Автор Тема: Приправы  (Прочитано 13615 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Олимпиада

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Карма: 24
  • Пол: Женский
Приправы
« : 31 Марта 2006 20:41:36 »
Девочки, просвятите пожалуйсто о приправах. Я только сою и знаю. Что такое имбирь, например? :-[ Как выглядит? И для чего глютонат натрия, куда его применять?... И вообще, расскажите какие еще есть китайские приправы, названия и куда обычно применяются, в каие блюда? ::) :-*

Оффлайн tigrenka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1902
  • Карма: 2
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #1 : 01 Апреля 2006 13:52:01 »
Уважаемая Олимпиада.
Элементарно забейте в поисковике и найдите нужную Вам информацию, вместе с картинками, фотографиями и описаниями. И не задавайте странных вопросов.
Вот, например, здесь подробная инфа http://go.access.ru/knowhow/chinese.html
Желаю удачи.
Лучше враждовать с умным, чем дружить с дураком.

Оффлайн Олимпиада

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 307
  • Карма: 24
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #2 : 02 Апреля 2006 02:01:51 »
tigrenka, спасибо за ссылку!
 Но, было бы приятней ее читать, если бы Вы сделали это от души! Элементарно забить в поисковик можно каждый второй вопрос задаваемый в форуме. Так что по поводу странных вопросов Вы загнули. Если Вас лично это раздражает, сделайте милость, лучше вообще не отвечайте, не стОит язвить и остроумничать. Мне интерсно услышать информацию, мнения и рекомендации именно у форумчан по заданной мной теме. Я мало в этом понимаю, но иногда хочется приготовить что нибудь китайское, а я, как уже писАла выше, к сожалению, по специям просто ноль. Имбирь был примером, если Вы внимательно прочитали мое сообщение. А про глютонат натрия в элементарном поисковике нашла только то, что он используеться в приготовлении корейских блюд. Хотя, может "забивала" не правильно. Просто хотелось послушать знающих людей и поучиться тому, чего я не умею пока. Простите за "демагогию", это на всякий случай, что б "буквально" все написАнное не воспринимали.

Всего хорошего tigrenka!

Оффлайн Igera

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 33
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Skype: есть
Re: Приправы
« Ответ #3 : 10 Марта 2010 03:39:12 »
Мой вопрос касается здоровья и безопасности.У определенной части людей есть проблемы с питанием:аллергия,колит,гастрит,язвенная болезнь....Пища в Китае разнообразная и зачастую острая.А силы пополнять надо.Для меня врагами являются, очень полезный для других,чеснок (кожа покрывается пузырями,а что творится внутри?!!!),хрен,красный и черный перец,горчица...Вопрос к знатокам:подскажите пожалуйста,какие еще другие острые специи используются в китайской кухне?Как они правильно пишутся и произносятся? Все вышеперечисленное нашел в словаре.Чемерицу не нашел...Где бы еще найти список диетических блюд?...Но это уже другая тема...
Совершенству нет предела

Оффлайн LiLaoNi

  • Забаненный
  • Бывалый
  • *
  • Сообщений: 179
  • Карма: -14
  • Пол: Мужской
Re: Приправы
« Ответ #4 : 14 Марта 2010 23:50:05 »
Девочки, просвятите пожалуйсто о приправах. Я только сою и знаю. Что такое имбирь, например? :-[ Как выглядит? И для чего глютонат натрия, куда его применять?... И вообще, расскажите какие еще есть китайские приправы, названия и куда обычно применяются, в каие блюда? ::) :-*

