8835091_4228937.jpg) (http://pixs.ru/?r=4228937)
-
Форнарина
Сие и я узрел. ;D
Посему, готовлю по старинке, но включив, как ингредиент, соус чоу мейн.
(http://i5.pixs.ru/storage/9/3/7/IMG1090jpg_8835091_4228937.jpg) (http://pixs.ru/?r=4228937)
Выглядит очень аппетитно!!! А готовите как?
-
Прискорбно, что кулинарная ветка превращается в набившее оскомину "ты меня уважаешь?".
Неужели больше негде потешить свое "я"?
А так хотелось о 中国菜.
-
tigrenka
Выглядит очень аппетитно!!! А готовите как?
Отвариваю китайскую лапшичку.
Ложу в кипящую подсоленную воду, закипит,
сложится колечком, добавляю холодной воды.
Вторично закипит - снимаю с плиты.
На растительном масле обжариваю чеснок,
засыпаю нарезанные овощи.
Метод готовки - жарка с перемешиванием.
Затем добавляю креветки либо мелко нарезанную куриную грудку.
Поджариваю до смены цвета.
Выкладываю лапшу, добавляю соус, перец, сахар, соевый соус, устричный соус,
рыбный соус, куриный порошок /бульон/, по желанию - вейтин, приправу /13 специй/.
Можно сбрызнуть кунжутным маслом.
Вкратце - так и мучаюсь. :-[
-
Возвращаясь к проблеме смешивания приправ и соусов в китайской кухне, хотелось бы заметить пару важных моментов.
В Китае салаты, вроде "битых огурцов", с ингредиентами соусов обязательно смешивают в большой (жестяной) миске, хорошо перемешивая большой ложкой, как-бы подкидывая все ингредиенты вместе, а уже затем выкладывают на блюдо, которое будет подаваться к столу. Только так все можно достигнуть настоящего эффекта смешивания, a вот, например, при таком способе вряд ли удасться насладиться ароматами блюда в полной мере, не говоря уже о том, что перемешивать салат в маленькой посудине не совсем удобно: http://www.fatduck.ru/recipe/130 (http://www.fatduck.ru/recipe/130)
Ну, и конечно же, семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют (эта самая сочная и вкусная часть, которая больше всего пропитывается соусом), для самого салата используют крупные сорта огурцов, не российские "неженские", а для "битья" больше подойдет не скалка, а большой китайский нож-тесак, которым придавливают крупный огурец, а уже затем его рубят на куски или ломают руками.
Конечно, по-поводу удаления серединки огурца можно поспорить, но, если мы говорим о китайской кухне, то введя в поисковик 凉半黄瓜做法, мы получим 780,000 результатов различных вариаций приготовления салата из битых и не битых огурцов, серединка которых в большинстве случаев, остается нетронутой. Строго говоря, существует 2 варианта этого блюда: "Битые огурцы"- 白黄瓜, которые подаются без добавления чили-перца и 酸辣黄瓜- красный перец в которых присутствует в обязательном порядке. Как добавление к блюду иногда используют свежую кинзу, мелко нарезанный зеленый лук, имбирь соломкой, кунжутные семeчки- это уже зависит от личных предпочтений повара, но состав дрессинга, как правило, традиционный: соевый соус, сахар, рисовый уксус, чеснок, вейсу и (по желанию) кунжутное масло.
-
В Китае салаты, вроде "битых огурцов", с ингредиентами соусов обязательно смешивают в большой (жестяной) миске, хорошо перемешивая большой ложкой, как-бы подкидывая все ингредиенты вместе, а уже затем выкладывают на блюдо, которое будет подаваться к столу. Только так все можно достигнуть настоящего эффекта смешивания, a вот, например, при таком способе вряд ли удасться насладиться ароматами блюда в полной мере, не говоря уже о том, что перемешивать салат в маленькой посудине не совсем удобно: http://www.fatduck.ru/recipe/130 (http://www.fatduck.ru/recipe/130)
Надо же! «В Китае обязательно смешивают в большой (жестяной) миске». Так и видится в каждой китайской семье большая жестяная миска для смешивания салатов. Скажите, а большая керамическая миска для этого никак не подойдёт? Большая ложка тоже должна быть обязательно жестяной? Интересно также было бы узнать: возможно ли «достигнуть настоящего эффекта смешивания», пользуясь только, привычными китайцам, палочками?
Кстати, смешивать, «как-бы подкидывая все ингредиенты вместе», я лично могу и в такой небольшой посуде — это дело практики и небольшой ловкости рук. Те, кому это будет неудобно, безусловно, могут воспользоваться ёмкостью побольше. Не вижу в этом проблем.
Конечно, по-поводу удаления серединки огурца можно поспорить, но, если мы говорим о китайской кухне, то введя в поисковик 凉半黄瓜做法, мы получим 780,000 результатов различных вариаций приготовления салата из битых и не битых огурцов, серединка которых в большинстве случаев, остается нетронутой.
Чтобы со всей ответственностью утверждать подобное, нужно просмотреть все 780000 ссылок и, при этом, точно зафиксировать, что хотя бы в 390001 случаях из всех просмотренных, «серединки остаются нетронутыми». Вы проделали гигантскую работу, Форнарина. Снимаю шляпу!
Правда, не понятно, зачем смотреть все вариации приготовления салата из огурцов: битых и небитых. Ведь разница в их приготовлении принципиальна. И, если для небитых огурцов, вынимать или нет сердцевину — вопрос малосущественный (хотя, в некоторых случаях и небесполезный), то с битыми огруцами дело обстоит несколько иначе.
Дело в том, что при отбивании огурцов, сердцевина всё равно превращается в жидкую кашицу, которая забирает на себя часть заправки, «отбирая» её у огурцов и бесполезно оседая на дне тарелки. Да и выглядит салат, при этом, довольно неопрятно, «плавая» в излишней жидкости. Я понимаю, что у рачительной хозяйки ничего не пропадает. Можно, наверное, хлебушек потом в этой жиже вымакать, но это не совсем в китайских традициях.
Ну, и конечно же, семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют (эта самая сочная и вкусная часть, которая больше всего пропитывается соусом), для самого салата используют крупные сорта огурцов, не российские "неженские", а для "битья" больше подойдет не скалка, а большой китайский нож-тесак, которым придавливают крупный огурец, а уже затем его рубят на куски или ломают руками.
Про удаление семенной части я написал выше. А по поводу размера хотелось бы заметить, что, как бы на самом деле, не думали женщины, поверьте, в этом случае, размер не имеет значения. Огурцы, кстати, которые используются в вышепреведённом рецепте (это не нежинские, но похожи, да), отлично подходят для битья. Впрочем, как и скалка или даже голый кулак— всё это прекрасные инструменты для битья. Для битья, понимаете? Иначе, огурцы бы назывались «придавленными», а не «битыми».
-
Надо же! «В Китае обязательно смешивают в большой (жестяной) миске». Так и видится в каждой китайской семье большая жестяная миска для смешивания салатов. Скажите, а большая керамическая миска для этого никак не подойдёт? Большая ложка тоже должна быть обязательно жестяной? Интересно также было бы узнать: возможно ли «достигнуть настоящего эффекта смешивания», пользуясь только, привычными китайцам, палочками?
Миска и ложка может быть любая, это не принципиально. Почему "жестяная"- да потому что именно такими мисками пользуются повара на кухне. Вы когда-нибудь бывали на китайских уличных рынках еды? Обращали внимание на то, как смешивают салаты или холодную лапшу? На лотке у торговца стоит несколько (жестяных же) посудин с крышками, в которых находится уксус, сахар, ладзяо, чесночная вода, масло. Легким движением руки ингредиенты салата и соуса забрасываются в миску (необязательно большую, главное что-бы ингредиентов в ней было не больше чем на 3 четверти самой посудины) Сам процесс смешивания выглядит очень красиво, не то что неловкие помешивания в маленькой миске. Это я к тому, что в приготовление китайской кухни важны технические ньюансы, это все равно как калиграфия- важен сам процесс, а не только конечный результат. Смешивают в одной посуде, а подают в другой.
A палочками мешать я бы не советовала, ими только поковырять слегка сможете...
Кстати, смешивать, «как-бы подкидывая все ингредиенты вместе», я лично могу и в такой небольшой посуде — это дело практики и небольшой ловкости рук. Те, кому это будет неудобно, безусловно, могут воспользоваться ёмкостью побольше. Не вижу в этом проблем.
Практика тут не причем, так же как и ловкость рук. Смешивать салат, заявленный как китайский, в маленькой посуде, наподобии салата "Оливье" неудобно, да и неэстетично, тем более на картинках для "мастер-класса", ведь домохозяйка из Новосиба будет думать что так оно и должно быть...
Чтобы со всей ответственностью утверждать подобное, нужно просмотреть все 780000 ссылок и, при этом, точно зафиксировать, что хотя бы в 390001 случаях из всех просмотренных, «серединки остаются нетронутыми». Вы проделали гигантскую работу, Форнарина. Снимаю шляпу!
