Приготовление риса

[Kintaro]

Господа, а кто-нибудь может подсказать, как правильно приготовить рис для суси, роллов и прочих о-нигири. Т.е. что б он клейкий был.

[Jeeves]

Вообще говоря, из рисоварки он уже достаточно клейкий для о-нигири или там тэппамаки... Официальный рецепт для суси - на столовую ложку рисового уксуса чайная ложка коричневого сахара (баловство - белого тоже можно) - растворить при нагревании, добавить к свежесваренному рису и размешать

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

米…二升(3000g) на три килограмма риса
　　水(ミネラルウォーター)…3000cc три литра воды - (то что в Японии кличут минеральной)
　　酢(米酢)…360cc рисовый уксус (уксус не только ДЛЯ риса, но и ИЗ риса)
　　砂糖…160g сахар
　　塩…100g соль

[Anna.]

Я готовлю так:
300 гр риса промыть до чистой воды, и отставить на 30-40 минут
залить 350 мл. воды и довести до кипения на среднем огне
3 минуты кипения на среднем огне и убавить до минимума
10 минут на маленьком огне, затем отставить и не поднимать крышку еще 15 мин.
выложить рис в деревянную емкость и перемешивая постепенно вливать  "соус" (4-5 ст. ложек японского уксуса + 2 ч.л. сахара и 1 ч.л. соли, разогреть в эмалированной емкости не доводя до кипения и остудить перед добавлением в рис)

[Kintaro]

Ну хорошо, тогда в породили еще один вопрос: а собственно где этот "рисовый уксус" можно достать?
Кстати, Anna а у тебя при таком способе приготовления риса вода из кастрюли не выкипает?

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Тогда встречные вопросы: 1) Где уважаемый Кинтаро находится? 2) Какой именно рис он собирается использовать?3) Есть ли поблизости японские магазины? 4) Это ведь рис для сусей, правильно?

[Anna.]

Ну хорошо, тогда в породили еще один вопрос: а собственно где этот "рисовый уксус" можно достать?
Кстати, Anna а у тебя при таком способе приготовления риса вода из кастрюли не выкипает?

И уксус и сам рис должны быть из японского магазина. Причем рис тоже бывает разный, берите подороже, не пожалеете.
Готовить надо в кастрюле для соусов - это такая низкая, но широкая неэмалированная емкость. Вода НЕ выкипает если вы воспользуетесь мерным стаканом и будете четко отсчитывать минуты. За всю историю моей готовки я не разу не сожгла и не ндоварила рис. 

[Kintaro]

Нахожусь я в городе Санкт-Петербурге. По-близости меня японских магазинов не наблюдается. Рис... слышал, что круглый должен быть. Если честно, что для о-нигири (колобки, которые)

[Anna.]

В Питере неверняка должен быть японский магазин. Можно спросить в любом из ресторанов японской кухни. Для суши рис должен быть специальным, поэтому с обычным рисом даже не советую пробовать. Рис - это основная составляющая, все остальное должно быть просто свежим.

[Голицын]

И желательно не после глубокой заморозки

[Jeeves]

Всё-таки уксус - не так уж важно какой - свойства химического соединения не зависят от способа его получения....
Я бы уж лучше предостерёг товарища от неосмтрительного использования свежей рыбы...

[Kintaro]

Блин, ну кто вам сказал, что я буду суси готовить. Мне было интересно узнать как готовить рис, что б он был клейким. Вот и все. =)

[Jeeves]

Ну а что за беда - с копчёным палтусом должно здорово получиться (мечтательно причмокивает).  А с копчёным угрём или с красной икрой - вообще классика...

[Anna.]

Блин, ну кто вам сказал, что я буду суси готовить. Мне было интересно узнать как готовить рис, что б он был клейким. Вот и все. =)

Ну хорошо, чтобы рис был клейким, он еще в сухом виде должен быть как прессованная пудра - при плотном нажатии должен рассыпаться, если у нас в обычном продуктовом магазине вам придолжат рис с такими характеристиками, то я умываю руки. Не получится у вас клейкий рис из обычного, сварите лучше клейкую рисовую кашу.

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Блин, ну кто вам сказал, что я буду суси готовить. Мне было интересно узнать как готовить рис, что б он был клейким. Вот и все. =)

  Кто, интересно, а?

Господа, а кто-нибудь может подсказать, как правильно приготовить рис для суси, роллов и прочих о-нигири.

