Автор Тема: Майонез  (Прочитано 9022 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн kojik247

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 24
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
Майонез
« : 10 Января 2008 18:36:12 »
какои лучше маионез исползовать дла приготовлениа салата оливье? ???
у них какоито маионез не как у нас. может я не тот покупаю? :-\
« Последнее редактирование: 10 Января 2008 19:07:45 от Востоковед »

Оффлайн Pastoi_paravoz

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 373
  • Карма: 10
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #1 : 11 Января 2008 11:39:37 »
какои лучше маионез исползовать дла приготовлениа салата оливье? ???
у них какоито маионез не как у нас. может я не тот покупаю? :-\

а какой майонез тот и где это у вас? Может быть, майонез под свой вкус самой сделать? например, вто так

Майонез

Из чего готовим:  1 яичный желток, 100 г растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты), сахар.

Рецепт:  Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получится). Когда все масло будет добавлено, ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, - томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы - грибной майонез, сметану - майонез со сметаной и т. д.

Или так http://hacklife.ru/?q=node/1089 но некоторые ингридиенты лучше съесть сразу!
"неучи и придурки оккупировали не только страну, но и Инет... практически половину шарика... Как же спокойно и замечательно в мире, в котором нет бесноватых фюреров с русскими фамилиями.... Спасибо вам ученики, что не принимаете одностороннего образования! Мир многолик!" АВС

Оффлайн kojik247

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 24
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
Re: Майонез
« Ответ #2 : 11 Января 2008 13:39:21 »
какои лучше маионез исползовать дла приготовлениа салата оливье? ???
у них какоито маионез не как у нас. может я не тот покупаю? :-\

а какой майонез тот и где это у вас? Может быть, майонез под свой вкус самой сделать? например, вто так

Майонез

Из чего готовим:  1 яичный желток, 100 г растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты), сахар.

Рецепт:  Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получится). Когда все масло будет добавлено, ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, - томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы - грибной майонез, сметану - майонез со сметаной и т. д.

Или так http://hacklife.ru/?q=node/1089 но некоторые ингридиенты лучше съесть сразу!




"Правонсаль"-Россия

Оффлайн Pastoi_paravoz

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 373
  • Карма: 10
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #3 : 11 Января 2008 15:11:48 »
"Правонсаль"-Россия

Майонез Правонсаль

Масло растительное 65,4
Яичный порошек 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль паваренная 1,1-1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошек 0,75
Уксусная кислота 80 проц 0,55-0,75
Вода 24,05-23,65

Я пока технологию читал  позеленел...  как французский провансаль

И так технология примерная, т.е своими( в данном случае моими словами  )...

1. Просеять все сухи компоненты.

2. Чтобы удалить излишнюю горечь и неприятный привкус горчицы, порошек горчицы замачивают на 24 часа следующим образом: выкладывают порошек на дно эмалированной или нержавеющей посуды и заливают водой (температура 80-100) в соотношении 1:2)., хорошо перемешивают до однородной консистенции и верхний слой заглаживают. На ровную поверхность осторожно наливают воды с температурой 100 град. высотой 4-6 см. Закрываю крышкой и оставляют на сутки. Затем верхний слой воды сливают
Т.к. у нас горчицы будет мало(мы же не много делать будем  , то зальем чуть-чуть...)

3. Уксус надо разбавить водой до концентрации 7-9 проц. для жирных майонезов, а высококалорийных до 5-6 проц.
Так что можем вполне взять магазинный разведенный  ...
В нем растворить соль(как я поняла..может что-то надо подругому...я же не спец...)

4. Уксус придает майонезу тоже нежелательный спецефический острокислый привкус. Для улучшения вкуса применяют ароматизированный уксус, который получаютпри настаивании уксуса с различными спецмями(лавровый лист, душистый перец, черный перец). Размолотые специи помещают в полотняном мешочке в уксус и нагревают до 80-90 град, после чего, не вынимая специи, раствор уксуса охлаждают и удаляют мешочек со специями.

5. Приготовление майонезной пасты... Для этого растворяют сухие компоненты, молоко и яичный порошек с водой...
Молоко смешивают с горцицей заливают водой при теппературе 35-40 град. в соотношении 1:3 для высококал. и 1:4 для низкокал. майонезов.
Яичный попрошек заливаю водой при 40-45 град. в соотношении 1: (1,4-2) или 1: (2,5-2,8 ) соответственно.
Затем молочную и яичную массу смешивают. Паста должна быть совершенно однородной.

6. Приготовление грубой эмульсии майонеза... вводят масло, потом уксус ... В домашних условиях надо пробовать  ... Масло медленно, медленно , как обычно для майонезов в домашних условиях, затем уксус не больше минуты перемешиваем

7.Гемогенизация майонеза...что мы сделать не можем при неимении специальных механизмов...

Короче, проще пойти и напиться без провансаля...или уж на японский КЮПИ согласиться

Японский провансаль можно найти вот здесь
http://www.nn.iij4u.or.jp/~sanakita/tmayo.html


Напомним,что при фотографировании вместо ТИИИИИДЗУ предлагается грить マヨネーズ

Вот и всё...
"неучи и придурки оккупировали не только страну, но и Инет... практически половину шарика... Как же спокойно и замечательно в мире, в котором нет бесноватых фюреров с русскими фамилиями.... Спасибо вам ученики, что не принимаете одностороннего образования! Мир многолик!" АВС

Оффлайн kojik247

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 24
  • Карма: 0
  • Пол: Женский
Re: Майонез
« Ответ #4 : 11 Января 2008 18:01:08 »

готовить-нет 8)

КЮПИ похож на провансаль? какой майонез(япон.) по вкусу похож на провансаль ???
Салаты с ним рус-е уж очень вкусны.