Ага, спасибо, у меня масса свободного времени, тем более, хочется быть во всеоружии, когда имеешь дело с человеком, который оценивает кулинарные знания других как "поверхностные и даже ошибочные", и которого в определенных кругах даже величают никем иным как "кулинарным гуру" :D
Дело в том, что при отбивании огурцов, сердцевина всё равно превращается в жидкую кашицу, которая забирает на себя часть заправки, «отбирая» её у огурцов и бесполезно оседая на дне тарелки. Да и выглядит салат, при этом, довольно неопрятно, «плавая» в излишней жидкости. Я понимаю, что у рачительной хозяйки ничего не пропадает. Можно, наверное, хлебушек потом в этой жиже вымакать, но это не совсем в китайских традициях.
Вот тут Вы глубоко заблуждаетесь. В чем принцип салата из битых огурцов? В том что-бы более твердая часть и более рыхлая семенная хорошо перемешались вместе и пропитались соусом. Смысла отбивать огурец без сердцевины особого нет.. Тем более, неясно зачем огурец сначала отжимать от сока, а затем вымачивать в не совсем полезном уксусе. В данном блюде огурец должен быть сочным и хрустящим, а не квелым и несвежим. Во всяком случае, заказывая "битые огурцы" в ресторане, люди ожидают именно хрустящий вариант. По-поводу лишней жидкости, в которой якобы будет что-то плавать- очередное заблуждение, не стоит забывать, что блюда китайской кухни готовятся быстро и сразу после приготовления подаются на стол. Огурец просто не успеет "поплыть", зато останется первозданно-сочным.
Если честно, то мне даже жаль этот бедный огурец, который сначала бьют палкой, вынимают наружности, а потом еще и освобождают от естественной жидкости (и это овощ, который на %80 состоит из воды...)
Я знаю пару блюд, в которых допустимо отжимание сока, это, пожалуй, только греческие дзадзики и индийская ратия, но только потому, что в отжатые огурцы добавляют много йогурта. Там удаление лишней жидкости уместно.
А по поводу размера хотелось бы заметить, что, как бы на самом деле, не думали женщины, поверьте, в этом случае, размер не имеет значения.
Какая смешная шутка юмора, однако. ;) Только что-то с порядком слов...
Огурцы, кстати, которые используются в вышепреведённом рецепте (это не нежинские, но похожи, да), отлично подходят для битья. Впрочем, как и скалка или даже голый кулак— всё это прекрасные инструменты для битья. Для битья, понимаете? Иначе, огурцы бы назывались «придавленными», а не «битыми».
Хорошо, что не придушенными ;D Большие огурцы, все же, для битья более пригодны, Вы не находите? Да и вкус у них совсем другой...В Китае, кстати, найти мелкие огурцы- не проблемы, но "битые огурцы" из них никто готовить не станет.
Поймите, я не утверждаю, что данный вариант "битых огурцов" не имеет права на существование, и допускаю, что может оказаться вполне съедобным т.к. испортить огурцы, в принципе, проблематично, но одно дело как готовит тетя Маша на своей кухне, а другое- когда представляют блюдо, которое является традиционным.
Знаете, в Китае каждый профессиональный повар должен пройти аккредитацию что-бы получить сертификат на право работать в ресторанной сфере. Так вот, блюдо "битые огурцы" относится, как раз к тому стандартному набору блюд, технологию приготовления которых нужно знать, для того что-бы получить этот сертификат. Это несложное блюдо присутствует практически в каждом обычном ресторане китайской кухни, и практически везде готовится одинаково.
-
Почему "жестяная"- да потому что именно такими мисками пользуются повара на кухне. Вы когда-нибудь бывали на китайских уличных рынках еды? Обращали внимание на то, как смешивают салаты или холодную лапшу?
Бывал и на рынках, и на профессиональных кухнях. И что? Хочу заметить, что форма изложения рецепта, упомянутого вами, рассчитана не на уличных торговцев едой и не на профессиональных поваров, а, как вы изволили выразиться, на «домохозяйку из Новосиба».
Практика тут не причем, так же как и ловкость рук. Смешивать салат, заявленный как китайский, в маленькой посуде, наподобии салата "Оливье" неудобно, да и неэстетично, тем более на картинках для "мастер-класса", ведь домохозяйка из Новосиба будет думать что так оно и должно быть...
Сам процесс смешивания выглядит очень красиво, не то что неловкие помешивания в маленькой миске. Это я к тому, что в приготовление китайской кухни важны технические ньюансы, это все равно как калиграфия- важен сам процесс, а не только конечный результат.
Ну, как же не причём ловкость? Ещё как причём. Поверьте, со стороны, простое «подкидывание всех ингредиентов вместе» выглядит довольно нелепо, да и не приводит к желаемому результату — таким образом «достигнуть настоящего эффекта смешивания» совершенно невозможно. Тут, именно что, нужно не просто подкидывать, а специальным образом, двигая миску в разных плоскостях. Процесс некоторым образом похож на жонглирование. Вы предлагаете в коротком тексте рецепта научить «домохозяйку из Новосиба» жонглировать едой? Поверьте, ей гораздо легче воспользоваться обычной ложкой. Тем более, что результат будет идентичным. И зачем ей знать, с какой ловкостью управляется с кухонной утварью автор рецепта, если повторить также она не сможет? Да, возможно, она не получит такого же эстетического удовольствия от процесса, как от написания иероглифов, но, уверяю вас, что удовольствия от собирания, разбросанных по полу огурцов, она не получит точно.
В чем принцип салата из битых огурцов? В том что-бы более твердая часть и более рыхлая семенная хорошо перемешались вместе и пропитались соусом. Смысла отбивать огурец без сердцевины особого нет.. Тем более, неясно зачем огурец сначала отжимать от сока, а затем вымачивать в не совсем полезном уксусе. В данном блюде огурец должен быть сочным и хрустящим, а не квелым и несвежим. Во всяком случае, заказывая "битые огурцы" в ресторане, люди ожидают именно хрустящий вариант. По-поводу лишней жидкости, в которой якобы будет что-то плавать- очередное заблуждение, не стоит забывать, что блюда китайской кухни готовятся быстро и сразу после приготовления подаются на стол. Огурец просто не успеет "поплыть", зато останется первозданно-сочным.
Смысл салата из битых огурцов в том, что это не просто салат, а быстрый способ маринования. Поэтому они не подаются совсем уж сразу. Быстро, но не сразу. Хотите есть свежие огурцы, пожалуйста, есть немало салатов и с такими. Битые же огурцы — это огурцы замаринованные. Какой толк от жижи, в которую превратится сердцевина после даже лёгкого отбивания? Что получится? Замаринованные в собственном соке огурцы. Лишний расход приправ и больше ничего. Всё равно при перекладывании в тарелку для подачи, эту жидкость оставят в «большой жестяной миске». Кому нужна эта жижа? Вы где-нибудь видели, чтобы битые огурцы ели ложкой? Да, и что вы имеете в виду, говоря о «не совсем полезном уксусе»? Мы разговариваем о приправах в китайской кухне или о диетах ЗОЖ?! И не волнуйтесь вы так за хрусткость огурцов, сделанных по приведённому рецепту — будут они хрустящими, будут. А вот, «квелыми и несвежими» они могут быть, только если изначально использовать квёлые и несвежие огурцы. Вы таких не используйте, ни к чему, кроме расстройства, это не приведёт.
Впрочем, я нигде и не утверждал, что это единственно правильный способ. Я просто считаю его более удачным. И не я один, как выясняется.
Ага, спасибо, у меня масса свободного времени, тем более, хочется быть во всеоружии, когда имеешь дело с человеком, который оценивает кулинарные знания других как "поверхностные и даже ошибочные", и которого в определенных кругах даже величают никем иным как "кулинарным гуру"
У меня, конечно, нет времени на просмотр всех 780000 ссылок, но из 18 первых картинок, выданных в китайском поисковике по запросу 拍黄瓜, как минимум половина с удалённой серединой. Мне кажется, этого опыта вполне достаточно, чтобы утверждать: либо вы просто просчитались, либо специально вводите всех нас в заблуждение, утверждая, что «семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют». Это ведь ваши слова? У меня, например, не хватит смелости утверждать за весь Китай разом, даже несмотря на то, что меня «в определенных кругах даже величают никем иным как "кулинарным гуру"». Кстати, пользуясь случаем, хочу сказать спасибо этим людям за столь лестный отзыв. Так вот, китайская кухня слишком разнообразна, чтобы можно было с уверенностью делать столь категоричные выводы. В китайской кухне, конечно, немало незыблемых традиций, но зацикливаться на сердцевине огурца, это уж слишком. Вы просто неудачно выбрали объект для критики.
Большие огурцы, все же, для битья более пригодны, Вы не находите? Да и вкус у них совсем другой...В Китае, кстати, найти мелкие огурцы- не проблемы, но "битые огурцы" из них никто готовить не станет.
Нет, не нахожу. Вкус другой, да. И что? У тех огурцов свой, не менее прекрасный вкус. Ещё не известно у каких лучше. Дело вкуса. Но опять вы за своё: «из них никто готовить не станет». По всей видимости, вы всем предлагали. И все отказались. Я правильно вас понял?