Вот кто!!!

Не будем слишком строги! "Товарищ Кинтаро" пока просто не очень знает,что рис для японцев ( а теперь и для японистов ) - это все равно,что вкус черного хлеба, запах полыни (ёмоги), теплота молока, вареная картошка "в мундире" для оливье с настоящим подсолнечным маслом, сало с чесноком и горилка с перцем, а также соленый огурец с хрустом для нас, для славян.

 Попробую внести хоть какую-то ясность. Клейкость в смысле НЭБАРИДЗУЁЙ !

 Рис для сусей и просто  рис для еды - разные продукты  (принцип готовки также сильно отличается по составу ингридиентов). Рис для еды - следует готовить вообще без всяких специй, добавок и т.д. Только вода. Про варку евойную смотри внимательно чудесные комментарии Аннушки, которая пока "масло не проливала"  (М.Булгаков)

Варить надо по правилам. При этом не русскую кашу и/или т.н. "откидной". Важно оставить за рисом его изначальный вкус. Не выбрасывать с водой "ребенка".

Клейкость или то,что называется НЭБАРИ остается в известной степени, так как иначе он не только не вкусен, но и теряет "технологичность" потребления. Его просто палочками иначе "удачно" не подцепить. Это же не тоже самое - есть вилкой (ложкой) и палочками!!!!!

 Клейкость может быть еще и  ВООБЩЕ ДРУГОЙ (уже третий вариант, представленный  особым типом риса). Его называют ОКОВА, в отличие от О-КОМЭ, то есть тот, из которого "отбивают" МОТИ. Но все это недоступно пониманию россиянина, который не бывал в Японии.

 Пожелаем Кинтаро-сан все-таки попасть в Питере в японский магазин, так как это значительно ближе самой Японии. Ну и съездить в саму Японию.

Чтобы попробовать в наших условиях вкус максимально приближенный к японскому рису, рекомендую в обычных бакалеях поспрашивать австралийский рис. Продаются обычно 900-граммовые пакеты с названиями Sun-flower или КОАЛА. Но его наличие сезонно, зависит от поставок из "того света".

Форму зерен риса близкую к японскому идеалу (но не по вкусу!) имеет наш краснодарский рис. На худой конец сойдет и он...

А теперь приветствие по-японски: ОИСИКУ О-МЭСИ-АГАРИ КУДАСАЙ  ! Что можно дословно перевести как "со вкусом отведайте  рису", а в реальной жизни это составляет эквивалент нашему: "Приятного аппетита!"

ГОХАН КУДАСАЙ!

[муха]

вот и меня потянуло на писательское творчество   А все потому, что тема многогранна как зернышко риса
Вот по поводу варки риса сомнений нет , а вот насчет уксуса к нему 
米…二升(3000g) на три килограмма риса
　　水(ミネラルウォーター)…3000cc три литра воды - (то что в Японии кличут минеральной)
　　酢(米酢)…360cc рисовый уксус (уксус не только ДЛЯ риса, но и ИЗ риса)
　　砂糖…160g сахар
　　塩…100g соль  А что говорят аборигены про такой щяри (рис для сущи)? Не солоновато ли?
 Наш рецепт уксуса таков:
на 1 литр рисового уксуса
 сахар (белый! иначе, боже упаси, изменится цвет риса) 450 г
 соль (белая, не каменная) 150 г
 усилитель вкуса (глутаминат натрия) 3г
и на з кг риса расходуется около 550 мл уксуса
 Но как мне объясняли, ближе к Токио любят по-солонее, севернее - по-слаще.
  Р.С. Для приготовления в условиях России уксус можно взять и яблочный, но натуральный.
А можно не утруждать себя сложностями и съекономить на сахаре и у вас получится рис , как в кайтенсущи (кафе с карусельной подачей), но не вздумайте этим кормить японцев или того, кто хотя бы раз побывал в Японии и пробовал нормальные сущи.     И еще, вкуснее будут ваши изделия, если при употреблении рис будет еще теплым (мнение японцев!)
А в Питере вполне реально сделать и нормальные о-нигири и сущи! Надеюсь там еще не всю рыбу потравили?

