Вот и у меня муж любит мясо. Первые мои пробы пера, это что-то: сама не ела, потому что не вкусно, а мужу ничего было не поделать, не оставаться же голодным, всё один съедал. Потом решила взять себя в руки, первым моим нормальным мясным блюдом была тушёная свинина 红烧肉, а потом были рёбрышки, косточки, говядина. Сейчас с мясом проблем практически нету.
Сочность и мягкость во многом зависит от вида и качества мяса.
Для 红烧肉 hong shao rou подойдёт 五花肉 wu hua rou и 方块肉 fang kuai rou ，особенно, если на нём будет много сала. 五花肉 в этом плане предпочтительней. Многие перед тушением проваривают кусочки мяса, я нет, просто наливаю в вок побольше бульона, добавляю соевый соус, анис, чеснок (целый зубок), имбирь, соль (если на вкус соус не солёный), довожу до кипения, потом добавляю предварительно обжаренные с сахаром на отдельной сковородке кусочки мяса. Всё на сильном огне довожу до кипения, ставлю на маленький огонь и под крышкой тушу около 30-50 минут, в зависимости от готовности мяса. Под конец, можно на сильном огне довести до загустения соус, а можно и так, всё равно вкусно. В последнее время мне не нравится употреблять кулинарное вино, заменяю его пивом или вообще ничем, так как и чеснок и соевый соус и имбирь вместе взятые играют практически ту же роль - ослабить естественный запах мяса.
小排骨 xiao pai gu нужно предварительно проварить до практически готовности. Главное не переварить. Я добавляю всё те же ингридиенты, что и для 红烧肉, только с добавлением сахара и коричной коры (桂皮 gui pi ）, и без чеснока, можно добавить зелёного лука, в качестве бульона использую тот, который остался после варки 小排骨. Если нравится густой соус, добавьте крахмала, разведённого в воде и перед концом готовки, добавьте в вок, потом на большом огне доведите до загустения. Кстати, бульон, в которм варились 小排骨 можно также использовать для супчика, добавить репу, чуток кулинарного вина (здесь оно нормально сочетается), имбирь и всё, очень простой.
助排 zhu pai готовлю так же. Они жирнее (хорошие 助排). Можно предварительно обжарить, можно проварить до полуготовности, а потом тушить.
Вообще, как посоветовал мой знакомый повар: используй один и тот же полюбившийся соус для разных видов мяса и ок:} Так теперь и делаю:}
Есть ещё 里脊肉 li ji rou , оно очень нежное, очень легко пережарить, перетушить, и тогда оно будет сухим, оно хорошо на 肉丝 rou si или отбивные.
肉丝 также продаются и отдельно. Я их люблю добавлять во всякие травки-овощи, к примеру， в mi xi (забыла, как пишется по-китайски). Сначала мариную мясо в крахмале и соевом соусе,сахаре, потом обжариваю до готовности。 Когда травка дойдёт до готовности, добавляю чеснок и мясо, всё хорошенько перемешиваю, всё вместе ещё чуток подержу на огне, потом под крышкой потомлю (огонь выключен) и всё, приятного аппетита. Во время процесса проверьте, достаточно ли соли, я часто добавляю столовую ложку или чуть больше 耗油 (устричный соус) , он солёный и соли не надо добавлять.
есть ещё 大排 da pai, отбивные на косточке, делайте так же как обычные отбивные, но их надо протушить в конце, чтобы мясо на косточке дошло до готовности.
