Автор Тема: Значение соевого соуса в русской культуре и культуре дальневосточной азии  (Прочитано 32623 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Tuman

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 3207
  • Карма: 33
  • Пол: Мужской
У нас во Владе соевый соус продается и подается везде, во всех ресторанах и забегаловка, дорогих и дешевых...короче везде.

В китайских забегаловках и ресторанах - это конечно традиционный китайский ЦЗЯНЮ (醬油 jiangyou) из стеклянной зеленой бутылки, чаще с добавлением красно перца крупного помола или чеснока.

Во всех остальных - корейский ОБОК (название конторы, которая его производит).

Японский соевый соус продается - за большие деньги, и, похоже, в ресторанах его нет.

Однако, ОБОК получил громадное распространение в нашей местной кухне им поливают практически ВСЕ. особенно хорошо идет рис под соевым соусом. китайцы с японцами когда это видят - выпадают в продолжительный аут. В общем в нашей кухне - соевый соус вещь знаковая.

А как у вас с этим делом дела? 
тише едешь - дальше будешь :-)

Оффлайн Coala

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
В 莫斯科 то же самое. Но ОБОК - самый дешевый соус. Что бы его улучшить, на недельку в него надо тоже бросить несколько зубцов чеснока и стручок красного перца.

Оффлайн Nau_74

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
У нас сейчас, все таки 2 года с начала ветки прошло, в магазинах стандартный набор: Ачим - корейский, Мивимекс - в маленьких бутылочках - вьетнамский. И, ещё Стебль бамбука - русский?
У китайцев, что салатами торгуют в каждом магазине, можно Amoy купить, в таких серо-белых пластиковых бутылках. Как химикаты какие-то - упаковка.
Самый нормальный Amoy и Ачим. Но у Ачима вкус специфический - сладковатый...
Стебель бамбука - вообще за гранью добра и зла... Знаю не одного человека - кому физически стало просто плохо после его употребления! :o 

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 81
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
Тема заявлена с размахом....хотя и действительно давно - уже два года назад.... Соевый соус в русской культуре. А при этом речь идет про Владик. Город нашенский, канэшна, но уж больно задальневосточенный! Владик я люблю , но настоящий соевый соус никак не меньше!!!. В России скорее всего хороший соус можно купить только в достойных торговых сетях и никак не на рынках челноков. http://alexvk.ru/sub/eat.asp?issue=43 Хотя в корейских лавках и на китайских развалах приходилось покупать и стряпать самому на очень хорошей вкусовой гамме. А вот японское СЁ:Ю - http://ja.wikipedia.org/wiki/日本の醤油メーカー


Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только

Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
В Москве соевый соус есть в каждом более-менее крупном магазине и ресторане (но в ресторане, если он не специализируется на азиатской кухне, надо просить, чтоб принесли).
В основном, корейский Обок. Много и китайского Амой, разных вьетнамских. В ресторанах, как правило, японский Киккоман (но голландского разлива ;) :D).

Одна деталь - почти весь соевый соус с добавлением сахара и глютамата натрия. Видимо специально для российского рынка ;D

Обок недурён на вкус, но уж больно сильно его разводят ;D
Так что для ценителей остаётся только довольно дорогой Киккоман.

Кстати, раз уж речь о месте соевого соуса в русской культуре...

Вот цитата из кулинарной книги 1959 г.:
"СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом."

И ещё одна цитата из наставления для кулинаров того же периода:
"Соус Южный
Соус Южный выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус Южный поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус Южный получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его на производстве всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус Южный применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, бефстроганов, соус Южный является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки Южного соуса в различные салаты и винегреты, бефстроганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г, в соусы 30-50 г."

Я тот соус "Южный" ещё помню - обалденная была штука! 8-)


Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн MaxFox

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1392
  • Карма: 7
  • Пол: Мужской
да, во владе - обычный соус. луди с запада недоумевают, когда я здесь его покупаю и использую.
китайский невкусный, между корейским и японским, кроме тсены я особых отличий не замечаю.
как-то по тв показывали, яп открыл рамен в америке и никак не мог найти соус, если по вкусу подходил, то он давал странный цвет в рамене. в обсчем он стал специально закупать его в японии.

Оффлайн Beretik

  • Зарегистрированный
  • *
  • Сообщений: 1
  • Карма: 0
Как-то попадалась статья на глаза об увеличении количества искусственного соуса... Технология приготовления другая - вместо естественного сбраживания соевого теста его ферментируют кислотой, чуть ли не серной, в итоге продукт получается по вкусу схожий с соевым соусом, но не так уж чтобы... Ну а о пользе здоровью, понятно, говорить не приходится. Зато дешево.
Почему про это говорю - японский соевый соус по запаху и вкусу разительно отличается от того же корейского, который у нас продается. Не говорю уж про китайский. А продается его много!  :o как успевают столько делать, процесс-то довольно длительный и недешевый?  :o

Оффлайн MaxFox

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1392
  • Карма: 7
  • Пол: Мужской
в супе стоит около 200 иен за 150 мл, в пластиковых больших бутылках значительно дешевле.