Так, слухайте сюды....
Глютамат натрия мне известен в двух видах. Есть японский - это такой белый порошок типа пищевой соды или соли, но по вкусу скорее сода, продаётся в маленьких пакетиках, называется "адзи-но мото", т.е. "корень вкуса". Его по щепотке добавляют в супы, салаты. Считается, что он как бы своего вкуса не имеет, но в пище усиливает вкусовые ощущения. Я ел, но не заметил его особого вкуса... Есть более популярная его разновидность - это всем известная чешская приправа "Вегета", её главный компонент - глютаминат натрия. Хорошо идёт к жареной курице. У китайцев он называется "вейцзин". В принципе, думаю, этой приправой вообще можно пренебречь.
Имбирь (по-китайски "цзианг"). В Китае  он популярен, продаётся как корнеплод повсюду. Его можно порезать как лук, морковку и бросить в суп, поварить минут 30-40, выходит достаточно острый вкус, но в отличие от перца он не раздражает (почти) желудок, мягче. Это кстати главный компонент известной приправы "карри". Я его использую как мягкий перец. Китайцы его часто используют в чае для согревания лёгких, от простуды.
Соевый соус вы знаете. Хороший заменитель соли.
Есть ещё "шаосинское вино" - это вроде уксуса, используется при жарке овощей.
Очень специфическая вещь - "ма", это семена конопли какой-то. По виду похоже на зёрна чёрного душистого перца, но вкус специфический - онемение во рту. Китайцы вообще различают не как мы 5 вкусов (сладкий, солёный, острый, кислый, горький; пресный я не считаю), они выделяют ещё вкус "ма" - онемение во рту, по виду похоже на душистый перец, но не перец. Думаю, что это какой-то аналог нашего лаврового листа. Если пожевать лавр - примерно похожий вкус. Его активно кладут в соевые продукты, тофу. Но в блюдах он почему-то мало ощущается, чувствуешь лишь когда на зуб попадёт. Вообще-то оно более известно в южной, сычуаньской кухне. Захотите попробовать - закажите популярное блюдо "мапо-доуфу" (жаренное тофу с ма и красным перцем).
Перец. Наших чёрных перцев я здесь не вижу в продаже, похоже китайцы вообще их не знают. Но им вполне хватает своего "красного жгучего" - это адская штука! Такие маленькие красные стручки, я их боюсь даже голыми руками брать. Если такой стручок потереть в пальцах, то потом пальцы будут гореть огнём и никаким мылом не отмоешь.  Наш самый злой перец (белый перец) - ничто рядом с этим. А они его во все блюда кладут. Правда, есть особенность: вот наш чёрный и белый перец во рту не слишком горек, а в желудке - революция. А китайский красный жгучий перчик - во рту смерти подобен, а в желудке - вроде нормально, если не переедать, желудок от него не болит.
Горчицу китайцы не знают. Это только в русских магазинчиках можно найти. Китайцы это не
едят.
Хрен - это заморский (японский) изыск, в Китае я встречал изредка только японский васаби, он на вкус бывает даже злее нашего. Но это редкость.
Лавр здесь пролдаётся, но ни разу не видел его в китайских блюдах.
Майонез они тоже не знают, и вид блюд под майонезом  повергает их в остолбенение ("что это такое от тут сделал...?!").  Ищите майонез в русских магазинчиках.
В реальности, самые ходовые специи у китайцев - соевый соус и красный жгучий перец, сахар.  Очень любят сахар, и сыпят куда попало (сахар усиливает ощущение сытости, что важно при недостатке калорий).  Русскую любовь к соли они не понимают, к соли - отвращение.  Сплошь и рядом покупаете в магазине копчёную колбасу (по виду), а она - сладкая! Хлеб - тоже почти все сорта сладкие.

Оффлайн Igera

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 33
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Skype: есть
Re: Приправы
« Ответ #5 : 15 Марта 2010 21:16:29 »
А как Говорится и пишется по китайски красный (острый)жгучий перец?
Совершенству нет предела

Оффлайн waterfield

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 372
  • Карма: 23
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #6 : 16 Марта 2010 00:11:59 »
  Дополню список частоупотребляемых специй: бадьян (bajiao) и перц душистый горошек (huajiao) (не путать с нашим черным перцем-горошком) - добавляются при приготовлении мясных блюд. Можно закинуть прямо в шипящее масло перед заброской мяса.
Omnea mea mecum porto.

Оффлайн LiLaoNi

  • Забаненный
  • Бывалый
  • *
  • Сообщений: 179
  • Карма: -14
  • Пол: Мужской
Re: Приправы
« Ответ #7 : 16 Марта 2010 10:04:02 »
А как Говорится и пишется по китайски красный (острый)жгучий перец?

La 辣 или Lajiao 辣椒

Оффлайн Igera

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 33
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Skype: есть
Re: Приправы
« Ответ #8 : 16 Марта 2010 20:34:45 »
 Это точно?Правый иероглиф очень напоминает и.растение -хрен.Только последний столбик отличается.А что такое hujiao ?
« Последнее редактирование: 16 Марта 2010 20:48:14 от Igera »
Совершенству нет предела

Оффлайн LiLaoNi

  • Забаненный
  • Бывалый
  • *
  • Сообщений: 179
  • Карма: -14
  • Пол: Мужской
Re: Приправы
« Ответ #9 : 16 Марта 2010 21:49:57 »
Это точно?Правый иероглиф очень напоминает и.растение -хрен.Только последний столбик отличается.А что такое hujiao ?

Hujiao - чёрный перец.