Знаете, в Китае каждый профессиональный повар должен пройти аккредитацию что-бы получить сертификат на право работать в ресторанной сфере. Так вот, блюдо "битые огурцы" относится, как раз к тому стандартному набору блюд, технологию приготовления которых нужно знать, для того что-бы получить этот сертификат.
Скажите, а у вас есть такой сертификат? Вы профессиональный повар в Китае?
Какая смешная шутка юмора, однако. ;) Только что-то с порядком слов...
А, что не так с порядком слов? Позвольте дать вам дружеский совет: никогда не пеняйте человеку на ошибки, грамматические ли, стилистические — не важно, раз уж сами допускаете таковые — со стороны, это выглядит весьма комично. Вспомните русскую пословицу о бревне в глазу.
PS Форнарина, поверьте, это только кажется, что критиковать легко. Вы уверенны, что справитесь?
-
Бывал и на рынках, и на профессиональных кухнях. И что? Хочу заметить, что форма изложения рецепта, упомянутого вами, рассчитана не на уличных торговцев едой и не на профессиональных поваров, а, как вы изволили выразиться, на «домохозяйку из Новосиба».
Если Вы действительно бывали на профессиональных кухнях, то упомянутая мной техника смешивания не должна вызывать у Вас недоумения. А чем Вас не устраивает "форма изложения рецепта упомянутого мной"? Это самый простой и самый аутентичный вариант. Что касается уличных торговцев едой, думаю не для кого не секрет что попробовать настоящую аутентичную кухню страны можно именно там, не знали? Кроме того, посмотреть как "они это делают" доступно для всех, даже для тех, у кого нет возможности "бывать на профессиональных кухнях".
Ну, как же не причём ловкость? Ещё как причём. Поверьте, со стороны, простое «подкидывание всех ингредиентов вместе» выглядит довольно нелепо, да и не приводит к желаемому результату — таким образом «достигнуть настоящего эффекта смешивания» совершенно невозможно. Тут, именно что, нужно не просто подкидывать, а специальным образом, двигая миску в разных плоскостях. Процесс некоторым образом похож на жонглирование.
Ну, во-первых, никто не утверждал, что салат нужно смешивать "простым подкидыванием". И мне очень интересно было бы посмотреть как Вы, со своей ловкостью рук собираетесь "двигать в разных плоскостях" небольшую миску, доверху наполненную салатом. Вот это действительно будет выглядеть нелепо. :)
Вы предлагаете в коротком тексте рецепта научить «домохозяйку из Новосиба» жонглировать едой? Поверьте, ей гораздо легче воспользоваться обычной ложкой.
Ну зачем же так недооценивать способности человека? :D Думаю, ей интересно было бы узнать как это делают на самом деле, а ложкой она и так орудовать умеет.
Тем более, что результат будет идентичным.
Это неверно. Результат будет таким, каким может быть результат на российской кухне. Огурцы с уксусом. Но никак не блюдо китайской кухни.
И зачем ей знать, с какой ловкостью управляется с кухонной утварью автор рецепта, если повторить также она не сможет? Да, возможно, она не получит такого же эстетического удовольствия от процесса, как от написания иероглифов, но, уверяю вас, что удовольствия от собирания, разбросанных по полу огурцов, она не получит точно.
Никто не предлагал жонглировать мисками с огурцами и устраивать фееричные шоу. :D
Я писала о том, что смешивают в одной посудине, а подают в другой. Это удобно. И так делают.
Смысл салата из битых огурцов в том, что это не просто салат, а быстрый способ маринования. Поэтому они не подаются совсем уж сразу.
Все дело в том, что Вы перепутали 2 блюда. Я уже писала, что существует 2 разновидности: 拍黄瓜 и 酸辣黄瓜条. Первый вариант- это битые огурцы с чесноком, их подают свежими, не маринуют, не выбрасывают сердцевину и обычно не добавляют чили-перец. Второй вариант действительно может подаваться в маринованном виде, но их не отбивают.
Либо отбивание- либо маринование.
Быстро, но не сразу. Хотите есть свежие огурцы, пожалуйста, есть немало салатов и с такими. Битые же огурцы — это огурцы замаринованные. Какой толк от жижи, в которую превратится сердцевина после даже лёгкого отбивания? Что получится? Замаринованные в собственном соке огурцы. Лишний расход приправ и больше ничего. Всё равно при перекладывании в тарелку для подачи, эту жидкость оставят в «большой жестяной миске». Кому нужна эта жижа? Вы где-нибудь видели, чтобы битые огурцы ели ложкой?
См. мое пояснение выше.
Да, и что вы имеете в виду, говоря о «не совсем полезном уксусе»? Мы разговариваем о приправах в китайской кухне или о диетах ЗОЖ?!
Думаю, любой человек, следящий за своем здоровьем при прочтении того или иного рецепта может и должен озадачиться перееизбытком уксуса, вейсу, лишнего масла и пр.
И не волнуйтесь вы так за хрусткость огурцов, сделанных по приведённому рецепту — будут они хрустящими, будут. А вот, «квелыми и несвежими» они могут быть, только если изначально использовать квёлые и несвежие огурцы. Вы таких не используйте, ни к чему, кроме расстройства, это не приведёт.
Спасибо за совет, я "таких не использую". Впрочем, как и не мариную в уксусе...
Впрочем, я нигде и не утверждал, что это единственно правильный способ. Я просто считаю его более удачным. И не я один, как выясняется.
А кто второй? Palych?
У меня, конечно, нет времени на просмотр всех 780000 ссылок, но из 18 первых картинок, выданных в китайском поисковике по запросу 拍黄瓜, как минимум половина с удалённой серединой.
Вы просмотрели остальную половину ссылок? :w00t:
Странно, но я не вижу ни одного блюда без сердцевины:
http://www.google.ca/images?hl=en&source=hp&q=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&gbv=2&oq=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=12&gs_upl=15906l15906l0l17140l1l1l0l0l0l0l0l0ll1l0&oi=image_result_group&sa=X (http://www.google.ca/images?hl=en&source=hp&q=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&gbv=2&oq=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=12&gs_upl=15906l15906l0l17140l1l1l0l0l0l0l0l0ll1l0&oi=image_result_group&sa=X)
Мне кажется, этого опыта вполне достаточно, чтобы утверждать: либо вы просто просчитались, либо специально вводите всех нас в заблуждение,
"Вас всех"- это кого?
утверждая, что «семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют». Это ведь ваши слова? У меня, например, не хватит смелости утверждать за весь Китай разом,
А никто и не утвержал за "весь Китай разом". Я уже не раз повторяла, что существует определенный стандарт блюда, а Вы, по всей видимости, нечасто ходили по китайским ресторанам в Китае и заказывали это блюдо. Честно признаюсь, это одно из наиболее часто заказываемых мною блюд. Именно это обстоятельство дает мне право на некую категоричность в данном вопросе.
даже несмотря на то, что меня «в определенных кругах даже величают никем иным как "кулинарным гуру"». Кстати, пользуясь случаем, хочу сказать спасибо этим людям за столь лестный отзыв.
Я бы не стала так обольщаться, это всего лиш Palych (маловато для создания полноценного фан-клуба), который настаивает на использовании исключительно кукурузного крахмала в китайской кухне в теме "рецепты китайской кухни" женского форума. Почему- объяснить толком не смог, только дал ссылку на обсуждение протеиновой диеты ??? Поля Дюкана, сказал что "где-то слышал" и еще напугал тем, что "придет гуру dejure и все пояснит". Гуру не пришел, а воспоминание об этом почему-то осталось... :)
Так вот, китайская кухня слишком разнообразна, чтобы можно было с уверенностью делать столь категоричные выводы. В китайской кухне, конечно, немало незыблемых традиций, но зацикливаться на сердцевине огурца, это уж слишком. Вы просто неудачно выбрали объект для критики.
Конечно, китайская кухня многообразна. По-моему, пример, как раз, очень удачный. :)
Нет, не нахожу. Вкус другой, да. И что? У тех огурцов свой, не менее прекрасный вкус. Ещё не известно у каких лучше. Дело вкуса. Но опять вы за своё: «из них никто готовить не станет». По всей видимости, вы всем предлагали. И все отказались. Я правильно вас понял?
Именно "свой вкус" И не утверждала, что "менее прекрасный". Вопрос: Вы считаете, что в китайских ресторанах в России готовят настоящую китайскую кухню? Тогда вопросов нет, используйте дальше свои неженские огурцы.
Скажите, а у вас есть такой сертификат? Вы профессиональный повар в Китае?
Нет, я не профессиональный повар в Китае и китайского сертификата у меня нет. А какое это имеет значение? Я знакома с этой системой, более того, по долгу службы присутствовала на собеседованиях китайских поваров, которые отправляются на работу в китайские рестораны Северной Америки. Люди, которые проводят собеседование сами не являются профессиональными поварами, но имеют при себе список блюд, с кратким описанием, которые интервьюируваемые должны знать- азы и стандарты.
