"Правонсаль"-Россия
Майонез Правонсаль
Масло растительное 65,4
Яичный порошек 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль паваренная 1,1-1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошек 0,75
Уксусная кислота 80 проц 0,55-0,75
Вода 24,05-23,65
Я пока технологию читал позеленел... как французский провансаль
И так технология примерная, т.е своими( в данном случае моими словами )...
1. Просеять все сухи компоненты.
2. Чтобы удалить излишнюю горечь и неприятный привкус горчицы, порошек горчицы замачивают на 24 часа следующим образом: выкладывают порошек на дно эмалированной или нержавеющей посуды и заливают водой (температура 80-100) в соотношении 1:2)., хорошо перемешивают до однородной консистенции и верхний слой заглаживают. На ровную поверхность осторожно наливают воды с температурой 100 град. высотой 4-6 см. Закрываю крышкой и оставляют на сутки. Затем верхний слой воды сливают
Т.к. у нас горчицы будет мало(мы же не много делать будем , то зальем чуть-чуть...)
3. Уксус надо разбавить водой до концентрации 7-9 проц. для жирных майонезов, а высококалорийных до 5-6 проц.
Так что можем вполне взять магазинный разведенный ...
В нем растворить соль(как я поняла..может что-то надо подругому...я же не спец...)
4. Уксус придает майонезу тоже нежелательный спецефический острокислый привкус. Для улучшения вкуса применяют ароматизированный уксус, который получаютпри настаивании уксуса с различными спецмями(лавровый лист, душистый перец, черный перец). Размолотые специи помещают в полотняном мешочке в уксус и нагревают до 80-90 град, после чего, не вынимая специи, раствор уксуса охлаждают и удаляют мешочек со специями.
5. Приготовление майонезной пасты... Для этого растворяют сухие компоненты, молоко и яичный порошек с водой...
Молоко смешивают с горцицей заливают водой при теппературе 35-40 град. в соотношении 1:3 для высококал. и 1:4 для низкокал. майонезов.
Яичный попрошек заливаю водой при 40-45 град. в соотношении 1: (1,4-2) или 1: (2,5-2,8 ) соответственно.
Затем молочную и яичную массу смешивают. Паста должна быть совершенно однородной.
6. Приготовление грубой эмульсии майонеза... вводят масло, потом уксус ... В домашних условиях надо пробовать ... Масло медленно, медленно , как обычно для майонезов в домашних условиях, затем уксус не больше минуты перемешиваем
7.Гемогенизация майонеза...что мы сделать не можем при неимении специальных механизмов...
Короче, проще пойти и напиться без провансаля...или уж на японский КЮПИ согласиться
Японский провансаль можно найти вот здесь
http://www.nn.iij4u.or.jp/~sanakita/tmayo.htmlНапомним,что при фотографировании вместо ТИИИИИДЗУ предлагается грить マヨネーズ
Вот и всё...