Автор Тема: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?  (Прочитано 37777 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн elnik

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 20
  • Карма: 0
Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках.  Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?

Оффлайн X-Ray

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1219
  • Карма: 11
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #1 : 27 Февраля 2008 23:07:20 »
грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится. :)
You only see what your eyes want to see.

Оффлайн Umka 555

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2130
  • Карма: 78
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #2 : 27 Февраля 2008 23:56:55 »
грязная вода, немытые руки и посуда, растительное масло, используемое в -надцатый раз, усилитель вкуса, китайский повар - и все получится. :)
Во прикол ;D.
 Это и + уксус и можно перца по-более ;D

Оффлайн elnik

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 20
  • Карма: 0
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #3 : 28 Февраля 2008 01:20:03 »
Не, не катит  ;D

Оффлайн expat

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2174
  • Карма: 99
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #4 : 28 Февраля 2008 01:28:26 »
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

Оффлайн X-Ray

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1219
  • Карма: 11
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #5 : 28 Февраля 2008 08:21:18 »
он зашифрован в списке под именем "усилитель вкуса"
You only see what your eyes want to see.

Оффлайн elnik

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 20
  • Карма: 0
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #6 : 28 Февраля 2008 23:55:48 »
Да не едать мне похоже китайской лапши на родине ;D

Оффлайн ПИФ

  • Глобал-модератор
  • Зарегистрированный
  • *****
  • Сообщений: 4
  • Карма: 5
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #7 : 29 Февраля 2008 16:28:57 »
Попытайте счастье в Женском клубе.

Оффлайн Владимир888

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 980
  • Карма: 51
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #8 : 29 Февраля 2008 16:31:48 »
Попробуй имбиря побольше положить. не вкус, так хоть запах вспомнишь :)
我叫沃瓦,我知道三个词。

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #9 : 09 Марта 2008 15:44:06 »
Привет всем,
слегка соскучился по китайской еде, но не по экзотическим блюдам, а по банальной лапше с мясом и зеленью подаваемой в миске толи воды, толи бульона в самых обычных шанхайских забегаловках.  Подскажите как сие готовится? Понятно, что на первый взгляд достаточно просто - лапша, мясной бульон, кусочки мяса, кусочки петрушки. Но вкус получается какой-то другой. Объясните пожалуйста поэтапно способ и тонкости приготовления?

Хе-хе. Это для китайцев она банальная...

Значится, берем wok (или хоть глубокую тефлоновую сковородку) и наливаем туда кунжутного масла. Нет кунжутного - лейте чуток оливкового и насыпьте кунжутных семечек. Мелко нарезанный корень имбиря - туда же. И туда же - стол.ложку сахара! Прогреваем. Плоские кусочки свиной вырезки обваливаем в муке. Бросаем в прогретый с маслом и имбирем вок и обжариваем на максимальном огне. До кучи можете сыпануть пару-тройку шампиньонов, нарезанных пластинками (у вас же нет китайских сушеных грибов и древесных ушек?).

Чем все это залить? Правильный бульон называется лаотан (老汤). Готовлю его сам, когда не лень.

Долго рассказывать, оттого поступим проще. В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях  сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля. Лично я фигачу вместо фенхеля семена тмина (общедоступны), гвоздики - поменьше, до кучи - сухие галгант и/или имбирь, кардамон.

Если еще проще - идите на обычный рынок, к бабушкам со специями. Вот список: бадьян (звездчатый анис), корица, гвоздика, душистый перец (крупный светло-серый горошек). Все смолоть и смешать. На кончике ножа - в обжареную свинину, залить все это водой и довести до кипения. Туда же - соевый соус из супермаркета (только не то дерьмище под названием "стебель бамбука", а любой "автохтонный" - Вьетнам, Китай, Южная Корея).

Лапша. Если в супермаркете нет рисовой, стеклянной, волосяной и проч. - фигачим роллтон (не из бич-пакетов, а брикетик из фасовки по 400г, вьетнамсокго происхождения). Варим минуты 2-3. Сбрызнуть варево соком лайма / лимона / бальзамическим уксусом...