Оффлайн Земляничная

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 262
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
В Москве соевый соус есть в каждом более-менее крупном магазине и ресторане (но в ресторане, если он не специализируется на азиатской кухне, надо просить, чтоб принесли).
В основном, корейский Обок. Много и китайского Амой, разных вьетнамских. В ресторанах, как правило, японский Киккоман (но голландского разлива ;) :D).

Одна деталь - почти весь соевый соус с добавлением сахара и глютамата натрия. Видимо специально для российского рынка ;D

Обок недурён на вкус, но уж больно сильно его разводят ;D
Так что для ценителей остаётся только довольно дорогой Киккоман.


ren ren , вы еще про соевый соус Heinz забыли?  :P Хотя этот сироп соевым соусом, на мой вкус, называть кощунство  ;D
Вроде неплохой соус производит "Голубой дракон". Они еще нори, мисо пасту и т.п выпускают. Но это кажется китайская фирма.


Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
ren ren , вы еще про соевый соус Heinz забыли?  :P Хотя этот сироп соевым соусом, на мой вкус, называть кощунство  ;D
Вроде неплохой соус производит "Голубой дракон". Они еще нори, мисо пасту и т.п выпускают. Но это кажется китайская фирма.
Не забыл я ни про ихний "Хайнц", ни про отечественный "Стебель бамбука" ;) Я их проигнорировал 8-)
"Голубой дракон", кажется, тайская фирма. Надо будет попробовать, если сахар не кладут ;)
Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 81
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
В подробностях многое описано вот здесь http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=840

Лучшие японские сорта О-СЁ:Ю

Это Киккоман (как справедливо говорит РЭН РЭН-сама) около 330 йен за литр, Ямаса, Хикэда в районе Канто, а также кансайский Хигасимару.
Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только

Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
В подробностях многое описано вот здесь http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=840

Лучшие японские сорта О-СЁ:Ю

Это Киккоман (как справедливо говорит РЭН РЭН-сама) около 330 йен за литр, Ямаса, Хикэда в районе Канто, а также кансайский Хигасимару.

О 330 йенах за литр Киккомана мы в Москве можем только мечтать! ;D
Нормальная цена 150 руб. за 250 гр.
"Ямаса" иногда встречается (в той же весовой категории ;))
Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн Земляничная

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 262
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
А может кто расскажет, как и с чем соевый соус употребляет? А то моя фантазия ограничивается только тем, что в рис могу накапать или с суси. Все таки на европейской части России его меньше употребляют, чем на Дальнем Востоке, ну кроме фанатов.  :)

зы. разбередил ren ren душу "Южным" соусом. Попробовать захотелось...

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 81
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
Мой любимый рецепт с соевым соусом:

Берем свиную рульку 1.5 кг весом с небольшим слоем подкожного сала. В качестве посуды лучше всего взять глубокую "гусятницу". Смешать воду и соевый соус в соотношении 2.5 к 1. Добавить тертый имбирь, чеснок, немного перца (лучше смесь 5 перцев и 七味). Дать закипеть. Поставить на крайне маленький огонь, накрыть плотно крышкой - и подвергнуть длительной тепловой обработке в течение 4 часов, подливая воду по мере выкипания.
2. Лучше всего есть на следующий день, так как образуется потрясающей красоты коричневое желе, которым и сервировать слайсы рульки....
 
« Последнее редактирование: 19 Ноября 2008 17:06:54 от АВС »
Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 57
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl
А может кто расскажет, как и с чем соевый соус употребляет? А то моя фантазия ограничивается только тем, что в рис могу накапать или с суси. Все таки на европейской части России его меньше употребляют, чем на Дальнем Востоке, ну кроме фанатов.  :)

зы. разбередил ren ren душу "Южным" соусом. Попробовать захотелось...
в рис добавлять - это как раз ой :-X
хорошо идёт с отварным шпинатом, вообще с тушеной зеленью, рыбой, курицей, всем, чем угодно
вместо соли
я когда в Москве жила - только соевым соусом и спасалась)
мариновать с ним еще можно, мясо как раз, типа того, что АВС написал 8-)
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн Земляничная

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 262
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
АВС, спасибо. Кстати рецепт-то простой и видимо вкусный  :) Надо будет обязательно сделать. Как то я не догадывалась, что можно мясо мариновать с ним.