А, что не так с порядком слов? Позвольте дать вам дружеский совет: никогда не пеняйте человеку на ошибки, грамматические ли, стилистические — не важно, раз уж сами допускаете таковые — со стороны, это выглядит весьма комично. Вспомните русскую пословицу о бревне в глазу.
Вы меня не поняли. Я ни в коем случа не пеняю Вам на ошибки. Более того, считаю что уровень Вашей грамотности гораздо выше моего собственного. Вы мастер слова. И это бесспорно. В отличии от Вас я пишу кое-как, отсюда мое постоянное, как Вы заметили, редактирование постов. Ашипки и очепятки. Насчет порядка слов упомянула исключительно потому, что построенная таким витьеватым образом фраза ввела меня в непродолжительный ступор и не дала возможности уловить мысль, понимаете?
PS Форнарина, поверьте, это только кажется, что критиковать легко. Вы уверенны, что справитесь?
Да куда уж мне с Вами тягаться? Не уверена что справлюсь или не справлюсь, т.к. не располагаю достаточным количеством свободного времени, стремлением и желанием, кроме того, не отношусь к категории кулинарных гуру, я просто часто заказываю битые огурцы в ресторане. :) Отреагировать на Ваш рецепт меня заставила категоричность Ваших прошлых постов и та строгость, с которой Вы позволяете себе оценивать других...и особенно щепетильное отношение к смешиванию специй и продуктов из прошлых обсуждений: шейкер не подходит, даже модный с шариком, а тесная миска с ложкой- самое то? :-\
Одно могу сказать наверняка: я не передергиваю чужие слова, не искажаю смысл, не занимаюсь подменой тезисов и пытаюсь вести честный диалог, насколько это возможно...
PS Знаете, на вступительных экзаменах ф-та журналистики МГУ абитуриентам дают какой-нибудь отрывок текста на редактирование. Иногда это действительно кривой текст, а иногда это оказывается малоизвестным отрывком из Л.Толстого, например, над которым самые незадачливые начинают измываться от души...Это я не к тому, что Ваш рецепт хорош, это я к тому, что во всем при желании можно найти огрехи. При желании. Думаю, что в данном случае мне это удалось, хотя изначально не ставила себе такой цели. А так я всегда за доброе отношение и уважение друг другу. ;)
Кстати, прошу обратить внимание на картинку внизу, особенно на то, что написано на желтой стрелочке справа: длинный огурец более приемлем т.к. в нем меньше жидкости.
-
Одно могу сказать наверняка: я не передергиваю чужие слова, не искажаю смысл, не занимаюсь подменой тезисов и пытаюсь вести честный диалог, насколько это возможно...
Это прекрасное заявление, но, к сожалению, не соответствующее действительности. Давайте разбираться почему.
Если Вы действительно бывали на профессиональных кухнях, то упомянутая мной техника смешивания не должна вызывать у Вас недоумения.
Позвольте, с чего вы взяли, что эта техника вызывает у меня недоумение? Я же написал, что владею ей. Зачем вы передёргиваете?
А чем Вас не устраивает "форма изложения рецепта упомянутого мной"? Это самый простой и самый аутентичный вариант.
Меня то, устраивает. Но вы утверждаете, что это единственно правильный вариант — «самый простой и самый аутентичный». Это не так. Да, на большинстве профессиональных кухонь мешают именно так (и не только в Китае, кстати). Я же пишу рецепты для обычных людей и не могу требовать от них владения профессиональными приёмами. Способ перемешивания подбрасыванием, не самый простой. Имитировать такой способ просто, да. А вот, чтобы реально им овладеть, нужна тренировка. Утверждать обратное может только человек, который забыл, что он не родился с этим умением или тот, кто реально им не владеет.
Назвать этот способ самым аутентичным тоже нельзя. На профессиональной кухне много своей специфики. Множество действий там подчинено убыстрению процесса приготовления и его оптимизации под поток посетителей. Самая аутентичная кухня — домашняя. Именно из простой домашней кухни рецепты когда-то перекочевали в ресторанную. Вы в курсе, когда в Китае появились первые рестораны? Утверждать, что если так делают профессиональные повара, значит это аутентичный рецепт — в корне неправильно.
Что касается уличных торговцев едой, думаю не для кого не секрет что попробовать настоящую аутентичную кухню страны можно именно там, не знали?
Там, это где? У торговцев едой? Да, можно. Но ведь, это можно сделать не только у них. Или вы имеете в виду страну? Это тоже не совсем так. Но, об этом ниже.
И мне очень интересно было бы посмотреть как Вы, со своей ловкостью рук собираетесь "двигать в разных плоскостях" небольшую миску, доверху наполненную салатом. Вот это действительно будет выглядеть нелепо. :)
Ну, почему же нелепо. Да, сложнее. Но, это скорее показатель мастерства. Приходит с опытом, кстати. Ведь и на жонглёра интереснее смотреть, когда он работает со множеством предметов, а не с одним единственным, согласитесь. А посмотреть на подобное вы вполне можете. К примеру, ваш любимый Оливер часто перемешивает таким образом достаточно полные миски с салатами. И ничуть не стесняется своей «нелепости».
Ну зачем же так недооценивать способности человека? Думаю, ей интересно было бы узнать как это делают на самом деле, а ложкой она и так орудовать умеет.
Найдя рецепт битых огурцов, ей интересно в первую очередь приготовить битые огурцы. Если она захочет овладеть каким-либо приемом работы с кухонной утварью — она найдёт соответствующую информацию. Нельзя объять необъятное.
Это неверно. Результат будет таким, каким может быть результат на российской кухне. Огурцы с уксусом. Но никак не блюдо китайской кухни.
А, вот тут вы просто обязаны рассказать подробно: как стиль перемешивания салата, всего лишь отличающийся от префессионального, превращает битые огурцы в некитайское блюдо. Подробно, понимаете? Объяснив механику и физику процесса. Иначе, простите, ваше утверждение не имеет смысла. Слепая вера, это конечно хорошо, но хотелось бы получить доказательства.
Я писала о том, что смешивают в одной посудине, а подают в другой. Это удобно. И так делают.
А к чему вы это писали, вот вопрос. Я обратного и не утверждал. А в рецепте, который вы изволили критиковать, именно так и сделано. Посмотрите внимательнее на фотографии. Так для чего вы это писали? Придраться не к чему было? Ну, так я предупреждал — критика, дело серьёзное, требующее внимательности и не прощающее ошибок от критикующего.
Либо отбивание- либо маринование.
Скажите, а вы вообще понимаете, для чего отбивают огурцы? Может быть от этого все проблемы и споры? Расскажите, пожалуйста, зачем огурцы отбивают.
Думаю, любой человек, следящий за своем здоровьем при прочтении того или иного рецепта может и должен озадачиться перееизбытком уксуса, вейсу, лишнего масла и пр.
Опять вы занимаетесь подменой. Где вы увидели переизбыток уксуса или масла? И потом, если человек начнёт переиначивать рецепты китайской кухни в соответствии со своими представлениями о допустимом количестве приправ и специй, то от аутентичности не останется и следа. Результат будет таким, каким может быть результат у человека, соблюдающего диету. «Но никак не блюдо китайской кухни».
А кто второй? Palych?
Я имел в виду те самые 18 первых картинок, выданных в китайском поисковике по запросу 拍黄瓜, где, напомню, присутствовали и с удалённой серединой. В пику вашему утверждению о том, что «никто и никогда». По-моему, это было достаточно ясно из сказанного чуть ниже. Нет? Тогда прошу прощения, в следующий раз попробую выражаться более чётко.
Вы просмотрели остальную половину ссылок?
Странно, но я не вижу ни одного блюда без сердцевины:
http://www.google.ca/images?hl=en&source=hp&q=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&gbv=2&oq=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=12&gs_upl=15906l15906l0l17140l1l1l0l0l0l0l0l0ll1l0&oi=image_result_group&sa=X (http://www.google.ca/images?hl=en&source=hp&q=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&gbv=2&oq=%E6%8B%8D%E9%BB%84%E7%93%9C&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=12&gs_upl=15906l15906l0l17140l1l1l0l0l0l0l0l0ll1l0&oi=image_result_group&sa=X)
Действительно, странно. А я вижу. Повторяю: я, в оличие от вас, не утверждаю о каком-то единственно-верном варианте. И уж тем более не делаю выводов о «китайскости» блюда, на основе того, вырезана середина из огурца или нет. Я привел аргументы, почему считаю удаление сердцевины правильным. Теперь ваша очередь.
"Вас всех"- это кого?
Всех нас, читателей форума. Вы же для нас пишете или я ошибаюсь?
А никто и не утвержал за "весь Китай разом".
Правда? А это разве не вы утверждали: «Ну, и конечно же, семенную часть огурца для данного салата в Китае не удаляют», «В Китае салаты, вроде "битых огурцов", с ингредиентами соусов обязательно смешивают в большой (жестяной) миске», «Это несложное блюдо присутствует практически в каждом обычном ресторане китайской кухни, и практически везде готовится одинаково»? Это точные цитаты, если что.