Напоследок - набросать сверху зелени петрушки или селдьдерея. От сельдерея еще черешки прокатывают здорово (мелко порезать). Не переборщите с соевым соусом - его и в готовое блюдо можно долить, если что.

Ну как - стало страшно? Когда все ингредиенты под рукой, то готовится быстрее, чем ушло времени на прочтение данного поста. Приятного аппетита.


З.Ы. Про грязные руки - автор тезиса давно в савецком общепите не был? Напомню: руки такие же же, вкус - на порядок хуже.  :P
« Последнее редактирование: 09 Марта 2008 15:55:21 от Jumis »
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #10 : 09 Марта 2008 15:51:13 »
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта? ;)
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 80
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #11 : 09 Марта 2008 16:40:31 »
а как же без моноглютамата натрия?? 味精 который

Охохо... Исторически он пошел из дешевых забегаловок. Ну-ка его нафиг из рецепта? ;)
Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!
Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 105
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #12 : 09 Марта 2008 16:45:41 »
Хе-хе. Это для китайцев она банальная...

Вау! Завидую Вашей супруге!
Только петрушку в китайскую лапшу добавлять, по-моему, не совсем аутентично  ;D
Уж лучше кинзу и перья зеленого лука.
А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.
« Последнее редактирование: 09 Марта 2008 16:47:32 от Fornarina »

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #13 : 09 Марта 2008 21:01:29 »
А лапшу лучше всего самому готовить: все что для этого нужно- мука и вода.

... ну, и супругу эту самую малость "попинать"  ;D
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #14 : 09 Марта 2008 21:58:13 »
Я не уверен, что именно из дешевых забегаловок. Изобрели не китайцы, а японцы. При этом не так уж и давно. Есть химический вариант - его бы я советовал избегать как все массовое и собственно китайское. А вот природный вариант вполне приемлим, в том числе и в вегетарианской кухне, когда хочется полноты вкусоощущений!

А,,, не будем копья ломать! Осенило-вспомнилось, что ентого добра в любом соевом соусе полно по умолчанию.

Такши выбора нет-с!..  ;D  ;D  ;D
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн chee

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1668
  • Карма: 71
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #15 : 10 Марта 2008 15:26:57 »
Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление :)  ).
У каждого свой Китай.

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #16 : 10 Марта 2008 16:23:25 »
Jumis, спасибо за рецепт! Приготовила - получилось очень вкусно, правда, вместо бульона использовала воду, но все равно отлично! А подскажите, пожалуйста, как сделать лаотан (хочется же усилить впечатление :)  ).

Так ить полбеды его сделать – за ним же ухаживать потом…

В кастрюлю (побольше) наливаем воды. Туда бросаем говяжьи и свиные мослы и кости. Доводим до кипения. Я пену не собираю, ибо это хоть и труднорастворимый, но все-таки белок. Он минут через 5 сам растворится или перейдет во взвесь.

Варить – чем дольше тем лучше (часа 2), в присутствии все тех же 5 приправ. Но я делаю чуток по-другому. Итак, чё туда кинуть-налить:
  Имбирь (пластинками режем)
  Душистый перец (горошки)
  Бадьян (прямо звездочками)
  Корица (смолоть)
  Гвоздика (маленько, бо вонючая!)
  Кардамон (слегка раздавить коробочки пальцами)
  Коричневый сахар (в тефлоне 2-3 ложки обычного сахара с чуточкой раст.масла до растворения-побурения).
  Налить соевый соус по вкусу.

Выключаем-остужаем-процеживаем. Тупо через дуршлаг, например. Кости можно обглодать (используйте для этого детей, кошку, себя, наконец). Убрать бульон в холодильник.

На следующий день можно в лаотане варить все, что угодно: мясо, курицу и т.п. После второй-третьей варки правильный бульончик начнет превращаться в желе. Если ничего не варите, то лучше его просто так прокипятить. Хранить в холодильнике. Доставая из холодильника, собирать сверху жир и выбрасывать. На нем ничего не приготовишь – он костный (противный). Время от времени – доливать, досыпать специй, процеживать. Но у меня он долго не живет. Максимум 4-5 дней.

