Ша, это не открытие.
Приготовление nước mắm и состоит в томлении под солнцем пересыпанного солью анчоуса, раньше засыпали в деревянные бочки, теперь в бетонные резервуары. Лучшие бренды - с острова Phú Quốc и из Центрального Вьетнама (Cà Ná). Правильный соус должен быть прозрачным, желтого цвета, темнее и ближе к коричневому - отстой.
А nước tôm - вещь специфическая, её в лучших домах не подают, а так, в забегаловках, непременный атрибут под chồn hương.