Честно признаюсь, это одно из наиболее часто заказываемых мною блюд. Именно это обстоятельство дает мне право на некую категоричность в данном вопросе.
Расскажите, в каких провинциях вы заказывали это блюдо? Объездили ли вы весь Китай вдоль и поперёк для этого? Где, кроме ресторанов, ещё пробовали? У каких народностей? Право на категоричность, знаете ли, надо ещё заслужить. А иначе, так и надо говорить: «в тех местах, где я пробовала битые огурцы…», «те повара, с которыми я общалась по этому поводу…», «в тех книгах (учебниках), что я читала…» и так далее. Понимаете разницу? Или хотя бы так: «я считаю, что отрезать серединку у огурцов, перед тем, как их отбивать, не надо, потому что…».
Вопрос: Вы считаете, что в китайских ресторанах в России готовят настоящую китайскую кухню? Тогда вопросов нет, используйте дальше свои неженские огурцы.
В тех китайских ресторанах в России (да и во всём мире), в которых еду каким-либо образом адаптируют под местные вкусы — да, конечно, в них готовят не настоящую китайскую кухню или, по крайней мере, не совсем настоящую. Таких у нас много. Но есть и другие.
Безусловно, лучше всего аутентичную кухню пробовать в стране. Однако, и за её пределами, это вполне возможно. Дело в том, что наличие китайских ингредиентов — это не самое важное для того, чтобы приготовленную еду можно было бы назвать «по-настоящему китайской». В первую очередь, важно соблюдение принципов приготовления. Если, попавший на чужбину, китайский повар соблюдёт эти принципы, то даже используя нетипичные для китайской кухни утварь и продукты, он приготовит правильную китайскую пищу. «Родные» же ингредиенты только лишь усилят «китайскость» получившейся еды. В этом суть китайской кухни и причина, по которой им удаётся сохранять свою кухню в нашем глобальном мире.
Нет, я не профессиональный повар в Китае и китайского сертификата у меня нет. А какое это имеет значение?
Вот и я хотел бы вас спросить: а какое это имеет значение? Зачем вы мне об этом написали?
Я бы не стала так обольщаться, это всего лиш Palych (маловато для создания полноценного фан-клуба)
Ага, для фан-клуба маловато, а для того, чтобы назвать это «в определенных кругах» достаточно? Опять подмена понятий.
Отреагировать на Ваш рецепт меня заставила категоричность Ваших прошлых постов и та строгость, с которой Вы позволяете себе оценивать других...и особенно щепетильное отношение к смешиванию специй и продуктов из прошлых обсуждений: шейкер не подходит, даже модный с шариком, а тесная миска с ложкой- самое то?
Я, в отличие от вас, стараюсь избегать употребления таких серьёзных слов, как: «никогда», «всегда», «везде» и т. п. Мир слишком разнообразен и всё в нём относительно. Поэтому, говорить о какой-то особой моей категоричности, право слово, не стоит.
По поводу смешивания. Не передёргивайте. Я же не говорил о том, что шейкер вообще никуда не годится. Наоборот, я сказал, что для заправок, типа винегрета, он подходит хорошо, тем более с шариком. А вот, смешать в простой банке, путём простого встряхивания, густой арахисовый соус с другими ингредиентами, да ещё в указанной вами пропорции, весьма проблематично. Смешать же в миске, пусть даже тесной, что-либо ложкой — в этом я, например, проблем не наблюдаю. Неужели вы не видите разницы?
Это я не к тому, что Ваш рецепт хорош, это я к тому, что во всем при желании можно найти огрехи. При желании. Думаю, что в данном случае мне это удалось, хотя изначально не ставила себе такой цели.
Можно, конечно. При желании. Но одного желания мало, поверьте. Кстати, а какую вы цель себе ставили? Поделитесь?
И с чего вы взяли, что удалось. Мало какой из ваших аргументов выдерживает критику, вы запутались, начинаете менять свое мнение и критиковать то, чего не было и в помине. Это по вашему удалось?
А так я всегда за доброе отношение и уважение друг другу.
Я тоже. Поверьте, всё, что я делаю, всё это исключительно из любви к человечеству.
Кстати, прошу обратить внимание на картинку внизу, особенно на то, что написано на желтой стрелочке справа: длинный огурец более приемлем т.к. в нем меньше жидкости.
Более приемлем, не значит, что другие не подходят, согласитесь. И как же быть с этим: «т.к. в нем меньше жидкости» и вашим негодованием: «если честно, то мне даже жаль этот бедный огурец, который сначала бьют палкой, вынимают наружности, а потом еще и освобождают от естественной жидкости»? А также с тем, что на ней изображён жгучий перец, а вы утверждали, что в битые огурцы «обычно не добавляют чили-перец»? Удачная картинка, спасибо.
-
Отвечу вкратце, :D дабы не кормить дальше этот снежный ком.
Во-первых, главное на что нужно бы обратить внимание на картинке с огурцом- это на технику приготовления. Заметили, что середину никто не вынимает и в уксусе не вымачивает? Красный чили, свежий, такой как в Вашем рецепте, в это блюдо действительно не добавляют, на картинке- сушеный жгучий перец, который использовали что бы сделать "чили масло". И это, как написано, "по желанию". Огурец для этого блюда нужно использовать большой и длинный, т.к. он более подходящий. На картинке внизу рядом приведен пример неудачного пупырчатого огурца, неподходящего по консистенции, а о том что-бы использовать маленькие российские "неженские" и речи нет т.к. таких огурцов нет в Китае и в помине.
Во-вторых, пример с поварами я привела что-бы показать, что существует определенный стандарт блюда, который нужно соблюдать, а не готовить "а-бы как от фонаря". Вот если бы назвали свое творение "огурцы а-ля по-китайски", то претензий вообще не было бы. Поймите, отсупите от оригинала Вы, кто-то еще модернизирует Ваш рецепт и получится то, что мы видим в ассортименте многих китайских ресторанов в России, особенно в глубинках....очень печально будет..
Насчет поваров...это все равно что русского повара спросили бы как он готовит борщ, на что он ответил бы, что красную свеклу он предварительно высушивает на солнце sun dried и вырезает из нее звездочки, думаю, врядли он прошел бы свое аккредитацию, разве нет? Потому что стандарт. А так, конечно же, на своей кухне каждый может готовить как ему нравится. У Вас замечательные фото и грамотные описания. Просто, видимо, недостаточно опыта проживания в Китае и знакомства с аутентичной китайской кухней. Откуда идеи черпаете? В интернете сложно найти грамотные варианты, если не знаете языка, а импровизировать можно только в том случае, если хорошо знакомы с оригиналом.
В-третьих, картинка действительно очень удачная, но Вы почему-то упорно не хотите признать свою неправоту, на мой пример из гугла с картинками, на которых нет ни одного битого огурца без сердцевины Вы ответили загадочным "очень странно, а я вижу". И все? Вы где их видите? Эти "18 картинок" Давайте ссылки и тогда продолжим разговор на тему того кто тут из нас "запутался". ;)
P.S. Наверное, главное (и то, что дает мне право говорить "всегда" или "никогда) это то, что в Китае (я не скажу за всю Одессу, но Пекин, Шанхай, Хыбей, Хейлондзян, Лиаонинг, Анхой, Шанси, Шаанси, Хубей................) это простое и популярное блюдо знает и умеет готовить практически каждый. Так вот, за последние несколько дней я опросила 10 знакомых китайцев на предмет "битых огурцов". Абсолютно все из опрошенных знакомы с этим блюдом и знают как его готовить. Еще раз (последний) поясню как это делается, раз картинки не работают: огурцы придавить тесаком, порезать на куски, смешать со специями- и вуа-ля. Ни мариновать, ни отжимать, ни убирать сердцевину, конечно, не нужно. Быстро и просто. Максимальное время приготовления 10 минут.
-
Ну, что ж, постараюсь и я покороче.
Разжёвывать далее тему о виде огурцов и перце чили не вижу смысла. Всё, что я думаю по этому поводу, я написал выше. Даже на вашей картинке есть что-то «по желанию». Несмотря на все, якобы строгие «стандарты». В Китае нет луховицких огурцов (а это именно они на фото)? Остаётся только посочувствовать китайцам. Не так давно, в Китае и о перце чили не слышали.
Справедливости ради, стоит отметить, что в моём тексте нигде не сказано, что это «аутентичное» китайское блюдо, сделанное по какому-то «строгому стандарту». Рецепт называется «Битые огурцы». И, как ни странно, их там действительно рекомендуется бить. Тег же «китайская кухня» там стоит потому что при приготовлении используется технология и продукты, характерные для китайской кухни, а вовсе не потому, что так делала одна моя знакомая китаянка. Из города Пекина, кстати. Поэтому, ваши придирки относительно названия блюда, считаю надуманными. Строго говоря, название «а-ля по-китайски» можно отнести к любому, даже очень традиционному блюду, приготовленному по китайской рецептуре.
Вот вы пишите: «отступить от оригинала». Оригинал, это исходный рецепт. У подобных же рецептов, особенно распространённых по всей стране, зачастую, найти исходник, то есть проследить откуда всё пошло, просто невозможно. Или это не тот случай?