Применение: супы на нем варить (2 части лаотана, 1 часть воды), баоцзы всякие, в качестве основы к мясному соусу.

Если чего забыл или прокосячил – добавляйте/поправляйте. Можно прямо сюда: http://polusharie.com/index.php/topic,90811.0.html
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Масянька

  • Бывалый
  • ***
  • Сообщений: 102
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #17 : 10 Марта 2008 23:44:56 »
В китайской кухне есть "краеугольная смесь" из 5 приправ. Классика: в равных пропорциях  сычуаньский перец, корица, бадьян, гвоздика, семена фенхеля.

Подскажите, пожалуйста, а в Китае эта смесь продается уже в готовом упакованном виде? Или нужно её самостоятельно собирать из указанных ингредиентов? Я честно говоря и по-русски не совсем уверенна, как все эти мудрёные вещи вроде бадьяна выглядят, а уж как в Китае их искать ???...Будьте любезны, дайте какие-нить наводки, ужжжасно хочется их вкусняшную лапшичку научиться готовить. :)
Не факт приносит нам инфаркт, а наше к факту отношенье

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #18 : 11 Марта 2008 00:19:23 »
В Китае продается в молотом-смешанном. В т.ч. в супермаркетах, в "модной" фасовке. Поищите на эту тему в соседних ветках.

Однажды увидев бадьян, только слепой потом не узнает. Хохма: первый раз я его из Турции припер :)

Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Масянька

  • Бывалый
  • ***
  • Сообщений: 102
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
Re: Банальный вопрос, как приготовить лапшу?
« Ответ #19 : 11 Марта 2008 00:31:49 »
 Вот спасибо вам! Завтра пойду искать по магазинам.
Не факт приносит нам инфаркт, а наше к факту отношенье

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Почти что вышеописанное, тока вместо лапши - черные грибы, и варится не 3 минуты, а примерно 15...
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Блин... муки чтоля перевалил, обжаривая мясо  ???
« Последнее редактирование: 15 Мая 2008 16:57:41 от Jumis »
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Чабудоша

  • Бывалый
  • ***
  • Сообщений: 218
  • Карма: 9
  • Пол: Женский
похоже никто не рискнул сам изготовить лапшу, ту что крученая.заявляю как неумеха-лапшеделец - требует ловкости рук! и чтобы уж совсем было 地地道道,муку надо брать рисовую и пшеничную,не помню уже в каких пропорциях, суть метода если совсем примитивно- из теста пельменного, смазаного раст.маслом (для эластичности) делаются колбаски, охлаждаются в холодильнике, потом из них веревки, потом из этих веревок более тонкие веревки, и потом наматывают на руки и на весу раскручивают и разделят каждую веревку на 2 более тонкие и т.д., особенно забавно когда руки кривые и все это рвется, в тот самый момент когда воображая себя профи размахиваешься посильнее  ;D
今天給大家介紹一道小朋友們一定喜歡的 雞包 包 雞包 包 雞包紙 包 紙包雞 包 包雞紙 包 雞包 包 雞包紙包 雞包紙 包 雞。做法也很簡單 只要將雞包包住個雞包再包住個雞包 包住那張雞包紙 再包包包包包住個紙包雞
再包包包 包雞包紙 紙紙紙紙 紙包紙 紙包雞 包雞紙 紙包雞 雞雞雞 紙紙紙 再包雞雞雞。。。

Оффлайн Jumis

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1755
  • Карма: 64
  • Пол: Мужской
Ну, типично-каитайская уже не получается - за неимением рисовой муки в заначке. До того места, где начали раскручивать, я себе представляю. А вот как/чем можно разделять "каждую веревку на 2 более тонкие и т.д."?

???
Мы наших граждан позабавим
И у позорного столпа
Кишкой последнего попа
Последнего царя удавим!

Оффлайн Entity

  • Бывалый
  • ***
  • Сообщений: 196
  • Карма: 6
Древесные грибы в России давно продаются в сушеном виде, упакованные в коробки, похожие на спичечные, только чуть больше. После замачивания увеличиваются в объеме.