Ирука, а в рыбу, курицу поливать вместо соли - это уже после тепловой обработки заправлять? Или там в процессе маринования уже просаливается достаточно?

Кстати вот вспомнила, что первый раз про соевый соус услышала, когда в отрочестве смотрела передачу Смак, которую Макаревич вел. Вот он одно время очень активно этот соус везде лил, и помню, что тоже чего то говорил, что вместо соли можно.

Оффлайн Iruka

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 2676
  • Карма: 57
  • Пол: Женский
  • Skype: kabukichogirl

Ирука, а в рыбу, курицу поливать вместо соли - это уже после тепловой обработки заправлять? Или там в процессе маринования уже просаливается достаточно?

Если мариновать - то потом поливать - не надо, достаточно просаливается
А можно просто после пожарки рыбы (без соли) или отварив ту же рыбу или курицу поливать в процессе еды))
главное не переборщить
соевый соус бывает, грубо говоря, двух видов: тёмный и светлый, по вкусу отличается сильно
тёмный более солёный
Хорошо там, где мы есть... Потому что МЫ там есть;)

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 81
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
Вдогонку рецепт со свиными ножками- чуть выше копытец - в первом варианте  была рулька мяса больше - а этот рецепт скорее всего с китайским флером....
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/c021_040/c021.html
Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только

Оффлайн Земляничная

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 262
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
соевый соус бывает, грубо говоря, двух видов: тёмный и светлый, по вкусу отличается сильно
тёмный более солёный

Да, точно. Видела разные сорта. Правда темный не пробовала ни разу.

Оффлайн MaxFox

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1392
  • Карма: 7
  • Пол: Мужской
да, многие западники соевый соус в рис льют  ;D

самое простое - это полить к концу жарки мясо

можно мариновать. я мариную в пакете, чтобы не мыть посуду :)
мясо закидываю в пакет, поливаю соусом, сыплю всяких специй до кучи, мешаю и оставляю ненадолго, потом жарить.

можно пельмени в него макать :)

можно авокадо размять с соусом

Оффлайн Земляничная

  • Профессионал
  • ****
  • Сообщений: 262
  • Карма: 4
  • Пол: Женский
можно пельмени в него макать :)


Вот вспомнила... кто-то мне рассказывал, как делает к пельменям извращенческий соус, состоящий из соевого соуса и майонеза или сметаны (забыла что там было конкретно)  ;D

Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
А может кто расскажет, как и с чем соевый соус употребляет? А то моя фантазия ограничивается только тем, что в рис могу накапать или с суси. Все таки на европейской части России его меньше употребляют, чем на Дальнем Востоке, ну кроме фанатов.  :)

зы. разбередил ren ren душу "Южным" соусом. Попробовать захотелось...
Моя мама (профессиональный повар старой выучки) обязательно добавляет соевый соус в салат "Оливье", в фарш для пельменей и котлет.
зы. соус "Южный" бередит душу многим фанатам-кулинарам ;D (с их форума цитаты из старых наставлений ;))
Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
Если мариновать - то потом поливать - не надо, достаточно просаливается
А можно просто после пожарки рыбы (без соли) или отварив ту же рыбу или курицу поливать в процессе еды))
главное не переборщить
соевый соус бывает, грубо говоря, двух видов: тёмный и светлый, по вкусу отличается сильно
тёмный более солёный
Тёмный в больших количествах ещё и горчит, зараза ;D
Но если перед жаркой им умеренно полить мясо или курицу, то он даёт потрясающе красивый золотисто-коричневый цвет (и нет необходимости пережаривать :)).
Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн ren ren

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 1899
  • Карма: 43
  • Пол: Мужской
можно мариновать. я мариную в пакете, чтобы не мыть посуду :)
мясо закидываю в пакет, поливаю соусом, сыплю всяких специй до кучи, мешаю и оставляю ненадолго, потом жарить.
Тоже самое с курицей - 10-15 минут помариновать и на сковородку!
Самоуверенность любителей - предмет зависти профессионалов

Оффлайн АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ

  • Заслуженный
  • *****
  • Сообщений: 6271
  • Карма: 81
  • Пол: Мужской
    • 日露人
  • Skype: nichirojin1958
Вот вспомнила... кто-то мне рассказывал, как делает к пельменям извращенческий соус, состоящий из соевого соуса и майонеза или сметаны (забыла что там было конкретно)  ;D
Я как раз тот "извращенец", который делает сметанно-соевую композицию для... рубленной капусты!
Если горы не идут к Магомету... То Магомет идет и строит в интернете свой сайт... А лучше гор могут быть только