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #10 : 18 Марта 2010 13:52:02 »
Очень специфическая вещь - "ма", это семена конопли какой-то.
Наверное имеется в виду "Ма ла"- 麻辣, что в переводе означает "занемевший и острый" и представляет из себя сочетание сычуаньского перца и жгучего перца. Никакая это не конопля.
Горчицу китайцы не знают. Это только в русских магазинчиках можно найти. Китайцы это не едят.
На Севере широко используют горчичное масло 芥末油, например для приготовления салатов, особенно салата из огурцов- слезы гарантированы. Иногда в салаты добавляют горчичный порошок или толченые семяна горчицы. Кстат, настоящая китайская горчица 芥末将 есть! И по вкусу такая же ядреная как русская.
Лавр здесь пролдаётся, но ни разу не видел его в китайских блюдах.
Часто используют в сочетании с другими специями в 火锅
Майонез они тоже не знают, и вид блюд под майонезом  повергает их в остолбенение ("что это такое от тут сделал...?!"). 
Китайцы использую майонез для фруктовых салатов  ;D
В реальности, самые ходовые специи у китайцев - соевый соус и красный жгучий перец, сахар. 

А также кунжутное масло, рисовый уксус, чеснок, имбирь, белый перец, бадьян, палки корицы (смесь 5 специй)

Вы недавно в Китае?  ;) Тут много интересных кулинарных тем для изучения есть.. :)

Оффлайн LiLaoNi

  • Забаненный
  • Бывалый
  • *
  • Сообщений: 179
  • Карма: -14
  • Пол: Мужской
Re: Приправы
« Ответ #11 : 18 Марта 2010 22:53:21 »
Наверное имеется в виду "Ма ла"- 麻辣, что в переводе означает "занемевший и острый" и представляет из себя сочетание сычуаньского перца и жгучего перца. Никакая это не конопля. На Севере широко используют горчичное масло 芥末油, например для приготовления салатов, особенно салата из огурцов- слезы гарантированы. Иногда в салаты добавляют горчичный порошок или толченые семяна горчицы. Кстат, настоящая китайская горчица 芥末将 есть! И по вкусу такая же ядреная как русская.Часто используют в сочетании с другими специями в 火锅Китайцы использую майонез для фруктовых салатов  ;D
А также кунжутное масло, рисовый уксус, чеснок, имбирь, белый перец, бадьян, палки корицы (смесь 5 специй)

Вы недавно в Китае?  ;) Тут много интересных кулинарных тем для изучения есть.. :)

Ма в словаре переводится как "лубяные культуры (лён, конопля, джут, рами и др.) 2) кунжут 麻油". Ну на кунжут это не похоже вообще. Перцем это точно не является - оно не острое вообще. Что такое "сычуаньский перец"? - мне не ведомо, хотя на юге Китая бывал. Это что за вид растения? Ма это не "малацай", а именно ма. По виду - горошины душистого перца, но не перец.
Горчичное масло я тоже покупаю и готовлю салаты, но "горчица" - это не то же самое. Я её её в продаже в китайских магазинах не видывал (русские магазинчики не в счёт).
Насчёт использования китайцами майонеза. Я пару раз пытался китайцев угощать салатом с майонезом, один раз в "трактире Пушкин", другой раз у себя дома, и каждый раз убеждался, что они видят это первый раз в жизни и очень озадачены. А одной моей знакомой китайской даме (она, кстати очень эмансипированная дама - учёный, объехала много передовых стран) я как-то заметил "Китайцы едят даже змей, скорпионов", она тут же "парировала": "А у вас едят майонез...!" Действительно, давно ли китайцы начали потреблять молочные продукты, а майонез - один из них? Хотя прогресс без сомнения идёт. 
Про перец, сахар, и соевый соус.  Я ведь назвал "самые распространённые" специи и пряности, (и это без сомнения острый перец, сахар, и соевый соус), т.е. это рейтинг, и три главные позиции. А просто перечислить я Вам мог бы и сотенку наименований, а не десяток.  Вы небрежный читатель.
А если вы считаете себя опытной в китайской кухне, то назвали бы специи, которых не знают в русской и западной кухне, но знают и используют китайцы. Это был бы класс.

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #12 : 19 Марта 2010 00:06:24 »
А если вы считаете себя опытной в китайской кухне, то назвали бы специи, которых не знают в русской и западной кухне, но знают и используют китайцы. Это был бы класс.