В этом отношении, очень показателен пример с борщём. Только не передёргивайте, пожалуйста. Предварительное высушивание продукта на солнце меняет его свойства. А вот способ нарезки далеко не всегда. И, если свёклу, другие овощи или коренья для борща нарезать звёздочками, это никоим образом не сделает приготовленный суп недоборщём.
Помилуйте, какой-такой стандарт на борщ? Вы можете указать на оригинальный (исходный) рецепт борща? Я нет. Каждая хозяйка варит борщ на свой манер. Это только в советских столовых готовили в строгом соответствии с утверждёнными нормами. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», отступление от которого каралось по всей строгости закона. Слышали о таком? Так у тех столовых был один хозяин и одна из причин для создания такого сборника — всего лишь борьба с расхищением продуктов.
Настоящая кухня — она живая и бесконечно разнообразная, в ней не может быть ГОСТов. Конечно, их можно искусственно навязать, но от этого кухня начинает застаиваться и в итоге деградирует. Что, собственно, и произошло с советской кухней.
Жизнь не стоит на месте — постоянно появляются новые технологии. Да и продукты в наше время по своим свойствам отличаются от тех, что были сто лет назад. Если бы рецепты не подвергались модернизации, в Китае до сих пор питались бы крошевом из сырого мяса и рыбы, как это было ещё в средние века.
Да и как заставить миллиард с лишним людей готовить по какому-то одному стандартному рецепту? Нонсенс. Покажите мне «Великий сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Поднебесной». Да ещё и с предписанием готовить по нему не только в ресторанах, но и на каждой домашней кухне.
А ведь именно домашняя кухня, а не ресторанная играет главную роль в формировании общей национальной кухни. Расскажите бабушке из украинской глубинки, как варят борщ в столичном ресторане. Она, как истинный носитель аутентичной кулинарной культуры, сильно удивится. Потому что варят его там давно уже не так, как варит она сама, не так, как варила её мама, бабушка и прабабушка. Делает ли это ресторанный борщ неправильным? Нет, конечно. Оба борща имеют право на существование. И оба они, при этом, будут украинскими, даже несмотря на существенные расхождения в технологии. В технологии, понимаете? Это вам не сердцевину у огурца срезать.
По поводу того, откуда я что черпаю. По образованию я востоковед. Китайской кухней занимаюсь достаточно давно и целенаправленно. К примеру, мой диплом назывался «Система питания китайцев в исторической перспективе». Так что, с аутентичной китайской кухней некоторым образом знаком. И не только с современной. Поверьте, интернетом мои источниками не ограничиваются.
Ну, и по поводу маринования. Вы так и не ответили, почему, по-вашему, огурцы отбивают. Расскажете?
-
Разжевывать далее действительно бесполезно, получается банальное переливание "из пустого в порожнее".
Уважаемый, никто не говорил о "ГОСТах", или о том что-бы "заставить миллиард с лишним людей готовить по какому-то одному стандартному рецепту", или о том что "настоящая кухня неживая". Просто не мешало прежде чем оживлять "настоящую" кухню отсебятинкой, ознакомится с тем, что этот миллиард уже готовит- да, конечно, с какой-то разницой, совсем небольшой. Вы же в своем рецепте заменили сам принцип и суть блюда, а это никуда не годится.
Вы же вводили в поисковик название блюда и смогли убедиться в том, что Ваш способ отличается от обычного коренным образом. Все что Вы говорите о "ресторанной кухне" верно, кто спорит? Но если у вас есть знакомые- друзья китайцы, спросите их как они дома делают "битые огурцы", или уже спросили?
Вот пожалуйста, один из много советов как готовить, тут дословно "если сердцевину выбросить, то вкус блюда будет не такой как надо": http://info.china.alibaba.com/news/detail/v0-d1023676392.html (http://info.china.alibaba.com/news/detail/v0-d1023676392.html)
Еще раз напоминаю, ввязаться в обсуждение Вашего рецепта меня вынудила Ваша категоричная позиция в этой теме, так вот прежде чем судить о "поверхностности и даже ошибочности" кулинарных (и не только) знаний других, неплохо бы произвести инвентаризацию собственных.
"Почему огурцы отбивают" я уже писала выше: для того что-бы более твердая честь смешалась с более рыхлой сердцевиной и хорошо пропиталась дрессингом. Отбивая только твердую часть невозможно добиться желаемого результата. Маринование в данном случае не имеет смысла т.к. блюдо готово к употреблению незамедлительно.
-
Эко на дискуссировали... :o
Никогда не задумывался,
готовя данный салат, о правилном или не правильном "битье" огурцов. ;D
Готовлю так, как учили в Китае.
-
Эко на дискуссировали... :o
Никогда не задумывался,
готовя данный салат, о правилном или не правильном "битье" огурцов. ;D
Готовлю так, как учили в Китае.
А никто не говорил о "правильном" или "неправильном" битье. Существует быстрый и простой способ, которым с успехом пользуются китайские товарищи, так зачем же производить какие-то лишние манипуляции и добавлять что-то новое, когда до нас уже все давно придумали. Уверена, что Вас тоже не учили удалять середину, выжимать сок из огурцов, а затем вымачивать их в уксусе. :)
-
Форнарина
Уверена, что Вас тоже не учили удалять середину, выжимать сок из огурцов, а затем вымачивать их в уксусе. :)
Ответ однозначен! :D
Сам придумал "фишку" - смешивать мед и рисовый уксус при заправке салата.
-
Сам придумал "фишку" - смешивать мед и рисовый уксус при заправке салата.
А еще хорошо использовать коричневый или пальмовый сахар, и даже индонезийский сладкий соевый соус кетчап манис. Я иногда в этот салат добавляю горчичное масло, васаби, жареные кунжутные семечки...Главное знать основу, а потом уже все что угодно можно по вкусу... :) :)
-
А еще хорошо использовать коричневый или пальмовый сахар, и даже индонезийский сладкий соевый соус кетчап манис. Я иногда в этот салат добавляю горчичное масло, васаби, жареные кунжутные семечки...Главное знать основу, а потом уже все что угодно можно по вкусу... :) :)
В сим - солидарен!
Но мед, в отличие от пальмового сахара дает "свою" вкусовую нотку.
Также добавляю васаби и кунжутные семечки, только к огурцам - не жаренные,
а компенсирую парой капель кунжутного масла.
Тут для художника - палитра бесконечна!
-
Уважаемая Форнарина, какой бы перечень приправ Вы порекомендовали для домашней готовки.
Собираюсь заказать в Китае.
-
Смотря как Вы собираетесь заказывать- через друзей или через интернет?
Если через интернет, то нужны конкретные названия брэндов, а если через друзей, то зависит от того где именно территориально они будут покупать..
Если нужны точные названия на китайском- я напишу.
Я бы порекомендовала, прежде всего, закупиться сухими специями. В любом отделе крупного супермаркета есть широкий выбор специй в пакетиках для супа хуо-гуо, куриного супа, различных рагу. В состав обычно входят сушеные коренья, ягодки, перец. Конечно, побольше сушеного красного перца. Рисовое вино (раз оно в таком дефиците в России, что приходится вместо него использовать херес), рисовый уксус, соевую пасту, кунжутное масло, маленькие сушеные креветки, приправу 5 специй, кунжутную пасту (коричневую и черную), пасту из зеленого чеснока, красное доуфу кусочками в банке (кроме того, в зависимости от предпочтений доуфу тоже бывает разным). Кроме того, я бы закупилась сушеными маленькими шиитаке и муарами, которые тоже можно в какой-то степени отнести к разряду специй. Есть еще очень хорошая мука для кляра типа японской темпуры, но в китайском варианте- если ее разбавлять ледяной водой и делать дип-фрай, то получаются удивительные вещи... :)
Это все на случай если в России можно найти хороший соевый соус, и то что "чилибин" использовать в готовке необязательно, если есть соевая паста, соус "Хойсин" я в готовке не использую никогда, так же как и устричный соус...
-
Купил тут в России приправу для куры в пакетике.
Так вот кура с ней завоняла так, как сплошь и рядом воняет такой специфической пряностью в дешёвых китайских чифаньках.
Это вот что такое может быть?
-
Купил тут в России приправу для куры в пакетике.
Так вот кура с ней завоняла так, как сплошь и рядом воняет такой специфической пряностью в дешёвых китайских чифаньках.
Это вот что такое может быть?
Фото приправы в студию (желательно с составом ингредиентов) :D
-
Фото приправы в студию (желательно с составом ингредиентов) :D
Дак вот вроде всё такое вкусное долно быть:
красный перец сладкий
чеснок
куркума
кориандр
имбирь
пажитник
чили
белая горчица
корица
римский тмин
гвоздика
мускатный орех
Куркума вроде я знаю как пахнет. Нормально.
Вот меня имбирь смущает, хотя может это и не он.
Пажитник??? - но этого наверно в Китае нет.
Гвоздика – не, я её сам клюквенный компот кидаю, это не она.
Мускатный орех не знаю что такое.