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

вот и меня потянуло на писательское творчество   А все потому, что тема многогранна как зернышко риса
Вот по поводу варки риса сомнений нет , а вот насчет уксуса к нему 
米…二升(3000g) на три килограмма риса
　　水(ミネラルウォーター)…3000cc три литра воды - (то что в Японии кличут минеральной)
　　酢(米酢)…360cc рисовый уксус (уксус не только ДЛЯ риса, но и ИЗ риса)
　　砂糖…160g сахар
　　塩…100g соль  А что говорят аборигены про такой щяри (рис для сущи)? Не солоновато ли?

Мои "гены" говорят как "аборигены". Дело в том,что это именно японский рецепт, но они вот делают суси отменно, я Вам сущую правду говорю. http://sushi-master.com/jpn/whatis/recipes.html Но видимо Вы по-японски не очень размовляете - тогда сориентируйтесь по картинкам. А так, рады Вас приветствовать у нашего СЯРАСЯ или САРАСА не буду лукавить , не знаю
 

Наш рецепт уксуса таков:
на 1 литр рисового уксуса
 сахар (белый! иначе, боже упаси, изменится цвет риса) 450 г
 соль (белая, не каменная) 150 г
 усилитель вкуса (глутаминат натрия) 3г
и на з кг риса расходуется около 550 мл уксуса

Усилитель вкуса использовать вредно. Об этом Вам любая интеллигентная японская домохозяйка скажет. Это химический продукт, который в Японии хотя и широко продается не без влияния Китая,где его кличут как ВЭЙСУ Там известен как АДЗИ-но МОТО 味の素

  Р.С. Для приготовления в условиях России уксус можно взять и яблочный, но натуральный.
А можно не утруждать себя сложностями и съекономить на сахаре и у вас получится рис , как в кайтенсущи (кафе с карусельной подачей), но не вздумайте этим кормить японцев или того, кто хотя бы раз побывал в Японии и пробовал нормальные сущи.     И еще, вкуснее будут ваши изделия, если при употреблении рис будет еще теплым (мнение японцев!)
А в Питере вполне реально сделать и нормальные о-нигири и сущи! Надеюсь там еще не всю рыбу потравили?

"Нормальные", "питерские" сущи сделать действительно можно, только это будут СУСИ по-питерски, а не по-японски. Если Вы сами пишите,что кормить ими японцев ПРОТИВОПОКАЗАНО!

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

А в Питере вполне реально сделать и нормальные о-нигири и сущи! Надеюсь там еще не всю рыбу потравили?

А как в Питере с традиционными японскими продуктами, такими как васаби, гари, мирин и, конечно,же рис?

[Епона мать]

Блин, ну кто вам сказал, что я буду суси готовить. Мне было интересно узнать как готовить рис, что б он был клейким. Вот и все. =)

Клейкость риса зависит от сорта. Японские, круглозёрные, сорта риса как раз клейкие. Их достаточно просто сварить, как, например, Анна описала. И можно лепить онигири.

[Parasol`ka]

Вот ссылка, где можно купить японские продукты в С.П.-может пригодится.
http://www.japanese-food.spb.ru/

[Царевна Будур]

Я готовлю так:
300 гр риса промыть до чистой воды, и отставить на 30-40 минут
залить 350 мл. воды и довести до кипения на среднем огне
3 минуты кипения на среднем огне и убавить до минимума
10 минут на маленьком огне, затем отставить и не поднимать крышку еще 15 мин.
выложить рис в деревянную емкость и перемешивая постепенно вливать  "соус" (4-5 ст. ложек японского уксуса + 2 ч.л. сахара и 1 ч.л. соли, разогреть в эмалированной емкости не доводя до кипения и остудить перед добавлением в рис)

Вопрос: зачем мыть рис? Насколько я читала и меня учили, если рис мыть, то нарушается его естественная оболочка и он становится пресным, теряет вкус риса. И в узбекской кухне (насколько я знаю), когда плов готовят, никогда рис не моют.
Я готовлю немного иначе чем вы, Аннушка, но похоже:
Заливаю рис водой на палец выше риса (можно чуть больше).
Довожу до кипения на самом мощном огне.
Как только закипел - переключаю на самый маленький.
Всё под плотно закрытой крышкой.
После того как вода впиталась - оставляю ещё минут на 15 - 20. Рис готов. Получается не слипшийся комком, но клейкий.
Ну и естественно - НЕ МЕШАТЬ в процессе приготовления.
По поводу сорта риса - сейчас продаётся в любом гастрономе рис "Мистраль" японский. Очень даже неплохой. На крайний случай - любой круглозёрный.