Думаете слабо?  ;)

Выше Вы ответили на вопрос 5-летней давности "слухай сюда", я уж было дело, приготовилась просветиться, но развеселилась... :) То, что Вы интересуетесь китайской кухней- это здорово, но Ваши познания для людей живущих в Китае давно могут показаться забавными: вообще, китайская кухня разнообразна соответственно месторасположению и пр., разнообразны же и специи, а Вы так скудно..только соевый соус?

Ознакомьтесь для начала со всем разделом, тут люди очень много интересного выкладывали ;)

Подпись: скромное мнение из зала. :)

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 58
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl
Re: Приправы
« Ответ #13 : 19 Марта 2010 14:24:59 »
Ма в словаре переводится как "лубяные культуры (лён, конопля, джут, рами и др.) 2) кунжут 麻油". Ну на кунжут это не похоже вообще. Перцем это точно не является - оно не острое вообще. Что такое "сычуаньский перец"? - мне не ведомо, хотя на юге Китая бывал. Это что за вид растения? Ма это не "малацай", а именно ма. По виду - горошины душистого перца, но не перец.
это что у вас за словарь? хочется спросить 8-)  花椒 - сычуанский перец хуацзяо, словарь переводит его как Zanthoxylum Bungeanum, по-английский обычно называется Chinese Pepper или Szechuan pepper, по-русски сычуанский перец или просто острый перец.
Откуда лубяные культуры? ма ла 麻辣 - это категория вкуса, остроты, а не название продукта ;)
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #14 : 19 Марта 2010 14:50:56 »
ма ла 麻辣 - это категория вкуса, остроты, а не название продукта ;)

Действительно, по-всей вероятности уважаемый не заглядывал в Википедию...
Возможно, путаются понятия "мала" и "ма", на самом деле существует некая специя под названием "ма", и ее добавляют в суп в монгольском хот-поте, она похожа на большой темный орех, и как говорят, действительно обладает неким наркотическим своейством..Но на вкус (я кусала  :D) совсем не такая как сычуаньский перец..Она довольно редкая и в точности иероглифом не могу воспроизвести..но я не думаю, что это она имелась в виду...а семяна конопли- это нечто... ;D

А подумала вот при чем тут майонез-то?  ;D И даже горчица...
« Последнее редактирование: 19 Марта 2010 15:01:00 от Fornarina »

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 58
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl
Re: Приправы
« Ответ #15 : 19 Марта 2010 15:36:56 »
Возможно, путаются понятия "мала" и "ма", на самом деле существует некая специя под названием "ма", и ее добавляют в суп в монгольском хот-поте, она похожа на большой темный орех, и как говорят, действительно обладает неким наркотическим своейством..Но на вкус (я кусала  :D) совсем не такая как сычуаньский перец..
про путаницу, кстати, да :) но у меня это мала очень чётко ассоциируется именно с сычуанской кухней, с шуйчжуюем моим любимым)) там же как раз смесь хуацзяо и обычного острого красного перца, то о чём автар выше и говорил. Только почему у него этот хуацзяо не острый?
но вообще сам иероглиф ма 麻 - это конопля и всякие её производные, ага) хотя кажется мне, что он в одиночку только для онемения используется, именно для описания вкусовых ощущений :)  только сдаётся мне, что в монгольском варианте мала всё равно хуацзяо используется.  :)
а на большой орех похожа? может и, правда, конопля? :D
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #16 : 19 Марта 2010 17:02:09 »
только сдаётся мне, что в монгольском варианте мала всё равно хуацзяо используется.  :)
а на большой орех похожа? может и, правда, конопля? :D

Нет, в монгольском точно хуацзяо нету, там вообще не острый суп, во всяком случае тот где это "ма" плавало...большое, величиной с орех пекан, темного цвета...если это имеет отношение к конопле, то я жираф.. :D

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 58
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl
Re: Приправы
« Ответ #17 : 19 Марта 2010 18:35:37 »
Нет, в монгольском точно хуацзяо нету, там вообще не острый суп, во всяком случае тот где это "ма" плавало...большое, величиной с орех пекан, темного цвета...если это имеет отношение к конопле, то я жираф.. :D
не, конопля как раз на перец похожа, она круглая и небольшая))
интересно, что это? :)
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #18 : 19 Марта 2010 19:11:23 »
не, конопля как раз на перец похожа, она круглая и небольшая))
интересно, что это? :)

Правда? Никогда не доводилось сталкиваться...
А из сычуаньской кухни мое любимое- это как раз Malatang- суп, в котором варят овощи, морепродукты и который как раз имеет этот характерный "мала- вкус" :)