Но главное – вот этот запах, он в Китае в тысяче мест один и тот же. Вот такой вот ни на что не похожий, и в России я его никогда не чуял. А в Китае он везде. Может избыток чеснока?
-
подскажите, а для каких блюд используется китайский уксус?
я кроме как готовить с ним 西兰花 больше не знаю.
и для чего нужно вино для жарки? и если я купил бутылку с крышкой как у пива, что делать? переливать? не открывал пока.
-
подскажите, а для каких блюд используется китайский уксус?
я кроме как готовить с ним 西兰花 больше не знаю.
и для чего нужно вино для жарки? и если я купил бутылку с крышкой как у пива, что делать? переливать? не открывал пока.
Оба этих ингредиента используются для предварительного маринования в различных сочетаниях с соевым соусом и без него. Кроме того, наример, смесь 1:1 рисового черного уксуса с соевым соусом - прекрасная "макалка" для китайских пельменей.
Только не "вино для жарки", а "вино для готовки" :). Я бы так это перевел. Я обычно затыкаю горлышко подходящей по размеру пробкой.
-
да, такую "макалку" знаю.
я только вступил на путь постижения китайской кухни под чутким руководством подружки-китаянки. практические занятия по выходным, в будни сам эксперементирую. что нравится в целом - здоровая пища, вкусно и делается быстро.
-
Дак вот вроде всё такое вкусное долно быть:
красный перец сладкий
чеснок
куркума
кориандр
имбирь
пажитник
чили
белая горчица
корица
римский тмин
гвоздика
мускатный орех
Куркума вроде я знаю как пахнет. Нормально.
Вот меня имбирь смущает, хотя может это и не он.
Пажитник??? - но этого наверно в Китае нет.
Гвоздика – не, я её сам клюквенный компот кидаю, это не она.
Мускатный орех не знаю что такое.
Но главное – вот этот запах, он в Китае в тысяче мест один и тот же. Вот такой вот ни на что не похожий, и в России я его никогда не чуял. А в Китае он везде. Может избыток чеснока?
По-моему, чеснок тут ни при чем. Смущает "пажитник", можете написать эквивалент на китайском?
Мускатный орех не обладает сильным запахом, только вкусом..мне кажется, больше всго может пахнуть корица и кориандр...
-
По-моему, чеснок тут ни при чем. Смущает "пажитник", можете написать эквивалент на китайском?
Мускатный орех не обладает сильным запахом, только вкусом..мне кажется, больше всго может пахнуть корица и кориандр...
Ну вот правда, вот что за запахом, даже такой пряной однотипной вонью, шманит почти в каждой китайской уличной едальне или предвижной кухне? Вот у меня от куры было точно так же. Будто в родной Китай попал. :)
Пажитник – в Китае наверно слов таких не знают. :)
-
Google знает это слово! ;D 胡芦巴
Но, скорее всего, это имбирь придаёт "китайский дух" питерской куре. :-\
-
Google знает это слово! ;D 胡芦巴
Но, скорее всего, это имбирь придаёт "китайский дух" питерской куре. :-\
Я вот тоже чего-то именно имбирь подозреваю. Или, может, безосновательно? :)
-
Я вот тоже чего-то именно имбирь подозреваю. Или, может, безосновательно? :)
Знаменитая "триада" китайской кухни - имбирь, чеснок и лук-порей. Как только это начинаешь жарить в воке - сразу китайщиной пахнет :D
-
подозреваю о каком запахе здесь идет речь, он (запах) присутствует не только в китайских забегаловках, но и в китайских мусульманских (не уйгурских). Когда я спросил что за запах у китайца он мне сказал что это тмин 小茴香, но зная что китаец скорее скажет не правильно чем скажет не знаю то верить нельзя. ;D
Да тмин является самым ароматным и вкусным специи. А плов с тмином...ооо
-
Ну дак всё же, имбирь или тмин?
Точно, что-то из этих двух.
-
нее это не тмин, к тому же мне кажется что тмин мало используют китайцы, и он растет в горах, и стоит дороговата. Курицы если запечь в духовке с тмином, мне кажется что ооочень ничего по вкусу. Китайского запаха даже миллиграмма нету.
-
нее это не тмин, к тому же мне кажется что тмин мало используют китайцы, и он растет в горах, и стоит дороговата. Курицы если запечь в духовке с тмином, мне кажется что ооочень ничего по вкусу. Китайского запаха даже миллиграмма нету.
Главное тмин с зирой, сиречь кумином, не спутать (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B8%D1%80%D0%B0_(%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5))
-
подозреваю о каком запахе здесь идет речь, он (запах) присутствует не только в китайских забегаловках, но и в китайских мусульманских (не уйгурских). Когда я спросил что за запах у китайца он мне сказал что это тмин 小茴香, но зная что китаец скорее скажет не правильно чем скажет не знаю то верить нельзя. ;D
Да тмин является самым ароматным и вкусным специи. А плов с тмином...ооо
小茴香- это фенхель, вернее даже побеги фенхеля. На 14-й страницы этой темы уже сетовали на спечифичный запах этой травы.
Семяна фенхеля тоже пахнут весьма специфично, но немного по-другому..
Тмин в китайской кухне, насколько мне известно, не используется или используется крайне редко...
-
Форнарина
Если нужны точные названия на китайском- я напишу.
Было бы просто здорово!
-
Давненько небыл.
Спор интересен, но бесполезен, ибо есть явное несоответствие знаний и опыта. В пользу кого?, видно без очков. МНЕНИЕ
-
ребята, подскажите, а базилик в Китае бывает? пока видели только за 100 рублей 10 грамм сухого и ни разу не видели травку
-
ребята, подскажите, а базилик в Китае бывает? пока видели только за 100 рублей 10 грамм сухого и ни разу не видели травку
Бываю в Китае не так уж часто, надеюсь, более опытные люди дадут квалифицированные советы. :)
Но мне приходилось пробовать базилик- и зелёный и фиолетовый. Правда, не в качестве приправы, а как самостоятельное блюдо- подвергнутый тепловой обработке и с дрессингом. Китайцы утверждают, что фиолетовый базилик, приготовленный таким способом, "полезен для крови". :)
-
Но мне приходилось пробовать базилик- и зелёный и фиолетовый. Правда, не в качестве приправы, а как самостоятельное блюдо- подвергнутый тепловой обработке и с дрессингом. Китайцы утверждают, что фиолетовый базилик, приготовленный таким способом, "полезен для крови". :)
А это точно базилик, который фиолетовый? Тут есть трава, внешне очень похожая, но по вкусу- совсем не то..А в какой провинции Вы его пробовали? В китайской кухне (насколько знаю) он не используется, во всяком случае на севере- на рынке в Пекине можно найти "тайский" фиолетовый и зеленый базилик, который закупают повара тайваньских и тайских ресторанов. Но это большая редкость- его не всегда можно найти, так же как и свежие листья карри. На юге Китая он мне вообще никогда не попадался. Зеленый "итальянский" базилик продается почти во всех супермаркетах, ориентированных на западного покупателя. Но это в Пекине, насчет других городов Китая- не уверена. В китайской кухне никогда не используется, и насколько мне известно, ни в одной азиатской кухне тоже.
-
Это было в Вэньчэне, провинция Чжэцзян.
Маленький городок в горах, в 90 км от Вэньчжоу.
Тамошняя кухня показалась мне очень незамысловатой и довольно пресной. Может быть, я и ошибаюсь, но очень похоже- по запаху и вкусу :-\.
Фото сделать не удалось, так как дело было вечером в уличном кафе.
Кстати, что там ещё удивило- в лучшем отеле города не было зелёного чая :w00t:. И в забегаловке, где мы обедали- тоже.
Они там какую-то траву, похожую на мокрицу, в свежем виде заливают горячей водой и пьют.
Потом видела фиолетовую траву, похожую на базилик, в ресторане города Лунван, это тоже недалеко от Вэньчжоу, Чжэцзян. Лежал среди другой зеленюшки, но мы заказали шпинат. Может быть, это было как раз то, о чём Вы говорите.
-
Мне в тех краях бывать не доводилось...интересно было бы узнать название травы на китайском.
Обычный зеленый базилик называют 罗勒 или просто 罗罗叶- немногим китайцам может быть знакомо это слово т.к. относится исключительно к западной кухне.
-
Осторожно - huoguo (http://www.chinadaily.com.cn/business/2012-05/03/content_15197995.htm)
-
а вот мне дали задание на засыпку, для меня, во всяком случае - привести китайских хороших приправ.... только, это каких??? мне на ум только их отсрые заправки к рису приходят...
-
а вот мне дали задание на засыпку, для меня, во всяком случае - привести китайских хороших приправ.... только, это каких??? мне на ум только их отсрые заправки к рису приходят...
Кидайте без разбору.
Там сами разберуться. ;D
-
а вот мне дали задание на засыпку, для меня, во всяком случае - привести китайских хороших приправ.... только, это каких??? мне на ум только их отсрые заправки к рису приходят...
Главная китайская приправа, творящая чудеса с любым блюдом, - глютамат натрия. Везите его, не ошибётесь! ;)
-
Не думаю, что людям далеким от китайской кухни, подойдет обычный набор специй из кит-супермаркета.
