Э-хе-хе, старость - не радость!
Слегка приврала, когда про закваску рассказывала: не стакан воды надо брать, а токмо половинку.
Чтоб никого не запутать, начну с начала.
Ржаную муку можно брать где угодно, но по моим наблюдениям самая дешевая в Токио - в Сибуя, в Food Show - в подвалах Токю (или как его по-русски) - тот, что возле собаки Хачико возвышается. Там 500 г стоит 200 иен. Мука ржаная у них трех типов: fine, rather rough и rough. Я беру первую и вторую, но если бы только для себя любимой пекла, брала бы и третью - люблю грубого помола.
Так вот, закваска:
1. Полстакана теплой воды и ржаной муки до консистенции густой сметаны. Пусть постоит два дня.
Взять столовую ложку этой смеси (остальное выкинуть), развести в полстакане теплой воды и опять смешать с ржаной мукой так же - и пусть еще два дня постоит.
2. Дальше ставится тесто уже собственно на хлеб.
Развести то, что получилось в 2 стаканах теплой воды, добавить около 4 стаканов ржаной муки, накрыть крышкой или пленкой и пусть стоит при комнатной температуре 24-30 часов. Посудину лучше брать побольше - оно будет пузыриться и подниматься.
Отложить где-то 2-3 столовые ложки в баночку - закваска для следующего раза (хранить в холодильнике).
3. Добавить еще 2 стакана теплой воды, ст. ложку соли, (мне нравится добавлять две-три столовые ложки черной патоки - molasses и тмин порошком - caraway - точный спеллинг не помню, но где-то так - и кориандр тоже в порошке), 2 стакана пшеничной хлебной муки и остальное - ржаной, сколько возьмет, ну, чтоб вымесилось и от рук отлипало, как обычное тесто. Этого количества хватает на два больших "кирпича".
4. Тесто разложить в формы и дать подойти часа 2 в теплом месте (я ставлю в подогретую духовку). Печь 15 минут при 250С и еще около часа при 175С.
В следующий раз начинать с п. 2 - взять ту закваску, что в холодильнике.
*
Это примерный сценарий, возможна масса вариантов. Иногда добавляю мед, иногда пиво вместо воды - мне ооочень нравится аромат пивного хлеба. Иногда делаю тесто пожиже, почти как на бисквит. Моя приятельница делает его всегда жидким и разливает в формочки для кексов - получаются булочки такие, удобно в морозилке хранить, размораживая по мере надобности. И корок много
)
*
Еще пара важных ЦУ: в первый раз, когда закваска еще не набрала полную силу (а она будет становиться сильнее раз от раза), можно добавить в тесто дрожжи - сухие или живые. Не расстраивайтесь, если первый хлеб не поднимется или плохо пропечется - дальше будет лучше.
Ржаное тесто сильно отличается от обычного: оно более тяжелое, липкое. Месить его куда труднее.
Лучший вариант: насыпать в просторную миску или на стол побольше муки и, вымешивая тесто, постоянно загребать порцию муки - тогда не так липнет к рукам. Вымешивать надо минут 10-15, не меньше. И берегите руки, если мука будет грубого помола: я в первый раз так усердствовала, что не заметила, как стерла кожу с костяшек пальцев
)
) Ага! - "Заставь дурака Богу молиться..."
)
**
Удачи!
А в принципе, черного хлеба в Токио нынче почти завались
)
)