Оффлайн LiLaoNi

  • Забаненный
  • Бывалый
  • *
  • Сообщений: 179
  • Карма: -14
  • Пол: Мужской
Re: Приправы
« Ответ #19 : 19 Марта 2010 23:06:34 »
Словарь у меня - ABBYY Lingvo 12 (это такой компьютерной вариант из ряда языков, есть и китайский. довольно мощный. Как я понимаю, он перекрывает четырёхтомник).
Специально привожу всю статью про Ма.
   麻 I [mā] - 麻麻黑 - 麻麻亮 II [má] 1) лубяные культуры (лён, конопля, джут, рами и др.) 2) кунжут 麻油 [máyóu] — кунжутное масло 3) лубяное волокно; пенька; лён (волокно) 4) рябины; оспины; рябой 麻脸 [máliàn] — рябое лицо 5) шероховатый 这张纸一面光, 一面麻 [zhèzhāng zhĭ yīmiàn guāng, yīmiàn má] — этот лист бумаги с одной стороны гладкий, с другой - шероховатый 6) онеметь; потерять чувствительность 腿麻了 [tuĭ mále] — нога онемела

На деле - у меня это есть под рукой, пишу с натуры, так сказать. Горошины размером с душистый перец, некоторые с гречиху. Цвет  - перец чёрный, сероватый. Вкус, если пожевать, - совершенно не острый, больше всего напоминает лавровый лист, но с лёгким привкусом соли и оттенком ментола. Отсюда ощущение действительно холода и онемения, но быстро проходит.
В магазинах продаются пакеты пряностей действительно называемые "мала", но это не то. Ма в магазинах нет. Я долго искал его на рынках, но нашёл на одном. Продают в развес. То есть - это хотя и очень известная вещь, но найдёшь не сразу. Не дорого: грам 100 - несколько юаней.
Локализация его не совсем понятна. Вроде он популярен в кухне Сычуыни, в сычуаньских блюдах. Но порекомендовал мне его парень из Дунбея, и рецепт дал. А нашёл я его только на рынке, где торгуют люди из Синьцзяна, у одной уйгурки. 
Попробуйте приготовить мапо-доуфу (тофу, как известно, пища бедняков, простых людей), это простое блюдо.
Как его переводить на русский? Это не лён, конечно (я жевал лён в детстве). Не кунжут - кунжут это  мелкие белые семена. Джут и рами не пробовал. Остаётся конопля.

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 58
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl
Re: Приправы
« Ответ #20 : 20 Марта 2010 02:43:49 »
На деле - у меня это есть под рукой, пишу с натуры, так сказать. Горошины размером с душистый перец, некоторые с гречиху. Цвет  - перец чёрный, сероватый. Вкус, если пожевать, - совершенно не острый, больше всего напоминает лавровый лист, но с лёгким привкусом соли и оттенком ментола. Отсюда ощущение действительно холода и онемения, но быстро проходит.
 Но порекомендовал мне его парень из Дунбея, и рецепт дал. А нашёл я его только на рынке, где торгуют люди из Синьцзяна, у одной уйгурки. 
Ну мабодоуфу тут все готовят :) но по виду то, что вы описываете, действительно, на коноплю похоже. И, кстати, Дунбей и уйгуры наводят на теже размышления)) Мне тайванцы говорили, что у них есть своя, отличная от сычуанской разновидность мала :)
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн Лизочка

  • Пионер
  • **
  • Сообщений: 88
  • Карма: -7
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #21 : 08 Апреля 2010 15:19:20 »
У меня вопрос к людям которые сами готовят китайскую кухню и применяют специии и приправы. Интересует, что это за пролавленая на форуме приправа Ким Чи, как это по китайски-иероглиф, куда её добавляют. Тоже самое по поводу соевой пасты. И какой маркой специй вы предпочитаете пользоваться.

Оффлайн Mirumir

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 746
  • Карма: -2
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #22 : 08 Апреля 2010 15:29:40 »
У меня вопрос к людям которые сами готовят китайскую кухню и применяют специии и приправы. Интересует, что это за пролавленая на форуме приправа Ким Чи, как это по китайски-иероглиф, куда её добавляют. Тоже самое по поводу соевой пасты. И какой маркой специй вы предпочитаете пользоваться.
Ким Чи - это не корейская приправа  разве?

Оффлайн ....

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 5756
  • Карма: 104
  • Пол: Женский
Re: Приправы
« Ответ #23 : 08 Апреля 2010 15:57:45 »
Корейская,  конечно же, но ни в коем случае не приправа...это капуста квашеная, острая... :)

Интересно, как это она так хитро "прославилась на форуме", если мы даже не знаем что это и с чем это едят.. :)

Соевую же пасту добавляют в супы и соусы.