Ведь даже судя по этой теме, рассийские "знатоки" китайской кухни готовят как-то по-своему...
Покупайте пакетики приправ для приготовления определенного блюда с картинкой самого блюда на пакетике- там часто и инструкция на английском есть.
-
а вот мне дали задание на засыпку, для меня, во всяком случае - привести китайских хороших приправ.... только, это каких??? мне на ум только их отсрые заправки к рису приходят...
五香粉 или 十三香粉
-
А потом мы увидим сообщение типа "мне подарили приправу, а я не знаю что с ней делать".. :)
К сожалению, в русском в инете практически нет нормальных рецептов, а английским (китайским конечно же) многие не владеют..
Ну пускай приправка стоит на полочке- как сувенир.
эту можно сыпать куда угодно, без особого ущерба,
даже в европейской кухне вполне себе применима ;)
-
эту можно сыпать куда угодно, без особого ущерба,
даже в европейской кухне вполне себе применима ;)
Вторая коробка- это что? Где применяют? (конечно, можно прогуглить, но лень :)
Я за то чтоб в "европейской" применяли европейское, там и так своих специй хватает... :)
-
Вторая коробка- это что? Где применяют? (конечно, можно прогуглить, но лень :)
Я за то чтоб в "европейской" применяли европейское, там и так своих специй хватает... :)
вторая коробка это типа расширенный 五香粉, используется там же где и 五香粉, т.е. везде
я к тому, что если даже люди не знают каких-то спецрецептов,
то всё равно могут использовать по-своему разумению, типа fusion какой-нибудь замутить
-
Главная китайская приправа, творящая чудеса с любым блюдом, - глютамат натрия. Везите его, не ошибётесь! ;)
я тоже об этом подумала ;D ;D ;D но роственики просят, не удобно как-то...
-
五香粉 или 十三香粉
вот первую картинку я узнала, у самой на кухне есть.... а второе видела, и если мой арабский и память меня не подводят, я в китайском почти 0, то прикправа к мясу
-
вот первую картинку я узнала, у самой на кухне есть.... а второе видела, и если мой арабский и память меня не подводят, я в китайском почти 0, то прикправа к мясу
там по-уйгурски на пачке есть надпись ;)
да к мясу, но можно и в каши например, или в салаты, даже в выпечку
-
五香粉 или 十三香粉
Купите еще сычуаньского перцу - huājiāo (花椒)
-
Fu Manchu
Возможно ли более подробно об обозначенном?
Что сие и к чему прилагаемое?
-
Fu Manchu
Возможно ли более подробно об обозначенном?
Что сие и к чему прилагаемое?
五香粉
мегапопопулярная китайская приправа, точнее смесь из пяти молотых специй:
http://en.wikipedia.org/wiki/Five-spice_powder (http://en.wikipedia.org/wiki/Five-spice_powder)
-
Долгое время данную приправу в составе звездчатого аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля - изготовлял сам.
А вот на рисунке обозначенные мной составляющие мне не известны, чем, собственно и вызван интерес.
-
Долгое время данную приправу в составе звездчатого аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля - изготовлял сам.
А вот на рисунке обозначенные мной составляющие мне не известны, чем, собственно и вызван интерес.
а, понял, тока щас обратил внимание на стрелки :-[
это местные китайские труЪ-компоненты, т.е на фото есть корица, а есть коричник китайский итп
-
Подскажите, пожалуйста, какой "тайский рыбный соус" и "зеленая паста карри" подойдут для супа (с креветками, курицей и кокосовым молоком)? Меня такой суп изобразить попросили. Набрала в таобао 泰国鱼露 и 青咖喱酱 и... разверзлась бездна. :) Если с пастой более или менее понятно, то в этих соусах без
стакана подсказки не разберешься. Буду очень признательна.
-
Подскажите, пожалуйста, какой "тайский рыбный соус" и "зеленая паста карри" подойдут для супа (с креветками, курицей и кокосовым молоком)? Меня такой суп изобразить попросили. Набрала в таобао 泰国鱼露 и 青咖喱酱 и... разверзлась бездна. :) Если с пастой более или менее понятно, то в этих соусах без стакана подсказки не разберешься. Буду очень признательна.
Посмотрите этот - 泰国金牌鱼露
-
Подскажите, пожалуйста, какой "тайский рыбный соус" и "зеленая паста карри" подойдут для супа (с креветками, курицей и кокосовым молоком)? Меня такой суп изобразить попросили. Набрала в таобао 泰国鱼露 и 青咖喱酱 и... разверзлась бездна. :) Если с пастой более или менее понятно, то в этих соусах без стакана подсказки не разберешься. Буду очень признательна.
Я в теме про супы несколько раз выкладывала рецепты супов с использованием рыбного соуса, их, в принципе, не так много. Если наберете в поисковике: tom kha gai, tom yum goong, то найдете вариации на супы с кокосовым молоком и без. Тайский рыбный соус основан на соленых сушеных анчоусах и его часто используют как заменитель соли и ароматизатор в супах, жареных блюдах, салатных заправках и т.д.
Приправу же карри никогда (!) в суп не добавляют. Даже если она и готовится из подобных ингредиентов, которые используются в супе (листья каффир-лайма, лемонграсс, корень галангал, корень кинзы и пр), но имеет совсем другую консистенцию, предназначение и способ приготовления (пасту карри сначала обжаривают в воке, а потом заливают кокосовым молоком, а в суп все ингредиенты, как правило, добавляют целиком или нарезанные крупными кусками) Если есть какие-то ворпосы по тайской кухне- пишите в личку, я в Тайланде в кулинарной школе все это подробно изучила. :)
-
я в Тайланде в кулинарной школе все это подробно изучила. :)
Вот он, кладезь знаний! :w00t:
А где рецепты? :o
-
Вот он, кладезь знаний! :w00t:
А где рецепты? :o
У меня в блоге :), только он еще не готов :D Как только- так сразу дам ссылочку.
Да, очень многому научилась- с тех пор больше не покупаю полуфабрикатную магазинную карри-пасту, и, конечно, различные заправки для супов- все пасты, чили, заправки готовлю только сама. Вот, например, базовый "Тайский сладкий чили"- Nam Jim Gai:
1.3/4 чашки коричневого сахара
2. 1/2 чашки рисового уксуса
3.1/4 чашки воды
4. 1 ч.ложка соли
5. 1 сладкий чили (не жгучий, а крупный, семенныю часть и хвостик удалить и порезать)
6. головка чеснока (почистить)
7. корень кинзы (почистить)
Ингредиенты 1-4 хорошо перемешать и досвести до кипения. Ингредиенты 5-7 размолоть в блендере и ступке, добавить к соусу и довести до кипения. Охладить.
Если к этой основе добавить мелко-нарезанные огурцы, шаллот и кинзу, то получится соус Ajad (его подают к спринг-роллам)
Если к этой основе добавить креветочную пасту и пасту тамаринд (сушеные плоды без косточек), то получим соус Pad Thai (для знаменитой жареной лапши)
-
У меня в блоге :), только он еще не готов :D Как только- так сразу дам ссылочку.
И мне ссылочку пожалуйста.
-
И мне ссылочку пожалуйста.
Обязательно! Спасибо за внимание. :)
-
Не знаю можно ли назвать рисовое вино приправой, но в китайской кухне этот компонент часто используется. Особенно вкусные мясные блюда получаются, замаринованные в таком вине. Возможно, конечно, они на любителя, так как в них присутствует довольно-таки специфический аромат и нежный сладковатый привкус, но лично мне мясо очень понравилось. Пробовала даже сама приготовить такое, но за неимением рисового вина использовала сухое белое виноградное. Эффект не тот, хотя тоже вкусно.
-
Не знаю можно ли назвать рисовое вино приправой
Можно.
В китайской кухне, как приправа в виде маринада для мяса, птицы и морепродуктов, и для придания особых вкусовых эффектов различным блюдам, рисовое вино уступает, по важности, лишь соевому соусу.
К тому же, есть Шаосинское поварское вино, которое используется лишь только как приправа.
-
Вот Сычуаньские перцы.
-
Вот Сычуаньские перцы.
Правильнее, наверное, было бы назвать острый красный перец из пров.Сычуань (если это там снято).
Сычуаньский перец (Sichuan pepper, хуацзяо, huajiao, 花椒) не имеет отношения к привычному нам перцу, ни к черному, ни к красному. Собственно это даже и не перец. Так для простоты принято называть специю, получаемую из стручков растения Zanthoxylum piperitum DC, которое относится к семейству Рутовых (Rutaceae).
-
Правильнее, наверное, было бы назвать острый красный перец из пров.Сычуань (если это там снято).
Сычуаньский перец (Sichuan pepper, хуацзяо, huajiao, 花椒) не имеет отношения к привычному нам перцу, ни к черному, ни к красному. Собственно это даже и не перец. Так для простоты принято называть специю, получаемую из стручков растения Zanthoxylum piperitum DC, которое относится к семейству Рутовых (Rutaceae).
Ну действительно, это один из сортов перцев.