[АНАТОЛИЙ ВАДИМОВИЧ СОЛНЦЕВ]

Вопрос: зачем мыть рис? Насколько я читала и меня учили, если рис мыть, то нарушается его естественная оболочка и он становится пресным, теряет вкус риса. И в узбекской кухне (насколько я знаю), когда плов готовят, никогда рис не моют.

Заметьте здесь "японцы"! Так вот они большие чистюли ( в отличие от других "рисоедов" со своими привычками и обычаями в готовке) и традиционно уделяют специальное время для промывки от НУКА - "шелухи" и  ЁГОРЭ "грязи". Промывать надо несколько раз, быстро смывая,так как если это делать медленно, то тогда шелуха пристанет к рису накрепко и испортит его напрочь! Раньше рис перед варкой еще и пережимали руками. Сегодня технология очистки такова,что не требуется дополнительных усилий.

http://www.syokuryo.maff.go.jp/museum/mame/report4.htm
http://www.og-cookingschool.com/okome/


Очень важно и количество воды при варке, так как в Японии очень высокая влажность летом. Зимой обычно наливают поменьше.

По поводу сорта риса - сейчас продаётся в любом гастрономе рис "Мистраль" японский. Очень даже неплохой. На крайний случай - любой круглозёрный.

Это про какую страну речь? И где Вы узнали,что "мистраль" - это японский рис. Я туда поеду покупать сейчас же
А вот ниже - лучший японский рис!

[Царевна Будур]

Заметьте здесь "японцы"! Так вот они большие чистюли ( в отличие от других "рисоедов" со своими привычками и обычаями в готовке) и традиционно уделяют специальное время для промывки от НУКА - "шелухи" и  ЁГОРЭ "грязи". Промывать надо несколько раз, быстро смывая,так как если это делать медленно, то тогда шелуха пристанет к рису накрепко и испортит его напрочь! Раньше рис перед варкой еще и пережимали руками. Сегодня технология очистки такова,что не требуется дополнительных усилий.

По поводу сорта риса - сейчас продаётся в любом гастрономе рис "Мистраль" японский. Очень даже неплохой. На крайний случай - любой круглозёрный.

Это про какую страну речь? И где Вы узнали,что "мистраль" - это японский рис. Я туда поеду покупать сейчас же

Дак вот и я о том же, сейчас очистка такова, что мыть - только портить. ИМХО, "мытый" рис получается менее вкусным, чем немытый.
"Мистраль" - это название российской фирмы производителя. Вернее, расфасовщика. У них есть всякие виды риса, а сейчас появился японский, в маленьких пакетиках. Речь, естественно, о России.

[муха]

дорогой и уважаемый Anatoly Solntsev. Спасибо за разъяснения и вынужден указать на неточности в ваших комментариях. Уж не обессудьте!
 1.""Нормальные", "питерские" сущи сделать действительно можно, только это будут СУСИ по-питерски, а не по-японски."   Не спорю, возможно! Если будет возможность, обязательно попробую, чтобы опровергнуть расхожее мнение. С продуктами, надеюсь, проблем не возникнет.
 2." Если Вы сами пишите,что кормить ими японцев ПРОТИВОПОКАЗАНО!"  А эта фраза относилась к - "и съекономить на сахаре и у вас получится рис , как в кайтенсущи (кафе с карусельной подачей), но не вздумайте этим кормить японцев" Надеюсь вы  просто  невнимательно читали.
 Насчет аджиномото согласен, но не я утверждаю рецепты кухни  .
Вы правы, по-японски я пока не очень читаю, но картинки очень доходчивы. Там показан способ приготовления "опрокидыванием". Есть еще способ "перевертыванием", по-моему он попроще. Хотя могу и ошибаться.
возможно "КОЩИХИКАРИ" и самый лучший рис, но у японцев бытует мнение, что лучше кушать рис, выращеный на родном поле, то есть рядом с домом.

[Anna.]

To: Царевна Будур,

Описанный мной метод варки я почерпнула из массы литературы о приготовлении суши, доступной здесь в Штатах в приличном количестве. Самостоятельного мнения у меня на этот счет нет, но результатом я очень довольна! Рис получается рассыпчатым и клейким одновременно. Вкус - замечательный, по оценкам окружающих. Надеюсь они мне не льстят.