Оффлайн GOlGA

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 596
  • Карма: 13
  • Пол: Женский
Re: Майонез
« Ответ #5 : 14 Января 2008 12:42:02 »
Best Foods Real Mayoneise. Пока самый нормальный майонез, который мне удалось найти в Японии. Он, правда, скорее, не на Провансаль, а корейскии майонез больше напоминает, который в России популярен был одо время. ПОмните, в больших-больших банках пластмассовых? Литра по 2 наверное, не помню.
А этот Риал Майонез не японский, а канадский.  430g банка. Продаётся в COSTCO и в некоторых продуктовых отделах, где европеиские продукты продаются.
Рекомендую. Он лучше КЮПИ ;)
« Последнее редактирование: 14 Января 2008 12:45:09 от GOlGA »

Оффлайн Pavel D

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 5
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #6 : 16 Января 2008 04:08:54 »
Самый лучший майонез - Hellman's, адназначна. Должен быть в Кинокунии, а может и еще где - давненько уже не бывал в тех краях. Прекрасно подойдет и для оливье.
Самому готовить майонез, конечно, интересно, но результат далеко не всегда стоит затраченных денег, времени и труда.

Оффлайн Pastoi_paravoz

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 373
  • Карма: 10
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #7 : 19 Января 2008 04:52:26 »
Самый лучший майонез - Hellman's, адназначна. Должен быть в Кинокунии, а может и еще где - давненько уже не бывал в тех краях. Прекрасно подойдет и для оливье.
Это тот, что под подозрением о трансгенном характере производства?

http://www.hellmanns.com/default.aspx
"неучи и придурки оккупировали не только страну, но и Инет... практически половину шарика... Как же спокойно и замечательно в мире, в котором нет бесноватых фюреров с русскими фамилиями.... Спасибо вам ученики, что не принимаете одностороннего образования! Мир многолик!" АВС

Оффлайн Hikaru

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 7
  • Карма: 0
Re: Майонез
« Ответ #8 : 19 Января 2008 15:15:54 »
Мне тоже больше Хэлманс нравился. Покупала в сети магазинов Yamaya (магазин иностранных продуктов) в Осаке

Оффлайн Pavel D

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 5
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #9 : 20 Января 2008 01:35:03 »
Это тот, что под подозрением о трансгенном характере производства?

http://www.hellmanns.com/default.aspx

Так вот почему он такой вкусный?! Бум иметь ввиду.

Оффлайн Pastoi_paravoz

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 373
  • Карма: 10
  • Пол: Мужской
Re: Майонез
« Ответ #10 : 20 Января 2008 21:50:25 »
затрудняющаяся мышка 迷うネズ   или потеряться и не спать 迷う寝ず

マヨネーズ 

History and origin of the name

One explanation of the origin of the name is that the idea was brought back to France from Mahon, Spain, after Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu's victory over the British at the city's port in 1756.[citation needed] Later, Marie-Antoine Carême made it lighter by blending the vegetable oil and egg yolks into an emulsion; his recipe then became famous throughout Europe.[citation needed] If this history is correct, allioli (the Balearic version of aïoli) would seem to have been the inspiration.

The name mayonnaise is generally said to have been derived either from Mahon (giving mahonnaise), or from the French word manier (meaning to stir or to blend, giving magnonnaise).

The Larousse Gastronomique 1961 suggests another explanation: "However logical Carême's justification for the exclusive use of the term magnonaise may seem, we are not by any means convinced that it should take the place of the usual form, mayonnaise. Mayonnaise, in our view, is a popular corruption of moyeunaise, derived from the very old French word moyeu[2], which means yolk of egg. For, when all is said, this sauce is nothing but an emulsion of egg yolks and oil."

Since the name's real origin is unknown, several other explanations exist:
The sauce may have been christened mayennaise after Charles de Lorraine, duke of Mayenne, because he took the time to finish his meal of chicken with cold sauce before being defeated in the Battle of Arques. Though, this suggestion was first made by the nineteenth-century culinary writer Pierre Lacam[3].

According to the Oxford English Dictionary, mayonnaise made its English language debut in a cookbook of 1841.


 Пишу все это в окрестностях города Екатеринбург, который признан лидером по потреблению этого продукта ;)
http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise  см. об этом в русской версии Вики
"неучи и придурки оккупировали не только страну, но и Инет... практически половину шарика... Как же спокойно и замечательно в мире, в котором нет бесноватых фюреров с русскими фамилиями.... Спасибо вам ученики, что не принимаете одностороннего образования! Мир многолик!" АВС

Оффлайн Pastoi_paravoz

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 373
  • Карма: 10
  • Пол: Мужской
"неучи и придурки оккупировали не только страну, но и Инет... практически половину шарика... Как же спокойно и замечательно в мире, в котором нет бесноватых фюреров с русскими фамилиями.... Спасибо вам ученики, что не принимаете одностороннего образования! Мир многолик!" АВС